Krautfleckerl

Friedrich Torberg erzählt die wunderbare Geschichte über die Krautfleckerl der Tante Jolesch, für die alle Verwandten aus den entlegensten Winkeln der Monarchie anreisten. Erst an ihrem Sterbebett gab sie das Geheimnis preis …

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Gute Küche, Bibliothek der „Illustrierten Kronen Zeitung“, erschienen im Jahr 1900. Wer weiß, vielleicht hat es Tante Jolesch verwendet?

Zutaten
1 Krauthäupel, ca. 1 kg
1/4 kg Butter oder FettSalz
1 KL Zucker
1 Msp. Pfeffer
1 kg griffiges Mehl (besser 80 dkg griffiges Mehl und 20 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl)
2 Eier

Zubereitung
1 Häupel Kraut, zirka 1 Kilo schwer wird feingehackt, gut eingesalzen und ½ Stunde lang stehen gelassen. In einer Kasserolle wird ¼ Kilo Butter oder Fett heißgemacht, das Kraut vom Salz stark ausgedrückt, in die heiße Butter hineingelegt und am langsamen Feuer gedünstet. Dazu kommt 1 Kaffeelöffel voll Zucker und 1 Messerspitze voll gestoßener Pfeffer. Mit 1 Kilo Mehl und 2 Eiern macht man einen gewöhnlichen harten Teig [= Nudelteig]; dieser wird nicht zu dünn ausgerollt, viereckig geschnitten, gekocht ausgeschöpft und mit kaltem Wasser überkocht [= kalt abgeschreckt], dann mit dem gedünsteten Kraut zusammengerührt, 1 Minute lang dünsten gelassen und gleich serviert.

Die Menge ist für eine sehr große Familie ausreichend! Dieses Rezept kommt ohne Zwiebeln und ohne Speck aus – in Ungarn wurden sie zur Zeit der Monarchie nämlich mit Staubzucker bestreut.

 

„süße“ Krautsuppe

Herr Dr. Wilhelm Wadl, der Direktor des Kärntner Landesarchives, hat mir dankenswerterweise Zahlen über den Verzehr von Kraut im 19. Jahrhundert zur Verfügung gestellt. Es wurde süß, also frisch zubereitet, oder als Sauerkraut gegessen.  So betrug beispielsweise  der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in einem Musterhaushalt in Kolbnitz im Jahre 1832 pro Person 40 Krautköpfe. Laut einem Wochenspeiseplan aus Sirnitz aus dem Jahr 1833 gab es Kraut gar sieben Mal in der Woche zum Mittagessen und sechs Mal zum Abendessen.

Zutaten
1 Zwiebel
5 dkg fein geschnittener Speck
1/2 Krautkopf
2 mehlige Erdäpfel
Salz, Pfeffer, Kümmel
Grammeln

Zubereitung
Die Speckwürfel zergehen lassen und die feingeschnittene Zwiebel darin anlaufen lassen. Das Kraut hacheln, die Erdäpfel schneiden und dazugeben.
Würzen, mit Wasser aufgießen und ca. 25 min kochen lassen.
Wenn das Kraut weich ist, mit einem Purierstab eher die Erdäpfel purieren, damit die Suppe sämig wird. Das Kraut sollte dabei im Wesentlichen nicht zu sehr zerkleinert werden.
Vor dem Servieren mit Grammeln bestreuen.

Krautwickel

Zutaten
1 Krautkopf
3/4 kg Faschiertes (Rind, Schwein oder Lamm)
1 Semmel
Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian
1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
2 EL Öl
4 EL Sauerrahm

Zubereitung
Den Strunk des Krautkopfes ausschneiden. Krautkopf einige Minuten in gesalzenem Wasser kochen, dann abschrecken.
Die Blätter ablösen, die dicken Rippen etwas flachklopfen.
Feingeschnittene Zwiebel und kleingehackten Knoblauch in Öl goldgelb anrösten. Das Faschierte dazugeben und anbraten. Würzen und geschnittene Petersilie dazugeben.
Die eingeweichte Semmel passieren und unter die Fülle mengen.
Die Krautblätter auflegen, jeweils einen gehäuften EL Fülle draufgeben und zu kleinen Rouladen einrollen. In eine Rein legen und etwas Suppe darübergießen.
Im Backrohr bei 180 °C ungefähr eine Stunde schmoren.
Die Rein aus dem Rohr geben, die Krautwickel herausnehmen und den entstandenen Saft mit Sauerrahm verrühren.
Werden mit Salzkartoffeln serviert, häufig gibt es dazu Tomatensoße.

 

Steirisches Krautfleisch

Zutaten
1 Zwiebel
1 EL Essig
3/4 kg rohes Sauerkraut
1 kg Schweinefleisch
Salz, Kümmel

Zubereitung
Lasse in einer Kasserolle eine geschnittene Zwiebel gelb anlaufen, gieße mit Wasser und Essig auf und gibt dann Sauerkraut, sodann  1 kg Schweinefleisch, Salz und Kümmel und wieder eine Lage Sauerkraut ; gieße dann entsprechend Wasser darauf und lasse alles zusammen weich dünsten.
Man serviert das Fleisch auf dem Sauerkraut und gibt Salzerdäpfel dazu.

(Quelle: Das Blatt der Hausfrau, Oesterr. Ungar. Zeitschrift, 17. Jahrgang, Heft 11, 16. Dezember 1906, S. 284)

 

Krautstrudel mit Faschiertem

Zutaten
30 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1/8 l lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl

Fülle
1 Zwiebel
1 EL Rapsöl
½ kg Faschiertes (Rind, Schwein, Lamm; auch gemischt)
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Krautkopf
3 mittelgroße oder 2 große Karotten
Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel

Zubereitung
Strudelteig nach Grundrezept zubereiten und rasten lassen. In der Zwischenzeit Kraut fein schneiden oder hacheln. Karotten grob reiben.
Zwiebel schälen und klein schneiden. In Öl anrösten. Das Faschierte dazugeben und gut mitrösten. Karotten und Kraut dazugeben. Knoblauchzehe schälen, fein schneiden oder pressen, und in die Masse geben. Noch ein paar Minuten weiterrösten. Vom Herd nehmen und etwas überkühlen lassen.
Den Strudelteig ausziehen, Fülle darauf verteilen und weiter nach Grundrezept verarbeiten.
Dazu passt Salat und Schnittlauchsoße

Krautsalat

Zutaten
1 Häupel Weißkraut
Salz
Kümmel
Essig
Öl
Pfeffer
1 Knoblauchzehe

Zubereitung
Krauthäupel teilen und waschen. Den Strunk herausschneiden und das Kraut ganz fein schneiden beziehungsweise hobeln. Das geschnittene Kraut einsalzen, etwas Kümmel dazugeben und gut vermengen. Zirka eine Stunde ziehen lassen.
Knapp vor dem Essen mit Öl, Essig, der zerdrückten Knoblauchzehe und Pfeffer marinieren.
Wer mag kann auch Erdäpfel dazugeben. Dazu zwei gekochte Erdäpfel schälen, blättrig schneiden und vorsichtig unter das Kraut rühren.