Bierfleisch

1 kg magere Schweinsschulter
2 Zwiebeln
Neugewürz, Thymian
Salz, Pfeffer, Kümmel
1/2 l Bier
½ Biozitrone
1 Handvoll geriebenes Schwarzbrot

  1. Zwiebel fein schneiden und goldbraun rösten.
  2. Die Schweinsschulter in 2-3 cm große Würfel schneiden, dazugeben und mitrösten, bis das Fleisch eine schöne Farbe annimmt.
  3. Die Gewürze und die Zitrone dazugeben und mit dem Bier langsam weichdünsten.
  4. Zum Schluss geben wir eine Handvoll geriebenes Schwarzbrot dazu und lassen noch 10 Minuten durchdünsten.
  5. Dazu servieren wir böhmische Knödel oder Spätzle.

Nach: Gute Küche, Bibliothek der Illustrierten Kronen-Zeitung, Wien 1900.

Dazu ein Buchtipp!
Jakob M. Berninger, Unser Bier. Alles, was Genießer wissen müssen.
ISBN 9-783710-40172-5
€ 7,00
Das kleine Buch „Unser Bier“ bietet Wissenswertes zum Thema Bier: Geschichte, Hintergrundwissen und kuriose Fakten. Nett zum Verschenken. Erschienen im Servus Verlag.

Rhabarberkuchen (Sandteig)

4 Eidotter
150 g Butter
200 g Zucker
200 g Universalmehl
1 MSp. Backpulver
4 Eiklar
4 Stangen Rhabarber

  1. Die Rhabarberstangen waschen, schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden.
  2. Zucker und Butter flaumig verrühren, nach und nach die Dotter darunterschlagen.
  3. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen.
  4. Eiklar zu Schnee schlagen.
  5. Mehl und Schnee vorsichtig mit einem Schneebesen mit der Dottermasse vermengen.
  6. Den Teig auf einer mit Backpapier ausgelegten Backform verteilen.
  7. Den Teig mit den Rhabarberstücken belegen und 35 Minuten bei 170 °C backen.
  8. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Rhabarber soll nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet werden, dann ist die Saison wieder für ein Jahr zu Ende.

Suppenschöberl

3 Eiklar
3 Dotter
3 EL Mehl
Salz
35 g Butter

  1. Eiklar zu steifem Schnee schlagen.
  2. Aus Dotter, etwas Salz und Butter einen Abtrieb herstellen.
  3. Eischnee, Abtrieb und Mehl vorsichtig mit einem Schneebesen vermengen.
  4. Eine eckige Form mit Backpapier auslegen, die Masse hineingeben und die Oberfläche glattstreichen.
  5. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C backen, bis die Ränder leicht braun werden.
  6. In Rauten schneiden und in einer dunklen Rindssuppe oder in Gemüsesuppe anrichten.
  7. Mit Schnittlauch bestreuen.

Rezept aus: Gute Küche, Neuestes Kochbuch, Bibliothek der „Illustrierten Kronen-Zeitung“ aus dem Jahr 1900, S. 40. Zubereitung angepasst.

Strudelteig Grundrezept

 

20 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl
5 dkg Butter

  1. Mehl, Ei, etwas Salz, das lauwarme Wasser und Rapsöl zusammenkneten, bis ein seidiges und geschmeidiges Teigstück entsteht (sieheBild). Es soll sich sauber von der Form lösen. Ich verwende dazu meine Küchenmaschine, denn damit wird der Teig am schönsten und man erspart sich das Schlagen des Teiges. (Schlagen – so habe ich es noch gelernt: Den gekneteten Teig viele Male mit viel Kraft auf ein Nudelbrett schleudern bis alle Luftbläschen draußen sind, ähnlich wie wenn man mit Ton arbeitet.)
  2. Den Boden einer Schüssel mit Öl bedecken und den Teig hineingeben. Mit Öl bestrei­chen, zudecken und warm mindestens eine 1/2 Stunde rasten lassen – wenn der Teig nicht rastet, lässt er sich nicht ausziehen bzw. entstehen beim Ausziehen viele große Löcher!
  3. Nach dem Rasten ein großes, glattes Tuch mit Mehl bestäuben und auf einen Tisch legen. Den Teig auf die Mitte des Tuches legen und über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig mit den Fingerspitzen (nicht den Nägeln!) vorsichtig vom Rand weg aus­ziehen, bis er so dünn ist, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte. Die dicken Teigränder wegschneiden.
  4. Zwei Drittel des ausgezogenen Teiges mit einer süßen oder pikanten Fülle bestreuen. Das freie Drit­tel und die Teigränder mit zerlassener Butter beträufeln, dadurch wird der Strudel beim Backen knusprig.
  5. Die Teigränder rechts und links einschlagen, damit die Fülle nicht ausrinnt. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit der Strudel einrollt.
  6. Vor dem Backen gut mit zerlassener Butter bestreichen und auf einem Blech bei 180 °C ungefähr 45 Minuten lang goldbraun backen.

Der Strudelteig ist einer der schwierigsten Teige der altösterreichischen Küche, zu uns gekommen über die böhmischen Mehlspeisköchinnen – aber probieren Sie ihn aus, es lohnt sich! Und genau genommen besteht der Mehraufwand im Vergleich zu gekauftem Strudelteig lediglich im Ausziehen des Teiges.

 

 

Weichselstrudel

Zutaten
20 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl
5 dkg Butter
Fülle
1 kg Weichseln
5 EL Zucker
Zimt
3 EL Brösel
1EL Butter

Zubereitung

  1.  Für den Strudelteig Mehl, Ei, etwas Salz, das lauwarme Wasser und Rapsöl in die Küchenmaschine geben und so lange kneten, bis ein seidig glattes und geschmeidiges Teigstück entsteht. Es ist fertig geknetet, wenn es sich sauber von der Form löst.
  2. Den Boden einer Schüssel mit etwas Öl bedecken, den Teig aus der Schüssel nehmen und in die Schüssel geben. Mit Öl bestreichen, zudecken und an einem warmen Ort ½ Stunde rasten lassen – wenn der Teig nicht rastet, lässt er sich nicht ausziehen!
  3. Inzwischen werden die Brösel in Butter angeröstet.
  4. Die Weichseln sollten nicht entkernt werden, sonst rinnt der Strudel beim Backen aus und der Teig wird nicht knusprig.
  5. Ein großes, glattes Tuch mit Mehl bestäuben und auf einen Tisch legen.
  6. Den Teig auf die Mitte des Tuches legen, mit einem Nudelholz vorsichtig etwas ausrollen und dann über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig mit den Fingerspitzen (nicht den Nägeln!) vorsichtig vom Rand weg ausziehen, bis er so dünn ist, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte.
  7. Die dicken Teigränder wegschneiden, man kann sie noch zu Farfalan (= Reibgerstl) verarbeiten.
  8. Zwei Drittel des ausgezogenen Teiges mit den Weichseln belegen, die Brösel darüber verteilen, zuckern und großzügig mit Zimt bestreuen.
  9. Das freie Drittel und die Teigränder mit zerlassener Butter beträufeln, dadurch wird der Strudel beim Backen schön knusprig.
  10. Die Teigränder rechts und links einschlagen, damit die Fülle nicht ausrinnt. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit sich der Strudel zusammenrollt.
  11. Vor dem Backen gut mit zerlassener Butter bestreichen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 180 °C ungefähr 45 Minuten lang goldbraun backen.
  12. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Meine Mutter, die eine ausgezeichnete Köchin war, hat meistens zwei verschiedene Füllen zubereitet und diese auf jeweils eine Teighälfte aufgestrichen – sehr raffiniert, denn damit hatte man immer gleich zwei verschiedene Strudel!  

Krautfleisch

In der „mageren Zeit“, also im Spätwinter, gab es früher nur wenig Obst und Gemüse zu essen – umso wichtiger wurden Gerichte mit Sauerkraut und Erdäpfeln. Dazu ein paar Zeilen aus Max und Moritz von Wilhelm Busch:
Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Dass sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.
(Sauerkohl ist eine Bezeichnung für Sauerkraut, die vor allem in Deutschland verwendet wird.)

Zutaten
40 dkg Zwiebeln
Öl oder Schmalz zum Anrösten
1 TL Paprika
2 TL Essig
80 dkg würfelig geschnittene Schweinsschulter
1/2 kg Sauerkraut
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderkörner
2 feingeschnittene Knoblauchzehen
2 EL Sauerrahm
1 EL Mehl

Zubereitung
Die Zwiebeln schneiden und in Öl anrösten, bis sie goldgelb sind.
Das Paprikapulver dazugeben, sofort mit Essig löschen (= paprizieren). Bitte Vorsicht: Wenn das Paprikapulver zu heiß wird, wird es bitter.
Fleisch und Gewürze dazugeben. Ungefähr 40 min unter Zugabe von etwas Wasser dünsten lassen. Immer nur so viel Flüssigkeit zugeben, dass das Fleisch bedeckt ist.
Das Sauerkraut waschen, damit es etwas milder wird. Dazugeben und weitere 20 min dünsten lassen.
Den Sauerrahm und das Mehl gut verrühren und einrühren, das Krautfleisch noch einmal erhitzen.
Dazu gibt es gekochte Erdäpfel oder Kümmelerdäpfel.

 

Schneeballen

Schneeballen

Schneeballen waren in Alt-Österreich eine sehr beliebte Mehlspeise. Das heutige Rezept stammt aus dem „Wiener Kochbuch“ von Louise Seleskowitz und ist aus dem Jahr 1889.
Geschmacklich erinnern Schneeballen stark an Scheadlan, aber ob Scheadlan oder Schneeballen mehr Kalorien haben, wer weiß? Auf jeden Fall sind es ganz viele …

Zutaten
32 dkg Mehl
20 dkg Butter
3 Dotter
1 TL Zucker
etwas Salz
1/16 l Milch
3 Löffel Rum

Zubereitung
Mehl und Butter auf einem Nudelbrett abbröseln.
In der Mitte eine Grube formen und Dotter, Zucker, Salz, Milch und Rum hineingeben. Gut verkneten.
Der Teig sollte ähnlich weich sein wie ein Strudelteig.
An einem kühlen Ort eine halbe Stunde rasten lassen.
Kleine Kugeln formen und in Messerrückenstärke handgroß auswalken.
Fingerbreit entfernt fünf Linien durch das Teigstück radeln, der äußere Rand soll dabei ganz bleiben.
Anschließend fasst man von diesen Streifen jeden zweiten mittels eines Kochlöffelstieles auf, so, dass immer einer oben und einer unten läuft, schiebt den Teig auf dem Stiel zusammen und zieht den zuerst gefassten Streifen über die anderen hinüber. Er soll am Schluss wieder unter dem Stiel liegen, dadurch bildet sich eine Art Knäuel.
In eine Rein mit heißem Fett geben. Der Kochlöffel wird erst herausgezogen, wenn der Schneeballen nicht mehr auseinanderfällt. Man kann den Teig auch in einem Schöpfer in das Öl geben.
Die Stücke im heißen Fett backen, bis sie hellbraun sind, einmal umdrehen.
Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
Nach Geschmack mit Zimt und Zucker bestreuen.

 

 

Fasten-Mittagstafel

Fasten-Mittagstafel

Im Kochbuch Prato, Die Süddeutsche Küche, Ausgabe 1908, einem der wichtigsten Kochbücher der ausgehenden k.u.k.-Monarchie, findet sich eine Menüzusammenstellung für die Fastenzeit:

Menu 1
Austern
Fischsuppe
Langusten mit Senfsauce
Käsetorte

Menu 2

Gesottener garnierte Huchen oder Schill mit warmer Sauce
Spargel
Schwarzes Schokoladekoch
Gefrorenes
Kleines Backwerk. Früchte. Käse

Menu 3
Kaviar
Gestoßene Fischsuppe
Forellen mit Aspik
Spinat mit Koteletten von Froschkeulen oder Hummerkoteletten
Eierspeise in Muscheln

Menu 4
Gefüllter gebratener Fisch mit Garnierung und warmer Sauce
Biskuittorte mit kalter Creme oder Obersschaum
Kleines Backwerk. Früchte. Käse

Krautfleckerl

Friedrich Torberg erzählt die wunderbare Geschichte über die Krautfleckerl der Tante Jolesch, für die alle Verwandten aus den entlegensten Winkeln der Monarchie anreisten. Erst an ihrem Sterbebett gab sie das Geheimnis preis …

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Gute Küche, Bibliothek der „Illustrierten Kronen Zeitung“, erschienen im Jahr 1900. Wer weiß, vielleicht hat es Tante Jolesch verwendet?

Zutaten
1 Krauthäupel, ca. 1 kg
1/4 kg Butter oder FettSalz
1 KL Zucker
1 Msp. Pfeffer
1 kg griffiges Mehl (besser 80 dkg griffiges Mehl und 20 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl)
2 Eier

Zubereitung
1 Häupel Kraut, zirka 1 Kilo schwer wird feingehackt, gut eingesalzen und ½ Stunde lang stehen gelassen. In einer Kasserolle wird ¼ Kilo Butter oder Fett heißgemacht, das Kraut vom Salz stark ausgedrückt, in die heiße Butter hineingelegt und am langsamen Feuer gedünstet. Dazu kommt 1 Kaffeelöffel voll Zucker und 1 Messerspitze voll gestoßener Pfeffer. Mit 1 Kilo Mehl und 2 Eiern macht man einen gewöhnlichen harten Teig [= Nudelteig]; dieser wird nicht zu dünn ausgerollt, viereckig geschnitten, gekocht ausgeschöpft und mit kaltem Wasser überkocht [= kalt abgeschreckt], dann mit dem gedünsteten Kraut zusammengerührt, 1 Minute lang dünsten gelassen und gleich serviert.

Die Menge ist für eine sehr große Familie ausreichend! Dieses Rezept kommt ohne Zwiebeln und ohne Speck aus – in Ungarn wurden sie zur Zeit der Monarchie nämlich mit Staubzucker bestreut.