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Rindsrouladen

Zutaten
4 Stück Rindsschnitzel
1 große Essiggurke
1 große Karotte
4 Scheiben Speck
Salz, Pfeffer
Senf
1 EL Mehl
1 EL Rapsöl
1/4 l Gemüsesuppe
1 EL Sauerrahm

Zubereitung
Ich bin kein Fan von Fleischklopfern, daher ziehe ich die Rindsschnitzel mit den Händen auseinander – das funktioniert sehr gut.
Rindsschnitzel salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen.
Die Schnitzel belegen mit je 1/4 Karotte und 1/4 Essiggurke (der Länge nach geschnitten) und einer Scheibe Speck. Wer gerne Zwiebeln hat, kann auch geröstete Zwiebel dazugeben.
Das Fleisch mit der Fülle einrollen, die Rouladen mit einem Zahnstocher oder einem Baumwollfaden fixieren.
In Mehl wälzen, in Rapsöl von allen Seiten anbraten. Mit etwas Gemüsesuppe aufgießen und 90 min schmoren. Vor dem Servieren Sauerrahm darunterrühren.
Dazu passen Nudeln oder Spätzle.

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Rollgerstlsuppe

Zutaten
1 Tasse Rollgerste
1 l Gemüsesuppe
1 Bund Suppengrün
2 Karotten
Salz, Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung
Die Rollgerste über Nacht einweichen.
Abseihen und in 1 l siedender Gemüsesuppe garen.
Nach 40 min das Wurzelwerk putzen und mundgerecht schneiden.
Anrösten und mit der Suppe mitkochen bis das Gemüse gar ist.
Mit Salz und Pfeffer würzen, vor dem Servieren mit Schnittlauch garnieren.

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Gefüllte Kohlrabi

Zutaten
4 Kohlrabi
1/2 kg Faschiertes (Rind, Schwein, Lamm)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Majoran
1 Ei
1 EL Brösel
Öl
1 EL Sauerrahm

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein schneiden.
In etwas Öl goldgelb anrösten, das Faschierte dazugeben und gut durchrösten, würzen.
Die Masse abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Kohlrabi waschen, schälen und innen aushöhlen.
In kochendem Salzwasser 10 min kochen, abseihen. Die Kohlrabistücke, die vom Aushöhlen übriggeblieben sind, würfelig schneiden und ebenfalls etwas vorgaren.
Ei und Brösel zur Füllung geben und gut vermengen.
Die Kohlrabi füllen. In eine geeignete Form setzen, 1/8 l Gemüsesuppe dazugeben, ebenso die Kohlrabistücke
40 min im vorgeheizten Backrohr backen.
Vor dem Servieren wird die Soße mit Sauerrahm verfeinert.

 

 

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Spargel mit holländischer Soße

Zutaten
pro Person 1/4 kg Spargel
Salz
Holländische Soße (Sauce hollandaise)
1/8 l Fleisch-, Wurzel- oder Spargelsud
3 Dotter
12 dkg Butter
Zitronensaft
Salz
Worcestersoße

Zubereitung
Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Holzige Stücke entfernen und weggeben, sie sind bitter. Aus den Schalen mit 1/4 l Wasser und etwas Salz einen Sud gut einkochen, abseihen.
Die Spargelstangen in eine große Rein mit kochendem Salzwasser einlegen und kochen, bis sie weich sind.
Für die Soße 1/8 l überkühlten Sud mit den Dottern gut schlagen. Weiter im Wasserbad über Dampf schlagen, nach und nach kalte Butterstücke dazugeben, dabei die Soße weiter kräftig rühren. Sie wird dabei dickflüssig.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Worcestersoße würzen.
Wird warm serviert.

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Reibgerstlsuppe

Zutaten
Suppe
1,5 l Wasser
1/2 kg Rindfleisch
1 Bund Wurzelwerk (= Sellerie, Karotten, gelbe Rübe, Petersilwurzel und Petersilie)
1 Zwiebel
6 Pfefferkörner, Muskatnuss, Salz, 3 getrocknete Wacholderbeeren
1 EL Rapsöl

Reibgerstl
12 dkg griffiges Mehl
1 Eier
Salz
je 1 Karotte, gelbe Rübe, Pastinakenwurzel und Sellerie geschnitten

Zubereitung
Reibgerstl nach Rezept zubereiten.
Eine dunkle Rindssuppe zubreiten, abseihen und Reibgerstl einkochen. Nach 20 min Kochzeit  Karotte, gelbe Rübe, Pastinakenwurzel und Sellerie zugeben und mitkochen lassen.

