Fleischrauggn mit Erdäpfelpampe

100 g altbackenes Roggenbrot
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Schweinsschmalz oder Öl
eine Handvoll frische Kräuter, z.B. Petersilie, Basilikum, Majoran, Bertram (= Estragon), Bohnenkraut, Giersch
½ kg gemischtes Faschiertes vom Rind, Schwein, Lamm oder Wild
1 Ei
Salz, Pfeffer
Sauerrahm
Erdäpfelpampe
700 g Erdäpfel
1 EL Schmalz
1 EL Mehl
Salz
ein Lorbeerblatt
Majoran
Basilikum
ein Spritzer Essig
1 EL Sauerrahm

  • Für die Fleischrauggn das Brot in Wasser einweichen und klein zerteilen.
  • Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in etwas Schmalz langsam goldgelb anbraten. Etwas überkühlen lassen.
  • Die Kräuter hacken.
  • Faschiertes, Ei, Zwiebel, Kräuter, Salz und Pfeffer gut vermengen.
  • In einer breiten Pfanne Fett erhitzen und mit einem Löffel Rauggn formen und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten.
  • Für die Erdäpfelpampe die Erdäpfel dämpfen, schälen und dickblättrig aufschneiden.
  • Aus Schmalz und Milch eine Einbrenn zubereiten.
  • Mit kaltem Wasser aufgießen und unter Rühren aufkochen lassen.
  • Mit Salz, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum und etwas Essig würzen.
  • Die Erdäpfel grob zerstampfen und mit etwas Sauerrahm abschmecken.

Rauggn, Raunkn, Raunggn, Reinggelen, Rankalan – so werden im Kärntner Dialekt Knödel oder dicke Laibchen genannt, die nicht regelmäßig geformt sind. Sie werden meistens mit Roggenbrot statt mit Semmelbrot hergestellt werden. Pampe bezeichnet Brei oder eine dicke Soße.

Lammkoteletts mit Kräuterkruste

8 Koteletts vom Lammrücken
Salz, Pfeffer
Rosmarin
Pflanzenöl oder Schmalz
1/8 l Sauerrahm
1 Eidotter
120 g Käse (z. B. Drautaler oder Bergbaron)
1 Bund Petersilie
50 g Semmelbrösel
1/8 l dunkles Bier

  • Die Lammkoteletts am Rand einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. In einer Pfanne auf beiden Seiten in Pflanzenöl oder Schmalz anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Kurz durchziehen lassen und danach auf ein Backblech legen.
  • Für die Kruste Sauerrahm, Eidotter, geriebenen Käse und gehackte Petersilie verrühren und mit Semmelbröseln etwas binden. Diese Masse dick auf die Koteletts streichen.
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C zehn Minuten überbacken.
  • Den Bratenrückstand in der Pfanne mit dunklem Bier ablöschen und abschmecken.
  • Dazu passen Petersilerdäpfel oder gedünsteter Reis, Gemüse und Salat.

Dieses Rezept finden Sie in dem Kochbuch Buchhofer Rezeptideen, das aus einer Zusammenarbeit der Lovntolerin mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden ist. Das Buch ist ab 8. Mai erhältlich und kann bereits jetzt über den Wito Verlag vorbestellt werden.