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Selchfleischnudeln

Faustnudel sind deutlich größer als Kärntner Nudel, ihre Größe entspricht in etwa einer Faust. Selchfleischnudel sind eine typische und köstliche Resteverwertung. Falls Sie sich über das fehlende Mehrzahl-n wundern – umgangssprachlich wird es bei den typischen Kärntner Nudelgerichten weggelassen.

Nudelteig
200 g griffiges Mehl
100 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
250 g Geselchtes
1 Semmel
1 Ei
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Majoran
Salz, Pfeffer
Kümmel
100 g frische Grammeln
Schmalz zum Übergießen

  • Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser gut verkneten und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Fülle das Geselchte grob faschieren.
  • Die Semmeln würfeln und in etwas Wasser einweichen.
  • Die Zwiebel hell anrösten und gemeinsam mit gepresstem Knoblauch und dem Ei unter das Fleisch und die Semmeln mengen.
  • Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken.
  • Aus der Fülle 80 g schwere Kugeln formen. Den Nudelteig nach dem Rasten zu jeweils 40 g schweren Kugeln formen, diese dünn ausrollen und den Massekugeln füllen.
  • Die Teigränder zusammendrücken und krendeln.
  • In einer breiten Rein gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln 12 Minuten kochen.
  • Vor dem Servieren mit heißen Grammeln und Schmalz übergießen. Dazu passt eingebranntes Sauerkraut, warmer Krautsalat, gemischter oder grüner Salat.
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Strankerlritschert

1/2 kg Fisolen
1/4 kg Gerstbrein (= Rollgerste)
1 Bund Wurzelwerk
2 Lorbeerblätter
Thymian
Salz, Pfeffer
1/2 kg Selchfleisch
Essig
Petersilie

  • Die Rollgerste über Nacht einweichen.
  • Am nächsten Tag das Wasser wechseln und die Rollgerste kochen.
  • Die Strankerl putzen und schneiden. Die Spitzen nicht wegschneiden, dort befinden sich die meisten Vitamine.
  • Das Wurzelwerk putzen und in Stücke schneiden.
  • Wenn die Rollgerste fast weich ist, die Fisolen und das Wurzelwerk mit der Rollgerste mitkochen. Würzen.
  • Wenn alle Zutaten weich sind, gekochtes Selchfleisch schneiden und daruntermischen, es soll nicht zu fett sein.
  • Vorsichtig mit etwas Essig abschmecken.
  • Für einen intensiveren Geschmack, kann zuerst das Selchfleisch gekocht und das Strankerlritschert in der „Selchsuppe” zubereitet werden.
  • Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die frühesten Funde von Gerste stammen aus der Altsteinzeit. Archäologische Untersuchungen aus Hallstatt belegen, dass ein Gericht, das dem Ritschert sehr ähnlich ist, schon vor 3500 Jahren – in der Bronzezeit – häufig gegessen wurde. Dieses alte Rezept ist vielleicht nicht ganz so bekannt, statt weißer Bohnen wird es mit Fisolen zubereitet.

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Kärntner Brotsuppe

150 g Schwarzbrot
50 g Speck (oder in kleine Würfel geschnittenes Geselchtes oder 1 EL Grammeln)
1 mittlere Zwiebel
1 große Karotte
3/4 l Wasser
1 Knoblauchzehe
1/2 Suppenwürfel
1 Msp. Paprikapulver
Pfeffer
1 Ei
2 EL Sauerrahm
Petersilie oder Schnittlauch

  • Das Brot in Wasser einweichen.
  • Den Speck würfeln und die feingeschnittene Zwiebel darin goldgelb anrösten.
    (Falls Sie Geselchtes verwenden, die Zwiebel in etwas Schmalz goldgelb anrösten und das Geselchte kurz mitrösten.
    Grammeln kommen überhaupt erst zum Schluss zur Suppe.
    Vegetarierinnen und Vegetarier können das Fleisch auch ganz weglassen.)
  • Die Karotte in kleine Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Kurz mitrösten.
  • Mit dem Wasser aufgießen, alle Gewürze dazugeben und kochen lassen, bis die Karotten weich sind. Falls nötig, die Suppe vorsichtig salzen.
  • Das Brot ausdrücken und mit einer Gabel zerkleinern.
  • Den Sauerrahm mit dem Ei versprudeln.
  • Kurz vor dem Anrichten die Ei-Sauerrahm-Mischung langsam in die – nun nicht mehr kochende! – Suppe eingießen und mit geschnittener Petersilie oder mit Schnittlauch würzen. Eventuell auch die Grammeln darüber geben.
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Überbackene Schinkenfleckerl

Eine köstliche Verwertung für übriggebliebenen Osterschinken sind Schinkenfleckerl – richtig zubereitet und mit grünem Salat serviert sind sie ein Klassiker der altösterreichischen Küche.

