Sauerkrautauflauf

2 EL Pflanzenöl
1 Zwiebel
½ kg Sauerkraut
Salz
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 EL Mehl
30 dkg speckige Erdäpfel
10 dkg Schinken
2 Eier
¼ l Schlagobers
1 Msp. Paprikapulver

  1. Die Zwiebel fein schneiden und in Pflanzenöl anrösten. Das Sauerkraut waschen, damit es etwas Säure verliert, und dazugeben. Mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen. Etwas Wasser dazugeben und kochen. Wenn das Kraut weich ist, mit Mehl stauben und noch einmal aufkochen lassen. Die Masse sollte eher dicklich sein.
  2. Die Erdäpfel kochen, schälen und blättrig schneiden.
  3. Den Schinken klein schneiden.
  4. Den Boden einer Auflaufform befetten und je eine Schicht Sauerkraut, geschnittene Erdäpfel, Schinken, Sauerkraut, Erdäpfel und Schinken hineingeben.
  5. Eier und Schlagobers versprudeln, mit Pfeffer und Salz würzen. Über die letzte Schicht gießen und mit etwas Paprikapulver bestreuen.
  6. Im heißen Rohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche braun wird.

Selchsuppe

Zutaten
1 ½ l Wasser
3/4 kg Selchfleisch
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 Bund Wurzelwerk
1 TL Salz, Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren

Zubereitung
Das Wasser mit allen Zutaten (auch dem Selchfleisch) kalt zustellen, ungefähr 1 ½ Stunden zugedeckt kochen lassen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Suppe abseihen.

Varianten

  1. Die fertige Suppe wird über blättrig geschnittene gekochte Erdäpfel gegossen und mit Schnittlauch serviert. (So hat es meine Mutter gemacht.)
  2. Man macht eine lichte Einbrenn und gießt sie mit der fertigen Selchsuppe auf. Wenn alles gut verkocht ist, wird ein Eidotter in ¼ l Sauerrahm versprudelt und dazugegeben. (Wiener Koch- und Haushaltungskurse, 1933)
  3. Ungarische Selchsuppe: Wie b). Die Suppe wird über nudelig geschnittenes Selchfleisch und geröstete Brotwürfel geschüttet. (Gute Küche, um 1920)
  4.  Man kocht Grieß- oder Semmelknödel oder auch Rollgerste (pro Person 1 EL) ein.  (Fiala, die moderne Wiener Küche, 1905)
  5. Knödelsuppe: In Oberösterreich kommen Mehlknödel und Geselchtes in die Suppe.

 

Lavanttaler Osterjause

Zutaten
Selchfleisch
gekochte Schweinszunge
Schweinsbraten
Selchwürste
hartgekochte Eier
frischer Krenn

Zubereitung
Selchfleisch, gekochte Schweinszunge, Schweinsbraten und Selchwürste werden in mundgerechte Stücke geschnitten und in Lagen auf einem großen Teller aufgeschichtet. Zwischen die einzelnen Lagen wird großzügig geriebener Krenn gestreut. Auf die oberste Schicht kommt noch einmal Krenn und hartgekochte Eier.

Dazu gibt es einen Reindling.

Ich danke meiner lieben Freundin Herta St. aus Mischling für das Rezept und vor allem für die Einladung zu dieser köstlichen Jause.

Ritschert

Nach dem Genuss von Ritschert empfiehlt sich ….
…  10 Stunden Gartenarbeit oder 9 Stunden Fensterputzen.

Zutaten
1/4 kg weiße Bohnen
1/4 kg Gerstbrein (= Rollgerste)
Wurzelwerk
2 Lorbeerblätter, Thymian, Salz
1/2 kg Selchfleisch
Essig
Petersilie

Zubereitung
Rollgerste und Bohnen über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag das Wasser wechseln, Rollgerste und  Bohnen kochen.
Nach einer Stunde Kochzeit Wurzelwerk schneiden und mitkochen, Gewürze zugeben.
Wenn alle Zutaten weich sind, das gekochte Selchfleisch schneiden und daruntermischen, das Geselchte soll nicht allzu fett sein. Vorsichtig mit Essig abschmecken.
Vor dem Servieren Röstzwiebel oder gehackte Petersilie darüberstreuen.

Wer einen intensiveren Geschmack möchte, kann als erstes das Selchfleisch kochen und das Ritschert mit der „Selchsuppe“ zubereiten.

(Quelle: Kochbuch von Maria Baumgartner, 1940; zur Verfügung gestellt von Gerti Hackl.)

Faustnudel

Faustnudeln sind deutlich größer als z. B. Kärntner Nudeln. Meine Großmutter hat sie mit einer Fülle aus Geselchtem und Topfen zubereitet:

Zutaten Nudelteig
40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Zutaten Fülle
¼ kg trockener Bröseltopfen
20 dkg kleinwürfelig geschnittenes Geselchtes
Brösel
Salz, Pfeffer, Petersilie

 Zubereitung

Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen.

Für die Fülle Bröseltopfen, Geselchtes, Pfeffer, Salz und gehackte Petersilie gut vermischen – falls die Masse zu weich ist, Brösel dazugeben. Zirka 4 cm große Kugeln formen.

Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einer kleinen Schüssel runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 10 cm ausstechen. Die Fülle in die Mitte des Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen, die Ränder zusammendrücken und krendeln.

In kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min köcheln lassen. Zum Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Dazu passt Salat.

Guten Appetit!

Überbackene Schinkenfleckerl

Zutaten
25 dkg Fleckerlnudel
3 Eier
7 dkg Butter
1/8 l Sauerrahm oder Crème fraîche
15 dkg Schinken
Muskat, Salz, Pfeffer
etwas Petersilie
Butter
2 EL Semmelbrösel

Zubereitung
Schinken fein schneiden.
Nudeln in Salzwasser kochen, dann kalt abschrecken.
Butter mit Dottern schaumig rühren, Sauerrahm und Schinken unterrühren.
Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und gehackter Petersilien würzen.
Eiklar steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Eine Auflaufform befetten und bebröseln. Die Masse einfüllen, Semmelbrösel und Butterflocken darüber geben und bei 180° C im Rohr ca. 45 min backen.

Dazu passt Salat.