Mauntiwampel

Nudelteig:
300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle:
1/4 kg trockener Bröseltopfen
200 g kleinwürfelig geschnittenes Geselchtes
Brösel nach Bedarf
Salz, Pfeffer
Petersilie
etwas klein geschnittene Porree (falls vorhanden)
Butter zum Übergießen

  • Mehl, Salz, Ei und lauwarmes Wasser zu einem Nudelteig verkneten. Er ist fertig, wenn er sich glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • Für die Faustnudeln sollte der Teig mittelweich sein, wenn er zu hart ist, lässt er sich schlecht ausrollen, ist er zu weich, bleibt er am Nudelholz kleben. Durch die Zugabe von mehr Wasser wird der Teig weicher, wird mehr Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.
  • Den Teig nach dem Kneten mindestens 30 Minuten rasten lassen.
  • Für die Fülle Bröseltopfen, Geselchtes, Pfeffer, Salz und gehackte Petersilie vermengen. Falls vorhanden, kann auch etwas fein geschnittener Porree dazugegeben werden. Sollte die Masse zu weich sein, Brösel dazugeben.
  • Aus der Fülle ungefähr 6 cm große Kugeln formen.
  • Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einer Form ungefähr 10 cm große, runde Teigstücke ausstechen.
  • Die Füllekugeln auf die Teigstücke legen, den Teig zuklappen, die Ränder zusammendrücken und krendeln.
  • In kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze 15 Minuten sieden lassen.
  • Vor dem Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen.
  • Dazu passt Salat, im Winter wurde oft auch Apfelmus zu den Mauntiwampeln gegessen.

Im Lavanttaler Dialekt wird der Montag Maunti oder Mauti genannt– die Mauntiwampel sind eine typische Restverwertung in der Lavanttaler Küche, damit wurden die Selchfleischreste vom Wochenende verwertet. Dieses Gericht bietet sich natürlich auch für die Tage nach Ostern an!

Montagsknödel mit warmem Krautsalat

Montagsknödel
150 g Speck oder Fleischreste
80 g Porree
Petersilie
Salz, Pfeffer
400 g Mehl
4 Eier
etwas Wasser
Warmer Krautsalat
1 kleiner Kopf Weißkraut
80 g Speck
1 Zwiebel
1 EL Essig
Kümmel
Salz, Pfeffer

  • Für die Montagsknödel den Speck oder die Fleischreste kleinwürfelig schneiden.
  • Mit fein geschnittenem Porree und gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer, Mehl, Eiern und etwas Wasser vermengen.
  • Mit feuchten Händen Knödel formen und in gesalzenes, kochendes Wasser einlegen. 20 Minuten ziehen lassen.
  • Für den warmen Krautsalat den Krautkopf putzen, die äußeren Blätter und den Strunk wegschneiden.
  • Das Kraut fein schneiden oder hobeln, in eine Schüssel geben und salzen.
  • Den Speck kleinwürfelig schneiden und auslassen.
  • Die Speckwürfel auf die Seite stellen und die fein geschnittene Zwiebel im Fett goldgelb anrösten.
  • Mit dem Essig ablöschen und das Kraut dazugeben.
  • Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.
  • Das Kraut mit ein wenig Wasser dünsten, bis es weich ist.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch Kochen wie früher in Kärnten. Es ist im Buchhandel, in allen Lagerhäusern Kärntens und Osttirols sowie direkt im Verlag erhältlich.

Überbackene Schinkelfleckerl

450 g Fleckerlnudeln (beziehungsweise für selbstgemachten Nudeln: 300 g griffiges Mehl, etwas Salz, 1 Ei, ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser)
4 Eidotter
80 g Butter
3 gehäufte EL Sauerrahm
300 g Schinken
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Petersilie
4 Eiklar
Butter
2 EL Semmelbrösel
nach Geschmack etwas Parmesan

