Verheirateter Sterz

1/2 l Wasser
1 TL Salz
20 dkg Mehl
½ kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butterschmalz

  1. Die Erdäpfel in der Schale dämpfen.
  2. In einem hohen Kochtopf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Das Mehl am Topfrand rasch eingießen. Nicht umrühren, es entsteht ein großer Klumpen. Ungefähr zehn Minuten zugedeckt sieden lassen.
  3. Wenn sich der Klumpen am Topfrand angelegt hat, wird er vom Rand weggeschnitten. Er soll schwimmen und noch weitere zehn Minuten sieden.
  4. Das Kochwasser zum größten Teil abgießen, etwas davon in einem Häferl zurückbehalten.
  5. Den Mehlklumpen mit einer zweizinkigen Gabel aufgabeln, es sollen sich gleichmäßige Bröckerl bilden. Sollte die Masse zu trocken sein, kann man etwas Kochwasser dazugeben.
  6. Die Erdäpfel schälen und in Stücke schneiden. Zum Sterz geben.
  7. Heißes Butterschmalz darübergeben – dabei muss es zischen – mit den Erdäpfeln noch einmal gut aufgabeln und weitere 15 Minuten zugedeckt ausdünsten lassen. Dazu gibt es Milch oder Salat.

Es gibt noch eine zweite Variante des verheirateten Sterzes, die ich Ihnen in meinem nächsten Beitrag vorstellen werde.

Sauerrahmschmarren

300 g Sauerrahm
1/18 l Schlagobers
4 Dotter von Freilandeiern
4 Eiklar
50 g glattes Mehl
90 g Zucker (davon 50 g für das Karamell)
1 Kappe Rum
1 Prise Vanillezucker
25 g Butter
Abrieb von 1/4 Zitrone (unbehandelt)
1 Prise Salz
1 EL Zucker zum Schneeschlagen

  1. Für den Schmarren Sauerrahm, Schlagobers und Dotter glatt abrühren. Mit 40 g Zucker, Vanillezucker, Rum, Zitronenabrieb, Salz und dem Mehl zu einem Teig verarbeiten.
  2. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und unter die angerührte Masse heben.
  3. 50 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Butter dazugeben und gut schwenken, damit sich die Butter und der karamellisierte Zucker vermengen.
  4. Den Teig in die Pfanne gießen und im Backrohr bei 200 °C ca. 15-20 Minuten anbacken. Mit einer Palette wenden und in Stücke reißen (oder grob schneiden) und servieren. Erwin Werlberger  serviert dazu Rumtopf – ich belasse es beim Klassiker Zwetschkenröster.

Quelle: Erwin Werlberger, Das Beste aus der Wirtshausküche
ISBN-13 9783710401541
240 Seiten / 21 x 26 cm
Servus
€ 36.00

Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

Kärntner Nudeln mit Hirse

20 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser

FÜLLE
1/2 kg grober Bröseltopfen
10 dkg Hirse
1/8 l Wasser
1/8 l Milch
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbel)
Salz

Butter zum Übergießen

  1. Die Hirse gut waschen undin einer Mischung aus Wasser und Milch kochen, bis sie weich ist. Überkühlen lassen.
  2. Aus Mehl, Ei, Salz und Wasser einen mittelfesten Nudelteig zubereiten.
  3. Für die Fülle Bröseltopfen, Hirse und Gewürze gut vermischen. Kugeln mit 4 cm Durchmesser aus der Fülle formen.
  4. Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmes­ser ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln. Achten Sie darauf, dass die Fülle beim Krendeln nicht flachgedrückt wird.
  5. In kochendes Salzwasser einlegen und 15 Minuten sieden.
  6. Zum Servieren mit zerlassener, angebräunter Butter übergießen.

Für dieses Rezept bedanke ich mich beim Team der LFS Buchhof – auf diese Art werden Kärntner Nudeln im Jauntal zubereitet.

Schwammlaibchen

1 Teller Pilze oder Schwammerl
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
2 dl Sauerrahm
2 Sardellen (nach Geschmack)
2 EL Brösel
Pfeffer, Muskatnuss, Salz
2 Dotter
Brösel
Pflanzenöl zum Herausbraten

 

  1. Ungefähr einen Tellervoll gereinigte und blättrig geschnittene Schwämme (= Pilze und/oder Schwammerl) überbrüht man mit heißem Wasser.
  2. Dann seiht man das Wasser ab, hackt die Schwämme fein, gibt sie zu gelb angelaufener Zwiebel in Butter, mischt 2 Deziliter sauren Rahm, 2 gehackte Sardellen, 2 Löffel Brösel, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Salz und 2 Dotter dazu und lässt das Ganze eine halbe Stunde stehen.
  3. Hierauf formt man mit feuchten Händen kleine Laibchen, drückt dieselben in Brösel, bäckt sie mit Butter. Ergibt 10 Stück.

