Italienischer Rindsbraten

1 kg Rindfleisch (z.B. Hieferscherzel)
Salz, Pfeffer
7 dkg Hamburgerspeck
1/8 l Schlagobers
5 dkg Parmesan

Ein schönes Stück Hieferscherzel wird gesalzen, gepfeffert und mit nudelig geschnittenem Speck gespickt.

In eine Kasserolle geben und in der Röhre unter Zusatz von etwas Wasser braten.

Wenn der Braten fast durch ist, mit Schlagobers übergießen und so lange im Rohr lassen, bis das Fleisch Farbe hat.

Den Braten dick mit geriebenem Parmesan bestreuen und bei Oberhitze backen, bis der Parmesan braun wird. Mit Spaghetti oder Bandnudeln servieren.

Quelle: Wiener Koch- und Haushaltungskurse, Ein Ratgeber für alle Erfordernisse des Frauenlebens. Herausgegeben von der Frauen- und Mütter-Vereinigung in Wien, Frau und Mutter-Verlag, Wien 1933.

Tipp! Ich habe den Braten im kalten Römertopf zugestellt und bei Niedrigtemperatur –  bei 110 °C – sechs Stunden lang gebraten und das Fleisch war herrlich zart und saftig.

Zwiebelrostbraten

Zutaten
1 ½ kg Rostbraten
Salz, Pfeffer
8 dag Fett
Mehl zum Eindrehen der Rostbraten
30 dag Zwiebel
Essig

  1. Die Fleischscheiben werden am Rand eingeschnitten, geklopft, gesalzen, gepfeffert, in Mehl getaucht, rasch abgebraten und mit der ringelig geschnittenen, dunkel gerösteten Zwiebel weich gedünstet.
  2. Einen Teil der Zwiebel röstet man gesalzen (dadurch wird sie knusprig) schön hellgelb und streut sie über den fertigen Rostbraten.

Quelle: Das Kochbuch der Bäuerin. Die gute alpenländische Küche. Verlag Anton Pustet. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages

Girardirostbraten

Zutaten
4 Stück Rostbraten von der niederen Beiried
Salz, Pfeffer
etwas Mehl
2 EL Estragonsenf
Pflanzenöl oder Butterschmalz
1 TL Butter
1 feingehackte Zwiebel
¼ l trockener Weißwein
3/8 l Rindssuppe oder Kalbsjus
150 g Hamburgerspeck
15 dkg Champignons oder Austernpilze (ohne Stiel)
2 EL Butter
3 mittelgroße Essiggurken
10 gehackte Kapern
feingehackte Petersilie
abgeriebene Schaler von 1 Bio-Zitrone
¼ l Sauerrahm
1 TL Mehl
1 EL Estragonsenf
2 gekochte Eier
Petersilie für die Garnitur

  1. Den zugeputzten und von Sehnen befreiten Rostbraten klopfen, salzen und pfeffern. Jeweils eine Seite mehlieren und die andere Seite mit Senf bestreichen, danach in Öl oder Butterschmalz beidseitig kurz scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  2. Butter in die Pfanne geben und die gehackte Zwiebel im Bratenrückstand goldgelb anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe oder Kalbsjus aufgießen, Rostbraten dazugeben und ca. 40 Minuten zugedeckt bei mäßiger Hitze weichdünsten.
  3. In der Zwischenzeit Speck in feine Streifen schneiden und die Pilze grob hacken. Gemeinsam in der heißen Butter anschwitzen. Die Essiggurkerl in feine Streifen schneiden und gemeinsam mit den Kapern, der Petersilie und der Zitronenschale zugeben. Pfanne einstweilen beiseitestellen.
  4. Den Rostbraten aus dem Saft nehmen, Sauerrahm mit Mehl verrühren und in die Sauce einrühren, kurz leicht aufkochen und mit einem Pürierstab kräftig durchmixen.
  5. Zuletzt die Speck-Kapern-Pilze-Mischung in die Sauce einrühren. Mit Senf und Salz abschmecken. Den Rostbraten auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den geviertelten gekochten Eiern und etwas Petersilie garnieren. Dazu passen Bandnudeln.

