Hollergelee

1 l Apfelsaft
Saft von 4 Orangen und 2 Zitronen
Wasser
1 Bio-Zitrone
40 Hollerblüten
1 kg Gelierzucker 1:2

  • Apfel-, Orangen- und Zitronensaft in eine große Schüssel geben und mit Wasser auf 2 Liter aufgießen.
  • Die Biozitrone dünn schälen und die Schalen ebenfalls dazugeben.
  • Die Hollerblüten nicht waschen, aber gut ausschütteln, damit eventuell vorhandene Insekten rausfallen, zur Flüssigkeit geben.
  • 24 Stunden ziehen lassen, dann abseihen.
  • In einem großen Topf mit Gelierzucker zum Kochen bringen und sechs Minuten kochen lassen.
  • In saubere Gläser füllen und mit einem Schraubverschlussdeckel verschließen.

In der Antike wurden von ihr sämtliche Teile in der Medizin verwendet und im Mittelalter galt sie gar als Universalmedizin – die sagenumwobene Hollerstaude, ja Staude sagt man in Kärnten, nicht Hollerstrauch. Die Germanen glaubten, in der Hollerstaude wohne die Schutzgöttin Holda. Im Volksglauben nahm man früher an, dass ein Unglück über eine Familie käme, wenn der Hollerbaum gefällt wird. Natürlich gab es bei jedem Bauernhof eine Hollerstaude! Sogar die Hühner orientieren sich am Holler – wenn er blüht, legen sie keine Eier und auch dann nicht, wenn er reif ist.

Lärchenwipfelsirup

1 l Wasser
1,2 kg Zucker
3 Zitronen
2 Orangen
2 Handvoll Lärchenwipfel

  • Wasser und Zucker aufkochen lassen, rühren, bis sich der Zucker auflöst.
  • Die Lärchenwipfel verlesen und fünf Minuten mitkochen lassen.
  • Die noch heiße, aber nicht mehr kochende Mischung in ein großes Glas oder eine große Schüssel gießen und dieses verschließen.
  • Wenn der Sirup abgekühlt ist, die Zitronen und Orangen auspressen und den Saft dazugeben.
  • An einem kühlen Platz drei bis fünf Tage stehen lassen, je länger, desto intensiver wird der Geschmack. Ab und zu umrühren.
  • Den Sirup durch ein mit einem dünnen Baumwolltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und kurz aufkochen lassen.
  • Die Flaschen vorbereiten: In die saubere Abwasch stellen, mit kochendem Wasser füllen, fünf Minuten stehen lassen, dann ausgießen. Die Verschlusskapseln auskochen.
  • Den kochend heißen Sirup in die Flaschen füllen. An einem kühlen Platz lagern.
  • Zum Trinken mit Wasser oder Mineralwasser verdünnen.
  • Der Sirup hält sich gut verschlossen einige Monate. Ist die Flasche geöffnet, sollte sie im Kühlschrank lagern und innerhalb kurzer Zeit verbraucht werden. Da keine Zitronensäure beigegeben wird – er wird oft schlecht vertragen –, empfiehlt es sich, den Saft in kleine Flaschen abzufüllen, damit er nicht schimmelt.

Lärchenwipfelsirup ist eine Variante des bei uns sehr bekannten Maiwipfelsirups, der unverdünnt gegen Husten und Heiserkeit eingesetzt wird. Lärchenwipfelsirup ist sehr angenehm im Geschmack, mit einer leicht harzigen Note durch die in den Lärchenwipfeln enthaltenen ätherischen Öle, Harze und Tannine, die Zitrusfrüchte geben ihm eine frische Note.

