Erdäpfelsterz

3/4 kg gekochte mehlige Erdäpfel
1/4 kg griffiges Mehl
10 dkg (Butter-)Schmalz
Salz

  1. Die Erdäpfel kochen, schälen und grob reiben. Sie werden mit dem Mehl und dem Salz vermischt, die Masse wird dabei bröckelig.
  2. In einer Pfanne das Schmalz erhitzen, die Erdäpfel-Mehl-Masse dazugeben und gut rösten – dabei fleißig gabeln, bis der Sterz feinbröckelig ist.
  3. Nach Geschmack mit Grammeln bestreuen.
  4. Dazu passen saure Milch, Apfelmus oder Apfelmandl.

Peaggl, Ertepfl, Erpirn, Fletzbirn, Ruabn, Erdruaben – Erdäpfel standen bei den amerikanischen Ureinwohnern schon vor über 10 000 Jahren auf dem Speisezettel. Sie sind nach der Entdeckung Amerikas durch Kolumbus nach Europa gekommen. Zwischen 1540 und 1565 kamen die ersten Erdäpfel nach Spanien, sie waren so wertvoll, dass die Knollen als Geschenke unter Fürsten verwendet wurden. In Europa waren sie lange Zeit Zierpflanzen. Erst ab 1750 begann sich ihr Anbau durchzusetzen, dann lösten die Erdäpfel die Pastinaken ab. In Kärnten dauerte es etwas länger, bis sich die Erdäpfel verbreiteten, erst infolge der Franzosenkriege und Missernten in den Jahren1804/05 wurden sie hierzulande vermehrt angebaut.

 

Grantensoße mit Erdäpfelpüree

Für dieses Rezept bedanke ich mich herzlich bei Christine Baumgartner aus Preitenegg – sie hat mir erzählt, dass es ihre Großmutter in ihrer Kindheit oft zubereitet hat.

Grantensoße
1 EL Butter
1 EL Mehl
Salz
Wasser nach Bedarf
3 EL eingekochte Granten (= Preiselbeeren)

Erdäpfelpüree
1 kg mehlige Erdäpfel
1 EL Butter
Milch nach Bedarf
Salz, etw. weißen Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung
Die Erdäpfel waschen und weichkochen.
Anschließend schälen und mit einem Erdäpfelstampfer zerdrücken oder durch eine Erdäpfelpresse drücken. Wenn man dazu einen Passierstab verwendet, entsteht ein klebriger Brei!
Butter zerlassen und dazugeben, würzen.
Mit einer Schneerute so viel heiße Milch darunterrühren, dass ein dicker Brei entsteht. Nach Geschmack mit goldgelb gebratenen Zwiebelringen servieren.

Für die Soße Butter zerlassen, Mehl dazugeben und mit so viel Wasser aufgießen, dass eine sämige, lichte Einmach entsteht. Diese kurz kochen lassen, dabei mit einer Schneerute gut rühren, damit nichts anbrennt. Eingekochte Granten dazugeben.

 

 

 

Kaiserstrudel

Typisch für die altösterreichische Küche sind Strudel- und Germteigrezepte, die die legendären böhmischen Köchinnen während der k.u.k. Monarchie mit in die adeligen und bürgerlichen Haushalte gebracht haben. Es gibt etliche Rezepte für Kaiserstrudel, eines davon möchte ich heute vorstellen:

Zutaten
30 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1/8 l lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl

Fülle
1/2 kg Erdäpfel
6 Eier
25 dkg Zucker
1 Zitrone
10 dkg Rosinen
10 dkg Mandeln

Zubereitung
Die Erdäpfel kochen, auskühlen lassen, schälen und fein reiben.
Einen Strudelteig laut Grundrezept auf diesem Blog zubereiten.
Für die Fülle Eidotter, Zucker, Zitronenschale und -saft sehr flaumig rühren, Erdäpfel dazugeben und weiter sehr gut rühren. Am Schluss Eischnee vorsichtig darunterheben.
Die Masse auf den ausgezogenen Strudelteig streichen, Rosinen und Mandeln darüberstreuen, Teigränder abschneiden, Teig einrollen. Bei 175 °C zirka 45 min backen.

 

Topfenreinkalan

Zutaten
1/4 kg Erdäpfel
1/4 kg griffiges Mehl
1/4 kg Bröseltopfen
1 Ei
1 TL Salz
1/2 Pakerl Germ
Butterschmalz zum Herausbacken
Schnittlauch oder Petersilie

Zubereitung
Erdäpfel kochen, schälen und passieren.
Aus Erdäpfeln, Mehl, Bröseltopfen, Ei, Salz und Germ einen Teig kneten. 30 min rasten lassen.
Den Teig  in 12 Stücke teilen, die Stücke schleifen und rund auswalken. 20 min auf einer bemehlten Unterlage gehen lassen.
Reinkalan in heißem Butterschmalz herausbacken. Wenn man sie mit Salat isst, werden sie mit geschnittenem Schnittlauch oder Petersilie garniert.
Die „Süßen“ können die Reinkalan mit Apfelmus essen.