Sie war Schauspielerin, eine exzellente Köchin und die Geliebte von Kaiser Franz Joseph. Katharina Schratt hatte deswegen immer ein Stück Rindfleisch vorrätig, falls der Kaiser vorbeischauen sollte. Eines Tages schneite allerdings Kollege Alexander Girardi, „Burg“-Star und Frauenschwarm, bei der Schratt herein. Er konnte Rindfleisch nicht leiden, also übertünchte sie den Geschmack mit Speck, Schwammerln, Kapern und Gewürzen. Girardi war begeistert – und ein neues Gericht war erfunden.

Quelle: Das große Servus Kochbuch, Band 2, Traditionelle Rezepte aus dem Alpenraum von Uschi Korda. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

Lavanttaler Mostbraten

Den Anbau von Äpfeln und Birnen im großen Stil gibt es im Lavanttal seit der Mitte des 19. Jahrhunderts. Für die Nicht-Kärntner/innen: Im Lavanttal meint Most vergorenen, (häufig sehr) herben Apfelsaft. Er wird von vielen als der ursprüngliche Lavanttaler Haustrunk betrachtet – aber so ganz stimmt das nicht …
Die Menschen tranken Steinbier. Der Most wurde vor rund 150 Jahren wegen seiner Säure hauptsächlich für die Produktion von Bleiweiß verwendet. Bleiweiß ist ein künstlich hergestelltes weißes Farbpigment, das vielseitig verwendet wurde.
(Quelle: Dr. W. Wadl, Kärntner Landesarchiv)

Zutaten
1 kg Rindsbraten
Salz, Pfeffer
Majoran, Thymian, Kümmel, 5 Gewürznelken, Lorbeerblatt
1 EL Butterschmalz
2 große Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
½ l Most
1 Bund Wurzelwerk

Zubereitung
Das Fleisch mit den Gewürzen auf allen Seiten einreiben und 24 Stunden im Kühlschrank mit Most marinieren lassen.
Backrohr auf 180° C erhitzen.
Das Schmalz in einer Rein erhitzen, das Fleisch anbraten. Die Marinade zur Seite stellen.
Die Rein ins Rohr stellen, ungefähr fingerhoch mit Marinade aufgießen.
Das Fleisch während des Bratens einige Male wenden, öfters mit Most übergießen.
60 min braten lassen, anschließend das Wurzelwerk klein schneiden, dazugeben und weitere 40 min braten.
Wenn der Braten weich ist, die Rein aus dem Rohr nehmen, Fleisch in Alufolie wickeln und 10 min rasten lassen.
Der Bratensaft kann entweder klar serviert werden – dann wird der Mostbraten mit eingebranntem Sauerkraut und Salzerdäpfeln gegessen.
Der  Bratensaft und das Wurzelwerk können auch passiert werden. Dazu passen Erdäpfelknödel.

Guten Appetit!

 

Majoranfleisch

Zutaten
1 EL Pflanzenöl
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 dkg Rindfleisch (z.B. von der Schulter)
1 gestrichener EL Mehl
1 TL Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 TL Majoran
¼ l Rinds- oder Gemüsesuppe
1/8 l Sauerrahm

Zubereitung
Zwiebeln und Knoblauch in Öl goldgelb anbraten.
In kleine Würfel geschnittenes Rindfleisch dazugeben, rundherum anbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Majoran würzen.
Mit etwas Suppe aufgießen und 90 min schmoren, bis das Fleisch weich ist.
Anschließend mit Mehl stäuben und noch einmal aufkochen lassen.
Den Kochtopf vom Herd nehmen und mit Sauerrahm verfeinern.
Dazu passen (Spiral-)Nudeln oder Spätzle.