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Brennnesselspinat

Mein Vater hat sich, weil heute Gründonnerstag ist, ein Gericht aus seiner Kindheit gewünscht: Brennnesselspinat. Das Sammeln hat zwar ein bisschen gedauert, weil die Brennnesseln momentan noch sehr klein sind, aber das Ergebnis hat sich gelohnt.

Zutaten
Eine große Schüssel frischer Brennnesseln
1 Zwiebel
1 gestrichener EL Mehl
1/8 l Milch
2 Knoblauchzehen im Ganzen
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Sauerrahm

Zubereitung
Erste Voraussetzung: Gummihandschuhe
Von jungen Brennnesseln die Spitzen abschneiden.
Sorgfältig mehrere Male waschen, kleinschneiden – nicht auf diesen Schritt verzichten, sonst ist das Passieren sehr mühsam-, dünsten.
Während die  Brennnesseln dünsten, Zwiebel rösten, Mehl dazugeben, mit Milch aufgießen, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben.
Die gedünsteten Brennnesseln passieren und in die Soße geben, Knoblauch entfernen.
Vom Herd nehmen, Sauerrahm darunterrühren.

Wird am Gründonnerstag mit Rösterdäpfeln und Spiegelei gegessen.

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Erbsensuppe

Wandersleute kennen sie , die gute alte Erbsensuppe – früher häufig  das einzige Gericht auf Wanderhütten, meist mit Debreziner oder Frankfurter drinnen. Eine Bretteljause gab es auch noch, aber das war es meistens schon …

Zutaten
1/2 kg Erbsen
1 EL Essig
3 dkg Butterschmalz
1 kleine Zwiebel
1 EL Mehl
1 Bund Wurzelwerk
Majoran, 1 Lorbeerblatt
Salz
1 EL Crème frâiche

Zubereitung
Die Erbsen werden gewaschen, über Nacht eingeweicht, in schwach saurem Essigwasser mit geputzem, fein geschnittenem Wurzelwerk, Majoran und Lorbeerblatt gekocht.
Aus Butterschmalz, Zwiebel und Mehl eine lichte Einbrenn machen.  Aufgießen und zur Suppe geben, erst zum Schluss salzen.
Wenn die Suppe nicht mehr kocht, 1 EL Crème frâiche einrühren.

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Erbsenpürée

Zutaten
1/2 l getrocknete Erbsen
3 dkg (Butter-)Schmalz
Salz, weißer Pfeffer
2 Zwiebeln

Zubereitung
Enthülste getrocknete Erbsen weichkochen (-> Hülsenfrüchte zu sieden) und passieren.
Zwiebelringe in Schmalz gelb werden lassen und herausnehmen.
Die passierten Erbsen in das heiße (Butter-)Schmalz geben und umrühren
Vor dem Servieren bergartig anrichten, mit einem Löffel oder Messer stufenartig eindrücken und die Zwiebel darüberstreuen.

(Quelle: Marie von Rokitansky, Die Österreichische Küche, 1912)

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Ritschert

Nach dem Genuss von Ritschert empfiehlt sich ….
…  10 Stunden Gartenarbeit oder 9 Stunden Fensterputzen.

Zutaten
1/4 kg weiße Bohnen
1/4 kg Gerstbrein (= Rollgerste)
Wurzelwerk
2 Lorbeerblätter, Thymian, Salz
1/2 kg Selchfleisch
Essig
Petersilie

Zubereitung
Rollgerste und Bohnen über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag das Wasser wechseln, Rollgerste und  Bohnen kochen.
Nach einer Stunde Kochzeit Wurzelwerk schneiden und mitkochen, Gewürze zugeben.
Wenn alle Zutaten weich sind, das gekochte Selchfleisch schneiden und daruntermischen, das Geselchte soll nicht allzu fett sein. Vorsichtig mit Essig abschmecken.
Vor dem Servieren Röstzwiebel oder gehackte Petersilie darüberstreuen.

Wer einen intensiveren Geschmack möchte, kann als erstes das Selchfleisch kochen und das Ritschert mit der „Selchsuppe“ zubereiten.

(Quelle: Kochbuch von Maria Baumgartner, 1940; zur Verfügung gestellt von Gerti Hackl.)