Grammelpogatscherl

Zutaten
3,5 dl kalte Grammeln (= Grieben)
3,5 dl Mehl
1 Ei
2 EL Sauerrahm
1 EL Weißwein
Salz
1 Packerl Germ (in 1 EL Milch aufgelöst)

Zubereitung
Grammeln mit einem Wiegemesser sehr klein schneiden.
Mit Mehl, Ei, Sauerrahm, Wein und Germ sehr gut verkneten. 20 min rasten lassen.
Der Teig wird sehr dünn ausgerollt, wie ein Blätterteig zusammengeschlagen und 20 min rasten gelassen. Das wird zwei Mal wiederholt.
Anschließend ca. 2 cm dick ausrollen, mit einem kleinen Krapfenstecher ausstechen, auf ein Blech legen und gitterförmig einschneiden. Gut gehen lassen, auf ein Blech legen, mit Ei bestreichen und backen.

Bauernkrapfen

Zutaten
1/2 kg glattes Mehl
1 Packerl Germ
2 EL Zucker
1/2 TL Salz
3 Dotter
3 dkg Butter
1/4 l Milch
1 EL Rum
Zitronenschale
Butterschmalz zum Ausbacken

Zubereitung
Dampfel zubereiten: Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl glattrühren, zudecken und gehen lassen.
Butter zur Milch geben und erwärmen, bis die Milch lauwarm ist.
Das Mehl in eine (Rühr-)Schüssel geben, Dampfl, die Milch mit der Butter, Rum, Dotter, Salz, Zitronenschale dazugeben und sehr gut kneten. Für die Bauernkrapfen soll der Teig eher weich sein.
Wenn der Teig Blasen wirft, schön glänzt und sich von der Schüssel löst, ist er fertig.
Germteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Mit einem Esslöffel vom Teig gleichmäßig große Stücke stechen, auf ein bemehltes Tuch legen und zu Kugeln verkneten. Die Kugeln vorsichtig in der Mitte auseinanderziehen, damit der Teig innen dünn ist, aber außen ein dickerer Rand bleibt. Noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
Butterschmalz in einer breiten Rein erhitzen. Die Teigstücke in das heiße Fett einlegen. Wenn die Krapfen goldgelb sind, werden sie umgedreht und fertig gebacken. Die Krapfen auf einer Küchenrolle abtropfen lassen, nach Geschmack mit Zucker bestreuen. In die Mitte kann man beim Servieren einen Teelöffel Marillen- oder Schwarzbeermarmelade geben.

Silberbuchteln

Zutaten
30 dkg griffiges Mehl
4 dkg Zucker
4 dkg Butter
1/2 Würfel Germ (= Hefe)
1/2 TL Salz
1/8 l Milch
1 Eier
Zitronenschale
Zwetschkenmarmelade oder Powidl
etwas Butter zum Befetten eines Reindls oder einer Auflaufform
ca. 1/8 l Milch
2 EL geriebene Haselnüsse
Zimt und Zucker zum Bestreuen

Zubereitung
Einen Germteig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten.
Den Teig in 12-15 Stücke schneiden, diese mit den Fingern auseinanderziehen und wie Buchteln mit Zwetschkenmarmelade füllen. Vorsichtig flachdrücken.
Ein großes Reindl  befetten und die Buchteln hineingeben – sie sollten reichlich  Abstand von einander haben und ca. 20 min gehen.
In die Form etwa einen Finger hoch Milch gießen, die Buchteln mit geriebenen Nüssen und Zimt bestreuen. Ins kalte Rohr geben, bei ca. 150 ° ungefähr 40 Minuten backen. Beim Backen sollten die Buchteln nicht zu braun werden.
Aus dem Rohr nehmen und mit Zimt und Staubzucker bestreuen. Wird warm gegessen.

Germteig

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
6 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Zitronenschale

Zubereitung
Etwas  Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen und mit etwas Mehl zu einem Dampfl (= Ansatz) vermischen. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 20 min gehen lassen.
Anschließend die restliche Milch erwärmen, Salz, Butter und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben, Eier und etwas geriebene Zitronenschale zugeben. Das Dampfl mit allen genannten Zutaten sehr gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
Das fertige Teigstück wird bemehlt und soll ca. 30 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten. Danach kann der Germteig weiterverarbeitet werden.

 

 

Kärntner Reindling mit Mohnfülle

Der Reindling ist eine typische Spezialität aus Kärnten – es gibt ihn mit Rosinen oder Mohn gefüllt. Der Name kommt daher, dass man früher zum Backen eine Rein (= ein flacher Kochtopf) verwendet hat. Diese Rein wurde schon längst von der Reindlingform aus schwerer Keramik  abgelöst, diese gibt dem Reindling seines typische Aussehen. Der Name aber ist geblieben.

Zutaten Germteig
1 Packerl frische Germ (im Notfall Trockengerm)
1/8 – 1/4 l lauwarme Milch
50 dkg griffiges Mehl
8 dkg sehr weiche Butter
5 dkg Zucker
1 Ei
1 TL Salz
Zitronenschale
ev. 1 EL Rum
Zutaten Mohnfülle
20 dkg geriebenen Mohn
1/4 l Milch
10 dkg Zucker
1 EL Zimt
5 dkg Rosinen
ev. 1 Schuss Rum

Zubereitung
Einen Germteig zubereiten – so viel Milch zugeben, dass der Teig elastisch ist und sich gut ausrollen lässt – und 45 min gehen lassen.
In der Zwischenzeit die Mohnfülle zubereiten. Die Milch aufkochen lassen und alle Zutaten gut einrühren. Die Masse vom Herd nehmen und überkühlen lassen, 1 EL Rum dazugeben.
Eine Reindlingform gut mit Butter ausfetten. Den Teig in einen ca. 5 mm dicken Teigfleck auswalken, mit der Mohnfülle bestreichen und einrollen.
In der Form an einem warmen Platz 40 min zugedeckt gehen lassen.
Den Reindling in das kalte Backrohr stellen. Eine kleine, mit Wasser gefüllte feuerfeste Form  dazustellen – damit trocknet der Reindling beim Backen nicht so stark aus. Das Backrohr einschalten und bei ca. 170 °C ungefähr 45-50 min backen.
Nach dem Backen den Reindling noch ca. 10 min in der Form stehen lassen und dann erst auf ein Kuchengitter stürzen. Mit etwas Milch bepinseln, das lässt die Oberfläche schön glänzen.