Schwammlaibchen

1 Teller Pilze oder Schwammerl
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
2 dl Sauerrahm
2 Sardellen (nach Geschmack)
2 EL Brösel
Pfeffer, Muskatnuss, Salz
2 Dotter
Brösel
Pflanzenöl zum Herausbraten

 

  1. Ungefähr einen Tellervoll gereinigte und blättrig geschnittene Schwämme (= Pilze und/oder Schwammerl) überbrüht man mit heißem Wasser.
  2. Dann seiht man das Wasser ab, hackt die Schwämme fein, gibt sie zu gelb angelaufener Zwiebel in Butter, mischt 2 Deziliter sauren Rahm, 2 gehackte Sardellen, 2 Löffel Brösel, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Salz und 2 Dotter dazu und lässt das Ganze eine halbe Stunde stehen.
  3. Hierauf formt man mit feuchten Händen kleine Laibchen, drückt dieselben in Brösel, bäckt sie mit Butter. Ergibt 10 Stück.

Bearbeitet nach: Katarina Prato, Die Süddeutsche Küche, 62. Auflage 1919, Verlagsbuchhandlung Styria, S. 166.

Tipp: Schütten Sie das Wasser nicht weg, sondern verwenden Sie es für Suppen oder Saucen.

Schwammerlsterz

Zutaten
1/2 kg Eierschwammerl (= Pfifferlinge)
1 Zwiebel
6 dkg Butter
1/4 l Wasser oder Gemüsebrühe
12 dkg Polentamehl (oder Weizengrieß)
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Zubereitung
Eierschwammerl trocken putzen, größere Exemplare in gleichmäßige Stücke schneiden..
Die Zwiebel  feinwürfelig schneiden und in Butter anrösten. Die Schwammerl dazugeben und gut anrösten. Mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen, das Polentamehl dazugeben. Die Masse gut verrühren und einmal aufkochen lassen.
In das heiße Backrohr geben und 20 min ausdünsten. Mit einer Sterzgabel öfters auflockern (= gabeln).
Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie garnieren.
Dazu passt grüner Salat.

Erdäpfelrolle mit Schwammerlfülle

Zutaten Erdäpfelteig
1 kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
Salz, Muskat
Mehl nach Bedarf

Fülle
1/2 kg frische Eierschwammerl (oder Champignons)
1/2 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1/2 Becher Sauerrahm

Zubereitung
Erdäpfelteig so zubereiten, wie es im Grundrezept für Erdäpfelknödel auf diesem Blog beschrieben ist, und etwas rasten lassen.
Für die Fülle die Zwiebel fein hacken und in Rapsöl anrösten, geschnittene Schwammerl dazugeben und mitrösten, bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Salz, Peffer, geschnittene Petersilie und Sauerrahm gut unterrühren.
Ein sauberes Baumwolltuch reichlich bemehlen.
Den Nudelteig auf einem Nudelbrett unter Zugabe von ausreichend Mehl zu einem Quadrat ausrollen, bis er nicht mehr klebt. Die Fülle auf dem Teigfleck verteilen, dann den Teig wie eine Biskuitroulade einrollen, die Ränder gut verschließen. Behutsam auf das bemehlte Tuch geben und in kochendem Salzwasser ca. 40 min leicht wallend kochen lassen. Anschließend aus dem Tuch nehmen (Vorsicht – sehr heiß!) und servieren.

Dazu passt Salat und eine kalte Kräutersoße auf Sauerrahmbasis.