Topfenblattlan

20 dkg grober Topfen
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL Sauerrahm
6 dkg Mehl
1 gehäufter EL Grieß

Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Herausbacken

  • Topfen, Ei, Salz, Sauerrahm, Mehl und Grieß zu einem Teig vermengen.
  • 30 Minuten rasten lassen.
  • Aus dem Teig kleine Kugeln formen und mit der flachen Hand flachdrücken.
  • Butterschmalz in einer Rein erhitzen.
  • Die Blattlan in der Rein auf beiden Seiten goldgelb backen, nach dem Herausnehmen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Topfenblattlan werden entweder pikant mit Salat oder Sauerkraut oder auch süß gegessen, dann gibt es dazu Grantenschleck oder Apfelmus.

Strugglnudel mit Schwarzbeeren

20 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
5 dkg Butter
¼ – ½ l frische oder tiefgekühlte Schwarzbeeren
Staubzucker nach Bedarf

  1. Für den Strugglnudel einen Nudelteig zubereiten: Mehl auf ein Nudelbrett geben, mit dem Mehl eine Grube formen, Eier, Salz und Wasser in diese Grube geben und den Teig von außen nach innen kneten. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
  2. Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.
  3. Für die Strugglnudel sollte der Teig so weich sein, dass er beim Ausrollen gerade nicht mehr am Nudelholz kleben bleibt.
  4. Durch die Zugabe von etwas Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.
  5. Den Teig dünn zu einem großen Fleck ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Nun kann man entweder vom Teigschlankel zehn cm lange Stücke abschneiden oder ihn im Ganzen in ein Baumwolltuch einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 35 Minuten sieden.
  6. Nach dem Kochen wird der Strugglnudel in fingerbreite Streifen geschnitten und diese werden in Butter angebraten.
  7. In einer Rein die Schwarzbeeren kurz erhitzen und über die angebratenen Strugglnudel geben. Nach Bedarf mit Staubzucker bestreuen.

Dieses Rezept hat uns Sabine Maurer verraten – vielen herzlichen Dank!

Schottrankalan

Schottn ist die alte Bezeichnung für trockenen Bröseltopfen. Falls er nicht verfügbar ist, kann man Magertopfen über Nacht in einem sauberen Baumwolltuch austropfen lassen.

1/4 kg trockenen Bröseltopfen
1 EL Mehl (nach Bedarf etwas mehr)
1 Prise Salz
1 Ei
2 EL Sauerrahm
Butterschmalz zum Herausbacken

  1. Den Topfen mit Mehl, Ei, Sauerrahm und Salz zu einem eher festen Teig rühren.
  2. Butterschmalz in einer Rein erhitzen.
  3. Mit einem kleinen Löffel Nocken (= Rankalan) ausstechen und im Butterschmalz herausbacken.
  4. Wenn die Rankalan goldgelb sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Früher wurden die Rankalan anschließend noch mit Milch übergossen und kurz im Rohr dünsten gelassen – das ist Geschmacksache.
  6. Serviert werden die Rankalan im Sommer meist mit Salat bzw. Sauerkraut oder sauren Rüben. Die „Süßen“ unter uns essen sie gerne mit Grantn oder Grantnschleck.

Gemüseschnitzerl mit Wildkräutersoße

100 g Karotten
100 g Zucchini
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Ei
1 EL Mehl
2 EL Semmelbrösel

Sesampanier
2 Eier
Salz
9 EL Semmelbrösel
1 EL Sesam

Pflanzenöl zum Herausbacken

Wildkräutersoße
¼ l Joghurt
¼ l Sauerrahm
Frische Wildkräuter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

