Sauerkrautauflauf

2 EL Pflanzenöl
1 Zwiebel
½ kg Sauerkraut
Salz
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 EL Mehl
30 dkg speckige Erdäpfel
10 dkg Schinken
2 Eier
¼ l Schlagobers
1 Msp. Paprikapulver

  1. Die Zwiebel fein schneiden und in Pflanzenöl anrösten. Das Sauerkraut waschen, damit es etwas Säure verliert, und dazugeben. Mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen. Etwas Wasser dazugeben und kochen. Wenn das Kraut weich ist, mit Mehl stauben und noch einmal aufkochen lassen. Die Masse sollte eher dicklich sein.
  2. Die Erdäpfel kochen, schälen und blättrig schneiden.
  3. Den Schinken klein schneiden.
  4. Den Boden einer Auflaufform befetten und je eine Schicht Sauerkraut, geschnittene Erdäpfel, Schinken, Sauerkraut, Erdäpfel und Schinken hineingeben.
  5. Eier und Schlagobers versprudeln, mit Pfeffer und Salz würzen. Über die letzte Schicht gießen und mit etwas Paprikapulver bestreuen.
  6. Im heißen Rohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche braun wird.

Überbackene Erdäpfelnockerl

Nach dem üppigen Essen zu den Feiertagen möchte ich Ihnen heute ein einfaches, altes Gericht vorstellen.

3/4 kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
Salz, Muskat
10 dkg Weizengrieß
2 EL griffiges Mehl (ev. auch etwas mehr, je nach Bedarf)
1 EL zerlassene Butter
¼ l Sauerrahm

  1. Die Erdäpfel kochen, noch heiß schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.  Den Grieß darübergeben und alles etwas überkühlen lassen.
  2. Die Butter in kleine Stücke schneiden und gleichzeitig mit den Eiern, dem Mehl, dem Salz und dem Muskat dazugeben und verkneten.
  3. Den Teig 20 Minuten rasten lassen.
  4. Eine Auflaufform ausfetten.
  5. Mit bemehlten Händen Nockerl formen, falls der Teig noch klebt und sehr weich ist, kann noch zusätzlich Mehl zugegeben werden. Wieviel Mehl der Teig braucht, hängt von der Erdäpfelsorte ab.
  6. Die Nockerl nebeneinander in die Auflaufform legen, mit dem Sauerrahm übergießen und im auf 180 °C vorgeheizten Rohr backen, bis der Sauerrahm beginnt, Farbe anzunehmen.
  7. Wird mit Salat oder Apfelmus gegessen.

Warum zu vielen Gerichten Apfelmus gegessen wird, lässt sich leicht erklären: Als es noch nicht möglich war, jeden Tag frisches Obst und Gemüse im Geschäft zu kaufen, wurde , wenn es keinen Salat mehr gab, oft bis weit in den Winter hinein aus den eigenen Äpfeln Apfelmus gekocht und statt Salat gegessen.

Verheirateter Sterz 2

Wie bereits beim letzten Mal angekündigt, gibt es auch ein zweites Rezept für verheirateten Sterz, diesmal mit Polenta und Äpfeln!

1 großer bzw. 2 kleine Äpfel
Salz
1/2 l Wasser
20 dkg Polenta
5 dkg Butter(-schmalz)

  1. Das Wasser salzen und zum Kochen bringen.
  2. Die Äpfel schälen, klein schneiden und kochen.
  3. Den Polentagrieß in der heißen Butter bzw. im Schmalz gut durchrösten und mit dem Apfelkoch aufgießen. Salzen. Auf niedrigster Stufe am Herd oder bei mittlerer Hitze im Backrohr 20 Minuten ausdünsten lassen.
  4. Polenta legt sich leicht an, daher regelmäßig gut umrühren.
  5. Butter(-schmalz) darübergeben und den Sterz mit einer zweizinkigen Gabel zergabeln.
  6. Dazu passt Milch, süßer Milchkaffee, Buttermilch oder saure Milch.

Bierfleisch

1 kg magere Schweinsschulter
2 Zwiebeln
Neugewürz, Thymian
Salz, Pfeffer, Kümmel
1/2 l Bier
½ Biozitrone
1 Handvoll geriebenes Schwarzbrot

  1. Zwiebel fein schneiden und goldbraun rösten.
  2. Die Schweinsschulter in 2-3 cm große Würfel schneiden, dazugeben und mitrösten, bis das Fleisch eine schöne Farbe annimmt.
  3. Die Gewürze und die Zitrone dazugeben und mit dem Bier langsam weichdünsten.
  4. Zum Schluss geben wir eine Handvoll geriebenes Schwarzbrot dazu und lassen noch 10 Minuten durchdünsten.
  5. Dazu servieren wir böhmische Knödel oder Spätzle.

Nach: Gute Küche, Bibliothek der Illustrierten Kronen-Zeitung, Wien 1900.

Dazu ein Buchtipp!
Jakob M. Berninger, Unser Bier. Alles, was Genießer wissen müssen.
ISBN 9-783710-40172-5
€ 7,00
Das kleine Buch „Unser Bier“ bietet Wissenswertes zum Thema Bier: Geschichte, Hintergrundwissen und kuriose Fakten. Nett zum Verschenken. Erschienen im Servus Verlag.

Glantaler Montagsknödel

1 mittlere Zwiebel
1 EL Pflanzenöl
300 g magerer Speck (oder Speck oder Bratenreste)
5 Semmeln (oder 250 g Knödelbrot)
2-3 Knoblauchzehen
gut 1/8 l Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte Petersilie
3 EL Mehl
1 l Rindsuppe (oder Salat)
Schnittlauch zum Bestreuen

  1. Zwiebel schälen, fein hacken und in etwas Öl anrösten. Dann den Speck (oder den Schinken oder Bratenreste) kleinwürfelig schneiden, dazugeben und mitbraten.
  2. Die Semmeln ebenfalls in kleine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und zerdrücken. Milch mit den Eiern verschlagen, Semmelwürfel oder Knödelbrot darin einweichen und die Masse mit allen übrigen Zutaten und Gewürzen gut vermischen. Etwas durchziehen lassen.
  3. Mit etwas Mehl ähnlich wie eine Semmelknödelmasse binden und daraus mit nassen Händen kleine Knödel formen. In leicht wallendes Salzwasser einlegen und 20 Minuten ziehen lassen.
  4. Die Rindsuppe erhitzen und Knödel in der heißen Suppe, mit Schnittlauch bestreut, auf den Tisch bringen. Oder ohne Suppe mit grünem Salat servieren.

Quelle: Elisabeth Ruckser, Aus Omas Kochbuch. Fast vergessene Rezepte. Servus. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

 

Strudelteig Grundrezept

 

20 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl
5 dkg Butter

  1. Mehl, Ei, etwas Salz, das lauwarme Wasser und Rapsöl zusammenkneten, bis ein seidiges und geschmeidiges Teigstück entsteht (sieheBild). Es soll sich sauber von der Form lösen. Ich verwende dazu meine Küchenmaschine, denn damit wird der Teig am schönsten und man erspart sich das Schlagen des Teiges. (Schlagen – so habe ich es noch gelernt: Den gekneteten Teig viele Male mit viel Kraft auf ein Nudelbrett schleudern bis alle Luftbläschen draußen sind, ähnlich wie wenn man mit Ton arbeitet.)
  2. Den Boden einer Schüssel mit Öl bedecken und den Teig hineingeben. Mit Öl bestrei­chen, zudecken und warm mindestens eine 1/2 Stunde rasten lassen – wenn der Teig nicht rastet, lässt er sich nicht ausziehen bzw. entstehen beim Ausziehen viele große Löcher!
  3. Nach dem Rasten ein großes, glattes Tuch mit Mehl bestäuben und auf einen Tisch legen. Den Teig auf die Mitte des Tuches legen und über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig mit den Fingerspitzen (nicht den Nägeln!) vorsichtig vom Rand weg aus­ziehen, bis er so dünn ist, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte. Die dicken Teigränder wegschneiden.
  4. Zwei Drittel des ausgezogenen Teiges mit einer süßen oder pikanten Fülle bestreuen. Das freie Drit­tel und die Teigränder mit zerlassener Butter beträufeln, dadurch wird der Strudel beim Backen knusprig.
  5. Die Teigränder rechts und links einschlagen, damit die Fülle nicht ausrinnt. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit der Strudel einrollt.
  6. Vor dem Backen gut mit zerlassener Butter bestreichen und auf einem Blech bei 180 °C ungefähr 45 Minuten lang goldbraun backen.

Der Strudelteig ist einer der schwierigsten Teige der altösterreichischen Küche, zu uns gekommen über die böhmischen Mehlspeisköchinnen – aber probieren Sie ihn aus, es lohnt sich! Und genau genommen besteht der Mehraufwand im Vergleich zu gekauftem Strudelteig lediglich im Ausziehen des Teiges.

