Selchfleischknödel

„Was is heit für a Tåg? Heut is Montåg, heut is Knödltåg. Wann ålle Tag Knödltåg wär, dann wär ma lustige Leit …“

½ kg mehlige Erdäpfel
7 dag Weizengrieß
1 großes Ei
Salz
8 dag Mehl
1 EL zerlassene Butter
Fülle
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
25 dag Geselchtes
1 Ei
Petersilie
Salz, Pfeffer
1 EL Brösel
Bratensaft

  • Die Erdäpfel kochen und etwas überkühlen lassen, anschließend schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Den Grieß darüberstreuen und auskühlen lassen.
  • Ei, Salz, Mehl und Butter dazugeben und mit den Kartoffeln verkneten. Wenn der Teig zu weich ist – das hängt von den verwendeten Erdäpfeln ab –, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig nur kurz kneten, sonst wird er speckig.
  • Für die Fülle die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und goldgelb rösten. Das Geselchte faschieren. Zwiebel, faschiertes Geselchtes, Ei, gehackte Petersilie, Brösel und Gewürze gut vermengen.
  • Aus dem Erdäpfelteig in gleich große Knödel formen. Diese flachdrücken und je eine gehäuften Teelöffel Fülle daraufgeben.
  • Mit bemehlten Händen die Knödel verschließen. Die Oberfläche muss glatt sein! Die fertigen Knödel leicht in etwas Mehl rollen, dann gehen sie beim Kochen nicht auf.
  • Einen Probeknödel kochendes Salzwasser einlegen. Wenn er nicht zerfällt, auch die restlichen Knödel im siedenden Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Sollte der Probeknödel zerfallen, noch etwas Mehl zum Teig geben.
  • Beim Anrichten mit etwas Bratensaft übergießen.
  • Dazu gibt es eingebranntes Sauerkraut, saure Rüben oder Salat.

Die ältesten Knödel, die in Österreich gefunden wurden, stammen aus den Pfahlbaudörfern rund um den Mondsee, sie sind ungefähr 5000 Jahre alt. Seitdem haben sie sich von Klumpen aus getrocknetem Brei zu Delikatessen weiterentwickelt und nehmen einen wichtigen Platz in unserer Küche ein.

Saure Rüben

1/2 kg saure Rüben
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner, Salz
1 Würfel Suppenwürze
1 Prise Muskatnuss
1 mittlere Zwiebel
4 dag Butterschmalz
1 gestrichenen EL Mehl

  • Die sauren Rüben würzen und im eigenen Saft eine halbe Stunde kochen.
  • Für die Einbrenn die Zwiebel klein schneiden, in Butterschmalz goldbraun anrösten und mit Mehl stauben. Mit etwas kaltem Wasser aufgießen und mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Aufkochen lassen. (Wenn man die Rüben dicker einkochen möchte, verwendet man einen gehäuften EL Mehl. Wer keine Einbrenn mag, kann sie bei den sauren Rüben weglassen.)
  • Die Einbrenn mit den Rüben vermengen und alles noch einmal kurz kochen lassen – dabei immer wieder gut umrühren, damit nichts anbrennt.

Bilder: links gekochte saure Rüben, Mitte eingebranntes Sauerkraut, rechts: eingebrannte saure Rüben

Eingebranntes Sauerkraut

1/2 kg Sauerkraut
4 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner, Salz
1 Lorbeerblatt
1/4 l Gemüsesuppe
1 Zwiebel
4 dag Butter- oder Schweineschmalz
1 gestrichenen EL Mehl
1 Prise Zucker

  • Das Sauerkraut abtropfen lassen und waschen – je mehr man es wäscht, desto milder wird es.
  • Das Kraut mit Pfeffer, Wacholderbeeren, Salz und dem Lorbeerblatt in der Gemüsesuppe dünsten, bis es weich ist. Man kann auch ein Stück Speck oder ein Stück Schwarte mitkochen, dann wird der Geschmack kräftiger.
  • Die Zwiebel klein schneiden, im Schmalz goldbraun anrösten und mit dem Mehl stauben. Mehl und Zwiebel weiter rösten, bis die Einbrenn braun wird.
  • Mit etwas kaltem Wasser aufgießen und mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Einmal kurz aufkochen lassen. Wenn man das Sauerkraut dicker einkochen möchte, verwendet man einen gehäuften EL Mehl.
  • Die fertige Einbrenn in das Sauerkraut einrühren und alles noch einmal aufkochen – dabei immer wieder gut umrühren. Nach Geschmack mit Salz und etwas Zucker würzen.