  1. Karotten und Zucchini fein raspeln.
  2. Mit Salz und Pfeffer würzen, eine Knoblauchzehe in die Masse pressen.
  3. Mit Ei, Mehl und Semmelbröseln vermengen. Schnitzerl formen.
  4. Für die Sesampanier die Eier verquirlen und leicht salzen. Die Schnitzerl von allen Seiten damit bedecken.
  5. Semmelbrösel und Sesam vermischen und die Schnitzerl darin wälzen.
  6. In heißem Pflanzenöl auf beiden Seiten braten, bis die Schnitzerl eine schöne Farbe haben.
  7. Für die Wildkräutersoße Joghurt und Sauer­rahm verrühren.
  8. Wildkräuter, z. B. Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch, Schnittlauch, Gundelrebe und Brennnessel waschen, fein hacken und dazugeben. Falls Sie keine Wildkräuter zur Verfügung haben, können Sie z. B. Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Majoran, Liebstöckel ,Thymian und Oregano dazugeben.

LACHSFORELLENFILET IN ERDÄPFELKRUSTE MIT KÜRBISGEMÜSE

4 frische Lachsforellenfilets
300 g Erdäpfel
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
KÜRBISGEMÜSE
1 kg Kürbis (Hokkaido, Butternuss)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
Paprika
Dille
Kümmel
116 l Weißwein
Salz, Pfeffer
3 EL Schlagobers

  • Die Lachsforellenfilets entgräten und – falls nötig – von der Haut befreien.
  • Die Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In eine beschichtete Pfanne legen.
  • Die Fischfilets schuppenartig auf die Erdäpfelscheiben legen, würzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer geölten Pfanne braten, wobei die Erdäpfel auf der Unterseite sind.
  • Für das KÜRBISGEMÜSE einen Ansatz zubereiten: Die Hälfte des Kürbisses in Würfel schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen und mit Paprika, Dill, Kümmel und Salz würzen. Mit etwas Weißwein ablöschen.
  • Mit klarer Gemüsesuppe aufgießen, weichkochen und mit dem Stabmixer pürieren.
  • Den restlichen Kürbis grob raspeln, mit Butter anrösten und mit dem Ansatz aufgießen. Einmal kurz aufkochen.
  • Das Schlagobers schlagen und unterheben.
  • Das Kürbisgemüse auf einen Teller geben und das Lachsforellenfilet mit der Erdäpfelseite nach oben anrichten.

Mit diesem und einigen der folgenden Rezepte möchte ich Sie auf die „Buchhofer Rezeptideen“ neugierig machen. Das Buch erscheint im Mai 2019 im Wito Verlag und ist aus einer Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden.

Überbackene Erdäpfelnockerl

Nach dem üppigen Essen zu den Feiertagen möchte ich Ihnen heute ein einfaches, altes Gericht vorstellen.

3/4 kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
Salz, Muskat
10 dkg Weizengrieß
2 EL griffiges Mehl (ev. auch etwas mehr, je nach Bedarf)
1 EL zerlassene Butter
¼ l Sauerrahm

  1. Die Erdäpfel kochen, noch heiß schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.  Den Grieß darübergeben und alles etwas überkühlen lassen.
  2. Die Butter in kleine Stücke schneiden und gleichzeitig mit den Eiern, dem Mehl, dem Salz und dem Muskat dazugeben und verkneten.
  3. Den Teig 20 Minuten rasten lassen.
  4. Eine Auflaufform ausfetten.
  5. Mit bemehlten Händen Nockerl formen, falls der Teig noch klebt und sehr weich ist, kann noch zusätzlich Mehl zugegeben werden. Wieviel Mehl der Teig braucht, hängt von der Erdäpfelsorte ab.
  6. Die Nockerl nebeneinander in die Auflaufform legen, mit dem Sauerrahm übergießen und im auf 180 °C vorgeheizten Rohr backen, bis der Sauerrahm beginnt, Farbe anzunehmen.
  7. Wird mit Salat oder Apfelmus gegessen.

Warum zu vielen Gerichten Apfelmus gegessen wird, lässt sich leicht erklären: Als es noch nicht möglich war, jeden Tag frisches Obst und Gemüse im Geschäft zu kaufen, wurde , wenn es keinen Salat mehr gab, oft bis weit in den Winter hinein aus den eigenen Äpfeln Apfelmus gekocht und statt Salat gegessen.

