Speckknödel mit „siaßem“ Kraut

Speckknödel
25 dkg griffiges Mehl
100 ml Wasser
2 EL Pflanzenöl
1 Ei
1 Prise Salz
Fülle
25 dkg fein geschnittener Speck
1 EL Petersilie
Salz, Pfeffer

  1. Mehl, Wasser, Öl, Ei und Salz zu einem geschmeidigen, recht weichen Teig kneten. Mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.
  2. Inzwischen Speck fein schneiden, mit gehackter Petersilie vermengen, würzen (Salz nur bei Bedarf) und zu kleinen Kugeln formen.
  3. Den Teig in kleine Stücke schneiden und diese zu kleinen runden Flecken ausziehen.
  4. In die Mitte jeweils eine Kugel Fülle legen und mit dem Teig umschließen. Die Knödel zwischen den Handflächen rollen, bis sie rund sind und eine glatte Oberfläche haben.
  5. Die Knödel 20 Minuten in wallendem, leicht gesalzenem Wasser ziehen lassen.

Süßes (= siaßes) Kraut
1 Häupel Weißkraut
1 Zwiebel
2 EL Öl
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Kümmel
1/8 l Rindssuppe
2 mittelgroße mehlige Erdäpfel
1 Tl Apfelessig

  1. Das Kraut putzen, waschen und feinnudelig schneiden.
  2. Die Zwiebel fein schneiden und im Öl glasig rösten, knapp bevor die Zwiebeln fertig sind, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren, also braun werden lassen.
  3. Das Kraut und die Gewürze dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rindssuppe aufgießen.
  4. Die
  5. Erdäpfel schälen, reiben und dazugeben. Gar dünsten und mit Essig abschmecken.

Für dieses Rezept bedanke ich mich bei Juliane Brunner aus Bad St. Leonhard.

Käsedreispitze

1/4 kg griffiges Mehl
1/8 kg Butter
1 Ei
Salz
4 dkg würziger Hartkäse
4 dkg Speck oder pikante Trockenwurst
1 Eidotter zum Bestreichen

  1. Das Mehl auf ein Nudelbrett geben, eine kleine Grube formen, die Butter klein schneiden und dazugeben, in die Grube kommen das Salz und das ganze Ei. Mit kühlen Händen rasch zusammenkneten. (Schneller geht es, wenn Sie alles auf einmal in der Küchenmaschine zusammenkneten.)
  2. Den Teig eine Stunde kühl rasten lassen. In der Zwischenzeit den Käse und den Speck bzw. die Wurst in kleine Würfel schneiden und vermengen.
  3. Nach dem Rasten den Teig dünn ausrollen und runde Stücke mit einem Durchmesser von 6 -7 cm ausstechen.
  4. Den Käse und den Speck in die Mitte der Teigstücke geben.
  5. Den Rand mit verquirltem Eidotter bestreichen und jedes Stück zu einem Dreispitz formen. Die geformten Stücke ebenfalls mit Eidotter bestreichen
  6. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 °C etwa 15 Minuten backen – nicht zu dunkel, die Käsedreispitze trocknen sonst zu sehr aus.

 

Dieses Rezept habe ich von Gabi Wimmer bekommen, sie hat es in einer Schachtel mit Kochbüchern und handgeschriebenen Rezepten aus den 1950iger-Jahren gefunden.

Speckknödel auf Lavanttaler Art

Diese Art von Knödeln wird ohne Semmelwürfel zubereitet – die Leibspeise meines Großvaters.

Zutaten
10 dkg würfelig geschnittener Speck
20 dkg Weizengrieß
1/4 l Milch
1/8 l Wasser
2 Eier
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Den Speck langsam anbraten, wenn er glasig wird, Grieß darunterrühren.
Wasser und Milch dazugeben und aufkochen lassen, dabei gut rühren.
Würzen.
Kochtopf vom Herd nehmen, alles 20 min stehen lassen.
Anschließend die Eier gut in die Masse einarbeiten.
Mit feuchten Händen Knödel formen und in kochendes Salzwasser einlegen. Hitze sofort zurücknehmen, 30 min sieden lassen. Die Knödel gehen während des Siedens auf.

Kleine Speckknödel sind eine sehr gute Suppeneinlage. Sind Sie größer, werden sie mit Sauerkraut oder Salat serviert.

Speckpotitze

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
3 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Fülle
15 dkg Speck
1 Bund Petersilie

Zubereitung
Germteig zubereiten.
Speck kleinwürfelig schneiden und in einer Pfanne anlaufen lassen.
Kleingeschnittene Petersilie dazugeben.
Den Germteig dünn auswalken, mit dem Speck und der Petersilie bestreuen.
Den Teigfleck zusammenrollen, schneckenförmig eindrehen und in eine befettete Rein geben.
Nochmals 40 min gehen lassen und im Rohr 40 min bei 175 °C backen.
(Nach: Katharina Prato, Die süddeutsche Küche, Graz 1896)

Übrigens: In Slowenien heißt dieses Gericht Špehovka.

Warmer Krautsalat mit Speck

Zutaten
½ kg Weißkraut
15 dkg Speck
1 Zwiebel
Kümmel
1 EL Essig
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Das Kraut putzen, die äußeren Blätter und den Strunk weggeben. Fein hobeln, in eine Schüssel geben und salzen.
Den Speck kleinwürfelig schneiden und auslassen. Die entstehenden Grammeln auf die Seite stellen und im Fett die fein geschnittene Zwiebel goldgelb anrösten. Mit dem Essig ablöschen und das Kraut dazugeben. Mit Kümmel und geriebenem Pfeffer würzen.
Das Kraut mit ein wenig Wasser weich dünsten und abschmecken. Vor dem Servieren die Grammeln darübergeben.

Am besten schmeckt es, wenn der Salat lauwarm ist.

Spinatnockerl

Zutaten
25 dkg Magertopfen
2 Eier
2 EL Grieß
Salz, Pfeffer, Muskat
8 dkg frischer Spinat, grob gehackt
5 dkg Butter

Zubereitung
Alle Zutaten gut vermengen. Mit 2 Teelöffeln kleine Nockerl formen und in kochendes Salzwasser einlegen, 10 Minuten ziehen lassen.
Nockerl abseihen.
Die Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, die Nockerl dazugeben und schwenken. Mit 2 EL geriebenen Parmesan bestreuen und servieren.