Kärntner Nudel auf Völkermarkter Art

Nudelteig
300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
100 g Hirse oder Rundkornreis (auch gemischt)
¼ l Wasser
Salz, Pfeffer
Grammeln

Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser zu einem mittelfesten Nudelteig verkneten. Mindestens 30 Minuten rasten lassen. Während der Nudelteig rastet, wird die Fülle zubereitet: Die Hirse und/oder den Rundkornreis gut waschen und im Wasser kochen, bis alles weich ist. Überkühen lassen. Den Nudelteig 3 mm dick ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 10 cm Durchmesser ausstechen. Aus der Fülle zirka 3 cm große Kugeln vorbereiten. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen. Den Teig zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken und ausradeln beziehungsweise krendeln. In kochendes, gesalzenes Wasser einlegen und 12 Minuten sieden lassen. Nach dem Kochen mit reichlich Grammeln anrichten.

Dieses Rezept stammt aus dem am 27. Oktober 2021 erscheinenden Buch Kochen wie früher in Kärnten. Es enthält 260 Rezepte der traditionellen Kärntner Küche und darüber hinaus viele Informationen, wie früher in Kärnten gekocht, gegessen, gelebt und gesprochen wurde.

eingekochte Granten

Pro kg Granten
1 kg Zucker
200 g Zwetschken oder Birnen

  • Die Granten mit Zucker vermischen und ein paar Stunden stehen lassen.
  • Marmeladegläser und Schraubverschlussdeckel in Wasser auskochen und trocknen lassen.
  • Die Zwetschken waschen, entkernen und mit ein wenig Wasser weichkochen.
  • Mit dem Pürierstab zu einem feinen Mus pürieren. (Birnen schälen und die Kerngehäuse entfernen, sie können mit den Granten mitgekocht werden.)
  • Die Granten aufkochen und sechs Minuten gemeinsam mit dem Zwetschkenmus oder den geschnittenen Birnen kochen.
  • Kochend heiß in die vorbereiteten Schraubverschlussgläser füllen und die Deckel zuschrauben.
  • Die Gläser 24 Stunden stehen lassen.
  • Wenn Sie viele Granten und wenig Zeit haben, können Sie sie auch einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt einkochen.

Heuer gibt es besonders viele Granten auf unseren Almen. Preiselbeeren liefern u.a. Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C sowie Vitamin A-Vorstufen. Zudem enthalten sie viel Kalium, Magnesium und Eisen. Bei Fieber und Blasenentzündungen gab und gibt es bei uns Grantenwasser als altes Heilmittel.

Cranberrys sind keine Granten. Bei Cranberrys und Preiselbeeren handelt es sich um zwei verschiedene Pflanzenarten aus der Familie der Heidekrautgewächse. Die weltmeist meisten Cranberrys werden auf riesigen Plantagen im Norden der USA industriell angebaut. Im Herbst erfolgt die Ernte. Die Felder werden geflutet und die Beeren durch künstlich erzeugte Wasserstrudel gelöst: Cranberrys haben kleine Luftkammern, daher schwimmen sie auf der Wasseroberfläche und können mit riesigen Erntemaschinen abgeschöpft werden. Unsere heimischen Granten müssen nach wie vor händisch gepflückt werden, brocken, sagt man in Kärnten.

Eierschwammerlrolle

400 g Eierschwammerl
60 g Butter
Petersilie
1 Zwiebel
300 g Semmelwürfel
1/8 l Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss

  • Die Eierschwammerl putzen und in der Hälfte der Butter rösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. (Statt der Schwammerl können auch andere Pilze verwendet werden.)
  • Klein geschnittene Petersilie dazugeben.
  • Die Zwiebel klein schneiden und in Butter goldgelb anrösten.
  • Mit dem Semmelbrot vermischen.
  • Milch, Eier, Salz und Muskatnuss versprudeln. Mit dem Semmelbrot vermengen. Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Wenn das Semmelbrot die ganze Flüssigkeit aufgesaugt hat, den Teig zu einer Rolle formen. In ein feuchtes Baumwoll- oder Leinentuch einschlagen und die Enden zubinden.
  • In kochendem Salzwasser 35 Minuten lang sieden lassen.
  • In Scheiben schneiden und servieren.
  • Dazu passen Gulaschsaft, Ragout, Bierfleisch, Majoranfleisch oder Gemüsesoßen.

Eierschwammerl sind auch als Pfifferlinge bekannt. Im Kärntischen Wörterbuch von Matthias Lexer aus dem Jahr 1862 wird der Ausdruck Pfifferlink als unbedeutende, wertlose Sache bezeichnet: „Du pikimst an pfifferlink“. Ob das damit zu hat, dass Eierschwammerl in manchen Jahren so zahlreich sind?

