Schwammlaibchen

1 Teller Pilze oder Schwammerl
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
2 dl Sauerrahm
2 Sardellen (nach Geschmack)
2 EL Brösel
Pfeffer, Muskatnuss, Salz
2 Dotter
Brösel
Pflanzenöl zum Herausbraten

 

  1. Ungefähr einen Tellervoll gereinigte und blättrig geschnittene Schwämme (= Pilze und/oder Schwammerl) überbrüht man mit heißem Wasser.
  2. Dann seiht man das Wasser ab, hackt die Schwämme fein, gibt sie zu gelb angelaufener Zwiebel in Butter, mischt 2 Deziliter sauren Rahm, 2 gehackte Sardellen, 2 Löffel Brösel, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Salz und 2 Dotter dazu und lässt das Ganze eine halbe Stunde stehen.
  3. Hierauf formt man mit feuchten Händen kleine Laibchen, drückt dieselben in Brösel, bäckt sie mit Butter. Ergibt 10 Stück.

Bearbeitet nach: Katarina Prato, Die Süddeutsche Küche, 62. Auflage 1919, Verlagsbuchhandlung Styria, S. 166.

Tipp: Schütten Sie das Wasser nicht weg, sondern verwenden Sie es für Suppen oder Saucen.

Bettlersterz

350 g Erdäpfel
200 g Mehl
Salz
2 Eier
125 ml Milch
(Butter-)Schmalz

 

  1. Die gekochten, geschälten und blättrig geschnittenen Erdäpfel in eine Pfanne geben, darüber den Teig aus Mehl, Salz, Eiern und Milch schütten.
  2. Alles miteinander gut durchrösten.

 

Aus: Herbert Paukert, Sterz& Polenta, 130 Rezepte – traditionell  neu interpretiert, Leopold Stocker Verlag. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages

Gefüllte Hühnerhaxen

Zutaten
4 Hühnerkeulen
2 Semmeln
1 Ei
etwas Milch
1 kleine Zwiebel
Petersilie
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Pflanzenöl

 

Zubereitung
1. Die Hendlhaxen waschen und mit Küchenrolle trocknen, die Haut an der Oberseite vorsichtig so vom Fleisch ablösen, dass eine Tasche entsteht. (Das ist ganz einfach!

2. Für die Fülle die Semmeln in kleine Würfel scheiden. Das Ei mit etwas Milch zersprudeln und die Semmelwürfel damit gut befeuchten. Die Masse soll nicht allzu trocken sein!

3. Die Zwiebel fein schneiden und in Öl glasig anlaufen lassen. Petersilie fein hacken, beides zu den Semmelwürfeln geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen, alles gut vermengen.

4. Die Fülle unter die Haut der Hühnerbeine stopfen und die Öffnung zunähen oder mit Zahnstochern gut verschließen. Die Teile mit Salz und Paprika einreiben.

5. Im heißen Rohr bei 180 °C in einer gut befetteten Rein ca. 40 Minuten braten. Öfters mit dem Bratensaft übergießen, damit die Haut schön knusprig wird. Sollte zu wenig Flüssigkeit vorhanden sein, etwas kochendes Wasser in die Bratenrein geben.

 

Gelundener Käse

½ kg grober Bröseltopfen
1 gestrichener TL Salz
5 dkg Sommerbutter oder Butterschmalz
Kümmel nach Belieben

  1. Den Topfen in einer großen, flachen Schüssel gut zerbröseln und mit dem Salz vermischen.
  2. Die Schüssel mit einem Tuch zudecken und bei Zimmertemperatur drei bis vier Tage stehen lassen. Täglich mit einer Gabel aufrühren.
  3. Wenn der Topfen glasig wird und – na ja – richtig stinkt, wird er mit Kümmel gewürzt.
  4. Im Wasserbad die Butter zergehen lassen und darin den Topfen zerlassen, dabei entsteht eine zähflüssige Masse. Sie soll nur zergehen, nicht heiß werden!
  5. Nach Geschmack noch 1-2 EL frischen, Bröseltopfen dazugeben und die Masse kaltstellen. Dabei wird der Glundner fest.

Der Glundner schmeckt am besten auf frischen Bauernbrot mit viel frischer Butter. Dazu ein Glas Buttermilch!