  • Am besten schmecken Schinkenfleckerl mit selbstgemachten Nudeln – man kann dafür natürlich auch fertig gekaufte Fleckerlnudeln verwenden.
  • Für selbstgemachte Nudeln Mehl, Eier, Salz und Wasser verkneten, bis der Teig glatt ist, seidig glänzt und sich von der Schüssel löst. 30 Minuten rasten lassen. Den Teig anschließend auf einer bemehlten Nudelbrett dünn ausrollen und in kleine Quadrate schneiden.
  • Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und abseihen, kurz abschrecken.
  • Den Schinken fein schneiden.
  • Die zimmerwarme Butter mit den Dottern schaumig rühren.
  • Sauerrahm, Schinken und die Nudeln unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und gehackter Petersilie würzen.
  • Eiklar steif schlagen und vorsichtig unterheben.
  • Eine Auflaufform ausfetten und ausbröseln.
  • Die Masse einfüllen, Semmelbrösel, Butterflocken und geriebenen Parmesan darübergeben und bei 180 °C im Rohr ungefähr 45 Minuten backen.

Richtig zubereitet und mit grünem Salat serviert, sind überbackene Schinkenfleckerl ein Klassiker der altösterreichischen Küche. Sie sind einfach zubereitet und schmecken köstlich – gerade richtig nach dem großen Schlemmen zu den Feiertagen!

Frittatenwurst

200 g Mehl
200 ml Wasser
150 ml Milch
2 Eier
Salz
Fülle:
1 Zwiebel
Pflanzenöl
180 g gekochtes Geselchtes und/oder Bratenreste
2 Eier
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Majoran

  • Mehl, Wasser, Milch, Eier und Salz zu einem eher dickflüssigen Teig verrühren.
  • In einer möglichst großen beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl heiß werden lassen und mit einem Schöpfer Teig in die Pfanne gießen. Die Pfanne drehen, damit sich der Teig auf dem Pfannenboden dünn verteilt.
  • Die Frittaten auf beiden Seiten goldgelb backen.
  • Für die Fülle die Zwiebel klein schneiden und in Pflanzenöl goldgelb anbraten.
  • Das Fleisch faschieren.
  • Zwiebeln, faschiertes Fleisch, Eier, die durchgepresste Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Majoran vermengen.
  • Eine Frittate auf einen Teller legen und ein Drittel des Teiges darauf verstreichen. Eine zweite Frittate darüberlegen, wieder Fülle darauf verstreichen. Mit einer dritten Frittate wiederholen.
  • Das Ganze fest einrollen und in ein sauberes Tuch einschlagen.
  • Über Dampf 25 Minuten kochen.
  • Die Frittatenwurst ist eine sehr gute Suppeneinlage, kann aber auch als Hauptspeise mit Salat oder Sauerkraut gegessen werden.

Frittaten zählen in Österreich zu den beliebtesten Suppeneinlagen. Das Wort kommt von der italienischen frittata und bedeutet Omelett. Bereits im 1. Jhdt. n. Chr. wurde die frittata im Apicius-Kochbuch erwähnt.

Was zu Ostern früher auf den Tisch kam

Die Osterjause wird in ganz Kärnten ähnlich zubereitet. Dennoch gibt es im Lavanttal und im Bezirk Völkermarkt Besonderheiten.

Am Karsamstag finden in Kärnten ab 14 Uhr die Fleischweihen statt. Eine bestickte Weihkorbdecke, der „Weichwöchl“, und Frühlingsblumen zieren den „Weichkorb“, in dem sich die zu segnenden Speisen befinden. Der Weichwöchl symbolisiert Hoffnung, Glaube und Wiedererwecken. Er hat früher auch als Mittel gegen Blitzschlag für Haus und Hof gegolten. Bis in die 1970er-Jahre trugen die Frauen riesige Wäschekörbe, um die ein weißes Leinentuch gebunden war, zur Fleischweihe. Die Körbe waren mit Blumen geschmückt. Je reicher der Bauer, desto größer der Weichkorb! Wenn der Pfarrer mit der Segnung der Speisen begann, wurde das Leinentuch aufgemacht und ein Zipfel zurückgezogen.

Nach der Fleischweihe bekamen früher die Ministranten ein rotes Ei und einen Schilling, aus dem Jahr 1890 wird berichtet, dass auch der Messner von jedem eine Wurst bekam.