Hollergelee

1 l Apfelsaft
Saft von 4 Orangen und 2 Zitronen
Wasser
1 Bio-Zitrone
40 Hollerblüten
1 kg Gelierzucker 1:2

  • Apfel-, Orangen- und Zitronensaft in eine große Schüssel geben und mit Wasser auf 2 Liter aufgießen.
  • Die Biozitrone dünn schälen und die Schalen ebenfalls dazugeben.
  • Die Hollerblüten nicht waschen, aber gut ausschütteln, damit eventuell vorhandene Insekten rausfallen, zur Flüssigkeit geben.
  • 24 Stunden ziehen lassen, dann abseihen.
  • In einem großen Topf mit Gelierzucker zum Kochen bringen und sechs Minuten kochen lassen.
  • In saubere Gläser füllen und mit einem Schraubverschlussdeckel verschließen.

In der Antike wurden von ihr sämtliche Teile in der Medizin verwendet und im Mittelalter galt sie gar als Universalmedizin – die sagenumwobene Hollerstaude, ja Staude sagt man in Kärnten, nicht Hollerstrauch. Die Germanen glaubten, in der Hollerstaude wohne die Schutzgöttin Holda. Im Volksglauben nahm man früher an, dass ein Unglück über eine Familie käme, wenn der Hollerbaum gefällt wird. Natürlich gab es bei jedem Bauernhof eine Hollerstaude! Sogar die Hühner orientieren sich am Holler – wenn er blüht, legen sie keine Eier und auch dann nicht, wenn er reif ist.

Frittatenwurst

200 g Mehl
200 ml Wasser
150 ml Milch
2 Eier
Salz
Fülle:
1 Zwiebel
Pflanzenöl
180 g gekochtes Geselchtes und/oder Bratenreste
2 Eier
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Majoran

  • Mehl, Wasser, Milch, Eier und Salz zu einem eher dickflüssigen Teig verrühren.
  • In einer möglichst großen beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl heiß werden lassen und mit einem Schöpfer Teig in die Pfanne gießen. Die Pfanne drehen, damit sich der Teig auf dem Pfannenboden dünn verteilt.
  • Die Frittaten auf beiden Seiten goldgelb backen.
  • Für die Fülle die Zwiebel klein schneiden und in Pflanzenöl goldgelb anbraten.
  • Das Fleisch faschieren.
  • Zwiebeln, faschiertes Fleisch, Eier, die durchgepresste Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Majoran vermengen.
  • Eine Frittate auf einen Teller legen und ein Drittel des Teiges darauf verstreichen. Eine zweite Frittate darüberlegen, wieder Fülle darauf verstreichen. Mit einer dritten Frittate wiederholen.
  • Das Ganze fest einrollen und in ein sauberes Tuch einschlagen.
  • Über Dampf 25 Minuten kochen.
  • Die Frittatenwurst ist eine sehr gute Suppeneinlage, kann aber auch als Hauptspeise mit Salat oder Sauerkraut gegessen werden.

Frittaten zählen in Österreich zu den beliebtesten Suppeneinlagen. Das Wort kommt von der italienischen frittata und bedeutet Omelett. Bereits im 1. Jhdt. n. Chr. wurde die frittata im Apicius-Kochbuch erwähnt.

Had’ngermnudeln

100 ml Milch
½ Packung Germ
50 g Weizenmehl
250 g Had’nmehl
½ TL Salz
150 g Sauerrahm
1 Ei
(Butter-)Schmalz oder Grammeln.

  • Die Milch leicht erwärmen, die Germ darin mit dem Weizenmehl auflösen und ein Dampflzubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Had‘nmehl, Salz, Sauerrahm und Ei mit dem Dampfl verkneten, bis der Teig glatt ist.
  • Der fertige Teig wird etwas bemehlt und soll 40 Minuten rasten.
  • Den Teig noch einmal kneten und eine große Kugel formen.
  • Eine Viertelstunde gehen lassen.
  • Große Nockerl aus dem Teig ausstehen und zu ungefähr 12 cm langen Stücken mit einem Durchmesser von 4 cm formen. Noch einmal gehen lassen.
  • Die Stücke über Dampf garen, dabei geht der Teig sehr stark auf – die Nudeln also locker einlegen.
  • Mit brauner Butter, Grammeln oder Sasaka (= Verhackert) abschmalzen.
  • Dazu gibt es Sauerkraut oder Salat. Hadngermnudel passen sehr gut zu Fleischgerichten mit Soße. Die „Süßen“ essen die Had‘ngermnudeln mit Schwarzbeerkompott, Preiselbeeren, Grantenschleck oder Apfelmus.

Buchweizen oder Had‘n stammt ursprünglich aus Zentralasien. Eine weitere Bezeichnung ist Schwarzplenten. Erste urkundliche Erwähnungen in Kärnten stammen aus den Jahren 1442 und 1445. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts war Had‘n in der Völkermarkter Gegend eine der am meisten angebauten Körnerfrüchte.

Gefüllter Lebkuchen

300 g Roggenmehl
180 g Zucker
½ Packung Backpulver
¾ Packung Lebkuchengewürz
2 Esslöffel Honig
2 Eier
Fülle
250 g Ribiselmarmelade
50 g Aranzini
50 g Zitronat
50 g Haselnüsse
50 g Rosinen
Schale einer halben Bio-Orange oder Zitrone.

