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Buchhofer Erdbeer-Joghurt-Torte

Saisonal, regional, köstlich

Gerade werden im Lavanttal die ersten Erdbeeren reif, warum also nicht eine köstliche Erdbeertorte backen? Und natürlich genießen! Das Rezept stammt aus den aus Anlass des 80-jährigen Bestehens der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstandenen Buchhofer Rezeptideen.

Backpulverteig
5 Eiklar
5 EL Wasser
1 Prise Salz
150 g Feinkristallzucker
1 P. Vanillezucker
140 g glattes Mehl
1 P. Backpulver
5 Eidotter
60 g Maismehl
150 g Erdbeermarmelade
Erdbeer-Joghurt-Creme
¼ kg Erdbeeren
½ l Joghurt
1 P. Zitronenzucker
1 P. Vanillezucker
80 g Staubzucker
12 Blätter Gelatine
Saft einer Zitrone
¾ l Schlagobers
Erdbeeren zum Dekorieren

  • Für den Backpulverteig Eiklar, Wasser und Salz steif schlagen, Zucker und Vanillezucker unter kräftigem Schlagen einrieseln lassen.
  • Mehl und Backpulver vermischen. Eidotter, Mehl und Maismehl vorsichtig mit einem Schneebesen einmengen.
  • In eine 26 cm große Tortenform, die am Boden mit Backpapier ausgelegt ist, füllen und ungefähr 25-30 Minuten bei 175 °C backen. Mithilfe einer Nadelprobe feststellen, ob die Torte fertig gebacken ist.
  • Die Torte fünf Minuten in der Form auskühlen lassen.
  • Mit einem Messer vom Rand lösen und auf ein Kuchengitter stürzen.
  • Auskühlen lassen, dann zweimal waagrecht durchschneiden.
  • Für die Erdbeer-Joghurt-Creme die Erdbeeren mit dem Stabmixer pürieren und mit Joghurt, Zitronen- und Vanillezucker verrühren. Mit Zucker abschmecken.
  • Die Gelatine im kalten Wasser einweichen, nach einigen Minuten im Zitronensaft erwärmen und auflösen. Gut unter die Creme rühren.
  • Schlagobers steif schlagen und unter die Creme heben.
  • Einen Tortenring um die Tortenböden geben.
  • Die erste Schicht mit Erdbeermarmelade und Creme bestreichen, den zweiten Boden darauflegen und wieder mit Marmelade sowie Creme bestreichen.
  • Creme auf den zweiten Tortenboden streichen, den dritten Tortenboden drauflegen und mit einem Kuchenteller beschweren. Fünf Stunden kalt stellen.
  • Die Torte mit Erdbeeren oder anderen Früchten belegen und noch einmal kurz kalt stellen.
  • Tortenring vorsichtig mit einem Messer lösen. Den Tortenrand mit steif geschlagenem Schlagobers bestreichen und mit Erdbeerhälften verzieren.

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eingekochte Granten

Pro kg Granten
1 kg Zucker
200 g Zwetschken oder Birnen

  • Die Granten mit Zucker vermischen und ein paar Stunden stehen lassen.
  • Marmeladegläser und Schraubverschlussdeckel in Wasser auskochen und trocknen lassen.
  • Die Zwetschken waschen, entkernen und mit ein wenig Wasser weichkochen.
  • Mit dem Pürierstab zu einem feinen Mus pürieren. (Birnen schälen und die Kerngehäuse entfernen, sie können mit den Granten mitgekocht werden.)
  • Die Granten aufkochen und sechs Minuten gemeinsam mit dem Zwetschkenmus oder den geschnittenen Birnen kochen.
  • Kochend heiß in die vorbereiteten Schraubverschlussgläser füllen und die Deckel zuschrauben.
  • Die Gläser 24 Stunden stehen lassen.
  • Wenn Sie viele Granten und wenig Zeit haben, können Sie sie auch einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt einkochen.

Heuer gibt es besonders viele Granten auf unseren Almen. Preiselbeeren liefern u.a. Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C sowie Vitamin A-Vorstufen. Zudem enthalten sie viel Kalium, Magnesium und Eisen. Bei Fieber und Blasenentzündungen gab und gibt es bei uns Grantenwasser als altes Heilmittel.

Cranberrys sind keine Granten. Bei Cranberrys und Preiselbeeren handelt es sich um zwei verschiedene Pflanzenarten aus der Familie der Heidekrautgewächse. Die weltmeist meisten Cranberrys werden auf riesigen Plantagen im Norden der USA industriell angebaut. Im Herbst erfolgt die Ernte. Die Felder werden geflutet und die Beeren durch künstlich erzeugte Wasserstrudel gelöst: Cranberrys haben kleine Luftkammern, daher schwimmen sie auf der Wasseroberfläche und können mit riesigen Erntemaschinen abgeschöpft werden. Unsere heimischen Granten müssen nach wie vor händisch gepflückt werden, brocken, sagt man in Kärnten.

