Sauerrahmschmarren

300 g Sauerrahm
1/18 l Schlagobers
4 Dotter von Freilandeiern
4 Eiklar
50 g glattes Mehl
90 g Zucker (davon 50 g für das Karamell)
1 Kappe Rum
1 Prise Vanillezucker
25 g Butter
Abrieb von 1/4 Zitrone (unbehandelt)
1 Prise Salz
1 EL Zucker zum Schneeschlagen

  1. Für den Schmarren Sauerrahm, Schlagobers und Dotter glatt abrühren. Mit 40 g Zucker, Vanillezucker, Rum, Zitronenabrieb, Salz und dem Mehl zu einem Teig verarbeiten.
  2. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und unter die angerührte Masse heben.
  3. 50 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Butter dazugeben und gut schwenken, damit sich die Butter und der karamellisierte Zucker vermengen.
  4. Den Teig in die Pfanne gießen und im Backrohr bei 200 °C ca. 15-20 Minuten anbacken. Mit einer Palette wenden und in Stücke reißen (oder grob schneiden) und servieren. Erwin Werlberger  serviert dazu Rumtopf – ich belasse es beim Klassiker Zwetschkenröster.

Quelle: Erwin Werlberger, Das Beste aus der Wirtshausküche
ISBN-13 9783710401541
240 Seiten / 21 x 26 cm
Servus
€ 36.00

Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

Kärntner Nudeln mit Hirse

20 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser

FÜLLE
1/2 kg grober Bröseltopfen
10 dkg Hirse
1/8 l Wasser
1/8 l Milch
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbel)
Salz

Butter zum Übergießen

  1. Die Hirse gut waschen undin einer Mischung aus Wasser und Milch kochen, bis sie weich ist. Überkühlen lassen.
  2. Aus Mehl, Ei, Salz und Wasser einen mittelfesten Nudelteig zubereiten.
  3. Für die Fülle Bröseltopfen, Hirse und Gewürze gut vermischen. Kugeln mit 4 cm Durchmesser aus der Fülle formen.
  4. Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmes­ser ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln. Achten Sie darauf, dass die Fülle beim Krendeln nicht flachgedrückt wird.
  5. In kochendes Salzwasser einlegen und 15 Minuten sieden.
  6. Zum Servieren mit zerlassener, angebräunter Butter übergießen.

Für dieses Rezept bedanke ich mich beim Team der LFS Buchhof – auf diese Art werden Kärntner Nudeln im Jauntal zubereitet.

Schwammlaibchen

1 Teller Pilze oder Schwammerl
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
2 dl Sauerrahm
2 Sardellen (nach Geschmack)
2 EL Brösel
Pfeffer, Muskatnuss, Salz
2 Dotter
Brösel
Pflanzenöl zum Herausbraten

 

  1. Ungefähr einen Tellervoll gereinigte und blättrig geschnittene Schwämme (= Pilze und/oder Schwammerl) überbrüht man mit heißem Wasser.
  2. Dann seiht man das Wasser ab, hackt die Schwämme fein, gibt sie zu gelb angelaufener Zwiebel in Butter, mischt 2 Deziliter sauren Rahm, 2 gehackte Sardellen, 2 Löffel Brösel, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Salz und 2 Dotter dazu und lässt das Ganze eine halbe Stunde stehen.
  3. Hierauf formt man mit feuchten Händen kleine Laibchen, drückt dieselben in Brösel, bäckt sie mit Butter. Ergibt 10 Stück.

Bearbeitet nach: Katarina Prato, Die Süddeutsche Küche, 62. Auflage 1919, Verlagsbuchhandlung Styria, S. 166.

Tipp: Schütten Sie das Wasser nicht weg, sondern verwenden Sie es für Suppen oder Saucen.

Schottenmandl

Zutaten
2 Eier
5 dkg Mehl
Milch nach Bedarf
Salz
10 dkg Brot
10 dkg Topfen
Butterschmalz

  1. Das Brot kleinwürfelig schneiden.
  2. Eier, Milch und Salz zu einem eher flüssigen Schmarrenteig verrühren.
  3. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Wenn das Schmalz heiß ist, den Teig hineingeben und die Brotbröckerl darauf verteilen. Nach dem Wenden mit zwei Gabeln zerreißen und ausdünsten lassen.
  4. Wenn der Schmarren fertig ist, den Topfen unterrühren und sofort heiß servieren.
  5. Dazu gibt es heiße Milch oder Salat.

Das Rezept stammt von Elisabeth Pletz in der Schirnitz. Vielen herzlichen Dank!

