Rotweinpunsch

Zutaten
1/4 l Wasser
1/2 ungespritzte Orange samt Schale
2 Zitronenscheiben
1 Stück Zimtrinde
3 Gewürznelken
15 dkg Zucker
1 l trockener Rotwein
Rum oder Arrak

Zubereitung
Alle Zutaten – bis auf den Rotwein – aufkochen lassen. Dann den Wein dazugeben, noch einmal bis zum Siedepunkt erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.
Nach Geschmack noch etwas zuckern.
Den Punsch abseihen und mit einem kräftigen Schuss Rum oder Arrak verfeinern.

 

Had’nsterz

Zutaten
3/4 l Wasser
2 TL Salz
30 dkg Had’nmehl (= Buchweizenmehl)
10 dkg Speckwürfel (oder Grammeln)
1 EL Schmalz

Zubereitung
In einem hohen Kochtopf Wasserund Schmalz zum Kochen bringen und salzen. Das Had’nmehl in einem Schwung in den Topf schütten. Dabei nicht umrühren, es entsteht ein großer Klumpen. Ungefähr 15 Minuten zugedeckt auf kleiner Hitze kochen lassen, dann den Klumpen umdrehen und noch einmal aufkochen lassen.
Das überflüssige Kochwasser abgießen und auf die Seite stellen. Den trockenen Klumpen mit zwei Gabeln zerreißen. Das Kochwasser nach und nach langsam wieder dazugeben und die Masse mit einer Gabel auflockern, sodass gleichmäßige Klümpchen entstehen. (Die Masse soll nicht zu feucht werden!) Etwa 20 Minuten ausdünsten lassen.
Vor dem Servieren heiße Speckwürfel darübergeben.
Wer es lieber vegetarisch hat, kann die Speckwürfel weglassen!

Gelundener Had’nsterz
Das Wasser salzen und mit dem Schmalz aufkochen. Das Had’nmehl in einer trockenen Pfanne erhitzen (= linden), bis es nussig riecht. Nach und nach mit dem heißen Wasser aufgießen und dabei rühren, bis kleine bis mittelgroße Klumpen entstehen. Vom Feuer nehmen und zugedeckt am Herdrand 20 Minuten ausdünsten lassen. Vor dem Servieren heiße Speckwürfel darübergeben.

Kärntner Reindling mit Mohnfülle

Der Reindling ist eine typische Spezialität aus Kärnten – es gibt ihn mit Rosinen oder Mohn gefüllt. Der Name kommt daher, dass man früher zum Backen eine Rein (= ein flacher Kochtopf) verwendet hat. Diese Rein wurde schon längst von der Reindlingform aus schwerer Keramik  abgelöst, diese gibt dem Reindling seines typische Aussehen. Der Name aber ist geblieben.

Zutaten Germteig
1 Packerl frische Germ (im Notfall Trockengerm)
1/8 – 1/4 l lauwarme Milch
50 dkg griffiges Mehl
8 dkg sehr weiche Butter
5 dkg Zucker
1 Ei
1 TL Salz
Zitronenschale
ev. 1 EL Rum
Zutaten Mohnfülle
20 dkg geriebenen Mohn
1/4 l Milch
10 dkg Zucker
1 EL Zimt
5 dkg Rosinen
ev. 1 Schuss Rum

Zubereitung
Einen Germteig zubereiten – so viel Milch zugeben, dass der Teig elastisch ist und sich gut ausrollen lässt – und 45 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Mohnfülle zubereiten. Die Milch aufkochen lassen und alle Zutaten gut einrühren. Die Masse vom Herd nehmen und überkühlen lassen, 1 EL Rum dazugeben.
Eine Reindlingform gut mit Butter ausfetten. Den Teig in einen ca. 5 mm dicken Teigfleck auswalken, mit der Mohnfülle bestreichen und einrollen.
In der Form an einem warmen Platz 40 min zugedeckt gehen lassen.
Den Reindling in das kalte Backrohr stellen. Eine kleine, mit Wasser gefüllte feuerfeste Form  dazustellen – damit trocknet der Reindling beim Backen nicht so stark aus. Das Backrohr einschalten und bei ca. 170 °C ungefähr 45-50 min backen.
Nach dem Backen den Reindling noch ca. 10 min in der Form stehen lassen und dann erst auf ein Kuchengitter stürzen. Mit etwas Milch bepinseln, das lässt die Oberfläche schön glänzen.

Nussbusserl

Zutaten
4 Eiklar
14 dkg Staubzucker
14 dkg geriebene Haselnüsse
einige Körner Salz
etwas Zitronensaft

Zubereitung
Das Eiklar mit dem Zucker im heißen Wasserbad schlagen, bis es ganz fest ist. Etwas Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft dazugeben. Die Nüsse vorsichtig unterrühren.
Mit zwei Kaffeelöffeln kleine Busserl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.

