Grieß-Reibgerstel


12 dkg Weizengrieß
1 Ei
Salz
ev. etwas feingehackte Petersilie


Grieß, Ei und Salz gut verrühren.
Die Masse stehen lassen, bis sie sehr fest ist.
Den Teig mit einem groben Reibeisen auf ein sauberes Baumwolltuch reiben.
Die Reibgerstel etwas übertrocknen lassen, dann direkt in eine klare, dunkle Rindssuppe oder in Gemüsesuppe einkochen. 
Mit Schnittlauch anrichten.


Frau Hermi Pytlik stammt ursprünglich aus Eisdorf in Maria Rojach, sie war Köchin von Beruf. Bei einem ihrer Besuche im Lavanttal sind Frau Findenig von der Haushaltabteilung im Lagerhaus Wolfsberg und ich mit ihr ins Gespräch gekommen und sie hat uns dieses alte Rezept verraten. Vielen herzlichen Dank!

Buchhofer Rezeptideen

Soeben erschienen!

Die Landwirtschaftliche Fachschule (LFS) Buchhof hat aus Anlass ihres 80-jährigen Bestehens ein Kochbuch herausgebracht, das ihrer Philosophie entsprechend, das Moderne, das Trendige, mit dem Klassischen verbindet. Die besten Buchhof-Rezepte in einem Kochbuch zu veröffentlichen und somit ein Nachschlagewerk zu schaffen, war die Idee für das Kochbuch. Im Sommer 2018 wurden die AbsolventInnen aufgerufen, ihre Lieblingsrezepte oder Rezeptsammlungen aus ihrer Schulzeit zur Verfügung zu stellen. Aus allen (!) acht Jahrzehnten des Bestehens der Schule kamen Rezepte an das Autorinnenteam.

Die LFS Buchhof vermittelt Grundlagen des Kochens, Grundrezepte und Basiswissen. Dies wurde auch im neuen Kochbuch berücksichtigt.

Das Buch ist eine Sammlung von „Geheimrezepten“ – Kostbarkeiten aus acht Jahrzehnten, die das Kochbuch zu einem Begleiter für das Leben machen. Jedes Rezept ist so gestaltet, dass es problemlos in jedem Haushalt zubereitet werden kann.

Ausschließlich Rezepte mit einfachen Zutaten, die meist vorrätig sind, wurden dafür ausgewählt. Also Zutaten, die regional eingekauft werden können, denn Regionalität ist im Schulalltag wichtig.

Neben einem Inhaltsverzeichnis findet sich für eine gute Orientierung auch ein Register nach Sachgruppen und ein alphabetisches Register am Ende des Buches.

Unterstützt wird das Team des LFS Buchhof (Direktorin Elfriede Größing, Rosa Ellersdorfer, Maria Sneditz, Jutta Spendier) von Gudrun Steinkellner, der Foodbloggerin die Lovntolerin und Autorin des Kochbuchs Kochen wie früher im Lavanttal.

Das Buch ist im Buchhandel und über den Wito Verlag (bestellung@wito-verlag.at) erhältlich.

Wito Verlag
ISBN 978-3-200-06245-0
192 Seiten
Jedes Rezept mit färbigem Bild
Hardcover
Format 16,5 x 24 cm
€  24,90

Kärntnernudelauflauf

500 g Bandnudeln
Salz

Fülle
250 g Hirse
1/8 l Wasser
3/8 l Milch
½ kg grober Bröseltopfen
Je 1 EL gehackte Nudelminze und Kerbel
Salz
¼ l Schlagobers
2 Eier

Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abseihen.
Für die Fülle die Hirse in Milch und Wasser kochen.
Die gekochte, etwas überkühlte Hirse mit den Kräutern, dem Topfen und dem Salz vermengen.
In Schichten abwechseln Bandnudeln und Fülle in eine Auflaufform geben.
Schlagobers und Eier versprudeln und über die Masse gießen.
Im Rohr bei 180 °C ungefähr 30 Minuten überbacken.

Die Fülle kann statt mit Hirse auch mit Topfen und/oder Erdäpfeln zubereitet werden.

Dieses Rezept finden Sie in dem Anfang Mai 2019 erscheinenden Kochbuch Buchhofer Rezeptideen, das aus einer Zusammenarbeit der Lovntolerin mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden ist.

LACHSFORELLENFILET IN ERDÄPFELKRUSTE MIT KÜRBISGEMÜSE

4 frische Lachsforellenfilets
300 g Erdäpfel
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
KÜRBISGEMÜSE
1 kg Kürbis (Hokkaido, Butternuss)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
Paprika
Dille
Kümmel
116 l Weißwein
Salz, Pfeffer
3 EL Schlagobers

  • Die Lachsforellenfilets entgräten und – falls nötig – von der Haut befreien.
  • Die Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In eine beschichtete Pfanne legen.
  • Die Fischfilets schuppenartig auf die Erdäpfelscheiben legen, würzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer geölten Pfanne braten, wobei die Erdäpfel auf der Unterseite sind.
  • Für das KÜRBISGEMÜSE einen Ansatz zubereiten: Die Hälfte des Kürbisses in Würfel schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen und mit Paprika, Dill, Kümmel und Salz würzen. Mit etwas Weißwein ablöschen.
  • Mit klarer Gemüsesuppe aufgießen, weichkochen und mit dem Stabmixer pürieren.
  • Den restlichen Kürbis grob raspeln, mit Butter anrösten und mit dem Ansatz aufgießen. Einmal kurz aufkochen.
  • Das Schlagobers schlagen und unterheben.
  • Das Kürbisgemüse auf einen Teller geben und das Lachsforellenfilet mit der Erdäpfelseite nach oben anrichten.