450 g Fleckerlnudeln
oder für den Nudelteig:
300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser

4 Eidotter
100 g Butter
3 gehäufte EL Sauerrahm
300 g Schinken
Muskat
Salz
Pfeffer
Petersilie
4 Eiklar
Butter
2 EL Semmelbrösel

  • Am besten sind Schinkenfleckerl mit selbstgemachten Nudeln – man kann natürlich auch gekaufte Fleckerlnudeln verwenden. Für selbstgemachte Nudeln Mehl, Eier, Salz und Wasser verkneten, bis der Teig glatt ist, seidig glänzt und sich von der Schüssel löst. 30 Minuten rasten lassen. Den Teig anschließend auf einer bemehlten Nudelbrett dünn ausrollen und in kleine Quadrate schneiden.
  • Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und abseihen, kurz abschrecken.
  • Den Schinken fein schneiden.
  • Die zimmerwarme Butter mit den Dottern schaumig rühren, Sauerrahm, Schinken und die Nudeln unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und gehackter Petersilie würzen.
  • Eiklar steif schlagen und vorsichtig unterheben.
  • Eine Auflaufform ausfetten und ausbröseln. Die Masse einfüllen, Semmelbrösel und
    Butterflocken darübergeben und bei 180 °C im Rohr ungefähr 45 Minuten backen.
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Selchfleischknödel

„Was is heit für a Tåg? Heut is Montåg, heut is Knödltåg. Wann ålle Tag Knödltåg wär, dann wär ma lustige Leit …“

½ kg mehlige Erdäpfel
7 dag Weizengrieß
1 großes Ei
Salz
8 dag Mehl
1 EL zerlassene Butter
Fülle
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
25 dag Geselchtes
1 Ei
Petersilie
Salz, Pfeffer
1 EL Brösel
Bratensaft

  • Die Erdäpfel kochen und etwas überkühlen lassen, anschließend schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Den Grieß darüberstreuen und auskühlen lassen.
  • Ei, Salz, Mehl und Butter dazugeben und mit den Kartoffeln verkneten. Wenn der Teig zu weich ist – das hängt von den verwendeten Erdäpfeln ab –, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig nur kurz kneten, sonst wird er speckig.
  • Für die Fülle die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und goldgelb rösten. Das Geselchte faschieren. Zwiebel, faschiertes Geselchtes, Ei, gehackte Petersilie, Brösel und Gewürze gut vermengen.
  • Aus dem Erdäpfelteig in gleich große Knödel formen. Diese flachdrücken und je eine gehäuften Teelöffel Fülle daraufgeben.
  • Mit bemehlten Händen die Knödel verschließen. Die Oberfläche muss glatt sein! Die fertigen Knödel leicht in etwas Mehl rollen, dann gehen sie beim Kochen nicht auf.
  • Einen Probeknödel kochendes Salzwasser einlegen. Wenn er nicht zerfällt, auch die restlichen Knödel im siedenden Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Sollte der Probeknödel zerfallen, noch etwas Mehl zum Teig geben.
  • Beim Anrichten mit etwas Bratensaft übergießen.
  • Dazu gibt es eingebranntes Sauerkraut, saure Rüben oder Salat.

Die ältesten Knödel, die in Österreich gefunden wurden, stammen aus den Pfahlbaudörfern rund um den Mondsee, sie sind ungefähr 5000 Jahre alt. Seitdem haben sie sich von Klumpen aus getrocknetem Brei zu Delikatessen weiterentwickelt und nehmen einen wichtigen Platz in unserer Küche ein.