1890 schrieb Rudolf Weizer in dem Buch Kulturbilder aus Kärnten, dass nach der Speisenweihe die Mädchen das „Geweihte“ oft im Wettlauf nach Hause brachten. Wer zuerst daheim ankam, durfte hoffen, in diesem Jahr einen Freier zu finden bzw. der Bauer, bei dem der Ostersegen zuerst nach Hause gebracht wurde, durfte hoffen, dass er als erster die Ernte einbringen würde.

Was gehört zur Osterjause? https://livestream.com/accounts/5280502/events/9435850/videos/219477043/player?width=640&height=360&enableInfo=true&defaultDrawer=&autoPlay=true&mute=false

Die Osterjause wird in ganz Kärnten ähnlich zubereitet – einige Besonderheiten gibt es im Lavanttal und im Bezirk Völkermarkt aber doch.

Der Reinling, auch Wazanes, oder die Potitze, spielt die wichtigste Rolle bei der Osterjause. Der Weichnreinling ziert jeden Weihkorb. Zu Ostern stand den Dienstboten früher ein besonderes Recht zu: Jeder bekam einen eigenen Reinling, den Koster oder Schmölzer, in manchen Häusern gab es dazu auch noch einen Weizenstriezel, das Krapfl.

Der geselchte Schinken darf niemals fehlen! Er wird im Ganzen gekocht und in nicht zu dünnen Scheiben serviert.

Die geräucherte Rinds- oder Schweinszunge gehört zur traditionellen Kärntner Osterjause. Hauchdünn geschnitten.

Gekochte Selchwürstel haben einen fixen Platz bei der Osterjause. Üblicherweise sind das gekochte Selchwürste. Im Bezirk Völkermarkt ist auch eine gekochte Salami, wie sie Familie Ribeschel in St. Primus/Rückersdorf herstellt, Teil der Osterjause.

Gefärbte Eier. Das Ei hat in vielen alten Kulturen und speziell im Christentum eine besondere Bedeutung. Das Ei symbolisiert neues Leben und die Wiedergeburt, daher galt das Ei bei den Urchristen als Zeichen für die Auferstehung Jesu. In der strengen Fastenzeit war früher das Essen von Eiern untersagt. Die in der Fastenzeit gesammelten Eier wurden gekocht, um sie haltbar zu machen, diese wurden dann bis Ostern aufbewahrt. Seit dem 13. Jahrhundert wird es als Osterei rot gefärbt, denn Rot gilt als Farbe des Lebens. Auf den Bauernhöfen erhielt der Mar (= der Oberknecht) früher sechs, die übrigen Dienstboten fünf und der Schickbua, der kaum schulentlassen war, vier rote, geweihte Eier, die sogenannten Blutstropfen.

Der Kren – am besten frisch gegraben und fein gerieben – darf bei der Kärntner Osterjause nicht fehlen. Den Geschmack aus Reinling, Geselchtem und würzigem Kren gibt es nur zu Ostern. Der erste frische Kren des Jahres treibt uns die Tränen in die Augen. Keine Osterjause kommt ohne ihn aus. Im Bezirk Völkermarkt gibt es zur Osterjause den köstlichen Eierkren.

Verheiratetes Brot kam früher häufig ebenfalls zur Osterjause. Das ist Brot, das aus zwei verschiedenen Teigen besteht, einem hellen aus Weizenmehl und einem dunklen aus Roggen- oder Hadnmehl. Die beiden Teige werden ausgerollt und übereinandergelegt, dann wie ein Reinling eingerollt und gebacken. Das verheiratete Brot wurde meistens in Haushalten hergestellt, die sich die Zutaten für den Reinling nicht leisten konnten.

In manchen Haushalten im Lavanttal wird die Osterjause auf eine besondere Weise angerichtet: Fleisch, Wurst und Zunge werden in mundfertige Stücke geschnitten und in Lagen, die durch geriebenen Kren getrennt werden, auf einem großen Teller angerichtet. Dieser Teller steht in der Mitte des Tisches und jeder nimmt sich davon, was er mag.

