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Fleischrauggn mit Erdäpfelpampe

100 g altbackenes Roggenbrot
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Schweinsschmalz oder Öl
eine Handvoll frische Kräuter, z.B. Petersilie, Basilikum, Majoran, Bertram (= Estragon), Bohnenkraut, Giersch
½ kg gemischtes Faschiertes vom Rind, Schwein, Lamm oder Wild
1 Ei
Salz, Pfeffer
Sauerrahm
Erdäpfelpampe
700 g Erdäpfel
1 EL Schmalz
1 EL Mehl
Salz
ein Lorbeerblatt
Majoran
Basilikum
ein Spritzer Essig
1 EL Sauerrahm

  • Für die Fleischrauggn das Brot in Wasser einweichen und klein zerteilen.
  • Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in etwas Schmalz langsam goldgelb anbraten. Etwas überkühlen lassen.
  • Die Kräuter hacken.
  • Faschiertes, Ei, Zwiebel, Kräuter, Salz und Pfeffer gut vermengen.
  • In einer breiten Pfanne Fett erhitzen und mit einem Löffel Rauggn formen und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten.
  • Für die Erdäpfelpampe die Erdäpfel dämpfen, schälen und dickblättrig aufschneiden.
  • Aus Schmalz und Milch eine Einbrenn zubereiten.
  • Mit kaltem Wasser aufgießen und unter Rühren aufkochen lassen.
  • Mit Salz, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum und etwas Essig würzen.
  • Die Erdäpfel grob zerstampfen und mit etwas Sauerrahm abschmecken.

Rauggn, Raunkn, Raunggn, Reinggelen, Rankalan – so werden im Kärntner Dialekt Knödel oder dicke Laibchen genannt, die nicht regelmäßig geformt sind. Sie werden meistens mit Roggenbrot statt mit Semmelbrot hergestellt werden. Pampe bezeichnet Brei oder eine dicke Soße.

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Selchfleischnudeln

Faustnudel sind deutlich größer als Kärntner Nudel, ihre Größe entspricht in etwa einer Faust. Selchfleischnudel sind eine typische und köstliche Resteverwertung. Falls Sie sich über das fehlende Mehrzahl-n wundern – umgangssprachlich wird es bei den typischen Kärntner Nudelgerichten weggelassen.

Nudelteig
200 g griffiges Mehl
100 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
250 g Geselchtes
1 Semmel
1 Ei
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Majoran
Salz, Pfeffer
Kümmel
100 g frische Grammeln
Schmalz zum Übergießen

  • Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser gut verkneten und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Fülle das Geselchte grob faschieren.
  • Die Semmeln würfeln und in etwas Wasser einweichen.
  • Die Zwiebel hell anrösten und gemeinsam mit gepresstem Knoblauch und dem Ei unter das Fleisch und die Semmeln mengen.
  • Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken.
  • Aus der Fülle 80 g schwere Kugeln formen. Den Nudelteig nach dem Rasten zu jeweils 40 g schweren Kugeln formen, diese dünn ausrollen und den Massekugeln füllen.
  • Die Teigränder zusammendrücken und krendeln.
  • In einer breiten Rein gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln 12 Minuten kochen.
  • Vor dem Servieren mit heißen Grammeln und Schmalz übergießen. Dazu passt eingebranntes Sauerkraut, warmer Krautsalat, gemischter oder grüner Salat.
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Gekochter Schweinsrüssel

Das Schwein als Symbol für Wohlstand und Reichtum hat als Silvesteressen in Kärnten eine lange Tradition. An erster Stelle steht hierbei für viele immer noch der Saurüssel. Aber welches Menü am Silvesterabend auf dem Speiseplan steht – zumindest ein (kleines) Stück Schweinsrüssel sollte in der Silvesternacht gegessen werden, wenn man sein Glück für das neue Jahr nicht aufs Spiel setzen will, so heißt es. Was gehört für uns sonst noch zu Silvester? Rachn, Piggalan und die Erforschung der Zukunft, früher „Leasln“ genannt.

1-2 Schweinsrüssel
etwas Porree
2 Karotten
ein Stück Sellerie
Majoran
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Kren
Schwarzbrot

  • Lauch, Karotten, Sellerie, Majoran, Salz und Pfeffer in einer Rein mit Wasser zum Kochen bringen.
  • Die Schweinsrüssel in das kochende Wasser einlegen und 1-2 Stunden kochen, bis sie weich sind.
  • Anschließend aus dem Wasser nehmen und kalt werden lassen.
  • In feine Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Dazu gibt es geriebenen Krenn und Brot.