 

Rindsrouladen

Zutaten
4 Stück Rindsschnitzel
1 große Essiggurke
1 große Karotte
4 Scheiben Speck
Salz, Pfeffer
Senf
1 EL Mehl
1 EL Rapsöl
1/4 l Gemüsesuppe
1 EL Sauerrahm

Zubereitung
Ich bin kein Fan von Fleischklopfern, daher ziehe ich die Rindsschnitzel mit den Händen auseinander – das funktioniert sehr gut.
Rindsschnitzel salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen.
Die Schnitzel belegen mit je 1/4 Karotte und 1/4 Essiggurke (der Länge nach geschnitten) und einer Scheibe Speck. Wer gerne Zwiebeln hat, kann auch geröstete Zwiebel dazugeben.
Das Fleisch mit der Fülle einrollen, die Rouladen mit einem Zahnstocher oder einem Baumwollfaden fixieren.
In Mehl wälzen, in Rapsöl von allen Seiten anbraten. Mit etwas Gemüsesuppe aufgießen und 90 min schmoren. Vor dem Servieren Sauerrahm darunterrühren.
Dazu passen Nudeln oder Spätzle.

Saures Rindfleisch mit Kernöl

Zutaten
Pro Person:
10 dkg gekochtes Rindfleisch (siehe Rezept dunkle Rindssuppe)
1/2 Zwiebel
nach Belieben 1/2 Ei
Marinade
Salz, Pfeffer, Apfelessig, Kernöl

Zubereitung
Eier hart kochen, schälen, auskühlen lassen.
Das kalte Fleisch quer (!) zur Faser schneiden und auf Tellern anrichten.
Zwiebeln in Ringe schneiden und über dem Rindfleisch verteilen.
Eier in Spalten schneiden und ebenfalls darübergeben.
Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und einer großzügigen Portion Kernöl marinieren.

dunkle Rindsuppe

Zutaten
1,5 l Wasser
1/2 kg Rindfleisch
1 Bund Wurzelwerk (= Sellerie, Karotten, gelbe Rübe, Petersilwurzel und Petersilie)
1 Zwiebel
6 Pfefferkörner, Muskatnuss, Salz, 3 getrocknete Wacholderbeeren
1 EL Rapsöl

Zubereitung
Die Zwiebel schneiden und in Öl anrösten. Das Wurzelwerk putzen, waschen,  zerkleinern und mitrösten. Schließlich das Rindfleisch zugeben und mitrösten. Beim Anrösten lohnt es sich, geduldig zu sein – die Röststoffe geben den guten Geschmack der Suppe.  Mit kaltem Wasser aufgießen, würzen  und mindestens zwei Stunden lang sieden lassen. Die Zwiebelschalen mitkochen lassen – von ihnen kommt die dunkle Farbe der Suppe. (Vorsicht: Wenn die Suppe zu stark kocht, wird sie trüb und es bildet sich Schaum.)

Reisfleisch

Zutaten
60 dkg Rindfleisch, z.B. Wadschinken
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
5 dkg Rapsöl
1 TL Apfelessig
1 EL Paprika edelsüß
Salz, Pfeffer, Majoran, etwas Kümmel
0,6 l Wasser zum Aufgießen
30 dkg Rundkornreis

Zubereitung
Das Fleisch in große Würfel schneiden.
Die Zwiebeln dünn schneiden und im Rapsöl goldbraun anrösten. Paprikapulver dazugeben, verrühren und sofort mit Essig ablöschen. Würzen sowie eine gehackte Knoblauchzehe dazugeben.
Mit 0,6 l Wasser oder Suppe aufgießen. Zirka 90 min bei geringer Hitze schmoren lassen, dabei immer wieder umrühren.
Wenn das Fleisch halbweich ist, den Reis dazugeben und mit dem Fleisch dünsten lassen, bis der Reis gar ist.