Bei 120 ° C ungefähr 45 min eher trocknen als backen.

Saure Suppe

Zutaten
1 kg Schweinshaxen, in ca. 3 cm dicke Stücke geschnitten
Lorbeerblätter
Majoran, Wacholderbeeren
Salz, Pfefferkörner
1 l Wasser
4 mittelgroße Karotten
1 dicke Scheibe Sellerie
1 Petersilwurzel
5 dkg Porree
1 EL Öl
1 kleine Zwiebel
1 EL Mehl
1 EL Essig

Zubereitung
Wasser in einen Suppentopf geben, die Schweinshaxen gut waschen und in das Wasser legen, Gewürze dazugeben. Erhitzen und bei geschlossenem Deckel leicht wallend kochen.
Nach zirka 75 min Kochzeit das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Suppe mitkochen, bis das Gemüse weich ist.
Eine Einbrenn aus Öl, Zwiebel und Mehl herstellen und in die Suppe einrühren, mit 1 EL Essig abschmecken.
Dazu passen Heidensterz, Scheadlan oder gekochte Erdäpfel.

Oamilch

Zutaten
3/4 l Milch
1-2 Eier (= Oa)
2 EL Mehl
Prise Salz
2 EL Kristallzucker
viel Zimt
1 Handvoll Rosinen

Zubereitung
2 EL Milch mit dem Mehl und  dem Ei gut verrühren.
Zur restlichen Milch eine Prise Salz geben, zum Kochen bringen. Die Mehl-Milch-Ei-Mischung einrühren.
Kurz aufkochen lassen, dabei ständig rühren.
Die Masse in eine große Schüssel füllen, kalt werden lassen und dann mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreuen.

eingekochte Grant’n

In Kärnten und Teilen der Steiermark werden Preiselbeeren Grant’n genannt. Am besten wird dieses Kompott, wenn man die kleinen Grant’n verwendet, die hier wild wachsen. Wenn man diese nicht zur Verfügung hat, können auch schwedische Preiselbeeren verwendet werden. Von Cranberries würde ich abraten, ihr Geschmack ist zu wenig intensiv.

Zutaten
pro kg Grant’n
20 dkg Zwetschken
1,2 kg Zucker (kein Gelierzucker!)

Zubereitung
Marmeladegläser und Schraubverschlussdeckel sehr heiß waschen und auf ein sauberes Geschirrtuch oder ein sauberes Tablett stellen.
Die Zwetschken waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Zirka fünf Minuten mit etwas Wasser kochen lassen, mit dem Stabmixer pürieren.
Die Grant’n und den Zucker dazugeben. Aufkochen und 6 Minuten leicht wallend kochen.
Das Kompott in die sauberen Gläser füllen, Deckel daraufschrauben und auf ein Geschirrtuch stürzen. Einen Tag lang stehen lassen und erst dann die Gläser umdrehen.

Kaiserschöberl

Kaiserschöberl sind eine typisch altösterreichische Suppeneinlage. In sehr alten Kochbüchern, z.B. Prato, findet man das Rezept auch unter dem Namen Biskuitpflanzl. Typisch für alle Schöberl ist die Rautenform.

Zutaten

4 dkg Butter
etwas Salz
3 Dotter
1 1/2 EL Milch oder Schlagobers
8 dkg Mehl
3 Eiklar

Zubereitung
Backblech vorbereiten.
Butter, Salz und Dotter sehr schaumig rühren, Milch oder Schlagobers dazugeben, Mehl dazumengen.
Eiklar steifschlagen und vorsichtig unter die Masse rühren.
Die Schöberlmasse fingerdick auf ein Blech streichen und im nicht allzu heißen Rohr (165 °) goldgelb backen.
Nach dem Backen kurz überkühlen lassen und mit einem scharfen Messer in kleine gleichmäßige Rauten schneiden.

Reisfleisch

Zutaten
60 dkg Rindfleisch, z.B. Wadschinken
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
5 dkg Rapsöl
1 TL Apfelessig
1 EL Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer, Majoran, etwas Kümmel
0,6 l Wasser zum Aufgießen
30 dkg Rundkornreis

Zubereitung
Das Fleisch in große Würfel schneiden.
Die Zwiebeln dünn schneiden und im Rapsöl goldbraun anrösten. Paprikapulver dazugeben, verrühren und sofort mit Essig ablöschen. Würzen sowie eine gehackte Knoblauchzehe dazugeben.
Mit 0,6 l Wasser oder Suppe aufgießen. Zirka 90 min bei geringer Hitze schmoren lassen, dabei immer wieder umrühren.
Wenn das Fleisch halbweich ist, den Reis dazugeben und mit dem Fleisch dünsten lassen, bis der Reis gar ist.