Mürbteigkekse mit Sesam und Lavendel

150 g Butter
250 g Dinkelmehl
60 g Kartoffelmehl
120 g Staubzucker
3 Eigelbe
1 EL Lavendelblüten
2 EL Sesamkörner

  1. Die Lavendelblüten sehr fein hacken und mit dem Staubzucker vermischen, dann mit der weichen Butter verrühren. Eigelb mit dem Mehl vermengen und mit der Buttermasse verkneten. Eine Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
  2. Den Mürbteig ½ cm dick ausrollen, mit Sesam bestreuen und Kekse ausstechen.
  3. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 15 Minuten backen.

Tipp: Der Ruhetag dient, um den Teig mürbe werden zu lassen. Wenn Sie es eilig haben, verarbeiten Sie den Teig nach mindestens eine Stunde Ruhezeit, die Kekse werden gleichermaßen gut sein.

Quelle: Sandra Longinotti, Kräuterfrisches Kulinarium. Mediterrane Rezepte für Balkongärtner. Verlag Anton Pustet, S. 113.
Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

Plentn

20 dkg Polentagrieß
1/2 l Wasser
1 TL Salz

  1. Den Polentagrieß linden und in kochendes, gesalzenes Wasser einrühren. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und am Herd lassen, bis die Masse dick wird. Dabei ständig umrühren, damit nichts anbrennt. Je grobkörniger der Polentagrieß ist, desto länger muss er gekocht werden!
  2. In eine mit Wasser ausgeschwemmte Kastenform füllen und auskühlen lassen. Wenn die Plentn kalt ist – dabei wird sie fest – wird sie aus der Form gestürzt und mit einem festen Faden in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten.
  3. Die Scheiben können in einer Pfanne gebraten werden, sie eignen sich auch vorzüglich zum Grillen.

„Plentn“ leitet sich vom italienischen „Polenta“ ab, sie wurde früher in Kärnten häufig gegessen, da sie preisgünstig und sehr sättigend ist.

Karfiolsuppe

1 Karfiol
30 g Butter
60 g Mehl
Petersilie
Ingwer oder Muskatnuss
Salz, Pfeffer
1-1,5 l klare Gemüsesuppe

  1. Eine große Karfiolrose klein teilen, waschen und im heißen Wasser kochen.
  2. Aus Butter und Mehl eine hellgelbe Einbrenn zubereiten. Mit etwas kaltem Wasser verrühren und zur Suppe geben. Mit geschnittener Petersilie, Ingwer oder Muskatnuss und etwas Wasser kochen.
  3. Der Karfiol darf nicht zerfallen. Beim Anrichten gibt man geröstete Weißbrotwürfel dazu.

Aus dem handgeschriebenen Schulkochbuch von Ernestine Schatz, sie hat im Schuljahr 1944/45 die landwirtschaftliche Haushaltungsschule Buchhof besucht.

 

Wildfrüchte-Gemüse-Kräuter

Der Klassiker der „Kräuterfee“ in einer neu gestalteten, mit zahlreichen Rezepten und Bildern erweiterten Neuauflage. Das Buch stellt mehr als 60 Wildfrüchte, -gemüse und -kräuter vor und beschreibt, wann und wo man sie findet. Die Rezepte spannen den Bogen von Bärlauchsuppe und Brennnesselspinat über Beinwellschnitzel, Käse-Veilchen-Auflauf und knusprige Margeritenknospen bis hin zu Berberitzengelee und Lindenblütenbiskuit.

Zahlreiche Tee-, Sirup-, Limonaden- und Likörrezepte, Ideen für verzuckerte Blüten, Kräuteröle, -essige und -salze, Brot- und Aufstrichrezepte sowie Anleitungen für selbst gemachte Kräuterkosmetik, Duftkissen und Blumenkränze werden geboten. Auch die Verwendung der Pflanzen in der Hildegard-Medizin und der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) wird ausführlich behandelt.

Elisabeth Maria Mayer
WILDFRÜCHTE, -GEMÜSE, -KRÄUTER
Erkennen • Sammeln und Genießen
216 Seiten, durchgehend farbig bebildert, Hardcover
ISBN 978-3-7020-1659-3
€ 22,90