Veröffentlicht am

Altkärntner Stanglkrapfen

1 Packerl Germ
2 EL Zucker
1/4 l Milch
1/2 kg glattes Mehl
30 g Butter
1 EL Schnaps
3 Dotter
1/2 TL Salz
Butterschmalz und/oder Pflanzenöl zum Herausbacken
Honig
Mohn (oder Birn- bzw. Bockshörndlmehl)

  • Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl zu einem Dampfl verrühren, zudecken und gehen lassen.
  • Die Butter zur Milch geben und erwärmen, bis die Milch lauwarm ist.
  • Mehl, Dampfl, Milch mit der Butter, Schnaps, Dotter und Salz verkneten, bis der Teig Blasen wirft, glänzt und sich von der Schüssel löst.
  • Zugedeckt an einem warmen Platz gehen lassen.
  • Den Teig dann ausrollen und in 5 cm breite und 15 cm lange Streifen schneiden.
  • Die Streifen mit etwas Honig beträufeln und mit geriebenem Mohn (oder Birn- bzw. Bockshörndlmehl) bestreuen.
  • Die Ränder fest zusammendrücken und den Teig in Form rollen.
  • Noch einmal gehen lassen.
  • In Schmalz oder in Pflanzenöl herausbacken.

Am Faschingdienstag übriggebliebene Krapfen wurden im Lavanttal am Aschermittwoch auf eine Schnur gefädelt und bis Ostern am Fleischhimmel aufgehängt. Erst dann durften sie wieder gegessen werden.
Die Kärntner Schnitterkrapfen werden in der Steiermark „Stanglkrapfen“ genannt.

Veröffentlicht am

Had’ngermnudeln

100 ml Milch
½ Packung Germ
50 g Weizenmehl
250 g Had’nmehl
½ TL Salz
150 g Sauerrahm
1 Ei
(Butter-)Schmalz oder Grammeln.

  • Die Milch leicht erwärmen, die Germ darin mit dem Weizenmehl auflösen und ein Dampflzubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Had‘nmehl, Salz, Sauerrahm und Ei mit dem Dampfl verkneten, bis der Teig glatt ist.
  • Der fertige Teig wird etwas bemehlt und soll 40 Minuten rasten.
  • Den Teig noch einmal kneten und eine große Kugel formen.
  • Eine Viertelstunde gehen lassen.
  • Große Nockerl aus dem Teig ausstehen und zu ungefähr 12 cm langen Stücken mit einem Durchmesser von 4 cm formen. Noch einmal gehen lassen.
  • Die Stücke über Dampf garen, dabei geht der Teig sehr stark auf – die Nudeln also locker einlegen.
  • Mit brauner Butter, Grammeln oder Sasaka (= Verhackert) abschmalzen.
  • Dazu gibt es Sauerkraut oder Salat. Hadngermnudel passen sehr gut zu Fleischgerichten mit Soße. Die „Süßen“ essen die Had‘ngermnudeln mit Schwarzbeerkompott, Preiselbeeren, Grantenschleck oder Apfelmus.

Buchweizen oder Had‘n stammt ursprünglich aus Zentralasien. Eine weitere Bezeichnung ist Schwarzplenten. Erste urkundliche Erwähnungen in Kärnten stammen aus den Jahren 1442 und 1445. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts war Had‘n in der Völkermarkter Gegend eine der am meisten angebauten Körnerfrüchte.

Veröffentlicht am

Selchfleischnudeln

Faustnudel sind deutlich größer als Kärntner Nudel, ihre Größe entspricht in etwa einer Faust. Selchfleischnudel sind eine typische und köstliche Resteverwertung. Falls Sie sich über das fehlende Mehrzahl-n wundern – umgangssprachlich wird es bei den typischen Kärntner Nudelgerichten weggelassen.

Nudelteig
200 g griffiges Mehl
100 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
250 g Geselchtes
1 Semmel
1 Ei
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Majoran
Salz, Pfeffer
Kümmel
100 g frische Grammeln
Schmalz zum Übergießen

  • Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser gut verkneten und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Fülle das Geselchte grob faschieren.
  • Die Semmeln würfeln und in etwas Wasser einweichen.
  • Die Zwiebel hell anrösten und gemeinsam mit gepresstem Knoblauch und dem Ei unter das Fleisch und die Semmeln mengen.
  • Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken.
  • Aus der Fülle 80 g schwere Kugeln formen. Den Nudelteig nach dem Rasten zu jeweils 40 g schweren Kugeln formen, diese dünn ausrollen und den Massekugeln füllen.
  • Die Teigränder zusammendrücken und krendeln.
  • In einer breiten Rein gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln 12 Minuten kochen.
  • Vor dem Servieren mit heißen Grammeln und Schmalz übergießen. Dazu passt eingebranntes Sauerkraut, warmer Krautsalat, gemischter oder grüner Salat.
  •  

Veröffentlicht am

Gekochter Schweinsrüssel

Das Schwein als Symbol für Wohlstand und Reichtum hat als Silvesteressen in Kärnten eine lange Tradition. An erster Stelle steht hierbei für viele immer noch der Saurüssel. Aber welches Menü am Silvesterabend auf dem Speiseplan steht – zumindest ein (kleines) Stück Schweinsrüssel sollte in der Silvesternacht gegessen werden, wenn man sein Glück für das neue Jahr nicht aufs Spiel setzen will, so heißt es. Was gehört für uns sonst noch zu Silvester? Rachn, Piggalan und die Erforschung der Zukunft, früher „Leasln“ genannt.

