„siaße“ Krautsuppe mit Grammeln

Herr Dr. Wilhelm Wadl, der Direktor des Kärntner Landesarchives, hat mir dankenswerterweise Zahlen über den Verzehr von Kraut im 19. Jahrhundert zur Verfügung gestellt. Es wurde süß, also frisch zubereitet, oder als Sauerkraut gegessen.  So betrug beispielsweise  der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch in einem Musterhaushalt in Kolbnitz im Jahre 1832 pro Person 40 Krautköpfe. Laut einem Wochenspeiseplan aus Sirnitz aus dem Jahr 1833 gab es Kraut gar sieben Mal in der Woche zum Mittagessen und sechs Mal zum Abendessen.

Zutaten
1 Zwiebel
5 dkg fein geschnittener Speck
1/2 Krautkopf
2 mehlige Erdäpfel
Salz, Pfeffer, Kümmel
Grammeln

Zubereitung
Die Speckwürfel zergehen lassen und die feingeschnittene Zwiebel darin anlaufen lassen. Das Kraut hacheln, die Erdäpfel schneiden und dazugeben.
Würzen, mit Wasser aufgießen und ca. 25 min kochen lassen.
Wenn das Kraut weich ist, mit einem Purierstab eher die Erdäpfel purieren, damit die Suppe sämig wird. Das Kraut sollte dabei im Wesentlichen nicht zu sehr zerkleinert werden.
Vor dem Servieren mit Grammeln bestreuen.

Grantensoße mit Erdäpfelpüree

Für dieses Rezept bedanke ich mich herzlich bei Christine Baumgartner aus Preitenegg – sie hat mir erzählt, dass es ihre Großmutter in ihrer Kindheit oft zubereitet hat.

Grantensoße
1 EL Butter
1 EL Mehl
Salz
Wasser nach Bedarf
3 EL eingekochte Granten (= Preiselbeeren)

Erdäpfelpüree
1 kg mehlige Erdäpfel
1 EL Butter
Milch nach Bedarf
Salz, etw. weißen Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung
Die Erdäpfel waschen und weichkochen.
Anschließend schälen und mit einem Erdäpfelstampfer zerdrücken oder durch eine Erdäpfelpresse drücken. Wenn man dazu einen Passierstab verwendet, entsteht ein klebriger Brei!
Butter zerlassen und dazugeben, würzen.
Mit einer Schneerute so viel heiße Milch darunterrühren, dass ein dicker Brei entsteht. Nach Geschmack mit goldgelb gebratenen Zwiebelringen servieren.

Für die Soße Butter zerlassen, Mehl dazugeben und mit so viel Wasser aufgießen, dass eine sämige, lichte Einmach entsteht. Diese kurz kochen lassen, dabei mit einer Schneerute gut rühren, damit nichts anbrennt. Eingekochte Granten dazugeben.

 

 

 

Kärntner Nudeln mit Erdäpfel-Topfen-Fülle

Zutaten
Nudelteig

40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Fülle
1/2 kg grober Bröseltopfen
4 mittelgroße gekochte Erdäpfel
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbelkraut) bzw. Petersilie
Salz
Butter zum Übergießen

Zubereitung
Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen.
In der Zwischenzeit für die Fülle die Erdäpfel zerdrücken und mit den Kräutern, dem Topfen und dem Salz gut vermengen. Daraus kleine Kugerl formen.
Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem Glas runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen. Eine Füllekugel in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen, die Ränder gut zusammendrücken und krendeln.
In kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min kochen lassen. Zum Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Dazu passt Salat.

Kaiserstrudel

Typisch für die altösterreichische Küche sind Strudel- und Germteigrezepte, die die legendären böhmischen Köchinnen während der k.u.k. Monarchie mit in die adeligen und bürgerlichen Haushalte gebracht haben. Es gibt etliche Rezepte für Kaiserstrudel, eines davon möchte ich heute vorstellen:

Zutaten
30 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1/8 l lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl

Fülle
1/2 kg Erdäpfel
6 Eier
25 dkg Zucker
1 Zitrone
10 dkg Rosinen
10 dkg Mandeln

Zubereitung
Die Erdäpfel kochen, auskühlen lassen, schälen und fein reiben.
Einen Strudelteig laut Grundrezept auf diesem Blog zubereiten.
Für die Fülle Eidotter, Zucker, Zitronenschale und -saft sehr flaumig rühren, Erdäpfel dazugeben und weiter sehr gut rühren. Am Schluss Eischnee vorsichtig darunterheben.
Die Masse auf den ausgezogenen Strudelteig streichen, Rosinen und Mandeln darüberstreuen, Teigränder abschneiden, Teig einrollen. Bei 175 °C zirka 45 min backen.

