Selchfleischknödel

„Was is heit für a Tåg? Heut is Montåg, heut is Knödltåg. Wann ålle Tag Knödltåg wär, dann wär ma lustige Leit …“

½ kg mehlige Erdäpfel
7 dag Weizengrieß
1 großes Ei
Salz
8 dag Mehl
1 EL zerlassene Butter
Fülle
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
25 dag Geselchtes
1 Ei
Petersilie
Salz, Pfeffer
1 EL Brösel
Bratensaft

  • Die Erdäpfel kochen und etwas überkühlen lassen, anschließend schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Den Grieß darüberstreuen und auskühlen lassen.
  • Ei, Salz, Mehl und Butter dazugeben und mit den Kartoffeln verkneten. Wenn der Teig zu weich ist – das hängt von den verwendeten Erdäpfeln ab –, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig nur kurz kneten, sonst wird er speckig.
  • Für die Fülle die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und goldgelb rösten. Das Geselchte faschieren. Zwiebel, faschiertes Geselchtes, Ei, gehackte Petersilie, Brösel und Gewürze gut vermengen.
  • Aus dem Erdäpfelteig in gleich große Knödel formen. Diese flachdrücken und je eine gehäuften Teelöffel Fülle daraufgeben.
  • Mit bemehlten Händen die Knödel verschließen. Die Oberfläche muss glatt sein! Die fertigen Knödel leicht in etwas Mehl rollen, dann gehen sie beim Kochen nicht auf.
  • Einen Probeknödel kochendes Salzwasser einlegen. Wenn er nicht zerfällt, auch die restlichen Knödel im siedenden Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Sollte der Probeknödel zerfallen, noch etwas Mehl zum Teig geben.
  • Beim Anrichten mit etwas Bratensaft übergießen.
  • Dazu gibt es eingebranntes Sauerkraut, saure Rüben oder Salat.

Die ältesten Knödel, die in Österreich gefunden wurden, stammen aus den Pfahlbaudörfern rund um den Mondsee, sie sind ungefähr 5000 Jahre alt. Seitdem haben sie sich von Klumpen aus getrocknetem Brei zu Delikatessen weiterentwickelt und nehmen einen wichtigen Platz in unserer Küche ein.

Selchsuppe

Zutaten
1 ½ l Wasser
3/4 kg Selchfleisch
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 Bund Wurzelwerk
1 TL Salz, Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren

Zubereitung
Das Wasser mit allen Zutaten (auch dem Selchfleisch) kalt zustellen, ungefähr 1 ½ Stunden zugedeckt kochen lassen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, die Suppe abseihen.

Varianten

  1. Die fertige Suppe wird über blättrig geschnittene gekochte Erdäpfel gegossen und mit Schnittlauch serviert. (So hat es meine Mutter gemacht.)
  2. Man macht eine lichte Einbrenn und gießt sie mit der fertigen Selchsuppe auf. Wenn alles gut verkocht ist, wird ein Eidotter in ¼ l Sauerrahm versprudelt und dazugegeben. (Wiener Koch- und Haushaltungskurse, 1933)
  3. Ungarische Selchsuppe: Wie b). Die Suppe wird über nudelig geschnittenes Selchfleisch und geröstete Brotwürfel geschüttet. (Gute Küche, um 1920)
  4.  Man kocht Grieß- oder Semmelknödel oder auch Rollgerste (pro Person 1 EL) ein.  (Fiala, die moderne Wiener Küche, 1905)
  5. Knödelsuppe: In Oberösterreich kommen Mehlknödel und Geselchtes in die Suppe.

 

Lavanttaler Osterjause

Zutaten
Selchfleisch
gekochte Schweinszunge
Schweinsbraten
Selchwürste
hartgekochte Eier
frischer Krenn

Zubereitung
Selchfleisch, gekochte Schweinszunge, Schweinsbraten und Selchwürste werden in mundgerechte Stücke geschnitten und in Lagen auf einem großen Teller aufgeschichtet. Zwischen die einzelnen Lagen wird großzügig geriebener Krenn gestreut. Auf die oberste Schicht kommt noch einmal Krenn und hartgekochte Eier.

Dazu gibt es einen Reindling.

Ich danke meiner lieben Freundin Herta St. aus Mischling für das Rezept und vor allem für die Einladung zu dieser köstlichen Jause.

Faustnudel

Faustnudeln sind deutlich größer als z. B. Kärntner Nudeln. Meine Großmutter hat sie mit einer Fülle aus Geselchtem und Topfen zubereitet:

Zutaten Nudelteig
40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Zutaten Fülle
¼ kg trockener Bröseltopfen
20 dkg kleinwürfelig geschnittenes Geselchtes
Brösel
Salz, Pfeffer, Petersilie

 Zubereitung

Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen.

Für die Fülle Bröseltopfen, Geselchtes, Pfeffer, Salz und gehackte Petersilie gut vermischen – falls die Masse zu weich ist, Brösel dazugeben. Zirka 4 cm große Kugeln formen.

Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einer kleinen Schüssel runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 10 cm ausstechen. Die Fülle in die Mitte des Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen, die Ränder zusammendrücken und krendeln.

In kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min köcheln lassen. Zum Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Dazu passt Salat.

Guten Appetit!