Rhabarbercreme

250 g Magertopfen
250 g Naturjoghurt
1 gehäufter EL Zucker (nach Geschmack auch mehr)
¼ l Schlagobers
2 Gelatineblätter
1 EL Zitronensaft
Rhabarberschicht
250 g Rhabarber
3 EL Zucker
2 Gelatineblätter

  • Magertopfen und Joghurt mit Zucker gut verrühren. Das Schlagobers steif schlagen und mit der Topfenmasse vermengen.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser aufquellen lassen, dann ausdrücken und in heißem Zitronensaft auflösen. Gut unter die Topfencreme rühren. In Gläser abfüllen und fest werden lassen.
  • Für die Rhabarberschicht (= den Fruchtspiegel) den Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden, mit dem Zucker und 3 EL Wasser kochen.
  • Gelatine in kaltem Wasser aufquellen lassen, ausdrücken und gut in den heißen Rhabarber einrühren. Überkühlen lassen.
  • Bevor der Fruchtspiegel fest wird, mit einem Löffel vorsichtig über der Topfencreme verteilen und kühl stellen.
  • Mit Schlagobers, Pfefferminzblättchen, Gänseblümchen oder Veilchenblüten garnieren.

Topfennockalan mit Nüssen

25 dkg Magertopfen
1 Ei
2 EL Mehl
2 EL Grieß
2 EL Brösel
2 EL Pflanzenöl
1 Prise Salz
3 EL geriebene Walnüsse
Zimt
Staubzucker
etwas Butter

  • In einer großen Rein leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen.
  • Für den Topfenteig Topfen, Ei, Mehl, Grieß, Brösel, Öl und eine Prise Salz rasch zu einem Teig verkneten.
  • Mit zwei Teelöffeln Nockerl formen und in das siedende Wasser einlegen.
  • Wenn die Nockerl fertig sind, schwimmen sie an der Wasseroberfläche.
  • Die Nockerl mit einem Knödelheber vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in den geriebenen Walnüssen wälzen, dann auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Etwas zerlassene Butter auf die Teller träufeln, es ist nur sehr wenig Butter nötig, weil die Nüsse ausreichend fett sind.
  • Beim Anrichten nach Geschmack mit Zimt und Staubzucker bestreuen. Wird mit Kompott serviert.

Das Rezept für den Topfenteig habe ich vor vielen Jahren von meiner Mutter bekommen und es hat sich schon vielfach bewährt. Der Teig ist äußerst einfach und schnell in der Zubereitung und funktioniert immer.

Teitalan

Teitalan bezeichnen im Lavanttal kleine Dinge, z. B. Nippes oder kleines Spielzeug. Hier wird die Bezeichnung für kleine Gebäcksstücke aus Topfenblätterteig verwendet. Die Teitalan werden häufig als zweiter Gang nach einer sättigenden Suppe gegessen.

1/4 kg Magertopfen
1/4 kg Butter
1/4 kg Mehl
1 Prise Salz
Zwetschken- oder Ribiselmarmelade zum Füllen

  • Einen Topfenblätterteig zubereiten: Top­fen, in kleine Stücke geschnittene Butter, Mehl und Salz mit kühlen Händen oder mit der Küchenmaschine rasch zusammenkneten.
  • Den Teig 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen, dann dünn auswalken und in zirka 6 x 6 cm große Quadrate schneiden.
  • In die Mitte jedes Quadrates etwas Marmelade geben, die zu Dreiecke falten.
  • Die Ränder gut zusammendrücken, damit die Marmelade beim Backen nicht ausläuft.
  • Im Rohr bei 180 °C ungefähr 15 bis 20 Minuten backen, die Teitalan sind fertig, wenn sich die Spitzen braun werden.

Herzlichen Dank für das Rezept dem Gasthof Pichlbauer am Rainsberg!

Strugglnudel mit Topfen

Früher wurde das Mehl in den bäuerlichen Mühlen nicht sehr fein ausgemahlen. Bei der Zubereitung alter Rezepte verwende ich deshalb eine Mischung aus 2/3 Weizenmehl und 1/3 Weizenvollkornmehl.

20 dag griffiges Mehl
10 dag Weizenvollkornmehl
etwas Salz
ungefähr 1/8 l lauwarmes Wasser
5 dag Butter
¼ kg grober Bröseltopfen
Schnittlauch

  • Für den Strugglnudel wird ein Nudelteig ohne Ei zubereitet. Mehl, Salz und Wasser werden in eine Schüssel gegeben und gut verknetet.
  • Der Nudelteig ist fertig geknetet, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 15 Minuten rasten lassen.
  • Den Teig zu einem großen, dünnen Fleck ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen und einrollen. Die Teigrolle in ein sauberes Baumwolltuch einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 35 Minuten sieden.
  • Nach dem Kochen wird der Strugglnudel in dünne Streifen geschnitten und diese werden in Butter knusprig angebraten. Vor dem Servieren mit Topfen und Schnittlauch bestreuen.
  • Sollte was übrigbleiben, kann das Gericht mit etwas heißer Milch aufgewärmt werden.

Dieses Rezept stammt von Annemarie Heinzl vlg. Schaller in Bad St. Leonhard – vielen herzlichen Dank!

