Bröselknöderl

Zutaten
5 dkg Butter
2 Eier
2 Semmeln
fein gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, etw. Muskatnuss
5 dkg Brösel

Zubereitung
Semmeln in Wasser einweichen. Die Butter und die Eier flaumig rühren, die ausgedrückten und passierten Semmeln sowie alle anderen Zutaten dazugeben und gut vermengen.Die Masse ca. 20 min ziehen lassen. Sollte sie dann noch zu weich sein, können noch Brösel dazugegeben werden. Mit feuchten Händen kleine Knöderl formen und in kochendes Salzwasser einlegen. 5 min köcheln und noch weitere 5 min ziehen lassen. Man kann die Knöderl auch in Fett schwimmend herausbacken.
In dunkler Rindsuppe (siehe Grundrezept), Hühnersuppe oder Gemüsesuppe servieren und Schnittlauch  darüberstreuen.

dunkle Rindsuppe

Zutaten
1,5 l Wasser
1/2 kg Rindfleisch
1 Bund Wurzelwerk (= Sellerie, Karotten, gelbe Rübe, Petersilwurzel und Petersilie)
1 Zwiebel
6 Pfefferkörner, Muskatnuss, Salz, 3 getrocknete Wacholderbeeren
1 EL Rapsöl

Zubereitung
Die Zwiebel schneiden und in Öl anrösten. Das Wurzelwerk putzen, waschen,  zerkleinern und mitrösten. Schließlich das Rindfleisch zugeben und mitrösten. Beim Anrösten lohnt es sich, geduldig zu sein – die Röststoffe geben den guten Geschmack der Suppe.  Mit kaltem Wasser aufgießen, würzen  und mindestens zwei Stunden lang sieden lassen. Die Zwiebelschalen mitkochen lassen – von ihnen kommt die dunkle Farbe der Suppe. (Vorsicht: Wenn die Suppe zu stark kocht, wird sie trüb und es bildet sich Schaum.)

Karfiolsuppe

Zutaten
1 Karfiolkopf
3/4 l klare Gemüsesuppe
Salz, Pfeffer, Safran
1 TL Mehl
1 Eidotter
2 EL Schlagobers
Schnittlauch

Zubereitung
Den Karfiol waschen, die äußeren Blätter entfernen und in kleine Röschen teilen. Den Strunk in Teile schneiden und in der Gemüsesuppe kochen. Wenn alles weich ist, mit dem Passierstab pürieren. In der daraus entstandenen cremigen Suppe die Karfiolröschen kochen, bis sie weich sind.
Salzen und pfeffern. Wer den Geschmack mag, kann ein paar Safranfäden dazugeben.
Eidotter mit Mehl und Schlagobers gut versprudeln und in die Suppe, die nun nicht mehr kochen soll,  einrühren.
Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

Endiviengemüse

Zutaten
1/2 Häupel Endiviensalat
2 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1/4 l Gemüsesuppe
1 EL Sauerrahm

Zubereitung
Den Salat waschen und kurz in Salzwasser kochen. Wenn man es nicht so gerne bitter hat, das Wasser abschütten und durch neues ersetzen.
Anschließend die Blätter fein schneiden und in Butter dünsten. Zwei ganze Knoblauchzehen dazugeben. Mit 1 TL Mehl stauben und mit der Gemüsesuppe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und 5 min kochen lassen.
Vor dem Servieren 1 EL Sauerrahm darunterrühren.
Dazu passen Erdäpfeln und, wenn man Fleisch mag, Geselchtes.

 

Faustnudel

Faustnudeln sind deutlich größer als z. B. Kärntner Nudeln. Meine Großmutter hat sie mit einer Fülle aus Geselchtem und Topfen zubereitet:

Zutaten Nudelteig
40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Zutaten Fülle
¼ kg trockener Bröseltopfen
20 dkg kleinwürfelig geschnittenes Geselchtes
Brösel
Salz, Pfeffer, Petersilie

 Zubereitung

Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen.

Für die Fülle Bröseltopfen, Geselchtes, Pfeffer, Salz und gehackte Petersilie gut vermischen – falls die Masse zu weich ist, Brösel dazugeben. Zirka 4 cm große Kugeln formen.

Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einer kleinen Schüssel runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 10 cm ausstechen. Die Fülle in die Mitte des Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen, die Ränder zusammendrücken und krendeln.

In kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min köcheln lassen. Zum Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Dazu passt Salat.

Guten Appetit!

Silberbuchteln

Zutaten
30 dkg griffiges Mehl
4 dkg Zucker
4 dkg Butter
1/2 Würfel Germ (= Hefe)
1/2 TL Salz
1/8 l Milch
1 Eier
Zitronenschale
Zwetschkenmarmelade oder Powidl
etwas Butter zum Befetten eines Reindls oder einer Auflaufform
ca. 1/8 l Milch
2 EL geriebene Haselnüsse
Zimt und Zucker zum Bestreuen

Zubereitung
Einen Germteig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten.
Den Teig in 12-15 Stücke schneiden, diese mit den Fingern auseinanderziehen und wie Buchteln mit Zwetschkenmarmelade füllen. Vorsichtig flachdrücken.
Ein großes Reindl  befetten und die Buchteln hineingeben – sie sollten reichlich  Abstand von einander haben und ca. 20 min gehen.
In die Form etwa einen Finger hoch Milch gießen, die Buchteln mit geriebenen Nüssen und Zimt bestreuen. Ins kalte Rohr geben, bei ca. 150 ° ungefähr 40 Minuten backen. Beim Backen sollten die Buchteln nicht zu braun werden.
Aus dem Rohr nehmen und mit Zimt und Staubzucker bestreuen. Wird warm gegessen.

Erdäpfelrolle mit Schwammerlfülle

Zutaten Erdäpfelteig
1 kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
Salz, Muskat
Mehl nach Bedarf

Fülle
1/2 kg frische Eierschwammerl (oder Champignons)
1/2 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1/2 Becher Sauerrahm

Zubereitung
Erdäpfelteig so zubereiten, wie es im Grundrezept für Erdäpfelknödel auf diesem Blog beschrieben ist, und etwas rasten lassen.
Für die Fülle die Zwiebel fein hacken und in Rapsöl anrösten, geschnittene Schwammerl dazugeben und mitrösten, bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Salz, Peffer, geschnittene Petersilie und Sauerrahm gut unterrühren.
Ein sauberes Baumwolltuch reichlich bemehlen.
Den Nudelteig auf einem Nudelbrett unter Zugabe von ausreichend Mehl zu einem Quadrat ausrollen, bis er nicht mehr klebt. Die Fülle auf dem Teigfleck verteilen, dann den Teig wie eine Biskuitroulade einrollen, die Ränder gut verschließen. Behutsam auf das bemehlte Tuch geben und in kochendem Salzwasser ca. 40 min leicht wallend kochen lassen. Anschließend aus dem Tuch nehmen (Vorsicht – sehr heiß!) und servieren.

Dazu passt Salat und eine kalte Kräutersoße auf Sauerrahmbasis.

 

Erdäpfelknödel

Zutaten
1 kg Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
Salz
Mehl

Zubereitung
Die Erdäpfel werden gekocht, geschält und noch heiß gerieben oder passiert, dann mit Butter, Eiern, Salz zu einem Teig vermengt. So viel Mehl dazugeben, dass sich die Knödel formen lassen.
Daraus werden wie in der Abbildung gezeigt Knödel geformt und in Salzwasser leicht wallend gekocht. Vorab sollte ein Probeknödel gekocht werden!

Danke, liebe M., für das Rezept deiner Großmutter!

Woher das Bild stammt, habe ich leider nicht feststellen können, das Kochbuch hatte keinen Umschlag mehr.

Germteig

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
6 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Zitronenschale

Zubereitung
Etwas  Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen und mit etwas Mehl zu einem Dampfl (= Ansatz) vermischen. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 20 min gehen lassen.
Anschließend die restliche Milch erwärmen, Salz, Butter und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben, Eier und etwas geriebene Zitronenschale zugeben. Das Dampfl mit allen genannten Zutaten sehr gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
Das fertige Teigstück wird bemehlt und soll ca. 30 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten. Danach kann der Germteig weiterverarbeitet werden.