Zu Ostern war die Kost extrem üppig und es gab viel Fleisch. Ausnahmsweise enthielt sie auch Zutaten, die zugekauft wurden. So gab es etwa nur zu Ostern und zu Weihnachten Bohnenkaffee!

Vom Fasching übrig gebliebene Krapfen wurden im Lavanttal am Fleischhimmel aufgehängt und am Ostersonntag zerrieben und als Suppeneinlage verwendet.

Pfarrer Mathias Decrignis war Pfarrer in St. Michael bei Wolfsberg. Im Auftrag Erzherzog Johanns verfasste er um das Jahr 1812 eine volkskundliche Beschreibung des Lavanttales. Er schreibt: „An hohen Festtagen wird auf vermöglicheren Orten dreierlei Fleisch gegeben, als wie sie es heißen: Krenfleisch, das ist frisches Fleisch mit Kren, Krautfleisch, das ist Geräucherts mit saurem Kraute, und kälberner Braten. Solche Festtage sind Ostern, Pfingstsonntag, Christtag und Neujahrstag“.

Patenkinder werden in Kärnten zu Ostern traditionell von ihrer oder ihrem Gotl, (= Taufpatin, Taufpate) besucht. Die Patenkinder bekommen bis zu ihrem 14. Lebensjahr üblicherweise neben dem Got‘nreinling oder Got‘nstrutz ein rotes Ei und eine Geldmünze geschenkt.

Copyright Video (Kleine Zeitung/Claudia Lepuch)

Selchfleischnudeln

Faustnudel sind deutlich größer als Kärntner Nudel, ihre Größe entspricht in etwa einer Faust. Selchfleischnudel sind eine typische und köstliche Resteverwertung. Falls Sie sich über das fehlende Mehrzahl-n wundern – umgangssprachlich wird es bei den typischen Kärntner Nudelgerichten weggelassen.

Nudelteig
200 g griffiges Mehl
100 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
250 g Geselchtes
1 Semmel
1 Ei
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Majoran
Salz, Pfeffer
Kümmel
100 g frische Grammeln
Schmalz zum Übergießen

  • Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser gut verkneten und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Fülle das Geselchte grob faschieren.
  • Die Semmeln würfeln und in etwas Wasser einweichen.
  • Die Zwiebel hell anrösten und gemeinsam mit gepresstem Knoblauch und dem Ei unter das Fleisch und die Semmeln mengen.
  • Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken.
  • Aus der Fülle 80 g schwere Kugeln formen. Den Nudelteig nach dem Rasten zu jeweils 40 g schweren Kugeln formen, diese dünn ausrollen und den Massekugeln füllen.
  • Die Teigränder zusammendrücken und krendeln.
  • In einer breiten Rein gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln 12 Minuten kochen.
  • Vor dem Servieren mit heißen Grammeln und Schmalz übergießen. Dazu passt eingebranntes Sauerkraut, warmer Krautsalat, gemischter oder grüner Salat.
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Strankerlritschert

1/2 kg Fisolen
1/4 kg Gerstbrein (= Rollgerste)
1 Bund Wurzelwerk
2 Lorbeerblätter
Thymian
Salz, Pfeffer
1/2 kg Selchfleisch
Essig
Petersilie

  • Die Rollgerste über Nacht einweichen.
  • Am nächsten Tag das Wasser wechseln und die Rollgerste kochen.
  • Die Strankerl putzen und schneiden. Die Spitzen nicht wegschneiden, dort befinden sich die meisten Vitamine.
  • Das Wurzelwerk putzen und in Stücke schneiden.
  • Wenn die Rollgerste fast weich ist, die Fisolen und das Wurzelwerk mit der Rollgerste mitkochen. Würzen.
  • Wenn alle Zutaten weich sind, gekochtes Selchfleisch schneiden und daruntermischen, es soll nicht zu fett sein.
  • Vorsichtig mit etwas Essig abschmecken.
  • Für einen intensiveren Geschmack, kann zuerst das Selchfleisch gekocht und das Strankerlritschert in der „Selchsuppe” zubereitet werden.
  • Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die frühesten Funde von Gerste stammen aus der Altsteinzeit. Archäologische Untersuchungen aus Hallstatt belegen, dass ein Gericht, das dem Ritschert sehr ähnlich ist, schon vor 3500 Jahren – in der Bronzezeit – häufig gegessen wurde. Dieses alte Rezept ist vielleicht nicht ganz so bekannt, statt weißer Bohnen wird es mit Fisolen zubereitet.

Kärntner Brotsuppe

150 g Schwarzbrot
50 g Speck (oder in kleine Würfel geschnittenes Geselchtes oder 1 EL Grammeln)
1 mittlere Zwiebel
1 große Karotte
3/4 l Wasser
1 Knoblauchzehe
1/2 Suppenwürfel
1 Msp. Paprikapulver
Pfeffer
1 Ei
2 EL Sauerrahm
Petersilie oder Schnittlauch

  • Das Brot in Wasser einweichen.
  • Den Speck würfeln und die feingeschnittene Zwiebel darin goldgelb anrösten.
    (Falls Sie Geselchtes verwenden, die Zwiebel in etwas Schmalz goldgelb anrösten und das Geselchte kurz mitrösten.
    Grammeln kommen überhaupt erst zum Schluss zur Suppe.
    Vegetarierinnen und Vegetarier können das Fleisch auch ganz weglassen.)
  • Die Karotte in kleine Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Kurz mitrösten.
  • Mit dem Wasser aufgießen, alle Gewürze dazugeben und kochen lassen, bis die Karotten weich sind. Falls nötig, die Suppe vorsichtig salzen.
  • Das Brot ausdrücken und mit einer Gabel zerkleinern.
  • Den Sauerrahm mit dem Ei versprudeln.
  • Kurz vor dem Anrichten die Ei-Sauerrahm-Mischung langsam in die – nun nicht mehr kochende! – Suppe eingießen und mit geschnittener Petersilie oder mit Schnittlauch würzen. Eventuell auch die Grammeln darüber geben.

Selchfleischknödel

„Was is heit für a Tåg? Heut is Montåg, heut is Knödltåg. Wann ålle Tag Knödltåg wär, dann wär ma lustige Leit …“

½ kg mehlige Erdäpfel
7 dag Weizengrieß
1 großes Ei
Salz
8 dag Mehl
1 EL zerlassene Butter
Fülle
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
25 dag Geselchtes
1 Ei
Petersilie
Salz, Pfeffer
1 EL Brösel
Bratensaft

  • Die Erdäpfel kochen und etwas überkühlen lassen, anschließend schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Den Grieß darüberstreuen und auskühlen lassen.
  • Ei, Salz, Mehl und Butter dazugeben und mit den Kartoffeln verkneten. Wenn der Teig zu weich ist – das hängt von den verwendeten Erdäpfeln ab –, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig nur kurz kneten, sonst wird er speckig.
  • Für die Fülle die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und goldgelb rösten. Das Geselchte faschieren. Zwiebel, faschiertes Geselchtes, Ei, gehackte Petersilie, Brösel und Gewürze gut vermengen.
  • Aus dem Erdäpfelteig in gleich große Knödel formen. Diese flachdrücken und je eine gehäuften Teelöffel Fülle daraufgeben.
  • Mit bemehlten Händen die Knödel verschließen. Die Oberfläche muss glatt sein! Die fertigen Knödel leicht in etwas Mehl rollen, dann gehen sie beim Kochen nicht auf.
  • Einen Probeknödel kochendes Salzwasser einlegen. Wenn er nicht zerfällt, auch die restlichen Knödel im siedenden Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Sollte der Probeknödel zerfallen, noch etwas Mehl zum Teig geben.
  • Beim Anrichten mit etwas Bratensaft übergießen.
  • Dazu gibt es eingebranntes Sauerkraut, saure Rüben oder Salat.

Die ältesten Knödel, die in Österreich gefunden wurden, stammen aus den Pfahlbaudörfern rund um den Mondsee, sie sind ungefähr 5000 Jahre alt. Seitdem haben sie sich von Klumpen aus getrocknetem Brei zu Delikatessen weiterentwickelt und nehmen einen wichtigen Platz in unserer Küche ein.