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Strucklnudel mit Schwarzbeeren

300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
50 g Butter
¼ – ½ l frische oder tiefgekühlte Schwarzbeeren
Staubzucker nach Bedarf

Für den Strucklnudel einen Nudelteig zubereiten: Mehl auf ein Nudelbrett geben, mit dem Mehl eine Grube formen, Eier, Salz und Wasser in diese Grube geben und den Teig von außen nach innen kneten. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknete

Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.

Für die Strucklnudel sollte der Teig so weich sein, dass er beim Ausrollen gerade nicht mehr am Nudelholz kleben bleibt.

Durch die Zugabe von etwas Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.

Den Teig dünn zu einem großen Fleck ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Nun kann man entweder vom Teigschlankel zehn cm lange Stücke abschneiden oder ihn im Ganzen in ein Baumwolltuch einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 35 Minuten sieden.

Nach dem Kochen wird der Strucklnudel in fingerbreite Streifen geschnitten und diese werden in Butter angebraten.

In einer Rein die Schwarzbeeren kurz erhitzen und über die angebratenen Strucklnudel geben. Nach Bedarf mit Staubzucker bestreuen.

Dieses Rezept hat uns Sabine Maurer verraten – vielen herzlichen Dank!

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Erdbeer-Rhabarber-Marmelade

650 g Erdbeeren
350 g Rhabarber
½ kg (Bio-)Gelierzucker 1:2
1 EL Vollrohrzucker
1 TL Mais- oder Sonnenblumenöl
1 EL Zitronensaft

  • Marmeladegläser und -deckel auskochen und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen, nicht abtrocknen.
  • Die Erdbeeren vorsichtig waschen, putzen. Große Erdbeeren etwas zerkleinern.
  • Grünen Rhabarber waschen, schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Roter Rhabarber wird nicht geschält, sondern mit der Schale verwendet.
  • Die Erdbeeren, den Rhabarber und das Pflanzenöl in einen ausreichend großen Kochtopf geben. Gelier- und Vollrohrzucker darübergeben und mindestens zwei Stunden stehen lassen. (Das Pflanzenöl bewirkt, dass die Marmelade beim Kochen nicht schäumt, es hat keine Auswirkungen auf Haltbarkeit und Geschmack.)
  • Bei mittlerer Hitze acht Minuten lang kochen. Erst am Ende den Zitronensaft einrühren.
  • Die Marmelade wird in die vorbereiteten Gläser gefüllt, diese werden mit Schraubdeckeln verschlossen und auskühlen gelassen.  
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Schwarzbeerstrudel

20 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl
5 dkg Butter

Fülle
1 l Schwarzbeeren
1 TL Zimt
3 EL Brösel
1 EL Butter

Für den Strudelteig Mehl, Ei, etwas Salz, das lauwarme Wasser und Rapsöl kneten, bis ein seidig glattes und geschmeidiges Teigstück entsteht. Es soll sich sauber von der Form lösen.

Den Boden einer Schüssel mit Öl bedecken und den Teig hineingeben. Mit Öl bestrei­chen, zudecken und warm eine 1/2 Stunde rasten lassen – wenn der Teig nicht rastet, reißt er beim Ausziehen!

Ein großes, glattes Tuch mit Mehl bestäuben und auf einen Tisch legen. Den Teig auf die Mitte des Tuches legen und über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig so dünn ausziehen, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte. Die Teigränder wegschneiden, man kann sie zu Reibgersteln verarbeiten.

Zwei Drittel des ausgezogenen Teiges mit den in Butter gerösteten Bröseln bestreuen, mit den Schwarzbeeren belegen, zuckern und großzügig mit Zimt bestreuen.

Das freie Drittel und die Teigränder mit zerlassener Butter beträufeln, dadurch wird der Strudel beim Backen knusprig.

Die Teigränder rechts und links einschlagen, damit die Fülle nicht ausrinnt. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit der Strudel einrollt.

Vor dem Backen gut mit zerlassener Butter bestreichen und auf einem Blech bei 180 °C ungefähr 45 Minuten lang goldbraun backen

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Kalt gerührte Walderdbeer-Marmelade

Eine köstliche Rarität unter den Marmeladen ist die kalt gerührte Walderdbeer-Marmelade. Sie wird aus frischen Walderdbeeren zubereitet und nicht gekocht, sondern kalt gerührt!

1/2 kg Walderdbeeren (falls nicht vorhanden, können auch Gartenerdbeeren verwendet werden, vorzugsweise kleine, aromatische Monatserdbeeren)
40 dkg Zucker
Saft einer halben Zitrone

  1. Die Walderdbeeren mit Zucker verrühren und Zitronensaft dazugeben.
  2. Bis zu zwölf Stunden stehen lassen.
  3. Mit der Küchenmaschine fünf Minuten rühren. Nach einer Stunde wiederholen, insgesamt fünf Mal.
  4. Die fertige Marmelade in kleine, saubere Gläser füllen und mit einem Schraubverschlussdeckel verschließen. Die Gläser nicht ganz anfüllen. In der Gefriertruhe lagern und bei Bedarf auftauen.