Käsknöpfli

400 g griffiges Weizenmehl (Typ 480 oder 410) oder spezielles Knöpflimehl
4 Eier
125 ml Wasser
400 g Zwiebeln
125 g Butterschmalz
60 g Butter
100 g Sura Käs (Vorarlberger Sauerkäse)
100 g Räßkäse
100 g Vorarlberger Bergkäse (12 Monate gereift)
Salz und Pfeffer

 

  1. Röstzwiebel zubereiten: Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in einer sehr großen Pfanne im Butterschmalz bei minimaler Hitze ganz langsam braten. Immer wieder umrühren. Nach 40 bis 60 min sollten die Zwiebeln gleichmäßig gebräunt sein.
  2. Knöpfle: In einer großen Schüssel Mehl, Wasser, Eier und eine Prise Salz mit dem Kochlöffel so lange verrühren, bis der Teig bindet, aber noch Spuren von Eidotter und Mehl sichtbar sind. Der Teig sollte nicht zu intensiv verrührt werden, keinesfalls mit dem Mixer rühren, sondern nur mit dem Kochlöffel und den Händen verkneten. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig portionsweise ins Wasser hobeln, nicht zu viel auf einmal. Wenn die Knöpfle oben schwimmen, werden sie mit dem Schaumlöffel abgeschöpft und in eine Schüssel mit etwas Butter am Boden gegeben. Darauf kommen ein paar Butterflocken und ein Teil der drei geriebenen bzw. zerbröselten Käsesorten. Darüber kommt die nächste Lage heiße Knöpfle, dann wieder Butter und Käse und so weiter. Am Ende etwas Kochwasser darübergeben, damit die Knöpfle nicht zu sehr kleben.
  3. Obenauf kommen etwas Röstzwiebeln, der Rest wird separat serviert.
  4. Als Beilage gehören Apfelmus und Kartoffelsalat dazu.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Das kulinarische Manifest“ von Michael Langoth. Mit freundlicher Genehmigung des Verlags Anton Pustet.

Schwammerlgulasch

Zutaten
5 dkg Butter
1 große Zwiebel
1 TL Paprikapulver
½ kg Eierschwammerl
1 EL Mehl
3 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer
gehackte Petersilie

Zubereitung
Die Eierschwammerl gut putzen, größere Exemplare blättrig schneiden.
Zwiebel klein würfeln und in der Butter goldgelb anrösten.
Mit Paprika stauben, die Schwammerl sofort hineingeben und mitrösten.
Zugedeckt im eigenen Saft zirka 10 Minuten weichdünsten lassen.
Anschließend mit Mehl stauben und noch einmal aufkochen lassen.
Die Rein vom Herd nehmen. Sauerrahm dazugeben und gut verrühren. Würzen
Mit Petersilie bestreuen.
Dazu gibt es Semmelknödel.

 

Tipp: Das Paprikapulver soll nicht mit den Zwiebeln mitgeröstet werden, es wird sonst bitter.

Spargel mit holländischer Soße

Zutaten
pro Person 1/4 kg Spargel
Salz
Holländische Soße (Sauce hollandaise)
1/8 l Fleisch-, Wurzel- oder Spargelsud
3 Dotter
12 dkg Butter
Zitronensaft
Salz
Worcestersoße

Zubereitung
Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Holzige Stücke entfernen und weggeben, sie sind bitter. Aus den Schalen mit 1/4 l Wasser und etwas Salz einen Sud gut einkochen, abseihen.
Die Spargelstangen in eine große Rein mit kochendem Salzwasser einlegen und kochen, bis sie weich sind.
Für die Soße 1/8 l überkühlten Sud mit den Dottern gut schlagen. Weiter im Wasserbad über Dampf schlagen, nach und nach kalte Butterstücke dazugeben, dabei die Soße weiter kräftig rühren. Sie wird dabei dickflüssig.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Worcestersoße würzen.
Wird warm serviert.

Kärntner Nudel aus Roggenmehl

In höheren Lagen reifte früher im oberen Lavanttal der Weizen nicht aus, daher wurde eher Roggen angebaut. Aus dem Roggen wurde „schwarzes Mehl“ gemahlen, das zum Kochen verwendet wurde.

Zutaten
25 dkg Roggenmehl
Salz
1 Ei
Wasser nach Bedarf

Fülle
1/2 kg grober Bröseltopfen
Salz
3 gekochte Erdäpfel
etwas Pfefferminze
Petersilie oder Keferfill (=Kerbelkraut)

Zubereitung
Einen eher weichen Nudelteig aus dem Roggenmehl zubereiten. Zwei Stunden rasten lassen.
Den Teig dünn zu einem großen Fleck auswalken.
Kleine Kugerl aus der Fülle formen und in regelmäßigen Abständen in einer Reihe auf den Teig setzen.
Teig darüberschlagen, die Ränder gut zusammendrücken und mit einem Teigrad ausradeln.
Kochzeit ca. 15 min.
Dieser Teig bricht leicht, daher ist er zum Krendeln nicht geeignet.
Vor dem Servieren mit zerlassener Butter übergießen.

Kräutlachoa

Zutaten pro Person
1-2 Eier (= Oa)
1 EL Milch
Salz, Pfeffer
Kräuter (= Kräutlach), die der Garten um diese Jahreszeit hergibt (Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckl, Majoran, Oregano, Zitronenmelisse, Spitzen von jungen Brennnesseln, Estragon etc.)
Butter

Zubereitung
Die Kräuter waschen und fein schneiden.
Die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer versprudeln.
In einer Pfanne Butter heiß werden lassen und die Eier hineingeben. Die Kräuter darübergeben.
Wenn die Eier zu stocken beginnen, werden sie umgedreht – ähnlich wie bei einem Omelett.
Dazu gibt es Pellkartoffeln.