Mit diesem und einigen der folgenden Rezepte möchte ich Sie auf die „Buchhofer Rezeptideen“ neugierig machen. Das Buch erscheint im Mai 2019 im Wito Verlag und ist aus einer Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden.

Tatar von der Räucherforelle

Mit diesem und einigen der folgenden Rezepte möchte ich Sie auf die „Buchhofer Rezeptideen“ neugierig machen. Das Buch erscheint im Mai 2019 im Wito Verlag und ist aus einer Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden.


3 Frühlingszwiebeln
1 Bund Schnittlauch
2 Räucherforellenfilets
175 g Frischkäse, fettreduziert
Salz, Pfeffer
1 EL frisch gepressten Zitronensaft
1 EL gehackte Walnüsse
1 EL Pinienkörner

  1. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
  2. Den Schnittlauch gut waschen, trocknen und fein schneiden.
  3. Die Forellenfilets in kleine Stücke teilen.
  4. Den Frischkäse in einem Rührbecher aufschlagen, die Räucherforellenstücke, frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer, Salz und Zitronensaft dazugeben und vorsichtig vermengen.
  5. Einen EL Schnittlauch, die Frühlingszwiebeln, Walnüsse und Pinienkörner dazugeben und mit der Masse vermischen.
  6. Den Forellentatar auf Frischhaltefolie geben, eine Rolle formen und zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  7. Vor dem Anrichten den restlichen geschnittenen Schnittlauch auf einem Bogen Butterbrot- oder Backpapier gleichmäßig verteilen und die Rolle darin wälzen.
  8. Vorsichtig in 1 cm dicke Scheiben schneiden, anrichten und garnieren.

Es kann auch frisches Forellen- oder Saiblingsfilet verwendet werden – vergessen Sie in dem Fall nicht zu salzen. Der schöneren Farbe wegen empfiehlt es sich, je ein Räucherforellenfilet und ein Lachsforellenfilet zu verwenden.

Schwammlaibchen

1 Teller Pilze oder Schwammerl
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
2 dl Sauerrahm
2 Sardellen (nach Geschmack)
2 EL Brösel
Pfeffer, Muskatnuss, Salz
2 Dotter
Brösel
Pflanzenöl zum Herausbraten

 

  1. Ungefähr einen Tellervoll gereinigte und blättrig geschnittene Schwämme (= Pilze und/oder Schwammerl) überbrüht man mit heißem Wasser.
  2. Dann seiht man das Wasser ab, hackt die Schwämme fein, gibt sie zu gelb angelaufener Zwiebel in Butter, mischt 2 Deziliter sauren Rahm, 2 gehackte Sardellen, 2 Löffel Brösel, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Salz und 2 Dotter dazu und lässt das Ganze eine halbe Stunde stehen.
  3. Hierauf formt man mit feuchten Händen kleine Laibchen, drückt dieselben in Brösel, bäckt sie mit Butter. Ergibt 10 Stück.

Bearbeitet nach: Katarina Prato, Die Süddeutsche Küche, 62. Auflage 1919, Verlagsbuchhandlung Styria, S. 166.

Tipp: Schütten Sie das Wasser nicht weg, sondern verwenden Sie es für Suppen oder Saucen.

Bettlersterz

350 g Erdäpfel
200 g Mehl
Salz
2 Eier
125 ml Milch
(Butter-)Schmalz

 

  1. Die gekochten, geschälten und blättrig geschnittenen Erdäpfel in eine Pfanne geben, darüber den Teig aus Mehl, Salz, Eiern und Milch schütten.
  2. Alles miteinander gut durchrösten.

 

Aus: Herbert Paukert, Sterz& Polenta, 130 Rezepte – traditionell  neu interpretiert, Leopold Stocker Verlag. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages

Gefüllte Hühnerhaxen

Zutaten
4 Hühnerkeulen
2 Semmeln
1 Ei
etwas Milch
1 kleine Zwiebel
Petersilie
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Pflanzenöl

 

Zubereitung
1. Die Hendlhaxen waschen und mit Küchenrolle trocknen, die Haut an der Oberseite vorsichtig so vom Fleisch ablösen, dass eine Tasche entsteht. (Das ist ganz einfach!

2. Für die Fülle die Semmeln in kleine Würfel scheiden. Das Ei mit etwas Milch zersprudeln und die Semmelwürfel damit gut befeuchten. Die Masse soll nicht allzu trocken sein!

3. Die Zwiebel fein schneiden und in Öl glasig anlaufen lassen. Petersilie fein hacken, beides zu den Semmelwürfeln geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen, alles gut vermengen.

4. Die Fülle unter die Haut der Hühnerbeine stopfen und die Öffnung zunähen oder mit Zahnstochern gut verschließen. Die Teile mit Salz und Paprika einreiben.

5. Im heißen Rohr bei 180 °C in einer gut befetteten Rein ca. 40 Minuten braten. Öfters mit dem Bratensaft übergießen, damit die Haut schön knusprig wird. Sollte zu wenig Flüssigkeit vorhanden sein, etwas kochendes Wasser in die Bratenrein geben.