 

 

Zwiebelrostbraten

Zutaten
1 ½ kg Rostbraten
Salz, Pfeffer
8 dag Fett
Mehl zum Eindrehen der Rostbraten
30 dag Zwiebel
Essig

  1. Die Fleischscheiben werden am Rand eingeschnitten, geklopft, gesalzen, gepfeffert, in Mehl getaucht, rasch abgebraten und mit der ringelig geschnittenen, dunkel gerösteten Zwiebel weich gedünstet.
  2. Einen Teil der Zwiebel röstet man gesalzen (dadurch wird sie knusprig) schön hellgelb und streut sie über den fertigen Rostbraten.

Quelle: Das Kochbuch der Bäuerin. Die gute alpenländische Küche. Verlag Anton Pustet. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages

Girardirostbraten

Zutaten
4 Stück Rostbraten von der niederen Beiried
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
2 EL Estragonsenf
Pflanzenöl oder Butterschmalz
1 TL Butter
1 feingehackte Zwiebel
¼ l trockener Weißwein
3/8 l Rindssuppe oder Kalbsjus
150 g Hamburgerspeck
15 dkg Champignons oder Austernpilze (ohne Stiel)
2 EL Butter
3 mittelgroße Essiggurken
10 gehackte Kapern
feingehackte Petersilie
abgeriebene Schaler von 1 Bio-Zitrone
¼ l Sauerrahm
1 TL Mehl
1 EL Estragonsenf
2 gekochte Eier
Petersilie für die Garnitur

  1. Den zugeputzten und von Sehnen befreiten Rostbraten klopfen, salzen und pfeffern. Jeweils eine Seite mehlieren und die andere Seite mit Senf bestreichen, danach in Öl oder Butterschmalz beidseitig kurz scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  2. Butter in die Pfanne geben und die gehackte Zwiebel im Bratenrückstand goldgelb anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe oder Kalbsjus aufgießen, Rostbraten dazugeben und ca. 40 Minuten zugedeckt bei mäßiger Hitze weichdünsten.
  3. In der Zwischenzeit Speck in feine Streifen schneiden und die Pilze grob hacken. Gemeinsam in der heißen Butter anschwitzen. Die Essiggurkerl in feine Streifen schneiden und gemeinsam mit den Kapern, der Petersilie und der Zitronenschale zugeben. Pfanne einstweilen beiseitestellen.
  4. Den Rostbraten aus dem Saft nehmen, Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die Sauce einrühren, kurz leicht aufkochen und mit einem Pürierstab kräftig durchmixen.
  5. Zuletzt die Speck-Kapern-Pilze-Mischung in die Sauce einrühren. Mit Senf und Salz abschmecken. Den Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den geviertelten gekochten Eiern und etwas Petersilie garnieren. Dazu passen Bandnudeln.

Sie war Schauspielerin, eine exzellente Köchin und die Geliebte von Kaiser Franz Joseph. Katharina Schratt hatte deswegen immer ein Stück Rindfleisch vorrätig, falls der Kaiser vorbeischauen sollte. Eines Tages schneite allerdings Kollege Alexander Girardi, „Burg“-Star und Frauenschwarm, bei der Schratt herein. Er konnte Rindfleisch nicht leiden, also übertünchte sie den Geschmack mit Speck, Schwammerln, Kapern und Gewürzen. Girardi war begeistert – und ein neues Gericht war erfunden.

Quelle: Das große Servus Kochbuch, Band 2, Traditionelle Rezepte aus dem Alpenraum von Uschi Korda. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

Lavanttaler Apfelknödel

Zutaten
1/2 kg Äpfel
1/2 TL Salz
1 EL Milch
1 Ei
15 dkg griffiges Mehl
4 dkg Butter
5 dkg Zucker

Butterbrösel
4 dkg Butter
3 EL Brösel
Zimt
Staubzucker

 

  1. Die Äpfel schälen und kleinwürfelig schneiden oder grob reiben. Mit dem Ei, der Milch, dem Mehl und etwas Salz gut vermengen. Die Masse eine Stunde rasten lassen.
  2. Ein Probeknöderl formen, in kochendes Salzwasser einlegen und zwölf Minuten ziehen lassen. Wenn es zerfällt, geben Sie noch ein Ei und eventuell etwas Mehl zur Masse.
  3. Die Knödel einkochen und sieden lassen. Wenn sie oben am Kochwasser schwimmen, sind sie fertig.
  4. Die Apfelknödel werden mit zerlassener Butter, Zimt und Zucker angerichtet.
  5. Sie können auch mit Butterbröseln angerichtet werden. Dazu wird Butter in einer Pfanne zerlassen und darin werden 3 EL Brösel angeröstet. Mit Zimt und Zucker bestreuen.

Herzlichen Dank an Frau Erika Magele aus St. Johann für dieses Rezept.