Sauerrahmschmarren

300 g Sauerrahm
1/18 l Schlagobers
4 Dotter von Freilandeiern
4 Eiklar
50 g glattes Mehl
90 g Zucker (davon 50 g für das Karamell)
1 Kappe Rum
1 Prise Vanillezucker
25 g Butter
Abrieb von 1/4 Zitrone (unbehandelt)
1 Prise Salz
1 EL Zucker zum Schneeschlagen

  1. Für den Schmarren Sauerrahm, Schlagobers und Dotter glatt abrühren. Mit 40 g Zucker, Vanillezucker, Rum, Zitronenabrieb, Salz und dem Mehl zu einem Teig verarbeiten.
  2. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und unter die angerührte Masse heben.
  3. 50 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Butter dazugeben und gut schwenken, damit sich die Butter und der karamellisierte Zucker vermengen.
  4. Den Teig in die Pfanne gießen und im Backrohr bei 200 °C ca. 15-20 Minuten anbacken. Mit einer Palette wenden und in Stücke reißen (oder grob schneiden) und servieren. Erwin Werlberger  serviert dazu Rumtopf – ich belasse es beim Klassiker Zwetschkenröster.

Quelle: Erwin Werlberger, Das Beste aus der Wirtshausküche
ISBN-13 9783710401541
240 Seiten / 21 x 26 cm
Servus
€ 36.00

Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

Kärntner Nudeln mit Hirse

20 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser

FÜLLE
1/2 kg grober Bröseltopfen
10 dkg Hirse
1/8 l Wasser
1/8 l Milch
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbel)
Salz

Butter zum Übergießen

  1. Die Hirse gut waschen undin einer Mischung aus Wasser und Milch kochen, bis sie weich ist. Überkühlen lassen.
  2. Aus Mehl, Ei, Salz und Wasser einen mittelfesten Nudelteig zubereiten.
  3. Für die Fülle Bröseltopfen, Hirse und Gewürze gut vermischen. Kugeln mit 4 cm Durchmesser aus der Fülle formen.
  4. Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmes­ser ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln. Achten Sie darauf, dass die Fülle beim Krendeln nicht flachgedrückt wird.
  5. In kochendes Salzwasser einlegen und 15 Minuten sieden.
  6. Zum Servieren mit zerlassener, angebräunter Butter übergießen.

Für dieses Rezept bedanke ich mich beim Team der LFS Buchhof – auf diese Art werden Kärntner Nudeln im Jauntal zubereitet.

Schwammlaibchen

1 Teller Pilze oder Schwammerl
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
2 dl Sauerrahm
2 Sardellen (nach Geschmack)
2 EL Brösel
Pfeffer, Muskatnuss, Salz
2 Dotter
Brösel
Pflanzenöl zum Herausbraten

 

  1. Ungefähr einen Tellervoll gereinigte und blättrig geschnittene Schwämme (= Pilze und/oder Schwammerl) überbrüht man mit heißem Wasser.
  2. Dann seiht man das Wasser ab, hackt die Schwämme fein, gibt sie zu gelb angelaufener Zwiebel in Butter, mischt 2 Deziliter sauren Rahm, 2 gehackte Sardellen, 2 Löffel Brösel, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Salz und 2 Dotter dazu und lässt das Ganze eine halbe Stunde stehen.
  3. Hierauf formt man mit feuchten Händen kleine Laibchen, drückt dieselben in Brösel, bäckt sie mit Butter. Ergibt 10 Stück.

Bearbeitet nach: Katarina Prato, Die Süddeutsche Küche, 62. Auflage 1919, Verlagsbuchhandlung Styria, S. 166.

Tipp: Schütten Sie das Wasser nicht weg, sondern verwenden Sie es für Suppen oder Saucen.