Von einem Stück ist man ungefähr 36 Stunden satt …

Brennsuppe mit Erdäpfeln

Zutaten
5 dkg Butter
2 Zwiebeln
2 gehäufte EL griffiges Mehl
Salz, Pfeffer, Majoran
3 mittelgroße Erdäpfel
Schnittlauch

Zubereitung
In der Butter die kleingeschnittenen Zwiebeln gut anrösten, Mehl dazugeben und weiterrösten, bis alles braun ist. Dann mit 1 l Wasser aufgießen, die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Die Erdäpfeln schälen, würfelig schneiden und in der Suppe mitkochen, sie sollen nicht zerfallen. Wenn die Erdäpfel weich sind, ist die Suppe fertig. Die Suppe wird feiner, wenn man 1 gut versprudelten Eidotter dazugibt.
Mit Schnittlauch servieren.

Räuberknödel

Zutaten
3/4 kg Erdäpfel
3 altbackene Semmeln
2 Eier
1 Bund Petersilie
1 EL Brösel
Salz
Mehl zum Wälzen der Knödel

Zubereitung
Die Semmeln in kleine Würfel schneiden.
Die rohen Kartoffeln durch ein Reibeisen in eine Schüssel reiben.
Masse vermischen mit den Eiern, den Semmelwürfeln, der Petersilie, den Bröseln und dem Salz.
Teig 20 min rasten lassen, dann mit feuchten Händen Knödel formen, die vorsichtig in Mehl gewälzt werden. Die Oberfläche der Knödel muss ganz glatt sein, sonst zerfallen sie. In kochendes Salzwasser einlegen, 25 min sieden, nicht kochen. Kochtopf dabei nicht zudecken.
Herzlichen Dank, liebe Oma Friedl, für das Rezept!

Erdäpfelrolle mit Schwammerlfülle

Zutaten Erdäpfelteig
1 kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
Salz, Muskat
Mehl nach Bedarf

Fülle
1/2 kg frische Eierschwammerl (oder Champignons)
1/2 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1/2 Becher Sauerrahm

Zubereitung
Erdäpfelteig so zubereiten, wie es im Grundrezept für Erdäpfelknödel auf diesem Blog beschrieben ist, und etwas rasten lassen.
Für die Fülle die Zwiebel fein hacken und in Rapsöl anrösten, geschnittene Schwammerl dazugeben und mitrösten, bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Salz, Peffer, geschnittene Petersilie und Sauerrahm gut unterrühren.
Ein sauberes Baumwolltuch reichlich bemehlen.
Den Nudelteig auf einem Nudelbrett unter Zugabe von ausreichend Mehl zu einem Quadrat ausrollen, bis er nicht mehr klebt. Die Fülle auf dem Teigfleck verteilen, dann den Teig wie eine Biskuitroulade einrollen, die Ränder gut verschließen. Behutsam auf das bemehlte Tuch geben und in kochendem Salzwasser ca. 40 min leicht wallend kochen lassen. Anschließend aus dem Tuch nehmen (Vorsicht – sehr heiß!) und servieren.

Dazu passt Salat und eine kalte Kräutersoße auf Sauerrahmbasis.

 

Erdäpfelknödel

Zutaten
1 kg Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
Salz
Mehl

Zubereitung
Die Erdäpfel werden gekocht, geschält und noch heiß gerieben oder passiert, dann mit Butter, Eiern, Salz zu einem Teig vermengt. So viel Mehl dazugeben, dass sich die Knödel formen lassen.
Daraus werden wie in der Abbildung gezeigt Knödel geformt und in Salzwasser leicht wallend gekocht. Vorab sollte ein Probeknödel gekocht werden!

Danke, liebe M., für das Rezept deiner Großmutter!

Woher das Bild stammt, habe ich leider nicht feststellen können, das Kochbuch hatte keinen Umschlag mehr.

Erdäpfelsterz

Zutaten
3/4 kg gekochte mehlige Erdäpfel
1/4 kg griffiges Mehl
10 dkg (Butter-)Schmalz
Salz
Zubereitung
Die Erdäpfel schälen, grob reiben und mit dem Mehl und dem Salz vermischen, das geht am besten mit den Händen..
In heißem Schmalz auf beiden Seiten gut rösten, mit zwei Gabeln fein aufreißen und weiter rösten, bis der Sterz fein bröckelig ist.
Nach Geschmack mit Grammeln vermischen.
Dazu passt saure Milch oder Apfelkompott.