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Sauerkrautauflauf

2 EL Pflanzenöl
1 Zwiebel
½ kg Sauerkraut
Salz
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 EL Mehl
30 dkg speckige Erdäpfel
10 dkg Schinken
2 Eier
¼ l Schlagobers
1 Msp. Paprikapulver

  1. Die Zwiebel fein schneiden und in Pflanzenöl anrösten. Das Sauerkraut waschen, damit es etwas Säure verliert, und dazugeben. Mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen. Etwas Wasser dazugeben und kochen. Wenn das Kraut weich ist, mit Mehl stauben und noch einmal aufkochen lassen. Die Masse sollte eher dicklich sein.
  2. Die Erdäpfel kochen, schälen und blättrig schneiden.
  3. Den Schinken klein schneiden.
  4. Den Boden einer Auflaufform befetten und je eine Schicht Sauerkraut, geschnittene Erdäpfel, Schinken, Sauerkraut, Erdäpfel und Schinken hineingeben.
  5. Eier und Schlagobers versprudeln, mit Pfeffer und Salz würzen. Über die letzte Schicht gießen und mit etwas Paprikapulver bestreuen.
  6. Im heißen Rohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche braun wird.
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Selchsuppe

Zutaten
1 ½ l Wasser
3/4 kg Selchfleisch
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 Bund Wurzelwerk
1 TL Salz, Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren

Zubereitung
Das Wasser mit allen Zutaten (auch dem Selchfleisch) kalt zustellen, ungefähr 1 ½ Stunden zugedeckt kochen lassen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Suppe abseihen.

Varianten

  1. Die fertige Suppe wird über blättrig geschnittene gekochte Erdäpfel gegossen und mit Schnittlauch serviert. (So hat es meine Mutter gemacht.)
  2. Man macht eine lichte Einbrenn und gießt sie mit der fertigen Selchsuppe auf. Wenn alles gut verkocht ist, wird ein Eidotter in ¼ l Sauerrahm versprudelt und dazugegeben. (Wiener Koch- und Haushaltungskurse, 1933)
  3. Ungarische Selchsuppe: Wie b). Die Suppe wird über nudelig geschnittenes Selchfleisch und geröstete Brotwürfel geschüttet. (Gute Küche, um 1920)
  4.  Man kocht Grieß- oder Semmelknödel oder auch Rollgerste (pro Person 1 EL) ein.  (Fiala, die moderne Wiener Küche, 1905)
  5. Knödelsuppe: In Oberösterreich kommen Mehlknödel und Geselchtes in die Suppe.

 

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Lavanttaler Osterjause

Zutaten
Selchfleisch
gekochte Schweinszunge
Schweinsbraten
Selchwürste
hartgekochte Eier
frischer Krenn

Zubereitung
Selchfleisch, gekochte Schweinszunge, Schweinsbraten und Selchwürste werden in mundgerechte Stücke geschnitten und in Lagen auf einem großen Teller aufgeschichtet. Zwischen die einzelnen Lagen wird großzügig geriebener Krenn gestreut. Auf die oberste Schicht kommt noch einmal Krenn und hartgekochte Eier.

Dazu gibt es einen Reindling.

Ich danke meiner lieben Freundin Herta St. aus Mischling für das Rezept und vor allem für die Einladung zu dieser köstlichen Jause.

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Ritschert

Nach dem Genuss von Ritschert empfiehlt sich ….
…  10 Stunden Gartenarbeit oder 9 Stunden Fensterputzen.

Zutaten
1/4 kg weiße Bohnen
1/4 kg Gerstbrein (= Rollgerste)
Wurzelwerk
2 Lorbeerblätter, Thymian, Salz
1/2 kg Selchfleisch
Essig
Petersilie

Zubereitung
Rollgerste und Bohnen über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag das Wasser wechseln, Rollgerste und  Bohnen kochen.
Nach einer Stunde Kochzeit Wurzelwerk schneiden und mitkochen, Gewürze zugeben.
Wenn alle Zutaten weich sind, das gekochte Selchfleisch schneiden und daruntermischen, das Geselchte soll nicht allzu fett sein. Vorsichtig mit Essig abschmecken.
Vor dem Servieren Röstzwiebel oder gehackte Petersilie darüberstreuen.

Wer einen intensiveren Geschmack möchte, kann als erstes das Selchfleisch kochen und das Ritschert mit der „Selchsuppe“ zubereiten.

(Quelle: Kochbuch von Maria Baumgartner, 1940; zur Verfügung gestellt von Gerti Hackl.)