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Warme Gurkensoße

In Kärnten werden verschiedene Varianten der Gurkensoße zubereitet – das reicht einerseits von einer einfachen Soße, bei der Freilandgurken in dicke Stücke geschnitten in einer Einbrenn weichgekocht werden, über die Metnitztaler Gurkensoße, bei der zusätzlich kleingeschnittene, weichgekochte Erdäpfel zu den Gurken kommen, bis hin zu der hier vorgestellten, etwas leichteren Variante. Gewürzt wird immer gleich!

2 Freilandgurken
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 gestrichener EL Mehl
Salz, Pfeffer
etwas Suppenwürze
Dille
Sauerrahm

  • Die Gurken waschen, schälen und hacheln oder in dünne Scheiben schneiden.
  • Bei sehr großen Gurken die Kerne mit einem Löffel entfernen.
  • Butter zerlassen, die Gurken darin andünsten.
  • Knoblauch schälen, pressen und zu den Gurken geben.
  • Mit Mehl stauben, bei Bedarf 1-2 EL Wasser dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Suppenwürze abschmecken.
  • Mit Sauerrahm und feingehackter Dille verrühren – dabei soll die Soße nicht mehr kochen, sonst flockt der Sauerrahm aus.

Murken – so werden die Gurken bei uns im Dialekt genannt. Sie wurden in Nordindien bereits um 1500 v. Chr. angebaut.

Als Martina Mosgan aus Wolfsberg ein Kind war, war ihre Leibspeise die Gurkensoße ihrer Oma mit Semmelknödeln!

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Spinatlaibchen

½ kg frischer Spinat
½ kg Erdäpfel
1 Ei
Salz, Pfeffer
Muskat
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
4 gestrichene EL Mehl
1 Knoblauchzehe

  • Den Spinat waschen, kurz in kochendem Wasser schwenken und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen und grob schneiden. Überkühlen lassen.
  • Die Erdäpfel dämpfen, schälen, etwas abkühlen lassen und grob stampfen.
  • Die Zwiebel schälen, klein schneiden und in der Butter anrösten. Überkühlen lassen, eine geschälte Knoblauchzehe pressen und dazugeben.
  • Spinat, Erdäpfel und geröstete Zwiebel in eine Schüssel geben, das Ei darübergeben, würzen und Mehl dazugeben. Verkneten.
  • Kleine Laibchen formen, diese in heißem Pflanzenöl auf beiden Seiten langsam braten.
  • Dazu passt grüner oder gemischter Salat und eine kalte Kräutersoße

Statt frischem kann auch tiefgekühlter Blattspinat verwendet werden, frische Brennnesseln eigenen sich ebenfalls sehr gut für diese Art der Zubereitung.

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Erdäpfelpalatschinken

20 dkg Erdäpfel
20 dkg Mehl
1 Ei
Salz
Wasser oder Milch

  • Die Erdäpfel kochen, etwas überkühlen lassen, schälen und passieren.
  • Mehl und Erdäpfel vermischen und salzen.
  • Mit der Milch oder dem Wasser und dem Ei zu einem dickeren Palatschinkenteig anrühren.
  • Wie normale Palatschinken in heißem Butterschmalz oder Pflanzenöl herausbacken.
  • Kann mit pikanter oder süßer Fülle gegessen werden, z.B. wie auf dem Foto mit Apfelmus, Zucker und Zimt.

Quelle: Josefine Fillunger, Kochrezepte aus der Kochschule des Wiener-Frauen-Erwerb-Vereines, Franz Deuticke, Leipzig und Wien 1925. Ich bedanke mich bei Eva Kitzinger für das Buch!

