Brennsuppe mit Strugglnudel

Zutaten
5 dkg Butter
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 gehäufte EL griffiges Mehl
1 l Wasser
Salz
Pfeffer
Majoran
Schnittlauch
einige Tropfen Essig
20 dkg griffiges Mehl
etwas Wasser
Salz
  1. Aus Mehl, Salz und Wasser einen eher weichen Nudelteig zubereiten, rasten lassen und dünn zu einem großen Fleck auswalken.
  2. Den Teig mit zerlassener Butter bestreichen und einrollen. Über Wasserdampf 35 Minuten kochen lassen.
  3. In der Zwischenzeit die kleingeschnittenen Zwiebeln in der Butter langsam anrösten, Mehl dazugeben und weiterrösten, bis alles braun ist.
  4. Mit Wasser aufgießen, die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen.
  5. Den Strugglnudel in feine Streifen schneiden und in die Suppe geben.
  6. Mit Schnittlauch anrichten.

Das Rezept für diese Suppe, die früher in der Fastenzeit sogar ohne Eier zubereitet wurde, stammt von Anna Sturm in St. Peter

 

 

Holzknechtsterz

Die Arbeit von Holzknechten war sehr hart und sie benötigten energiereiche Nahrung. Meistens gingen die Holzknechte am Montag in der Früh in den Wald und blieben die ganze Woche dort. Ihr Verpflegung nahmen sie im Rucksack mit, meist Brot, Mehl, Schmalz, Speck, Bohnen und Salz. Was sie mithatten, wurde verbraucht, wenn was fehlte, mussten sie darauf verzichten.

Zutaten
20 dkg griffiges Weizenmehl
20 dkg Dinkelvollkornmehl
(oder 75 % Roggenvollkornmehl und 25% Weizenmehl)
0,8 l Wasser
1 EL Salz
5–10 dgk feingeschnittener Speck (nach Geschmack)
6 dkg Grammeln
5 dkg Butter- oder Schweineschmalz

Zubereitung
Mehl in einer großen Pfanne linden (= ohne Fett rösten, bis das Mehl nussig riecht).
Kochendes Wasser darübergeben, mit einer Sterzgabel gabeln und ausdünsten lassen.
In einer Pfanne Speck, Grammeln und Schmalz erhitzen, dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt.
Den fertigen Sterz in das heiße Fett geben, alles gemeinsam zirka 10 min rösten und währenddessen weiter gabeln. Wer mag, kann auch geröstete Zwiebeln und gekochte weiße Bohnen dazugeben.

Der Holzknechtspeck ist kein Frühstück, sondern – weil er sehr energiereich ist – eher ein Mittagessen.

Wird mit saurer Milch oder Apfelmus gegessen.

Ich bedanke mich bei Herrn Herbert Hasenbichler aus Maria Rojach für dieses traditionsreiche Rezept.

 

 

„süße“ Krautsuppe

Herr Dr. Wilhelm Wadl, der Direktor des Kärntner Landesarchives, hat mir dankenswerterweise Zahlen über den Verzehr von Kraut im 19. Jahrhundert zur Verfügung gestellt. Es wurde süß, also frisch zubereitet, oder als Sauerkraut gegessen.  So betrug beispielsweise  der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in einem Musterhaushalt in Kolbnitz im Jahre 1832 pro Person 40 Krautköpfe. Laut einem Wochenspeiseplan aus Sirnitz aus dem Jahr 1833 gab es Kraut gar sieben Mal in der Woche zum Mittagessen und sechs Mal zum Abendessen.

Zutaten
1 Zwiebel
5 dkg fein geschnittener Speck
1/2 Krautkopf
2 mehlige Erdäpfel
Salz, Pfeffer, Kümmel
Grammeln

Zubereitung
Die Speckwürfel zergehen lassen und die feingeschnittene Zwiebel darin anlaufen lassen. Das Kraut hacheln, die Erdäpfel schneiden und dazugeben.
Würzen, mit Wasser aufgießen und ca. 25 min kochen lassen.
Wenn das Kraut weich ist, mit einem Purierstab eher die Erdäpfel purieren, damit die Suppe sämig wird. Das Kraut sollte dabei im Wesentlichen nicht zu sehr zerkleinert werden.
Vor dem Servieren mit Grammeln bestreuen.

Hollersuppe

Zutaten
1 kg Schwarzer Holler (= Holunder)
Zimtrinde
3 Gewürznelken
4 frische Salbeiblätter
1-2 EL Mehl
Zucker nach Belieben

Zubereitung
Den Holler grob abrebeln und mit so viel heißem Wasser übergießen, dass er gut bedeckt ist.
Mit den Händen gut durchkneten, eine Stunde stehen lassen, dann die Beeren fest ausdrücken. Den Saft abseihen und auf die Seite stellen. Vorgang einmal wiederholen.
Zimtrinde, Gewürznelken und die Salbeiblätter zum Saft geben und 30 Minuten kochen.
Mehl in kaltem Wasser klumpenfrei auflösen und in den kochenden Hollersaft einrühren.
Einmal kurz aufkochen lassen, dabei rühren, damit nichts anbrennt. Die Hollersuppe sollte nun sämig sein.
Nach Geschmack zuckern.
Die Hollersuppe wird kalt gegessen und mit Brotwürfeln serviert.

