LACHSFORELLENFILET IN ERDÄPFELKRUSTE MIT KÜRBISGEMÜSE

4 frische Lachsforellenfilets
300 g Erdäpfel
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
KÜRBISGEMÜSE
1 kg Kürbis (Hokkaido, Butternuss)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
Paprika
Dille
Kümmel
116 l Weißwein
Salz, Pfeffer
3 EL Schlagobers

  • Die Lachsforellenfilets entgräten und – falls nötig – von der Haut befreien.
  • Die Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In eine beschichtete Pfanne legen.
  • Die Fischfilets schuppenartig auf die Erdäpfelscheiben legen, würzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer geölten Pfanne braten, wobei die Erdäpfel auf der Unterseite sind.
  • Für das KÜRBISGEMÜSE einen Ansatz zubereiten: Die Hälfte des Kürbisses in Würfel schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen und mit Paprika, Dill, Kümmel und Salz würzen. Mit etwas Weißwein ablöschen.
  • Mit klarer Gemüsesuppe aufgießen, weichkochen und mit dem Stabmixer pürieren.
  • Den restlichen Kürbis grob raspeln, mit Butter anrösten und mit dem Ansatz aufgießen. Einmal kurz aufkochen.
  • Das Schlagobers schlagen und unterheben.
  • Das Kürbisgemüse auf einen Teller geben und das Lachsforellenfilet mit der Erdäpfelseite nach oben anrichten.

Mit diesem und einigen der folgenden Rezepte möchte ich Sie auf die „Buchhofer Rezeptideen“ neugierig machen. Das Buch erscheint im Mai 2019 im Wito Verlag und ist aus einer Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden.

Tatar von der Räucherforelle

Mit diesem und einigen der folgenden Rezepte möchte ich Sie auf die „Buchhofer Rezeptideen“ neugierig machen. Das Buch erscheint im Mai 2019 im Wito Verlag und ist aus einer Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden.


3 Frühlingszwiebeln
1 Bund Schnittlauch
2 Räucherforellenfilets
175 g Frischkäse, fettreduziert
Salz, Pfeffer
1 EL frisch gepressten Zitronensaft
1 EL gehackte Walnüsse
1 EL Pinienkörner

  1. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
  2. Den Schnittlauch gut waschen, trocknen und fein schneiden.
  3. Die Forellenfilets in kleine Stücke teilen.
  4. Den Frischkäse in einem Rührbecher aufschlagen, die Räucherforellenstücke, frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer, Salz und Zitronensaft dazugeben und vorsichtig vermengen.
  5. Einen EL Schnittlauch, die Frühlingszwiebeln, Walnüsse und Pinienkörner dazugeben und mit der Masse vermischen.
  6. Den Forellentatar auf Frischhaltefolie geben, eine Rolle formen und zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  7. Vor dem Anrichten den restlichen geschnittenen Schnittlauch auf einem Bogen Butterbrot- oder Backpapier gleichmäßig verteilen und die Rolle darin wälzen.
  8. Vorsichtig in 1 cm dicke Scheiben schneiden, anrichten und garnieren.

Es kann auch frisches Forellen- oder Saiblingsfilet verwendet werden – vergessen Sie in dem Fall nicht zu salzen. Der schöneren Farbe wegen empfiehlt es sich, je ein Räucherforellenfilet und ein Lachsforellenfilet zu verwenden.

Schwammlaibchen

1 Teller Pilze oder Schwammerl
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
2 dl Sauerrahm
2 Sardellen (nach Geschmack)
2 EL Brösel
Pfeffer, Muskatnuss, Salz
2 Dotter
Brösel
Pflanzenöl zum Herausbraten

 

  1. Ungefähr einen Tellervoll gereinigte und blättrig geschnittene Schwämme (= Pilze und/oder Schwammerl) überbrüht man mit heißem Wasser.
  2. Dann seiht man das Wasser ab, hackt die Schwämme fein, gibt sie zu gelb angelaufener Zwiebel in Butter, mischt 2 Deziliter sauren Rahm, 2 gehackte Sardellen, 2 Löffel Brösel, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Salz und 2 Dotter dazu und lässt das Ganze eine halbe Stunde stehen.
  3. Hierauf formt man mit feuchten Händen kleine Laibchen, drückt dieselben in Brösel, bäckt sie mit Butter. Ergibt 10 Stück.

Bearbeitet nach: Katarina Prato, Die Süddeutsche Küche, 62. Auflage 1919, Verlagsbuchhandlung Styria, S. 166.

Tipp: Schütten Sie das Wasser nicht weg, sondern verwenden Sie es für Suppen oder Saucen.