Bearbeitet nach: Katarina Prato, Die Süddeutsche Küche, 62. Auflage 1919, Verlagsbuchhandlung Styria, S. 166.

Tipp: Schütten Sie das Wasser nicht weg, sondern verwenden Sie es für Suppen oder Saucen.

Bettlersterz

350 g Erdäpfel
200 g Mehl
Salz
2 Eier
125 ml Milch
(Butter-)Schmalz

 

  1. Die gekochten, geschälten und blättrig geschnittenen Erdäpfel in eine Pfanne geben, darüber den Teig aus Mehl, Salz, Eiern und Milch schütten.
  2. Alles miteinander gut durchrösten.

 

Aus: Herbert Paukert, Sterz& Polenta, 130 Rezepte – traditionell  neu interpretiert, Leopold Stocker Verlag. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages

Woazenes

75 dkg griffiges Weizenmehl
1 Tasse Wasser
2 EL Rahm
1 Prise Zucker
40 g Butter- oder Schweineschmalz
1 Eidotter oder 1 kleines Ei
1 TL Salz
1 P. Germ

  1. Die Germ in etwas lauwarmem Wasser und Rahm auflösen und ein Dampfl zubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Der Germteig verträgt keine Zugluft.
  2. Dann das restliche Wasser und alle anderen Zutaten mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. Der fertige Teig wird bemehlt und soll 40 Minuten rasten.
  3. Den Teig noch einmal gut verkneten und entweder zu einem Laib formen oder in eine ausgefettete Rein geben. Noch einmal gehen lassen und im Backrohr bei 180° C ungefähr 45 Minuten backen. Stellen Sie beim Backen ein kleines, feuerfestes Schüsserl mit Wasser ins Rohr, dann trocknet der Teig weniger aus.

Der Name des Gebäcks kommt von Woaz (= Weizen). Das Woazene wurde früher zu Festtagen gebacken und an Festtagen zu Fleisch und Würsten gegessen.

Rhabarberkuchen (Sandteig)

4 Eidotter
150 g Butter
200 g Zucker
200 g Universalmehl
1 MSp. Backpulver
4 Eiklar
4 Stangen Rhabarber

  1. Die Rhabarberstangen waschen, schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden.
  2. Zucker und Butter flaumig verrühren, nach und nach die Dotter darunterschlagen.
  3. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen.
  4. Eiklar zu Schnee schlagen.
  5. Mehl und Schnee vorsichtig mit einem Schneebesen mit der Dottermasse vermengen.
  6. Den Teig auf einer mit Backpapier ausgelegten Backform verteilen.
  7. Den Teig mit den Rhabarberstücken belegen und 35 Minuten bei 170 °C backen.
  8. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Rhabarber soll nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet werden, dann ist die Saison wieder für ein Jahr zu Ende.

Eierspeise mit Schafgarbe

2 Handvoll junge Schafgarbenblätter
8 Eier
etwas Milch
Salz, Pfeffer
Butter
4 Scheiben Schwarzbrot

  1. Die Schafgarbenblätter waschen, etwas zerschneiden und in kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme 15 Minuten lang kochen, dann das Kochwasser abgießen und die Schafgarbe auskühlen lassen. Die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer verquirlen und auf die zuvor in etwas Butter angebratenen Schafgarbenblätter gießen. Unter ständigem Rühren auf niedriger Flamme garen, bis die Masse gestockt ist.
  2. Die Schafgarbeneierspeise auf getoastetem Schwarzbrot oder mit Salzkartoffeln servieren und mit ein wenig frisch gehackter Schafgarbe bestreuen.

Quelle: Elisabeth Maria Mayer, WILDFRÜCHTE, -GEMÜSE, -KRÄUTER, Erkennen, Sammeln und Genießen, ISBN 978-3-7020-1659-3. Mit freundlicher Genehmigung des Leopold Stocker Verlages, Graz.

Verwenden Sie Wildkräuter nur dann, wenn Sie sich genau darüber informiert haben, ob es keine giftigen Doppelgänger gibt bzw. jede Verwechslungsgefahr ausgeschlossen ist!

Suppenschöberl

3 Eiklar
3 Dotter
3 EL Mehl
Salz
35 g Butter

  1. Eiklar zu steifem Schnee schlagen.
  2. Aus Dotter, etwas Salz und Butter einen Abtrieb herstellen.
  3. Eischnee, Abtrieb und Mehl vorsichtig mit einem Schneebesen vermengen.
  4. Eine eckige Form mit Backpapier auslegen, die Masse hineingeben und die Oberfläche glattstreichen.
  5. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C backen, bis die Ränder leicht braun werden.
  6. In Rauten schneiden und in einer dunklen Rindssuppe oder in Gemüsesuppe anrichten.
  7. Mit Schnittlauch bestreuen.

Rezept aus: Gute Küche, Neuestes Kochbuch, Bibliothek der „Illustrierten Kronen-Zeitung“ aus dem Jahr 1900, S. 40. Zubereitung angepasst.