Schott’nscheadlan

Scheadlan gab es früher meistens am Mittwoch – dem Mitti – zur Mehlsuppe oder zur sauren Suppe. Heute werden sie häufig gezuckert und zum Kaffee oder als Nachspeise gegessen.

20 dag Mehl
25 dag Topfen (=Schott’n), vorzugsweise Bröseltopfen
Salz
1 Ei
2 gehäufte EL Sauerrahm
1 EL Schnaps
Schmalz oder Pflanzenöl zum Herausbacken
Zucker
Zimt

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Sollte der Teig zu weich sein, zusätzlich etwas Mehl dazugeben. Der Schnaps bewirkt, dass beim Herausbacken etwas weniger Fett aufgesaugt wird.
  • Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen, dann auf einer bemehlten Unterlage 3 mm dick auswalken und in Rauten schneiden.
  • Die Schott’nscheadlan schwimmend in einer breiten Rein in heißem Öl oder in Schmalz herausbacken. Früher wurde Schweineschmalz verwendet.
  • Beim Herausbacken gehen die Scheadlan stark auf. Wenn sie auf beiden Seiten goldgelb sind, vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Vor dem Essen mit Zucker und Zimt bestreuen. Dazu passt sehr gut Schwarzbeerkompott oder Grant’nschleck.

Topfenblattlan

20 dkg grober Topfen
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL Sauerrahm
6 dkg Mehl
1 gehäufter EL Grieß

Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Herausbacken

  • Topfen, Ei, Salz, Sauerrahm, Mehl und Grieß zu einem Teig vermengen.
  • 30 Minuten rasten lassen.
  • Aus dem Teig kleine Kugeln formen und mit der flachen Hand flachdrücken.
  • Butterschmalz in einer Rein erhitzen.
  • Die Blattlan in der Rein auf beiden Seiten goldgelb backen, nach dem Herausnehmen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Topfenblattlan werden entweder pikant mit Salat oder Sauerkraut oder auch süß gegessen, dann gibt es dazu Grantenschleck oder Apfelmus.

Schottrankalan

Schottn ist die alte Bezeichnung für trockenen Bröseltopfen. Falls er nicht verfügbar ist, kann man Magertopfen über Nacht in einem sauberen Baumwolltuch austropfen lassen.

1/4 kg trockenen Bröseltopfen
1 EL Mehl (nach Bedarf etwas mehr)
1 Prise Salz
1 Ei
2 EL Sauerrahm
Butterschmalz zum Herausbacken

  1. Den Topfen mit Mehl, Ei, Sauerrahm und Salz zu einem eher festen Teig rühren.
  2. Butterschmalz in einer Rein erhitzen.
  3. Mit einem kleinen Löffel Nocken (= Rankalan) ausstechen und im Butterschmalz herausbacken.
  4. Wenn die Rankalan goldgelb sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Früher wurden die Rankalan anschließend noch mit Milch übergossen und kurz im Rohr dünsten gelassen – das ist Geschmacksache.
  6. Serviert werden die Rankalan im Sommer meist mit Salat bzw. Sauerkraut oder sauren Rüben. Die „Süßen“ unter uns essen sie gerne mit Grantn oder Grantnschleck.

Kärntner Nudeln mit Hirse

20 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser

FÜLLE
1/2 kg grober Bröseltopfen
10 dkg Hirse
1/8 l Wasser
1/8 l Milch
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbel)
Salz

Butter zum Übergießen

  1. Die Hirse gut waschen undin einer Mischung aus Wasser und Milch kochen, bis sie weich ist. Überkühlen lassen.
  2. Aus Mehl, Ei, Salz und Wasser einen mittelfesten Nudelteig zubereiten.
  3. Für die Fülle Bröseltopfen, Hirse und Gewürze gut vermischen. Kugeln mit 4 cm Durchmesser aus der Fülle formen.
  4. Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmes­ser ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln. Achten Sie darauf, dass die Fülle beim Krendeln nicht flachgedrückt wird.
  5. In kochendes Salzwasser einlegen und 15 Minuten sieden.
  6. Zum Servieren mit zerlassener, angebräunter Butter übergießen.

Für dieses Rezept bedanke ich mich beim Team der LFS Buchhof – auf diese Art werden Kärntner Nudeln im Jauntal zubereitet.

Gelundener Käse

½ kg grober Bröseltopfen
1 gestrichener TL Salz
5 dkg Sommerbutter oder Butterschmalz
Kümmel nach Belieben

  1. Den Topfen in einer großen, flachen Schüssel gut zerbröseln und mit dem Salz vermischen.
  2. Die Schüssel mit einem Tuch zudecken und bei Zimmertemperatur drei bis vier Tage stehen lassen. Täglich mit einer Gabel aufrühren.
  3. Wenn der Topfen glasig wird und – na ja – richtig stinkt, wird er mit Kümmel gewürzt.
  4. Im Wasserbad die Butter zergehen lassen und darin den Topfen zerlassen, dabei entsteht eine zähflüssige Masse. Sie soll nur zergehen, nicht heiß werden!
  5. Nach Geschmack noch 1-2 EL frischen, Bröseltopfen dazugeben und die Masse kaltstellen. Dabei wird der Glundner fest.

Der Glundner schmeckt am besten auf frischen Bauernbrot mit viel frischer Butter. Dazu ein Glas Buttermilch!