TIPP! Meine Mutter hat diese Marmelade manchmal nach einem alten Rezept gemacht, bei dem die Marmelade 12 Stunden lang gerührt wurde! Weit weniger langwierig ist es, die Marmelade wie oben in der Küchenmaschine oder mit einem Handmixer zuzubereiten und einzufrieren. Das Einfrieren ermöglicht es auch, etwas weniger Zucker zu verwenden – schimmlig wird diese Marmelade bei uns schon deswegen nie, weil sie immer sofort aufgegessen wird.

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Buchhofer Erdbeermarmelade

Die Buchhofer Marmeladen wurden bei Prämierungen schon mehrfach mit Goldmedaillen ausgezeichnet.

1 kg Erdbeeren
500 g Gelierzucker 1:2
½ Zitrone
400 g Äpfel (am besten geeignet ist die Sorte Gala)

  1. Die Erdbeeren waschen und putzen, Verdorbenes entfernen. Abwiegen. Die Zitrone auspressen und zur Seite stellen. Äpfel schälen.
  2. Die Erdbeeren und die entkernten und würfelig geschnittenen Äpfel in einem großen, breiten Topf zustellen. Öfters umrühren, damit nichts anbrennt. Sobald die Früchte weich sind, werden sie püriert. Dann den Gelierzucker dazugegeben. Die Marmelade kochen, bis die Masse geliert, dabei nicht auf das Rühren vergessen. Am Schluss den Zitronensaft einrühren.
  3. Gelierprobe: Einen Tropfen Marmelade auf einen Teller geben und senkrecht halten. Wenn die Marmelade nicht mehr rinnt, ist sie fertig. Vor dem Abfüllen den Schaum abschöpfen.
  4. Die Marmelade wird in sterilisierte Gläser gefüllt, sie werden mit Twist off-Deckeln verschlossen und auskühlen gelassen.

Erdbeermarmelade verliert sehr schnell die Farbe, deshalb immer nur kleine Mengen zubereiten. Für frische Marmelade können die Erdbeeren nach dem Ernten eingefroren und später aufgetaut werden, auf diese Art behalten sie ihren feinen Geschmack.

Dieses Rezept stammt aus den Buchhofer Rezeptideen.

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Himbeeressig

Aus den letzten Herbsthimbeeren …
Dieser Essig eignet sich sehr gut für Wildkräutersalate und Salate mit Früchten.

Zutaten
2-4 Handvoll Himbeeren
1 l Balsamico (weiß) oder anderer zarter Weißweinessig
1 EL Honig oder Läuterzucker

Zubereitung
Die Himbeeren mit Essig übergießen, Honig oder Läuterzucker zugeben und mindestens zwei Wochen ziehen lassen. Die Beeren können dann entweder abgeseiht oder im Essig gelassen werden.

Mit freundlicher Genehmigung des Verlags Anton Pustet aus dem Kochbuch wild und unwiderstehlich, Neue Köstlichkeiten aus der Wildpfanzenküche von Inge Waltl.
240 Seiten, durchgehend farbig bebildert.
ISBN 9-783702-508630

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Spanische Windtorte

Zutaten
6 Eiklar
1 Prise Salz
24 dkg (brauner) Zucker
1 TL Weißweinessig
2 TL Maizena
Vanillezucker

¼ l Schlagobers
1 TL Staubzucker
½ kg Erdbeeren

Zubereitung
Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Bitte achten Sie darauf, dass die Rührschüssel und die Schneerute fettfrei sind – sonst gelingt die Spanische Windmasse nicht.
Das Eiklar salzen und schlagen, bis der Schnee ganz fest ist. Dann Zucker und Vanillezucker unter sehr kräftigem Schlagen langsam einrieseln lassen.
Maizena und Weinessig über den steifen Eischnee geben und vorsichtig unterrühren.
Mithilfe einer Schüssel oder einer Rein einen tortengroßen Kreis auf Backpapier zeichnen. Das Backpapier umdrehen und auf ein Backblech legen. Die Eiweißmasse innerhalb des Kreises verteilen. Der Rand sollte deutlich höher sein als die Mitte.
Das Blech in den Backofen stellen und die Temperatur auf 100 °C zurückschalten. Die Eiweißmasse eine Stunde lang eher trocknen als backen. Die ausgekühlte Torte vorsichtig vom Backpapier lösen und auf eine Tortenplatte geben.
Unmittelbar vor dem Servieren das Schlagobers steif schlagen. Die Erdbeeren waschen und – wenn sie recht groß sind – schneiden. In die Vertiefung wird das Schlagobers gegeben. Die Erdbeeren kommen darüber.

Dieses Rezept habe ich im Kochbuch „Die Österreichische Küche“ von Marie von Rokitansky aus dem Jahr 1897 gefunden. Die Zubereitung ist dort sehr langwierig.  Von meiner Freundin Margaret Witek, die eine englische Mutter hat, habe ich vor kurzem ein Rezept für eine im englischsprachigen Raum sehr beliebte Torte namens Pavlova bekommen. Und siehe da, die Zutaten und die Zubereitung sind fast gleich, aber der komplizierte Backvorgang ist wesentlich weniger zeitaufwändig als bei dem Rezept aus 1897. Die Erdbeeren – andere Beeren können auch verwendet werden – sind eine köstliche Ergänzung!