Herzlichen Dank an Monika Kriegl von der Fleischerei Kriegl in Bad St. Leonhard für das Rezept.

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Dämpffleisch

750 g Schweinsschulter oder -karree
1 TL getrockneten Thymian
2 Knoblauchzehen
Kümmel
Salz
Wasser
1 kg festkochende Erdäpfel

  • Das Fleisch mit Thymian, gepresstem Knoblauch und Kümmel einreiben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Das Fleisch am nächsten Tag salzen und mit Wasser in eine Rein geben. Das Wasser soll einen Zentimeter hoch sein. (Im Görtschitztal wird Dämpffleisch mit schwach saurem Essigwasser zubereitet.)
  • Den Topf mit einem Deckel verschließen und auf dem Herd bei nicht allzu starker Hitze ungefähr eine Stunde lang dämpfen – pro Kilogramm Fleisch rechnet man eine Stunde Kochzeit.
  • Das im Fleisch enthaltene Fett tritt während des Dämpfens aus und macht den Saft geschmackvoll.
  • Durch diese Zubereitung wird das Fleisch sehr zart und trocknet nicht aus. Das Dämpffleisch regelmäßig mit dem Saft übergießen.
  • Die Erdäpfel kochen und schälen und zum Fleisch geben. Die Rein ins Backrohr stellen, den Deckel entfernen und bei Oberhitze eine halbe Stunde lang braten, damit das Fleisch eine schöne Farbe bekommt.
  • Dazu gibt es eingebranntes Sauerkraut oder Salat.

Frisches Fleisch wurde früher grianes (= grünes) Fleisch genannt. Als es noch keine Kühl- und Gefriertruhen gab, wurde hauptsächlich in der kalten Jahreszeit geschlachtet. Grünes Fleisch gab es daher nur selten – aber es war üblich, dass man den Nachbarn nach dem Schlachten etwas grünes Fleisch gab und diese sich ihrerseits revanchierten, wenn sie schlachteten. Später gab es dann gemeinschaftliche Kühlanlagen, wo man ein Gefrierfach mieten konnte. Einige werden sich vielleicht noch daran erinnern?

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Feine saure Suppe

Saure Suppe (auch Klachlsuppe oder Schweinshaxensuppe) wurde häufig nach dem Schlachten zubereitet. Im Jauntal wird sie mit Had‘nsterz gegessen, im Lavanttal meist mit Scheadlan, oft auch mit Roggenbrot. Wird das Fleisch vom Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten, wird auch die Bezeichnung Salonklachlsuppe verwendet. Das heutige Rezept hat uns Christl Hochegger aus Wiesenau verraten.

1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Schmalz
1 obere Schweinsstelze
3 l Wasser
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
etwas Muskatnuss
Majoran
1 Bund Wurzelwerk
Sellerieblätter (falls verfügbar)
1 EL Essig
Suppenwürze,
4 Erdäpfel nach Belieben
Einbrenn
1 EL Schmalz
1 gehäufter El Mehl

  • Die Zwiebel fein schneiden und in Schmalz goldgelb anrösten.
  • Die Schweinsstelze mit kaltem Wasser, den Gewürzen, Knoblauch und der gerösteten Zwiebel zustellen. Eine Stunde kochen lassen.
  • Das Wurzelwerk putzen und kleinwürfelig schneiden, zwei Karotten der Länge nach vierteln. Zur Suppe geben und eine halbe Stunde mitkochen.
  • Wenn das Fleisch weich ist, wird es vom Knochen gelöst, in Stücke geschnitten und wieder zur Suppe gegeben.
  • Für die Einbrenn das Mehl in heißem Schmalz dunkel anrösten. Dann mit kaltem Wasser aufgießen und klumpenfrei verrühren. Zur Suppe geben. (Die Einbrenn kann weggelassen werden.)
  • Mit Essig und bei Bedarf etwas Suppenwürze abschmecken.
  • Die Erdäpfel kleinwürfelig schneiden und kochen. In die fertige Suppe geben.
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Bierfleisch

1 kg magere Schweinsschulter
2 Zwiebeln
Neugewürz, Thymian
Salz, Pfeffer, Kümmel
1/2 l Bier
½ Biozitrone
1 Handvoll geriebenes Schwarzbrot

  1. Zwiebel fein schneiden und goldbraun rösten.
  2. Die Schweinsschulter in 2-3 cm große Würfel schneiden, dazugeben und mitrösten, bis das Fleisch eine schöne Farbe annimmt.
  3. Die Gewürze und die Zitrone dazugeben und mit dem Bier langsam weichdünsten.
  4. Zum Schluss geben wir eine Handvoll geriebenes Schwarzbrot dazu und lassen noch 10 Minuten durchdünsten.
  5. Dazu servieren wir böhmische Knödel oder Spätzle.