In manchen Haushalten wird der Holler dampfentsaftet – das ist weniger Arbeit, aber die händische Zubereitung ergibt einen intensiveren Geschmack.

Meine Tante Paula hat mir dieses Rezept gegeben und erzählt, dass früher in vielen Haushalten der Salbei nur für die Hollersuppe angebaut worden sei, er wurde Suppensolfa genannt. Außerdem sagte man früher, als das Essen noch karger war, Hollersuppe sei ein Broträuber. Den Grund dafür kann man sich gut vorstellen…

Sterzfest in Gemmersdorf

Sterzfest in Gemmersdorf – im  wunderschönen unteren Lavanttal.
Die Sterze: Grießsterz (gezuckert, mit Mohn), Türkensterz, Erdäpfelsterz, Had’nsterz, Mehlsterz und Holzhackersterz.

Mein besonderer Dank an die lieben Menschen, die mir ihre Küchengeheimnisse verraten haben.

Die Rezepte könnt ihr über den jeweiligen Link abrufen,  Grießsterz und Holzhackersterz werde ich demnächst bloggen.

 

Schwammerlsterz

Zutaten
1/2 kg Eierschwammerl (= Pfifferlinge)
1 Zwiebel
6 dkg Butter
1/4 l Wasser oder Gemüsebrühe
12 dkg Polentamehl (oder Weizengrieß)
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Zubereitung
Eierschwammerl trocken putzen, größere Exemplare in gleichmäßige Stücke schneiden..
Die Zwiebel  feinwürfelig schneiden und in Butter anrösten. Die Schwammerl dazugeben und gut anrösten. Mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen, das Polentamehl dazugeben. Die Masse gut verrühren und einmal aufkochen lassen.
In das heiße Backrohr geben und 20 min ausdünsten. Mit einer Sterzgabel öfters auflockern (= gabeln).
Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie garnieren.
Dazu passt grüner Salat.

Maiwipfelhonig

Zutaten
1/2 kg frisch gepflückte Maiwipferl
1 kg Zucker

Zubereitung
Maiwipfel sind die jungen Triebe von Fichten im Frühjahr. Sie sind hellgrün und weich, am besten verwendet man sie, wenn sie ungefähr 2 bis 3 cm lang sind.
Maiwipfel und Zucker werden in mehreren Schichten in ein Glas gegeben.
Die oberste Schicht muss aus Zucker bestehen und die Wipfer gut abschließen.
Das Glas mit einem Bauchwolltuch abdecken.An einem hellen Platz zwei Wochen stehen lassen, nach und nach bildet sich ein honigfarbener Saft, die Maiwipfel werden dabei hellbraun.
Nach zwei Wochen wird das Ganze durch ein Baumwolltuch abgeseiht und in dunkle Gläser gefüllt.
Der Maiwipfelsaft hält bis weit in den Winter hinein und ist ein altes Hausmittel gegen Husten –  dazu löst man einen Esslöffel in einem Glas Milch auf.

Türkensterz

Türkenkorn oder türkischer Weizen ist eine alte Bezeichnung für Mais, die man bereits im Herders Conversations-Lexikon aus dem Jahr 1854 finden kann.

 Zutaten
25 dkg grobes Polentamehl (= Maismehl)
1 gestrichener TL Salz
½ l Wasser
5 dkg (Butter-)Schmalz
Grammeln nach Belieben

Zubereitung

  • Variante I: Wasser salzen und zum Kochen bringen. Das Polentamehl in das Wasser einrieseln lassen. Dabei gut umrühren. Die Masse eine halbe Stunde im heißen Rohr ausdünsten lassen.
  • Variante II: Das Polentamehl in kochendes, gesalzenes Wasser einrühren.
    Die Hitze zurücknehmen und den Sterz 10 min auf niedrigster Stufe kochen, dann vom Herd nehmen und 10 min ausdünsten lassen.
  • Variante III: Das Polentamehl linden. Kochendes, gesalzenes Wasser darübergeben, gut rühren. 20 min auf niedrigster Stufe dünsten.
  • Variante IV: Das Polentamehl im heißen Schmalz gut durchrösten und mit kochendem Wasser aufgießen. Salzen. Auf niedrigster Stufe 20 min. dünsten lassen.

Türkensterz legt sich leicht an, daher sollte man ihn regelmäßig gut umrühren.

(Butter-)Schmalz darübergeben und den Sterz mit einer zweizinkigen Gabel zergabeln. Nach Geschmack Grammeln dazugeben.

Der Sterz wird mit süßem Milchkaffee, Buttermilch oder saurer Milch serviert.

 

Kärntner Nudeln mit Erdäpfel-Topfen-Fülle

Zutaten
Nudelteig

40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Fülle
1/2 kg grober Bröseltopfen
4 mittelgroße gekochte Erdäpfel
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbelkraut) bzw. Petersilie
Salz
Butter zum Übergießen

Zubereitung
Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen.
In der Zwischenzeit für die Fülle die Erdäpfel zerdrücken und mit den Kräutern, dem Topfen und dem Salz gut vermengen. Daraus kleine Kugerl formen.
Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem Glas runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen. Eine Füllekugel in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen, die Ränder gut zusammendrücken und krendeln.
In kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min kochen lassen. Zum Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Dazu passt Salat.