  • Für den Lebkuchenteig die Eier mit dem Zucker und dem Honig schaumig schlagen.
  • Das Roggenmehl mit dem Backpulver und dem Lebkuchengewürz vermischen.
  • Das Eiergemisch und das Roggenmehl zu einem Teig verkneten.
  • Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Die Hälfte des Teiges 4 mm dick zu einem Rechteck ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
  • Für die Fülle Aranzini, Zitronat, Nüsse und Rosinen etwas zerkleinern und mit der Ribiselmarmelade und der geriebenen Zitronen- oder Orangenschale vermengen.
  • Die Fülle auf dem Teig verteilen.
  • Den restlichen Lebkuchenteig zu einer Platte ausrollen, die gleich groß ist wie jene auf dem Backblech. Mithilfe des Nudelwalkers auf die Fülle legen und die Seiten zusammendrücken, damit die Fülle nicht ausrinnt.
  • Bei 170 °C im Rohr 35 Minuten backen, bis der Lebkuchen goldbraun ist.

Lebkuchen gilt heute als klassisches Weihnachtsgebäck, seine Herstellung geht auf mittelalterliche Klöster zurück. Lebzelten wurden zu Neujahr von den Klöstern ausgeteilt, die Verzierung richtete sich nach der Stellung der Empfänger. Lebkuchen wurde nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern beispielsweise auch zu Ostern verzehrt. Im Mittelalter gab es im Rahmen der Bäckerzunft die gewerbliche Lebzelterei. Der Genuss von Lebkuchen spielt auch im bäuerlichen Brauchtum eine große Rolle!

Grammelkekse

200 g frische Grammeln
200 g Mehl
180 g Zucker
2 kleine Eier
1 Stamperl Schnaps
1 gestrichener TL Zimt
1 P. Backpulver

  • Grammeln entweder mit einem Messer fein hacken oder in einem elektrischen Küchengerät mit dem Hackmesser zerkleinern. Je frischer die Grammeln sind, desto besser schmecken die Kekse!
  • Aus den Grammeln, Mehl, Zucker, Eiern, Schnaps, Zimt und Backpulver mit kühlen Händen einen Mürbteig kneten. Er soll nicht zu lange geknetet werden, sonst wird der Teig speckig.
  • Den Teig mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen Platz rasten lassen.
  • Teig dünn ausrollen und Kekse ausstechen.
  • Im Backrohr bei 180 °C ungefähr 12 Minuten backen.
  • Wenn die Kekse ausgekühlt sind, werden sie mit Ribiselmarmelade bestrichen und jeweils zwei Stück zusammengesetzt.

Schweineschmalz war früher wohl unser wichtigster Fettlieferant. In den letzten Jahrzehnten wurde es als sehr ungesund angesehen, aber in letzter Zeit ist eine interessante Diskussion zu beobachten: Nun gibt es Studien, die darauf hinweisen, dass Schweinefett gesünder sei als Kokosöl und Butter, noch dazu, wenn das Tier artgerecht gehalten wurde. Unbestritten ist, dass Schweineschmalz ein Träger lebenswichtiger Fettsäuren ist. Eine davon ist die Linolsäure, die im Schweineschmalz enthalten ist. Der Organismus benötigt diese Fettsäure, um den Fettstoffwechsel zu regulieren.

Im Lavantmuseum in Wolfsberg gibt es sehr schöne alte Schmalzhäfen zu sehen. Ein Besuch empfiehlt sich!

Warme Gurkensoße

In Kärnten werden verschiedene Varianten der Gurkensoße zubereitet – das reicht einerseits von einer einfachen Soße, bei der Freilandgurken in dicke Stücke geschnitten in einer Einbrenn weichgekocht werden, über die Metnitztaler Gurkensoße, bei der zusätzlich kleingeschnittene, weichgekochte Erdäpfel zu den Gurken kommen, bis hin zu der hier vorgestellten, etwas leichteren Variante. Gewürzt wird immer gleich!

2 Freilandgurken
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 gestrichener EL Mehl
Salz, Pfeffer
etwas Suppenwürze
Dille
Sauerrahm

  • Die Gurken waschen, schälen und hacheln oder in dünne Scheiben schneiden.
  • Bei sehr großen Gurken die Kerne mit einem Löffel entfernen.
  • Butter zerlassen, die Gurken darin andünsten.
  • Knoblauch schälen, pressen und zu den Gurken geben.
  • Mit Mehl stauben, bei Bedarf 1-2 EL Wasser dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Suppenwürze abschmecken.
  • Mit Sauerrahm und feingehackter Dille verrühren – dabei soll die Soße nicht mehr kochen, sonst flockt der Sauerrahm aus.

Murken – so werden die Gurken bei uns im Dialekt genannt. Sie wurden in Nordindien bereits um 1500 v. Chr. angebaut.

Als Martina Mosgan aus Wolfsberg ein Kind war, war ihre Leibspeise die Gurkensoße ihrer Oma mit Semmelknödeln!