Vitaminbringer im Winter
Saure Rüben und Sauerkraut waren ein „Voressen“, das im Winter täglich mehrmals auf den Tisch kam, zu Mittag und am Abend, oft auch zur Vormittags- und Nachmittagsjause. Die Versorgung der Menschen mit Vitaminen war im Winter schwierig und milchsauer gegärtes Gemüse war – wenn auch die Äpfel verbraucht waren – die einzige Vitaminquelle. Aus diesem Grund gibt es in der Kärntner Küche so viele Gerichte, zu denen Sauerkraut oder saure Rüben gegessen wurden.

Zwei Suppen für den Aschermittwoch

Die am Faschingdienstag übriggebliebenen Krapfen wurden am Aschermittwoch im Lavanttal auf eine Schnur gefädelt und bis Ostern am Fleischhimmel aufgehängt. Erst dann wurden sie verzehrt. Nun begann die Zeit des Fastens! Dazu möchte ich zwei Fastensuppen vorstellen.

Farferlsuppe
1 Bund Wurzelwerk
2 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Majoran, Liebstöckel
Gundelrebe (falls vorhanden)
1 l Wasser
Farferl
1/4 kg griffiges Mehl
2 Eier
Salz

  • Für die Suppe das Wurzelwerk waschen, putzen und schneiden. In Öl langsam anrösten – dabei braucht es etwas Geduld, denn die Röststoffe ergeben den guten Geschmack der Suppe. Mit Wasser aufgießen, würzen und 20 Minuten kochen lassen.
  • Für die Farferl Mehl, Eier und Salz in eine Küchenmaschine (mit Messereinsatz) geben und kurz auf höchster Stufe einschalten, bis kleine Knöllchen entstehen.
  • Die entstandenen Farferl in der abgeseihten Suppe kochen, bis sie weich sind. Mit Schnittlauch anrichten.

Ein sehr interessantes Rezept stammt von Gisela Scharf vlg. Hofsattler aus Bad St. Leonhard. In ihrer Familie wird schon seit Generationen am Aschermittwoch Zimtsuppe gegessen: Dafür wird gesalzenes Wasser mit etwas Zimt aufgekocht und die Farferl werden in diese Flüssigkeit eingekocht. Die Zimtsuppe wird nicht gezuckert.

Auszügler

Vergangenen Sonntag war Maria Lichtmess. An diesem Tag gibt es Lichtmesskrapfen – sie sollten den Schnee vertreiben. Eine Art von Krapfen sind Auszügler, das sind auseinander gezogene Krapfen aus Germteig. In Kärnten und Tirol werden sie manchmal auch Zugkrapfen genannt.

1/2 kg glattes Mehl
1 Packerl Germ
2 EL Zucker
1/2 TL Salz
3 Dotter
3 dkg Butter
1/4 l Milch
1 EL Schnaps
Zitronenschale
Butterschmalz zum Herausbacken
Schwarzbeermarmelade
Staubzucker

Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl zu einem Dampfel verrühren, zudecken und gehen lassen. Die Butter zur Milch geben und erwärmen, bis die Milch lauwarm ist.
Das Mehl in eine (Rühr-)Schüssel geben, Dampfl, die Milch mit der Butter, Schnaps, Dotter und Salz dazugeben und sehr gut kneten. Für die Auszügler soll der Teig eher weich sein.
Wenn der Teig Blasen wirft, schön glänzt und sich von der Schüssel löst, ist er fertig.
Germteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Mit einem Esslöffel gleichmäßig große Stücke vom Teig abstechen, auf ein bemehltes Tuch legen und zu Kugeln verkneten. Die Kugeln vorsichtig in der Mitte auseinanderziehen, damit der Teig innen dünn ist, aber außen ein dickerer Rand bleibt. Noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
Butterschmalz in einer breiten Rein erhitzen. Die Teigstücke in das heiße Fett einlegen. Wenn die Auszügler goldgelb sind, werden sie umgedreht und fertig gebacken. Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Mit Staubzucker bestreuen, in die Mitte kommt ein Löffel Schwarzbeermarmelade.

Schott’nscheadlan

Scheadlan gab es früher meistens am Mittwoch – dem Mitti – zur Mehlsuppe oder zur sauren Suppe. Heute werden sie häufig gezuckert und zum Kaffee oder als Nachspeise gegessen.

