Sauerrahmschmarren

300 g Sauerrahm
1/18 l Schlagobers
4 Dotter von Freilandeiern
4 Eiklar
50 g glattes Mehl
90 g Zucker (davon 50 g für das Karamell)
1 Kappe Rum
1 Prise Vanillezucker
25 g Butter
Abrieb von 1/4 Zitrone (unbehandelt)
1 Prise Salz
1 EL Zucker zum Schneeschlagen

  1. Für den Schmarren Sauerrahm, Schlagobers und Dotter glatt abrühren. Mit 40 g Zucker, Vanillezucker, Rum, Zitronenabrieb, Salz und dem Mehl zu einem Teig verarbeiten.
  2. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und unter die angerührte Masse heben.
  3. 50 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Butter dazugeben und gut schwenken, damit sich die Butter und der karamellisierte Zucker vermengen.
  4. Den Teig in die Pfanne gießen und im Backrohr bei 200 °C ca. 15-20 Minuten anbacken. Mit einer Palette wenden und in Stücke reißen (oder grob schneiden) und servieren. Erwin Werlberger  serviert dazu Rumtopf – ich belasse es beim Klassiker Zwetschkenröster.

Quelle: Erwin Werlberger, Das Beste aus der Wirtshausküche
ISBN-13 9783710401541
240 Seiten / 21 x 26 cm
Servus
€ 36.00

Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

Käsknöpfli

400 g griffiges Weizenmehl (Typ 480 oder 410) oder spezielles Knöpflimehl
4 Eier
125 ml Wasser
400 g Zwiebeln
125 g Butterschmalz
60 g Butter
100 g Sura Käs (Vorarlberger Sauerkäse)
100 g Räßkäse
100 g Vorarlberger Bergkäse (12 Monate gereift)
Salz und Pfeffer

 

  1. Röstzwiebel zubereiten: Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in einer sehr großen Pfanne im Butterschmalz bei minimaler Hitze ganz langsam braten. Immer wieder umrühren. Nach 40 bis 60 min sollten die Zwiebeln gleichmäßig gebräunt sein.
  2. Knöpfle: In einer großen Schüssel Mehl, Wasser, Eier und eine Prise Salz mit dem Kochlöffel so lange verrühren, bis der Teig bindet, aber noch Spuren von Eidotter und Mehl sichtbar sind. Der Teig sollte nicht zu intensiv verrührt werden, keinesfalls mit dem Mixer rühren, sondern nur mit dem Kochlöffel und den Händen verkneten. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig portionsweise ins Wasser hobeln, nicht zu viel auf einmal. Wenn die Knöpfle oben schwimmen, werden sie mit dem Schaumlöffel abgeschöpft und in eine Schüssel mit etwas Butter am Boden gegeben. Darauf kommen ein paar Butterflocken und ein Teil der drei geriebenen bzw. zerbröselten Käsesorten. Darüber kommt die nächste Lage heiße Knöpfle, dann wieder Butter und Käse und so weiter. Am Ende etwas Kochwasser darübergeben, damit die Knöpfle nicht zu sehr kleben.
  3. Obenauf kommen etwas Röstzwiebeln, der Rest wird separat serviert.
  4. Als Beilage gehören Apfelmus und Kartoffelsalat dazu.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Das kulinarische Manifest“ von Michael Langoth. Mit freundlicher Genehmigung des Verlags Anton Pustet.