Kräutlachoa mit grünem Spargel

4 Eier (= Oa)
2 EL Milch
Salz, Pfeffer
Butter
2-3 EL Kräutlach, z. B. Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckl, Majoran, Oregano, Estragon Zitronenmelisse, Spitzen von jungen Brennnesseln, Giersch etc.
½ kg grüner Spargel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

  • Den Spargel waschen und putzen. Grüner Spargel wird nicht geschält. Die holzigen Enden wegschneiden und in 5 cm lange Stücke schneiden, die Spargelstangen können aber auch ganz bleiben.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel zehn Minuten lang unter ständigem Rühren rösten.
  • Wenn der Spargel fertig ist, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Tropfen Zitronensaft darübergeben.
  • Für Kräutlachoa die Kräuter waschen und fein schneiden.
  • Die Eier mit der Milch, Salz und Pfeffer versprudeln. In einer Pfanne Butter heiß werden lassen und die Eier hineingeben.
  • Die Kräuter darübergeben.
  • Wenn die Eier in der Pfanne zu stocken beginnen, werden sie umgedreht – ähnlich wie bei einem Omelett.
  • Beim Anrichten Kräutlachoa über die gebratenen Spargelstücke geben. Dazu passen heurige Erdäpfel.

Der Spargel stammt vermutlich aus Vorderasien. Bereits die Römer kultivierten ihn in größeren Mengen. Sie brachten ihn auch zu uns, doch nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches geriet der Spargelanbau in Vergessenheit. Im Mittelalter wurde der Spargel wiederentdeckt. In Österreich kann man Spargel seit 1530 nachweisen. Seit mehr als achtzig Jahren wird dieses köstliche Frühjahrsgemüse auch im Lavanttal angebaut.

Frittatenwurst

200 g Mehl
200 ml Wasser
150 ml Milch
2 Eier
Salz
Fülle:
1 Zwiebel
Pflanzenöl
180 g gekochtes Geselchtes und/oder Bratenreste
2 Eier
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Majoran

  • Mehl, Wasser, Milch, Eier und Salz zu einem eher dickflüssigen Teig verrühren.
  • In einer möglichst großen beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl heiß werden lassen und mit einem Schöpfer Teig in die Pfanne gießen. Die Pfanne drehen, damit sich der Teig auf dem Pfannenboden dünn verteilt.
  • Die Frittaten auf beiden Seiten goldgelb backen.
  • Für die Fülle die Zwiebel klein schneiden und in Pflanzenöl goldgelb anbraten.
  • Das Fleisch faschieren.
  • Zwiebeln, faschiertes Fleisch, Eier, die durchgepresste Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Majoran vermengen.
  • Eine Frittate auf einen Teller legen und ein Drittel des Teiges darauf verstreichen. Eine zweite Frittate darüberlegen, wieder Fülle darauf verstreichen. Mit einer dritten Frittate wiederholen.
  • Das Ganze fest einrollen und in ein sauberes Tuch einschlagen.
  • Über Dampf 25 Minuten kochen.
  • Die Frittatenwurst ist eine sehr gute Suppeneinlage, kann aber auch als Hauptspeise mit Salat oder Sauerkraut gegessen werden.

Frittaten zählen in Österreich zu den beliebtesten Suppeneinlagen. Das Wort kommt von der italienischen frittata und bedeutet Omelett. Bereits im 1. Jhdt. n. Chr. wurde die frittata im Apicius-Kochbuch erwähnt.

Zuckerreinkalan

Zuckerreinkalan sind wie kleine Reinlinge, manchmal werden sie auch als „kleine Schwestern des Reinlings“ bezeichnet – allerdings werden sie ohne Rosinen zubereitet. Die Kunst bei der Zubereitung liegt vor allem darin, dass sich an der Oberfläche eine Kruste aus karamellisiertem Zucker bildet.

1 Würfel Germ
¼ l Milch
½ kg Mehl
1 TL Salz
1 TL Zucker
3 Eier
80 g Butter
Fülle
Zimt
Pro Reinkerl 1 gehäufter TL Zucker
Für die Form
Butterschmalz
Gelbzucker

Die Formen gut mit Butterschmalz befetten und die Form großzügig (!) mit Zucker ausstreuen.
Die Germ in etwas lauwarmer Milch und einem gestrichenen EL Mehl auflösen und ein Dampfl zubereiten. 20 Minuten gehen lassen.
Mehl, Milch, Salz, Zucker, Eier und zerlassene Butter mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
Den Teig zusammenkneten und in 14 Stücke teilen.
Die Teigstücke länglich ausrollen. Großzügig Zimt bestreuen und je einen Esslöffel Zucker darauf verteilen.
Die Stücke zusammenrollen und schneckenförmig eindrehen.
An einem warmen Platz etwa 45 Minuten gehen lassen.
Vor dem Backen mit Wasser bestreichen und in das auf 220 °C vorheizte Backrohr stellen. Die Reinkalan müssen richtig heiß angebacken werden, damit der Zucker in der Form karamellisiert. Nach zwei Minuten die Temperatur auf 170 °C reduzieren und 20 Minuten weiterbacken. Sollten die Zuckerreinkalan beim Backen dunkel werden, wird die Oberfläche mit Backpapier abgedeckt.
Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen, solange der Zucker noch heiß ist.

Had’ngermnudeln

100 ml Milch
½ Packung Germ
50 g Weizenmehl
250 g Had’nmehl
½ TL Salz
150 g Sauerrahm
1 Ei
(Butter-)Schmalz oder Grammeln.

  • Die Milch leicht erwärmen, die Germ darin mit dem Weizenmehl auflösen und ein Dampflzubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Had‘nmehl, Salz, Sauerrahm und Ei mit dem Dampfl verkneten, bis der Teig glatt ist.
  • Der fertige Teig wird etwas bemehlt und soll 40 Minuten rasten.
  • Den Teig noch einmal kneten und eine große Kugel formen.
  • Eine Viertelstunde gehen lassen.
  • Große Nockerl aus dem Teig ausstehen und zu ungefähr 12 cm langen Stücken mit einem Durchmesser von 4 cm formen. Noch einmal gehen lassen.
  • Die Stücke über Dampf garen, dabei geht der Teig sehr stark auf – die Nudeln also locker einlegen.
  • Mit brauner Butter, Grammeln oder Sasaka (= Verhackert) abschmalzen.
  • Dazu gibt es Sauerkraut oder Salat. Hadngermnudel passen sehr gut zu Fleischgerichten mit Soße. Die „Süßen“ essen die Had‘ngermnudeln mit Schwarzbeerkompott, Preiselbeeren, Grantenschleck oder Apfelmus.

Buchweizen oder Had‘n stammt ursprünglich aus Zentralasien. Eine weitere Bezeichnung ist Schwarzplenten. Erste urkundliche Erwähnungen in Kärnten stammen aus den Jahren 1442 und 1445. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts war Had‘n in der Völkermarkter Gegend eine der am meisten angebauten Körnerfrüchte.

Gefüllter Lebkuchen

300 g Roggenmehl
180 g Zucker
½ Packung Backpulver
¾ Packung Lebkuchengewürz
2 Esslöffel Honig
2 Eier
Fülle
250 g Ribiselmarmelade
50 g Aranzini
50 g Zitronat
50 g Haselnüsse
50 g Rosinen
Schale einer halben Bio-Orange oder Zitrone.

  • Für den Lebkuchenteig die Eier mit dem Zucker und dem Honig schaumig schlagen.
  • Das Roggenmehl mit dem Backpulver und dem Lebkuchengewürz vermischen.
  • Das Eiergemisch und das Roggenmehl zu einem Teig verkneten.
  • Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Die Hälfte des Teiges 4 mm dick zu einem Rechteck ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
  • Für die Fülle Aranzini, Zitronat, Nüsse und Rosinen etwas zerkleinern und mit der Ribiselmarmelade und der geriebenen Zitronen- oder Orangenschale vermengen.
  • Die Fülle auf dem Teig verteilen.
  • Den restlichen Lebkuchenteig zu einer Platte ausrollen, die gleich groß ist wie jene auf dem Backblech. Mithilfe des Nudelwalkers auf die Fülle legen und die Seiten zusammendrücken, damit die Fülle nicht ausrinnt.
  • Bei 170 °C im Rohr 35 Minuten backen, bis der Lebkuchen goldbraun ist.

Lebkuchen gilt heute als klassisches Weihnachtsgebäck, seine Herstellung geht auf mittelalterliche Klöster zurück. Lebzelten wurden zu Neujahr von den Klöstern ausgeteilt, die Verzierung richtete sich nach der Stellung der Empfänger. Lebkuchen wurde nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern beispielsweise auch zu Ostern verzehrt. Im Mittelalter gab es im Rahmen der Bäckerzunft die gewerbliche Lebzelterei. Der Genuss von Lebkuchen spielt auch im bäuerlichen Brauchtum eine große Rolle!

Grammelkekse

200 g frische Grammeln
200 g Mehl
180 g Zucker
2 kleine Eier
1 Stamperl Schnaps
1 gestrichener TL Zimt
1 P. Backpulver

  • Grammeln entweder mit einem Messer fein hacken oder in einem elektrischen Küchengerät mit dem Hackmesser zerkleinern. Je frischer die Grammeln sind, desto besser schmecken die Kekse!
  • Aus den Grammeln, Mehl, Zucker, Eiern, Schnaps, Zimt und Backpulver mit kühlen Händen einen Mürbteig kneten. Er soll nicht zu lange geknetet werden, sonst wird der Teig speckig.
  • Den Teig mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen Platz rasten lassen.
  • Teig dünn ausrollen und Kekse ausstechen.
  • Im Backrohr bei 180 °C ungefähr 12 Minuten backen.
  • Wenn die Kekse ausgekühlt sind, werden sie mit Ribiselmarmelade bestrichen und jeweils zwei Stück zusammengesetzt.

Schweineschmalz war früher wohl unser wichtigster Fettlieferant. In den letzten Jahrzehnten wurde es als sehr ungesund angesehen, aber in letzter Zeit ist eine interessante Diskussion zu beobachten: Nun gibt es Studien, die darauf hinweisen, dass Schweinefett gesünder sei als Kokosöl und Butter, noch dazu, wenn das Tier artgerecht gehalten wurde. Unbestritten ist, dass Schweineschmalz ein Träger lebenswichtiger Fettsäuren ist. Eine davon ist die Linolsäure, die im Schweineschmalz enthalten ist. Der Organismus benötigt diese Fettsäure, um den Fettstoffwechsel zu regulieren.

Im Lavantmuseum in Wolfsberg gibt es sehr schöne alte Schmalzhäfen zu sehen. Ein Besuch empfiehlt sich!

Apostel

200 ml Milch
1 Würfel Germ
100 g Butter
500 g Mehl
80 g Zucker
1 gehäufter TL Salz
3 Eier
Zitronenschale
Zum Bestreuen:
1 Eidotter
Hagelzucker

  • Etwas Milch lauwarm erwärmen, die Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch anwärmen und die Butter darin aufschmelzen. Zum Mehl geben.
  • Mit Zucker, Salz, den Eiern und der Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Den Germteig schleifen und in 16 gleich große Stücke teilen.
  • Die einzelnen Stücke zu einem 30 cm langen Strang ausarbeiten. Diesen Strang jeweils zu einer großen Schleife formen, die Enden zusammendrehen und einrollen.
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Eidotter gut verquirlen und die Apostel damit bepinseln. Hagelzucker darüberstreuen und noch einmal gehen lassen.
  • Bei 180 °C ungefähr 20 Minuten im Rohr backen.

In bürgerlichen Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert finden sich das Rezept für Apostel – sie waren ein sehr aufwändiges, schweres Briochegebäck, auf 200 g Mehl wurden acht Eier verwendet. Im Laufe der Zeit hat sich das Rezept weiterentwickelt. Im Lavanttal sind Apostel ein Symbolgebäck, das häufig in Taufkörbe gegeben wird. Die beiden übereinandergelegten Teigstränge symbolisieren die Bindung des Täuflings an Gott.