 

Rohrkrapfen

Zutaten
30 dkg Erdäpfel
35 dkg Mehl
6 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Packerl Germ
Milch nach Bedarf
Salz

Zubereitung
Die Erdäpfel kochen und pressen.
Aus 2 EL Mehl,  1 TL Zucker, Milch und Germ ein Dampfl zubereiten, 15 min gehen lassen.
Aus allen Zutaten einen Germteig zubereiten (-> Germteig Grundrezept auf diesem Blog) und 30 min gehen lassen.
Nach dem Gehen fingerdick auswalken und Krapfen ausstechen. Auf ein Blech legen, nochmal gehen lassen. Im Rohr bei 175 °C backen.
Ist eine gute Fastenspeise.

 

Topfenreinkalan

Zutaten
1/4 kg Erdäpfel
1/4 kg griffiges Mehl
1/4 kg Bröseltopfen
1 Ei
1 TL Salz
1/2 Pakerl Germ
Butterschmalz zum Herausbacken
Schnittlauch oder Petersilie

Zubereitung
Erdäpfel kochen, schälen und passieren.
Aus Erdäpfeln, Mehl, Bröseltopfen, Ei, Salz und Germ einen Teig kneten. 30 min rasten lassen.
Den Teig  in 12 Stücke teilen, die Stücke schleifen und rund auswalken. 20 min auf einer bemehlten Unterlage gehen lassen.
Reinkalan in heißem Butterschmalz herausbacken. Wenn man sie mit Salat isst, werden sie mit geschnittenem Schnittlauch oder Petersilie garniert.
Die „Süßen“ können die Reinkalan mit Apfelmus essen.

Von einem Stück ist man ungefähr 36 Stunden satt …

Erdäpfelsuppe

Zutaten
1 kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butter oder Butterschmalz
Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran
1 Zwiebel
2 EL Mehl
1 Dotter
2 EL Schlagobers
Schnittlauch

Zubereitung
Die Erdäpfel waschen, schälen und würfelig schneiden. In Salzwasser mit Kümmel kochen, bis sie weich sind – dabei dürfen sie auch ein wenig zerkochen.
Eine dunkle Einbrenn aus (Butter-)Schmalz, Zwiebel und Mehl herstellen. Die Erdäpfel mit dem Sud dazugeben und noch einmal gut aufkochen.
Nach Geschmack kann man Schwammerl oder Pilze dazugeben.
Vor dem Anrichten noch das mit dem Dotter versprudelte Schlagobers dazugeben.
Mit Schnittlauch servieren.

Brennsuppe mit Erdäpfeln

Zutaten
5 dkg Butter
2 Zwiebeln
2 gehäufte EL griffiges Mehl
Salz, Pfeffer, Majoran
3 mittelgroße Erdäpfel
Schnittlauch

Zubereitung
In der Butter die kleingeschnittenen Zwiebeln gut anrösten, Mehl dazugeben und weiterrösten, bis alles braun ist. Dann mit 1 l Wasser aufgießen, die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Die Erdäpfeln schälen, würfelig schneiden und in der Suppe mitkochen, sie sollen nicht zerfallen. Wenn die Erdäpfel weich sind, ist die Suppe fertig. Die Suppe wird feiner, wenn man 1 gut versprudelten Eidotter dazugibt.
Mit Schnittlauch servieren.

Räuberknödel

Zutaten
3/4 kg Erdäpfel
3 altbackene Semmeln
2 Eier
1 Bund Petersilie
1 EL Brösel
Salz
Mehl zum Wälzen der Knödel

Zubereitung
Die Semmeln in kleine Würfel schneiden.
Die rohen Kartoffeln durch ein Reibeisen in eine Schüssel reiben.
Masse vermischen mit den Eiern, den Semmelwürfeln, der Petersilie, den Bröseln und dem Salz.
Teig 20 min rasten lassen, dann mit feuchten Händen Knödel formen, die vorsichtig in Mehl gewälzt werden. Die Oberfläche der Knödel muss ganz glatt sein, sonst zerfallen sie. In kochendes Salzwasser einlegen, 25 min sieden, nicht kochen. Kochtopf dabei nicht zudecken.
Herzlichen Dank, liebe Oma Friedl, für das Rezept!