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Lachsforelle in Erdäfelkruste mit Kürbisgemüse

4 frische Lachsforellenfilets
300 g Erdäpfel
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
KÜRBISGEMÜSE
1 kg Kürbis (Hokkaido, Butternuss)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
Paprika
Dille
Kümmel
1⁄16 l Weißwein
Salz, Pfeffer
3 EL Schlagobers

  • Die Lachsforellenfilets entgräten und – falls nötig – von der Haut befreien.
  • Die Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In eine beschichtete Pfanne legen.
  • Die Fischfilets schuppenartig auf die Erdäpfelscheiben legen, würzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer geölten Pfanne braten, wobei die Erdäpfel auf der Unterseite sind.
  • Für das KÜRBISGEMÜSE einen Ansatz zubereiten: Die Hälfte des Kürbisses in Würfel schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen und mit Paprika, Dill, Kümmel und Salz würzen. Mit etwas Weißwein ablöschen.
  • Mit klarer Gemüsesuppe aufgießen, weichkochen und mit dem Stabmixer pürieren.
  • Den restlichen Kürbis grob raspeln, mit Butter anrösten und mit dem Ansatz aufgießen. Einmal kurz aufkochen.
  • Das Schlagobers schlagen und unterheben.
  • Das Kürbisgemüse auf einen Teller geben und das Lachsforellenfilet mit der Erdäpfelseite nach oben anrichten.

Mit diesem und einigen der folgenden Rezepte möchte ich Sie auf die „Buchhofer Rezeptideen“ neugierig machen. Das Buch erscheint im Mai 2019 im Wito Verlag und ist aus einer Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden.

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Sauerkrautauflauf

2 EL Pflanzenöl
1 Zwiebel
½ kg Sauerkraut
Salz
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 EL Mehl
30 dkg speckige Erdäpfel
10 dkg Schinken
2 Eier
¼ l Schlagobers
1 Msp. Paprikapulver

  1. Die Zwiebel fein schneiden und in Pflanzenöl anrösten. Das Sauerkraut waschen, damit es etwas Säure verliert, und dazugeben. Mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen. Etwas Wasser dazugeben und kochen. Wenn das Kraut weich ist, mit Mehl stauben und noch einmal aufkochen lassen. Die Masse sollte eher dicklich sein.
  2. Die Erdäpfel kochen, schälen und blättrig schneiden.
  3. Den Schinken klein schneiden.
  4. Den Boden einer Auflaufform befetten und je eine Schicht Sauerkraut, geschnittene Erdäpfel, Schinken, Sauerkraut, Erdäpfel und Schinken hineingeben.
  5. Eier und Schlagobers versprudeln, mit Pfeffer und Salz würzen. Über die letzte Schicht gießen und mit etwas Paprikapulver bestreuen.
  6. Im heißen Rohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche braun wird.
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Überbackene Erdäpfelnockerl

Nach dem üppigen Essen zu den Feiertagen möchte ich Ihnen heute ein einfaches, altes Gericht vorstellen.

3/4 kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
Salz, Muskat
10 dkg Weizengrieß
2 EL griffiges Mehl (ev. auch etwas mehr, je nach Bedarf)
1 EL zerlassene Butter
¼ l Sauerrahm

  1. Die Erdäpfel kochen, noch heiß schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.  Den Grieß darübergeben und alles etwas überkühlen lassen.
  2. Die Butter in kleine Stücke schneiden und gleichzeitig mit den Eiern, dem Mehl, dem Salz und dem Muskat dazugeben und verkneten.
  3. Den Teig 20 Minuten rasten lassen.
  4. Eine Auflaufform ausfetten.
  5. Mit bemehlten Händen Nockerl formen, falls der Teig noch klebt und sehr weich ist, kann noch zusätzlich Mehl zugegeben werden. Wieviel Mehl der Teig braucht, hängt von der Erdäpfelsorte ab.
  6. Die Nockerl nebeneinander in die Auflaufform legen, mit dem Sauerrahm übergießen und im auf 180 °C vorgeheizten Rohr backen, bis der Sauerrahm beginnt, Farbe anzunehmen.
  7. Wird mit Salat oder Apfelmus gegessen.

Warum zu vielen Gerichten Apfelmus gegessen wird, lässt sich leicht erklären: Als es noch nicht möglich war, jeden Tag frisches Obst und Gemüse im Geschäft zu kaufen, wurde , wenn es keinen Salat mehr gab, oft bis weit in den Winter hinein aus den eigenen Äpfeln Apfelmus gekocht und statt Salat gegessen.

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Verheirateter Sterz

1/2 l Wasser
1 TL Salz
20 dkg Mehl
½ kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butterschmalz

  1. Die Erdäpfel in der Schale dämpfen.
  2. In einem hohen Kochtopf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Das Mehl am Topfrand rasch eingießen. Nicht umrühren, es entsteht ein großer Klumpen. Ungefähr zehn Minuten zugedeckt sieden lassen.
  3. Wenn sich der Klumpen am Topfrand angelegt hat, wird er vom Rand weggeschnitten. Er soll schwimmen und noch weitere zehn Minuten sieden.
  4. Das Kochwasser zum größten Teil abgießen, etwas davon in einem Häferl zurückbehalten.
  5. Den Mehlklumpen mit einer zweizinkigen Gabel aufgabeln, es sollen sich gleichmäßige Bröckerl bilden. Sollte die Masse zu trocken sein, kann man etwas Kochwasser dazugeben.
  6. Die Erdäpfel schälen und in Stücke schneiden. Zum Sterz geben.
  7. Heißes Butterschmalz darübergeben – dabei muss es zischen – mit den Erdäpfeln noch einmal gut aufgabeln und weitere 15 Minuten zugedeckt ausdünsten lassen. Dazu gibt es Milch oder Salat.

Es gibt noch eine zweite Variante des verheirateten Sterzes, die ich Ihnen in meinem nächsten Beitrag vorstellen werde.

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Bettlersterz

350 g Erdäpfel
200 g Mehl
Salz
2 Eier
125 ml Milch
(Butter-)Schmalz

 

  1. Die gekochten, geschälten und blättrig geschnittenen Erdäpfel in eine Pfanne geben, darüber den Teig aus Mehl, Salz, Eiern und Milch schütten.
  2. Alles miteinander gut durchrösten.

 

Aus: Herbert Paukert, Sterz& Polenta, 130 Rezepte – traditionell  neu interpretiert, Leopold Stocker Verlag. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages

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Erdäpfelsterz

3/4 kg gekochte mehlige Erdäpfel
1/4 kg griffiges Mehl
10 dkg (Butter-)Schmalz
Salz

  1. Die Erdäpfel kochen, schälen und grob reiben. Sie werden mit dem Mehl und dem Salz vermischt, die Masse wird dabei bröckelig.
  2. In einer Pfanne das Schmalz erhitzen, die Erdäpfel-Mehl-Masse dazugeben und gut rösten – dabei fleißig gabeln, bis der Sterz feinbröckelig ist.
  3. Nach Geschmack mit Grammeln bestreuen.
  4. Dazu passen saure Milch, Apfelmus oder Apfelmandl.

Peaggl, Ertepfl, Erpirn, Fletzbirn, Ruabn, Erdruaben – Erdäpfel standen bei den amerikanischen Ureinwohnern schon vor über 10 000 Jahren auf dem Speisezettel. Sie sind nach der Entdeckung Amerikas durch Kolumbus nach Europa gekommen. Zwischen 1540 und 1565 kamen die ersten Erdäpfel nach Spanien, sie waren so wertvoll, dass die Knollen als Geschenke unter Fürsten verwendet wurden. In Europa waren sie lange Zeit Zierpflanzen. Erst ab 1750 begann sich ihr Anbau durchzusetzen, dann lösten die Erdäpfel die Pastinaken ab. In Kärnten dauerte es etwas länger, bis sich die Erdäpfel verbreiteten, erst infolge der Franzosenkriege und Missernten in den Jahren1804/05 wurden sie hierzulande vermehrt angebaut.