Faustnudel

Faustnudeln sind deutlich größer als z. B. Kärntner Nudeln. Meine Großmutter hat sie mit einer Fülle aus Geselchtem und Topfen zubereitet:

Zutaten Nudelteig
40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Zutaten Fülle
¼ kg trockener Bröseltopfen
20 dkg kleinwürfelig geschnittenes Geselchtes
Brösel
Salz, Pfeffer, Petersilie

 Zubereitung

Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen.

Für die Fülle Bröseltopfen, Geselchtes, Pfeffer, Salz und gehackte Petersilie gut vermischen – falls die Masse zu weich ist, Brösel dazugeben. Zirka 4 cm große Kugeln formen.

Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einer kleinen Schüssel runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 10 cm ausstechen. Die Fülle in die Mitte des Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen, die Ränder zusammendrücken und krendeln.

In kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min köcheln lassen. Zum Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Dazu passt Salat.

Guten Appetit!

Silberbuchteln

Zutaten
30 dkg griffiges Mehl
4 dkg Zucker
4 dkg Butter
1/2 Würfel Germ (= Hefe)
1/2 TL Salz
1/8 l Milch
1 Eier
Zitronenschale
Zwetschkenmarmelade oder Powidl
etwas Butter zum Befetten eines Reindls oder einer Auflaufform
ca. 1/8 l Milch
2 EL geriebene Haselnüsse
Zimt und Zucker zum Bestreuen

Zubereitung
Einen Germteig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten.
Den Teig in 12-15 Stücke schneiden, diese mit den Fingern auseinanderziehen und wie Buchteln mit Zwetschkenmarmelade füllen. Vorsichtig flachdrücken.
Ein großes Reindl  befetten und die Buchteln hineingeben – sie sollten reichlich  Abstand von einander haben und ca. 20 min gehen.
In die Form etwa einen Finger hoch Milch gießen, die Buchteln mit geriebenen Nüssen und Zimt bestreuen. Ins kalte Rohr geben, bei ca. 150 ° ungefähr 40 Minuten backen. Beim Backen sollten die Buchteln nicht zu braun werden.
Aus dem Rohr nehmen und mit Zimt und Staubzucker bestreuen. Wird warm gegessen.

Erdäpfelrolle mit Schwammerlfülle

Zutaten Erdäpfelteig
1 kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
Salz, Muskat
Mehl nach Bedarf

Fülle
1/2 kg frische Eierschwammerl (oder Champignons)
1/2 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1/2 Becher Sauerrahm

Zubereitung
Erdäpfelteig so zubereiten, wie es im Grundrezept für Erdäpfelknödel auf diesem Blog beschrieben ist, und etwas rasten lassen.
Für die Fülle die Zwiebel fein hacken und in Rapsöl anrösten, geschnittene Schwammerl dazugeben und mitrösten, bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Salz, Peffer, geschnittene Petersilie und Sauerrahm gut unterrühren.
Ein sauberes Baumwolltuch reichlich bemehlen.
Den Nudelteig auf einem Nudelbrett unter Zugabe von ausreichend Mehl zu einem Quadrat ausrollen, bis er nicht mehr klebt. Die Fülle auf dem Teigfleck verteilen, dann den Teig wie eine Biskuitroulade einrollen, die Ränder gut verschließen. Behutsam auf das bemehlte Tuch geben und in kochendem Salzwasser ca. 40 min leicht wallend kochen lassen. Anschließend aus dem Tuch nehmen (Vorsicht – sehr heiß!) und servieren.

Dazu passt Salat und eine kalte Kräutersoße auf Sauerrahmbasis.

 

Erdäpfelknödel

Zutaten
1 kg Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
Salz
Mehl

Zubereitung
Die Erdäpfel werden gekocht, geschält und noch heiß gerieben oder passiert, dann mit Butter, Eiern, Salz zu einem Teig vermengt. So viel Mehl dazugeben, dass sich die Knödel formen lassen.
Daraus werden wie in der Abbildung gezeigt Knödel geformt und in Salzwasser leicht wallend gekocht. Vorab sollte ein Probeknödel gekocht werden!

Danke, liebe M., für das Rezept deiner Großmutter!

Woher das Bild stammt, habe ich leider nicht feststellen können, das Kochbuch hatte keinen Umschlag mehr.

Germteig

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
6 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Zitronenschale

Zubereitung
Etwas  Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen und mit etwas Mehl zu einem Dampfl (= Ansatz) vermischen. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 20 min gehen lassen.
Anschließend die restliche Milch erwärmen, Salz, Butter und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben, Eier und etwas geriebene Zitronenschale zugeben. Das Dampfl mit allen genannten Zutaten sehr gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
Das fertige Teigstück wird bemehlt und soll ca. 30 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten. Danach kann der Germteig weiterverarbeitet werden.

 

 

Nudelteig

Dieser Nudelteig eignet sich gut für Kärntner Nudeln, Kletzennudeln, Strugglnudel & Co.

Zutaten
35 dkg griffiges Mehl
15 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
3 Eier
250 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung
Wird der Nudelteig händisch zubereitet, gibt man das Mehl auf ein Nudelbrett, formt aus dem Mehl eine Grube, gibt die Eier, das Salz und das Wasser hinein und arbeitet den Teig von außen nach innen auf. Eine Küchenmaschine erledigt das Kneten natürlich viel schneller, es werden einfach alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
Der Nudelteig ist fertig geknetet, wenn er sich von der Schüssel löst, glatt und seidig glänzend ist. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 min rasten lassen.
Der Teig sollte mittelweich sein; wenn er zu hart ist, lässt er sich schlecht ausrollen; ist er zu weich, bleibt er am Nudelholz kleben. Durch die Zugabe von Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester.

ausgezogener Strudelteig

Zutaten
30 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1/8 l lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl
Zubereitung
Wir verzichten auf die langwierige händische Form der Zubereitung – es geht ganz einfach: Alle Zutaten kommen in die Küchenmaschine, dort werden sie so lange geknetet, bis ein seidig glattes und geschmeidiges Teigstück entsteht. Dieses ist fertig geknetet, wenn es sich sauber von der Form löst.
Den Boden einer Schüssel mit etwas Öl bedecken, Teig aus der Schüssel nehmen und in die Schüssel geben. Mit Öl bestreichen, zudecken und an einem warmen Ort ½ Stunde rasten lassen (Das ist der wichtigste Schritt für‘s Gelingen!).
Ein großes glattesTuch bemehlen und faltenfrei auf einen Tisch legen.
Den Teig auf die Mitte des Tuches legen, mit einem Nudelholz vorsichtig etwas ausrollen und dann über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig mit den Fingerspitzen (nicht den Nägeln) vom Rand weg ausziehen, bis er so dünn ist, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte.
Den dicken Teigrand wegschneiden.
Der Strudelteig wird zu zwei Drittel mit der jeweiligen Fülle bestrichen, das letzte Drittel wird mit zerlassener Butter beträufelt, dadurch wird der Strudel beim Backen schön knusprig. Danach die Teigränder rechts und links einschlagen, damit nichts ausrinnt. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit sich der Strudel zusammenrollt.

Grießnockerlsuppe

Zutaten
6 dkg Butter
1 Ei
12 dkg Grieß
Salz, Muskatnuss

1 l klare Rinds-, Hühner- oder Gemüsesuppe

Zubereitung
Butter etwas weich werden lassen, mit dem Ei gut verrühren. Salz und etwas geriebene Muskat dazu geben. Grieß in die Masse einrühren, eine viertel Stunde rasten lassen.
Mit zwei Teelöffeln Nockerln aus der Masse formen und in leicht kochendem Salzwasser 12 Minuten ziehen lassen, die Nockerl gehen dabei auf.
Die fertigen Nockerl auf Tellern anrichten und klare heiße Suppe darübergießen. Mit Schnittlauch oder Petersilie servieren.

Übrigens: Perfekt sind die Grießnockerl, wenn sie außen sehr flaumig sind und innen einen winzigen harten Kern haben.

Überbackene Schinkenfleckerl

Zutaten
25 dkg Fleckerlnudel
3 Eier
7 dkg Butter
1/8 l Sauerrahm oder Crème fraîche
15 dkg Schinken
Muskat, Salz, Pfeffer
etwas Petersilie
Butter
2 EL Semmelbrösel

Zubereitung
Schinken fein schneiden.
Nudeln in Salzwasser kochen, dann kalt abschrecken.
Butter mit Dottern schaumig rühren, Sauerrahm und Schinken unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und gehackter Petersilien würzen.
Eiklar steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Eine Auflaufform befetten und bebröseln. Die Masse einfüllen, Semmelbrösel und Butterflocken darüber geben und bei 180° C im Rohr ca. 45 min backen.

Dazu passt Salat.