Nach: Gute Küche, Bibliothek der Illustrierten Kronen-Zeitung, Wien 1900.

Dazu ein Buchtipp!
Jakob M. Berninger, Unser Bier. Alles, was Genießer wissen müssen.
ISBN 9-783710-40172-5
€ 7,00
Das kleine Buch „Unser Bier“ bietet Wissenswertes zum Thema Bier: Geschichte, Hintergrundwissen und kuriose Fakten. Nett zum Verschenken. Erschienen im Servus Verlag.

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Krautfleisch

In der „mageren Zeit“, also im Spätwinter, gab es früher nur wenig Obst und Gemüse zu essen – umso wichtiger wurden Gerichte mit Sauerkraut und Erdäpfeln. Dazu ein paar Zeilen aus Max und Moritz von Wilhelm Busch:
Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Dass sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.
(Sauerkohl ist eine Bezeichnung für Sauerkraut, die vor allem in Deutschland verwendet wird.)

Zutaten
40 dkg Zwiebeln
Öl oder Schmalz zum Anrösten
1 TL Paprika
2 TL Essig
80 dkg würfelig geschnittene Schweinsschulter
1/2 kg Sauerkraut
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderkörner
2 feingeschnittene Knoblauchzehen
2 EL Sauerrahm
1 EL Mehl

Zubereitung
Die Zwiebeln schneiden und in Öl anrösten, bis sie goldgelb sind.
Das Paprikapulver dazugeben, sofort mit Essig löschen (= paprizieren). Bitte Vorsicht: Wenn das Paprikapulver zu heiß wird, wird es bitter.
Fleisch und Gewürze dazugeben. Ungefähr 40 min unter Zugabe von etwas Wasser dünsten lassen. Immer nur so viel Flüssigkeit zugeben, dass das Fleisch bedeckt ist.
Das Sauerkraut waschen, damit es etwas milder wird. Dazugeben und weitere 20 min dünsten lassen.
Den Sauerrahm und das Mehl gut verrühren und einrühren, das Krautfleisch noch einmal erhitzen.
Dazu gibt es gekochte Erdäpfel oder Kümmelerdäpfel.

 

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Steirisches Krautfleisch

Zutaten
1 Zwiebel
1 EL Essig
3/4 kg rohes Sauerkraut
1 kg Schweinefleisch
Salz, Kümmel

Zubereitung
Lasse in einer Kasserolle eine geschnittene Zwiebel gelb anlaufen, gieße mit Wasser und Essig auf und gibt dann Sauerkraut, sodann  1 kg Schweinefleisch, Salz und Kümmel und wieder eine Lage Sauerkraut ; gieße dann entsprechend Wasser darauf und lasse alles zusammen weich dünsten.
Man serviert das Fleisch auf dem Sauerkraut und gibt Salzerdäpfel dazu.

(Quelle: Das Blatt der Hausfrau, Oesterr. Ungar. Zeitschrift, 17. Jahrgang, Heft 11, 16. Dezember 1906, S. 284)

 

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Schweinshaxensuppe

Zutaten
1 kg Schweinshaxen, in ca. 3 cm dicke Stücke geschnitten
Lorbeerblätter
Majoran, Wacholderbeeren
Salz, Pfefferkörner
1 l Wasser
4 mittelgroße Karotten
1 dicke Scheibe Sellerie
1 Petersilwurzel
5 dkg Porree
1 EL Öl
1 kleine Zwiebel
1 EL Mehl
1 EL Essig

Zubereitung
Wasser in einen Suppentopf geben, die Schweinshaxen gut waschen und in das Wasser legen, Gewürze dazugeben. Erhitzen und bei geschlossenem Deckel leicht wallend kochen.
Nach zirka 75 min Kochzeit das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Suppe mitkochen, bis das Gemüse weich ist.
Eine Einbrenn aus Öl, Zwiebel und Mehl herstellen und in die Suppe einrühren, mit 1 EL Essig abschmecken.
Dazu passen Heidensterz, Scheadlan oder gekochte Erdäpfel.