Bettlersterz

350 g Erdäpfel
200 g Mehl
Salz
2 Eier
125 ml Milch
(Butter-)Schmalz

 

  1. Die gekochten, geschälten und blättrig geschnittenen Erdäpfel in eine Pfanne geben, darüber den Teig aus Mehl, Salz, Eiern und Milch schütten.
  2. Alles miteinander gut durchrösten.

 

Aus: Herbert Paukert, Sterz& Polenta, 130 Rezepte – traditionell  neu interpretiert, Leopold Stocker Verlag. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages

Gefüllte Hühnerhaxen

Zutaten
4 Hühnerkeulen
2 Semmeln
1 Ei
etwas Milch
1 kleine Zwiebel
Petersilie
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Pflanzenöl

 

Zubereitung
1. Die Hendlhaxen waschen und mit Küchenrolle trocknen, die Haut an der Oberseite vorsichtig so vom Fleisch ablösen, dass eine Tasche entsteht. (Das ist ganz einfach!

2. Für die Fülle die Semmeln in kleine Würfel scheiden. Das Ei mit etwas Milch zersprudeln und die Semmelwürfel damit gut befeuchten. Die Masse soll nicht allzu trocken sein!

3. Die Zwiebel fein schneiden und in Öl glasig anlaufen lassen. Petersilie fein hacken, beides zu den Semmelwürfeln geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen, alles gut vermengen.

4. Die Fülle unter die Haut der Hühnerbeine stopfen und die Öffnung zunähen oder mit Zahnstochern gut verschließen. Die Teile mit Salz und Paprika einreiben.

5. Im heißen Rohr bei 180 °C in einer gut befetteten Rein ca. 40 Minuten braten. Öfters mit dem Bratensaft übergießen, damit die Haut schön knusprig wird. Sollte zu wenig Flüssigkeit vorhanden sein, etwas kochendes Wasser in die Bratenrein geben.

 

Gelundener Käse

½ kg grober Bröseltopfen
1 gestrichener TL Salz
5 dkg Sommerbutter oder Butterschmalz
Kümmel nach Belieben

  1. Den Topfen in einer großen, flachen Schüssel gut zerbröseln und mit dem Salz vermischen.
  2. Die Schüssel mit einem Tuch zudecken und bei Zimmertemperatur drei bis vier Tage stehen lassen. Täglich mit einer Gabel aufrühren.
  3. Wenn der Topfen glasig wird und – na ja – richtig stinkt, wird er mit Kümmel gewürzt.
  4. Im Wasserbad die Butter zergehen lassen und darin den Topfen zerlassen, dabei entsteht eine zähflüssige Masse. Sie soll nur zergehen, nicht heiß werden!
  5. Nach Geschmack noch 1-2 EL frischen, Bröseltopfen dazugeben und die Masse kaltstellen. Dabei wird der Glundner fest.

Der Glundner schmeckt am besten auf frischen Bauernbrot mit viel frischer Butter. Dazu ein Glas Buttermilch!

Mürbteigkekse mit Sesam und Lavendel

150 g Butter
250 g Dinkelmehl
60 g Kartoffelmehl
120 g Staubzucker
3 Eigelbe
1 EL Lavendelblüten
2 EL Sesamkörner

  1. Die Lavendelblüten sehr fein hacken und mit dem Staubzucker vermischen, dann mit der weichen Butter verrühren. Eigelb mit dem Mehl vermengen und mit der Buttermasse verkneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
  2. Den Mürbteig ½ cm dick ausrollen, mit Sesam bestreuen und Kekse ausstechen.
  3. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.

Tipp: Der Ruhetag dient, um den Teig mürbe werden zu lassen. Wenn Sie es eilig haben, verarbeiten Sie den Teig nach mindestens eine Stunde Ruhezeit, die Kekse werden gleichermaßen gut sein.

Quelle: Sandra Longinotti, Kräuterfrisches Kulinarium. Mediterrane Rezepte für Balkongärtner. Verlag Anton Pustet, S. 113.
Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

Plentn

20 dkg Polentagrieß
1/2 l Wasser
1 TL Salz

  1. Den Polentagrieß linden und in kochendes, gesalzenes Wasser einrühren. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und am Herd lassen, bis die Masse dick wird. Dabei ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Je grobkörniger der Polentagrieß ist, desto länger muss er gekocht werden!
  2. In eine mit Wasser ausgeschwemmte Kastenform füllen und auskühlen lassen. Wenn die Plentn kalt ist – dabei wird sie fest – wird sie aus der Form gestürzt und mit einem festen Faden in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten.
  3. Die Scheiben können in einer Pfanne gebraten werden, sie eignen sich auch vorzüglich zum Grillen.

„Plentn“ leitet sich vom italienischen „Polenta“ ab, sie wurde früher in Kärnten häufig gegessen, da sie preisgünstig und sehr sättigend ist.