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Kärntner Nudeln mit Erdäpfel-Topfen-Fülle

Zutaten
Nudelteig
40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Fülle
1/2 kg grober Bröseltopfen
4 mittelgroße gekochte Erdäpfel
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbelkraut) bzw. Petersilie
Salz
Butter zum Übergießen

Zubereitung
Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen.
In der Zwischenzeit für die Fülle die Erdäpfel zerdrücken und mit den Kräutern, dem Topfen und dem Salz gut vermengen. Daraus kleine Kugerl formen.
Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem Glas runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen. Eine Füllekugel in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen, die Ränder gut zusammendrücken und krendeln.
In kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min kochen lassen. Zum Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Dazu passt Salat.

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Kräutlachoa

Zutaten pro Person
1-2 Eier (= Oa)
1 EL Milch
Salz, Pfeffer
Kräuter (= Kräutlach), die der Garten um diese Jahreszeit hergibt (Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckl, Majoran, Oregano, Zitronenmelisse, Spitzen von jungen Brennnesseln, Estragon etc.)
Butter

Zubereitung
Die Kräuter waschen und fein schneiden.
Die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer versprudeln.
In einer Pfanne Butter heiß werden lassen und die Eier hineingeben. Die Kräuter darübergeben.
Wenn die Eier zu stocken beginnen, werden sie umgedreht – ähnlich wie bei einem Omelett.
Dazu gibt es Pellkartoffeln.

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kandierte Veilchen

Veilchen – wenn man sich mit der altösterreichischen Küche beschäftigt, kommt man an kandierten Veilchen nicht vorbei. Man denke nur an Kaiserin Sisi …
Sie haben einen ganz besonderen Geschmack und eignen sich gut zur Dekoration von feinen Mehlspeisen.

Zutaten
frische Veilchen
10 dkg Zucker
2 EL WasserStaubzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Veilchen ohne Stiel poflücken und gut ausschütteln.
Die Herstellung ist denkbar einfach: Zucker und Wasser aufkochen und etwas köcheln lassen – der so entstehende Sirup soll nicht allzu dick sein, sonst bleibt er in großen Klumpen an den Blüten kleben.
Auf Handwärme abkühlen lassen.
Veilchen in den Sirup getaucht.
Auf einem Gitter an einem warmen Ort trocknen lassen.

Die besten Ergebnisse habe ich damit erzielt, die Blüten nach dem Trocknen vorsichtig in ein Glas mit Staubzucker zu schichten und rund eine Woche stehen zu lassen. Der Zucker nimmt dann auch den Veilchengeschmack an und kann für feine Crèmes verwendet werden.

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Brennnesselspinat

Mein Vater hat sich, weil heute Gründonnerstag ist, ein Gericht aus seiner Kindheit gewünscht: Brennnesselspinat. Das Sammeln hat zwar ein bisschen gedauert, weil die Brennnesseln momentan noch sehr klein sind, aber das Ergebnis hat sich gelohnt.

Zutaten
Eine große Schüssel frischer Brennnesseln
1 Zwiebel
1 gestrichener EL Mehl
1/8 l Milch
2 Knoblauchzehen im Ganzen
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Sauerrahm

Zubereitung
Erste Voraussetzung: Gummihandschuhe
Von jungen Brennnesseln die Spitzen abschneiden.
Sorgfältig mehrere Male waschen, kleinschneiden – nicht auf diesen Schritt verzichten, sonst ist das Passieren sehr mühsam-, dünsten.
Während die  Brennnesseln dünsten, Zwiebel rösten, Mehl dazugeben, mit Milch aufgießen, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben.
Die gedünsteten Brennnesseln passieren und in die Soße geben, Knoblauch entfernen.
Vom Herd nehmen, Sauerrahm darunterrühren.

Wird am Gründonnerstag mit Rösterdäpfeln und Spiegelei gegessen.

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Röhrlsalat

Zutaten
Röhrlsalat  (= wild wachsender  Löwenzahn)
Erdäpfel
Apfelessig
Salz
Kernöl

Zubereitung
Der Löwenzahn, der für Salat verwendet wird, sollte auf ungedüngtem Boden wachsen; und zwar möglichst nicht neben einer Straße. Er kann geerntet werden, bis er erkennbare Knospen ansetzt – dann wird er allerdings sehr bitter und schmeckt nicht mehr gut.
Mit einem scharfen Messer aus dem Boden ausstechen, putzen und sehr gut waschen. Größere Teile grob schneiden.
Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß über den Röhrlsalat geben.
Mit Apfelessig, Kernöl und Salz marinieren.

Wer es gerne ein bisschen deftiger hat, kann vor dem Servieren heiße Speckgrammeln über den Salat geben.

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Luftstrudel

Zutaten
30 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1/8 l lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl
2 Bund Schnittlauch
4 dkg Butter

Zubereitung
Alle Zutaten so lange kneten, bis ein seidig glatter und geschmeidiger Teig entsteht. Er ist fertig geknetet, wenn er sich sauber von der Form löst und eine glatte Oberfläche hat. Es dürfen keine Blasen im Teig sein, denn sie reißen beim Ausziehen auf.
Den Boden einer Schüssel mit etwas Öl bedecken, Teig aus der Schüssel nehmen und in die Schüssel geben. Mit Öl bestreichen, zudecken und an einem warmen Ort ½ Stunde rasten lassen (Das ist der wichtigste Schritt für‘s Gelingen!).
Ein großes glattes Tuch bemehlen und faltenfrei auf einen Tisch legen.
Den Teig auf die Mitte des Tuches legen, mit einem Nudelholz vorsichtig etwas ausrollen und dann über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig mit den Fingerspitzen (nicht den Nägeln) vom Rand weg ausziehen, bis er so dünn ist, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte.
Den dicken Teigrand wegschneiden.
Der Strudelteig wird zu zwei Drittel mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreut, das Teigblatt gut mit zerlassener Butter beträufeln, dadurch wird der Strudel beim Backen kross. Die Teigränder rechts und links einschlagen. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit sich der Strudel zusammenrollt. 40 Minuten bei 180 °C backen.

Der Luftstrudel ist eine Suppeneinlage.

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Kärntner Nudeln mit Topfen-Semmelfülle

Nudelteig
Zutaten und Zubereitung nach Grundrezept auf diesem Blog.

Fülle
1/4 kg Bröseltopfen
1 Semmel
Salz, Pfeffer
etwas frische Minze
Keferfill (= Kerbelkraut)

Zubereitung
Fülle: Semmel mit etwas Wasser einweichen und anschließend gut ausdrücken. Passieren.
Die restlichen Zutaten gut miteinander vermengen und kleine Kugerl formen.
Keferfill gibt es nicht das ganze Jahr, wenn es nicht erhältlich ist, kann etwas klein geschnittener Porre zur Fülle gegeben werden.

Nudelteig  zirka 3 mm dick ausrollen, entweder kleine Rechtecke ausradeln oder Teig mit einem Glas mit ca. 7 cm  Durchmesser ausstechen. Die Kugerl mit der Fülle daraufsetzen, den Teigrand sehr gut verschließen.
Bei eckig ausgeradelten Teigstücken wird der Rand mit einer Gabel fest zusammengedrückt. Runde Teigstücke werden gekrendelt.
In kochendes Salzwasser einlegen und ca. 20 min sieden lassen. Zum Servieren großzügig mit zerlassener Butter übergießen.
Meine Großmutter hat Semmelbrösel in der Butter angeröstet und diese Butter-Brösel-Mischung über die Kärntner Nudeln gegeben.