Schwammerlrolle

Zutaten
3/4 kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
1 EL zerlassene Butter
Salz, Muskat
10 dkg Weizengrieß
griffiges Mehl nach Bedarf

Fülle
1 EL Rapsöl
1/2 kg frische Eierschwammerl
1/2 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1/2 Becher Sauerrahm

Zubereitung

  1. Einen Erdäpfelteig zubereiten: Die Erdäpfel kochen, noch heiß schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken, dann rasch mit allen anderen Zutaten verkneten. 20 Minuten rasten lassen.
  2. Für die Fülle die Zwiebel fein schneiden und in Rapsöl anrösten, geschnittene Schwammerl dazugeben und mitrösten, bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Etwas abkühlen lassen und Salz, Pfeffer, geschnittene Petersilie und Sauerrahm gut unterrühren.
  3. Ein sauberes Baumwolltuch mit Mehl bestäuben.
  4. Ein Nudelbrett gut bemehlen und den Erdäpfelteig auf einem Nudelbrett zu einem quadratischen Fleck ausrollen. Die Fülle darauf verteilen, dann den Teig wie eine Biskuitroulade einrollen und die Ränder gut verschließen. Behutsam auf das bemehlte Tuch rollen, dieses gut verschließen und in wallendem Salzwasser 45 Minuten sieden. Anschließend aus dem Tuch nehmen (Vorsicht – sehr heiß!) und servieren.
  5. Dazu passt Salat und eine kalte Kräutersoße auf Sauerrahmbasis.

Tipp: Um den Geschmack der Schwammerl besser zu erhalten, werden sie mit einem Pinsel gereinigt und nicht gewaschen.

 

Maischalan


25 dkg Schweinsbeuschel (Lunge und Herz)
25 dkg Schweinefleisch
1 EL Schweineschmalz
15 dkg Rollgerste
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Thymian
Majoran
Basilikum
Bei Bedarf etwas klare Suppe
Schweinsnetz

  1. Das Schweinsnetz in kaltes Wasser einlegen.
  2. Die Rollgerste kochen, bis sie weich ist. Abseihen und auf die Seite stellen.
  3. Das Beuschel und das Fleisch in Salzwasser kochen, etwas auskühlen lassen und faschieren.
  4. Zwiebel fein schneiden, rösten und zum Faschierten geben, ebenfalls die Rollgerste.
  5. Mit den Kräutern gut würzen und und, falls die Masse zu fest ist, etwas Suppe zugeben. Aus der Masse etwa knödelgroße Kugeln formen.
  6. Das Schweinsnetz mit einer Küchenrolle trockentupfen und in so viele Teile schneiden, wie Sie Kugeln vorbereitet haben. Die Kugeln gut damit umhüllen und in heißem Schweineschmalz in einer Rein braten.
  7. Dazu gibt es Sauerkraut und Erdäpfel.

Strankerlgulasch

Zutaten
1 EL Öl
2 Zwiebeln
Paprikapulver
1 EL Essig
½ l Liter klare Gemüsesuppe
1/2 kg Strankerl (= Fisolen, grüne Bohnen)
1/2 kg Erdäpfel
1 Tomaten
1 EL Tomatenmark
Majoran, Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1-2 Paar Frankfurter
Sauerrahm nach Belieben

  • Die Zwiebeln klein schneiden und in Öl goldgelb anrösten.
  • Das Paprikapulver dazugeben, sofort mit etwas Essig ablöschen und mit der Suppe aufgießen.
  • Die Strankerl putzen und in Stücke schneiden, dazugeben und mitkochen.
  • Die Erdäpfel und Tomaten würfeln und ebenfalls dazugeben. Würzen. Das Tomatenmark beigeben.
  • Wenn die Strankerl weich sind, werden die Frankfurter in Scheiben geschnitten und dazugegeben. Nun die Rein vom Herd nehmen.
  • 3 EL Sauerrahm gut mit 2 TL Mehl verrühren und in die heiße Suppe einrühren (Wer keinen Sauerrahm mag, kann aus Butter und Mehl eine leichte Einbrenn zubereiten und dazugeben.) Mit Petersilie garnieren.

Grammelknödel

Zutaten
½ kg mehlige Erdäpfel
1 Ei
Salz
1 EL zerlassene Butter
8 dkg Mehl
7 dkg Weizengrieß
Grammeln

Zubereitung

  1. Die Erdäpfel kochen und etwas überkühlen lassen, dann werden sie geschält und durch eine Erdäpfelpresse gedrückt.
  2. Ei, Salz, Grieß, Mehl und Butter dazugeben und vermischen. Wenn der Teig zu weich ist – das hängt stark von den verwendeten Erdäpfeln ab –, kann noch etwas Mehl zugegeben werden. Den Teig nur kurz kneten, sonst wird er speckig. Auch mit der Küchenmaschine klappt es nicht so recht, auch der damit zubereitete Teig wird speckig.
  3. Aus dem Teig kleine Knödel formen, flachdrücken und mit je einem gehäuften Teelöffel Grammeln füllen.
  4. Mit bemehlten Händen die Knödel verschließen. Die Oberfläche muss ganz glatt sein! Die fertigen Knödel leicht in etwas Mehl rollen, dann gehen sie beim Kochen nicht auf.
  5. In kochendes Salzwasser einlegen und ziehen lassen, bis sie schwimmen.
  6. Dazu gibt es Sauerkraut.

Die Fülle kann auch anders zubereitet werden: Eine Zwiebel fein schneiden und anrösten. Dazu kommen die Grammeln und geschnittener Schnittlauch.

 

Haferflockenrollen

Zutaten
¼ kg feine Haferflocken
5 dkg Butter
Salz
Petersilie

Mehl
1 Ei, Prise Salz
Brösel
Butterschmalz zum Herausbacken

Zubereitung
Man bringt ¾ l Wasser in einen Kochtopf zum Kochen, salzt und gibt die Haferflocken sowie die  Butter dazu.
Diese Masse lässt man kochen, bis sie Blasen wirft. Zugedeckt 15 Minuten stehen lassen.
Aus der dicken Masse, der man etwas Petersilie beigegeben hat, werden Rollen geformt.
Die Rollen werden paniert und in Butterschmalz goldgelb herausgebacken.
Beim Anrichten etwas grüne Petersilie darüberstreuen.
Wird als Hauptspeise mit Gemüse oder Salat gegessen, passt aber auch als Beilage zu Fleischgerichten.

Gefülltes Hendl

Zutaten
1 Hendl im Ganzen
Paprika, Salz
2 Eier
2 altbackene Semmeln
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, etwas Majoran
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel

Zubereitung
Römertopf vorbereiten: Beide Teile mit Wasser füllen und mindestens zwei Stunden stehen lassen.
Das Huhn sorgfältig säubern, innen und außen mit Salz und Paprika einreiben.
Für die Fülle Eier und Milch gut versprudeln. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss würzen.
Semmelwürfel zugeben und gut verrühren.
Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter anrösten. Kurz überkühlen lassen und zur Semmelmasse geben.
Kräuter fein hacken und daruntermengen.
Diese Masse ungefähr 1 Stunde ziehen lassen.
Anschließend das Hendl mit der Semmelmasse füllen, mit Zahnstochern verschließen.
Das Wasser aus dem Römertopf abgießen, das Hendl hineingeben und zudecken. In das kalte Backrohr stellen und die Temperatur auf 180 °C einstellen. Die Bratzeit beträgt ungefähr 1 ½ Stunden, nach einer Stunde wird der Deckel abgenommen und das Hendl mit dem Bratensaft ein paar Mal übergossen, damit die Haut schön knusprig wird.

Mit Salat servieren.

Majoranfleisch

Zutaten
1 EL Pflanzenöl
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 dkg Rindfleisch (z.B. von der Schulter)
1 gestrichener EL Mehl
1 TL Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 TL Majoran
¼ l Rinds- oder Gemüsesuppe
1/8 l Sauerrahm

Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch in Öl goldgelb anbraten.
In kleine Würfel geschnittenes Rindfleisch dazugeben, rundherum anbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Majoran würzen.
Mit etwas Suppe aufgießen und 90 min schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Anschließend mit Mehl stäuben und noch einmal aufkochen lassen.
Den Kochtopf vom Herd nehmen und mit Sauerrahm verfeinern.
Dazu passen (Spiral-)Nudeln oder Spätzle.