20 dag Mehl
25 dag Topfen (=Schott’n), vorzugsweise Bröseltopfen
Salz
1 Ei
2 gehäufte EL Sauerrahm
1 EL Schnaps
Schmalz oder Pflanzenöl zum Herausbacken
Zucker
Zimt

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Sollte der Teig zu weich sein, zusätzlich etwas Mehl dazugeben. Der Schnaps bewirkt, dass beim Herausbacken etwas weniger Fett aufgesaugt wird.
  • Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen, dann auf einer bemehlten Unterlage 3 mm dick auswalken und in Rauten schneiden.
  • Die Schott’nscheadlan schwimmend in einer breiten Rein in heißem Öl oder in Schmalz herausbacken. Früher wurde Schweineschmalz verwendet.
  • Beim Herausbacken gehen die Scheadlan stark auf. Wenn sie auf beiden Seiten goldgelb sind, vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Vor dem Essen mit Zucker und Zimt bestreuen. Dazu passt sehr gut Schwarzbeerkompott oder Grant’nschleck.

Süße Krautsuppe

Früher war Kraut im Winter in unserer Gegend der wichtigste Vitaminbringer, sowohl Süßkraut als auch Sauerkraut. In alten Aufzeichnungen kann man sehen, wie oft es auf den Tisch kam. Kraut wurde täglich, ja oft täglich mehrmals gegessen – als „Vorricht“ zum Essen oder überhaupt als Hauptspeise. Heute wird die Krautsuppe häufig bei Entschlackungskuren gegessen –  also ideal nach dem üppigen Essen während der Feiertage!

2 EL Pflanzenöl oder Schmalz
1 Zwiebel
1/2 kleiner Krautkopf (zirka 30 dkg)
2 mittelgroße mehlige Erdäpfel
3/4 l Wasser
Salz, Pfeffer
Kümmel
1 EL Sauerrahm
Petersilie

  • Die Zwiebel fein schneiden und in Öl oder Schmalz langsam goldgelb anrösten.
    Das Kraut putzen, fein schneiden oder hacheln und kurz mitrösten.
  • Die Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, mit Wasser aufgießen und 30 Minuten kochen lassen.
  • Die Suppe kann mit Sauerrahm legiert werden.

Wer es gerne etwas würziger hat, kann in die Suppe eine Prise Zucker, einen Teelöffel Paprikapulver und einen EL Tomatenmark einkochen. Eine zusätzliche Prise Ingwer wärmt an kalten Tagen.

Grieß-Reibgerstel


12 dkg Weizengrieß
1 Ei
Salz
ev. etwas feingehackte Petersilie


Grieß, Ei und Salz gut verrühren.
Die Masse stehen lassen, bis sie sehr fest ist.
Den Teig mit einem groben Reibeisen auf ein sauberes Baumwolltuch reiben.
Die Reibgerstel etwas übertrocknen lassen, dann direkt in eine klare, dunkle Rindssuppe oder in Gemüsesuppe einkochen. 
Mit Schnittlauch anrichten.


Frau Hermi Pytlik stammt ursprünglich aus Eisdorf in Maria Rojach, sie war Köchin von Beruf. Bei einem ihrer Besuche im Lavanttal sind Frau Findenig von der Haushaltabteilung im Lagerhaus Wolfsberg und ich mit ihr ins Gespräch gekommen und sie hat uns dieses alte Rezept verraten. Vielen herzlichen Dank!

Linsensuppe

200 g braune Tellerlinsen
1 Lorbeerblatt
Salz
120 g Karotten
80 g Zwiebel
20 g Butter
20 g Mehl
¼ l kaltes Wasser
Pfeffer
1 EL Apfelessig
Petersilie

  1. Linsen waschen und gut 1 Stunde in ca. einem Liter lauwarmem Wasser quellen lassen, anschließend mit einem Lorbeerblatt und etwas Salz ca. 20 Minuten bissfest kochen.
  2. Die Karotten schälen, fein schneiden und 10 Minuten mitkochen, Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden.
  3. Für die Einmach Zwiebel in Butter glasig rösten, das Mehl dazugeben und noch kurz durchrösten, mit kaltem Wasser aufgießen und glattrühren, Einmach in die Linsensuppe einrühren.
  4. Mit Pfeffer und Essig abschmecken und vor dem Servieren mit Petersilie verfeinern.

Diese Linsensuppe kann mit mehr Gemüse bunter und auf Wunsch mit Speck oder Würstel gehaltvoller zubereitet werden.

Bei uns am bekanntesten sind Tellerlinsen, Berglinsen rote Linsen und gelbe Linsen.
Tellerlinsen oder Berglinsen vor dem Kochen eine Stunde in lauwarmem Wasser quellen lassen.
Rote oder gelbe Linsen kann man gleich kochen, ohne sie einzuweichen.

Aus: Frisch aufgetischt, Die besten Rezepte der steirischen Seminarbäuerinnen, Leopold Stocker Verlag, Graz 2018. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages