Lammkoteletts mit Kräuterkruste

8 Koteletts vom Lammrücken
Salz, Pfeffer
Rosmarin
Pflanzenöl oder Schmalz
1/8 l Sauerrahm
1 Eidotter
120 g Käse (z. B. Drautaler oder Bergbaron)
1 Bund Petersilie
50 g Semmelbrösel
1/8 l dunkles Bier

  • Die Lammkoteletts am Rand einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. In einer Pfanne auf beiden Seiten in Pflanzenöl oder Schmalz anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Kurz durchziehen lassen und danach auf ein Backblech legen.
  • Für die Kruste Sauerrahm, Eidotter, geriebenen Käse und gehackte Petersilie verrühren und mit Semmelbröseln etwas binden. Diese Masse dick auf die Koteletts streichen.
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C zehn Minuten überbacken.
  • Den Bratenrückstand in der Pfanne mit dunklem Bier ablöschen und abschmecken.
  • Dazu passen Petersilerdäpfel oder gedünsteter Reis, Gemüse und Salat.

Dieses Rezept finden Sie in dem Kochbuch Buchhofer Rezeptideen, das aus einer Zusammenarbeit der Lovntolerin mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden ist. Das Buch ist ab 8. Mai erhältlich und kann bereits jetzt über den Wito Verlag vorbestellt werden.

Kärntnernudelauflauf

500 g Bandnudeln
Salz

Fülle
250 g Hirse
1/8 l Wasser
3/8 l Milch
½ kg grober Bröseltopfen
Je 1 EL gehackte Nudelminze und Kerbel
Salz
¼ l Schlagobers
2 Eier

Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abseihen.
Für die Fülle die Hirse in Milch und Wasser kochen.
Die gekochte, etwas überkühlte Hirse mit den Kräutern, dem Topfen und dem Salz vermengen.
In Schichten abwechseln Bandnudeln und Fülle in eine Auflaufform geben.
Schlagobers und Eier versprudeln und über die Masse gießen.
Im Rohr bei 180 °C ungefähr 30 Minuten überbacken.

Die Fülle kann statt mit Hirse auch mit Topfen und/oder Erdäpfeln zubereitet werden.

Dieses Rezept finden Sie in dem Anfang Mai 2019 erscheinenden Kochbuch Buchhofer Rezeptideen, das aus einer Zusammenarbeit der Lovntolerin mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden ist.

Gemüseschnitzerl mit Wildkräutersoße

100 g Karotten
100 g Zucchini
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Ei
1 EL Mehl
2 EL Semmelbrösel

Sesampanier
2 Eier
Salz
9 EL Semmelbrösel
1 EL Sesam

Pflanzenöl zum Herausbacken

Wildkräutersoße
¼ l Joghurt
¼ l Sauerrahm
Frische Wildkräuter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

  1. Karotten und Zucchini fein raspeln.
  2. Mit Salz und Pfeffer würzen, eine Knoblauchzehe in die Masse pressen.
  3. Mit Ei, Mehl und Semmelbröseln vermengen. Schnitzerl formen.
  4. Für die Sesampanier die Eier verquirlen und leicht salzen. Die Schnitzerl von allen Seiten damit bedecken.
  5. Semmelbrösel und Sesam vermischen und die Schnitzerl darin wälzen.
  6. In heißem Pflanzenöl auf beiden Seiten braten, bis die Schnitzerl eine schöne Farbe haben.
  7. Für die Wildkräutersoße Joghurt und Sauer­rahm verrühren.
  8. Wildkräuter, z. B. Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch, Schnittlauch, Gundelrebe und Brennnessel waschen, fein hacken und dazugeben. Falls Sie keine Wildkräuter zur Verfügung haben, können Sie z. B. Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Majoran, Liebstöckel ,Thymian und Oregano dazugeben.

Maiwipfelhonig-Parfait

3 Eidotter
2 große Eier
75 g Zucker
1-2 EL Maiwipfelhonig
1 P. Vanillezucker
1/2 l Schlagobers

  1. Eier, Eidotter, Zucker, Maiwipfelhonig und Vanillezucker im Wasserbad schaumig schlagen, bis die Creme gelb und dicklich ist.
  2. Die Creme anschließend über Eiswasser schlagen, bis sie kalt ist.
  3. Schlagobers steif schlagen mit einem Schneebesen unterheben.
  4. Die Masse in Parfaitformen (mit Papiermanschetten oder einer Kuchenform geht es auch) füllen und mindestens vier Stunden lang in den Tiefkühler stellen.
  5. Zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen und mit frischen Früchten garnieren.

Dieses köstliche Dessert habe ich auf der Moselebauerhütte bei Ursula und Franz Pirker am Klippitztörl kennengelernt und genossen. Sie machen auch den Maiwipfelsirup selbst, und zwar mit braunem Kandiszucker. Wer genauer wissen möchte, wie das geht, muss auf der Moselebauerhütte nachfragen!

Eierspeise mit Schafgarbe

2 Handvoll junge Schafgarbenblätter
8 Eier
etwas Milch
Salz, Pfeffer
Butter
4 Scheiben Schwarzbrot

  1. Die Schafgarbenblätter waschen, etwas zerschneiden und in kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme 15 Minuten lang kochen, dann das Kochwasser abgießen und die Schafgarbe auskühlen lassen. Die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer verquirlen und auf die zuvor in etwas Butter angebratenen Schafgarbenblätter gießen. Unter ständigem Rühren auf niedriger Flamme garen, bis die Masse gestockt ist.
  2. Die Schafgarbeneierspeise auf getoastetem Schwarzbrot oder mit Salzkartoffeln servieren und mit ein wenig frisch gehackter Schafgarbe bestreuen.

Quelle: Elisabeth Maria Mayer, WILDFRÜCHTE, -GEMÜSE, -KRÄUTER, Erkennen, Sammeln und Genießen, ISBN 978-3-7020-1659-3. Mit freundlicher Genehmigung des Leopold Stocker Verlages, Graz.

Verwenden Sie Wildkräuter nur dann, wenn Sie sich genau darüber informiert haben, ob es keine giftigen Doppelgänger gibt bzw. jede Verwechslungsgefahr ausgeschlossen ist!

Brennnesselkücherl

4 große Handvoll Brennnesselblätter
etwas Mineralwasser
8 EL Maismehl
Olivenöl zum Braten

  1. Brennnesselblätter nudelig schneiden und mit dem in Mineralwasser eingerührten Maismehl verkneten. Diese Masse braucht kein Salz!
  2. Kleine Kücherl formen und im heißen Mehl beidseitig goldbraun braten.
  3. Diese Kücherl schmecken ganz überraschend köstlich und setzen die Brennnessel als früheres Hauptnahrungsmittel so richtig ins Zentrum des Geschehens.
  4. Dazu gibt es eine Sauerrahmsauce und grünen Salat.

 

Quelle: Elisabeth Maria Mayer, Mit der Kräuterfee durchs Jahr, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2018. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

 

 

Brennsuppe mit Strugglnudel

5 dkg Butter
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 gehäufte EL griffiges Mehl
1 l Wasser
Salz, Pfeffer
Majoran, Schnittlauch
einige Tropfen Essig

20 dkg griffiges Mehl
etwas Wasser
Salz

  1. Aus Mehl, Salz und Wasser einen eher weichen Nudelteig zubereiten, rasten lassen und dünn zu einem großen Fleck auswalken.
  2. Den Teig mit zerlassener Butter bestreichen und einrollen. Über Wasserdampf 35 Minuten kochen lassen.
  3. In der Zwischenzeit die kleingeschnittenen Zwiebeln in der Butter langsam anrösten, Mehl dazugeben und weiterrösten, bis alles braun ist.
  4. Mit Wasser aufgießen, die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen.
  5. Den Strugglnudel in feine Streifen schneiden und in die Suppe geben.
  6. Mit Schnittlauch anrichten.

Das Rezept für diese Suppe, die früher in der Fastenzeit sogar ohne Eier zubereitet wurde, stammt von meiner Tante, Anna Sturm in St. Peter

Kärntner Nudeln mit Topfen-Semmel-Fülle

Zutaten
Nudelteig
30 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Fülle
1/2 kg grober Bröseltopfen
1 altbackene Semmel
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbelkraut)
Salz

Butter zum Übergießen
nach Geschmack Brösel

Zubereitung
Die Semmel für die Fülle in etwas Wasser oder Milch einweichen.
Einen Nudelteig nach Grundrezept zubereiten.
Die Semmel ausdrücken und passieren, mit den gehackten Kräutern, dem Topfen und dem Salz gut vermengen. Daraus kleine Kugeln formen. Falls die Masse zu feucht ist, können noch Brösel zugefügt werden.
Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem Glas runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln.
In siedendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min kochen lassen.
Vor dem Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Als Variante kann man in der zerlassenen Butter Brösel anrösten.
Dazu passt Salat.

 

Brennnesselsuppe

Bevor in unserer Gegend Spinat angebaut wurde, wurden im Frühjahr frische Brennnesseln zum Kochen verwendet.
Frische Brennnesseln schneiden Sie am besten auf ungedüngten Flächen abseits vielbefahrener Straßen.

Zutaten
frische Brennnesseln
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskat
2-3 gekochte Erdäpfel
1 großer EL Sauerrahm

Zubereitung
Die Brennnesseln sehr gut waschen und grob schneiden.
Zwiebel schneiden und in Butter anrösten, Brennnesseln und die Knoblauchzehe dazugeben. Würzen.
Kurz kochen lassen, ein bis zwei große gekochte Erdäpfel zerteilen und dazugeben, die Suppe mit einem Stabmixer passieren.
Einen Erdapfel grob würfeln.
Die Rein vom Herd nehmen und den Sauerrahm gut einrühren – dabei soll die Suppe nicht mehr kochen, sonst flockt der Sauerrahm aus. Mit Erdäpfelwürfeln anrichten.