1-2 Schweinsrüssel
etwas Porree
2 Karotten
ein Stück Sellerie
Majoran
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Kren
Schwarzbrot

  • Lauch, Karotten, Sellerie, Majoran, Salz und Pfeffer in einer Rein mit Wasser zum Kochen bringen.
  • Die Schweinsrüssel in das kochende Wasser einlegen und 1-2 Stunden kochen, bis sie weich sind.
  • Anschließend aus dem Wasser nehmen und kalt werden lassen.
  • In feine Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Dazu gibt es geriebenen Krenn und Brot.

Herzlichen Dank an Monika Kriegl von der Fleischerei Kriegl in Bad St. Leonhard für das Rezept.

Veröffentlicht am

Grammelkekse

200 g frische Grammeln
200 g Mehl
180 g Zucker
2 kleine Eier
1 Stamperl Schnaps
1 gestrichener TL Zimt
1 P. Backpulver

  • Grammeln entweder mit einem Messer fein hacken oder in einem elektrischen Küchengerät mit dem Hackmesser zerkleinern. Je frischer die Grammeln sind, desto besser schmecken die Kekse!
  • Aus den Grammeln, Mehl, Zucker, Eiern, Schnaps, Zimt und Backpulver mit kühlen Händen einen Mürbteig kneten. Er soll nicht zu lange geknetet werden, sonst wird der Teig speckig.
  • Den Teig mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen Platz rasten lassen.
  • Teig dünn ausrollen und Kekse ausstechen.
  • Im Backrohr bei 180 °C ungefähr 12 Minuten backen.
  • Wenn die Kekse ausgekühlt sind, werden sie mit Ribiselmarmelade bestrichen und jeweils zwei Stück zusammengesetzt.

Schweineschmalz war früher wohl unser wichtigster Fettlieferant. In den letzten Jahrzehnten wurde es als sehr ungesund angesehen, aber in letzter Zeit ist eine interessante Diskussion zu beobachten: Nun gibt es Studien, die darauf hinweisen, dass Schweinefett gesünder sei als Kokosöl und Butter, noch dazu, wenn das Tier artgerecht gehalten wurde. Unbestritten ist, dass Schweineschmalz ein Träger lebenswichtiger Fettsäuren ist. Eine davon ist die Linolsäure, die im Schweineschmalz enthalten ist. Der Organismus benötigt diese Fettsäure, um den Fettstoffwechsel zu regulieren.

Im Lavantmuseum in Wolfsberg gibt es sehr schöne alte Schmalzhäfen zu sehen. Ein Besuch empfiehlt sich!

Veröffentlicht am

Dämpffleisch

750 g Schweinsschulter oder -karree
1 TL getrockneten Thymian
2 Knoblauchzehen
Kümmel
Salz
Wasser
1 kg festkochende Erdäpfel

  • Das Fleisch mit Thymian, gepresstem Knoblauch und Kümmel einreiben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Das Fleisch am nächsten Tag salzen und mit Wasser in eine Rein geben. Das Wasser soll einen Zentimeter hoch sein. (Im Görtschitztal wird Dämpffleisch mit schwach saurem Essigwasser zubereitet.)
  • Den Topf mit einem Deckel verschließen und auf dem Herd bei nicht allzu starker Hitze ungefähr eine Stunde lang dämpfen – pro Kilogramm Fleisch rechnet man eine Stunde Kochzeit.
  • Das im Fleisch enthaltene Fett tritt während des Dämpfens aus und macht den Saft geschmackvoll.
  • Durch diese Zubereitung wird das Fleisch sehr zart und trocknet nicht aus. Das Dämpffleisch regelmäßig mit dem Saft übergießen.
  • Die Erdäpfel kochen und schälen und zum Fleisch geben. Die Rein ins Backrohr stellen, den Deckel entfernen und bei Oberhitze eine halbe Stunde lang braten, damit das Fleisch eine schöne Farbe bekommt.
  • Dazu gibt es eingebranntes Sauerkraut oder Salat.

Frisches Fleisch wurde früher grianes (= grünes) Fleisch genannt. Als es noch keine Kühl- und Gefriertruhen gab, wurde hauptsächlich in der kalten Jahreszeit geschlachtet. Grünes Fleisch gab es daher nur selten – aber es war üblich, dass man den Nachbarn nach dem Schlachten etwas grünes Fleisch gab und diese sich ihrerseits revanchierten, wenn sie schlachteten. Später gab es dann gemeinschaftliche Kühlanlagen, wo man ein Gefrierfach mieten konnte. Einige werden sich vielleicht noch daran erinnern?

Veröffentlicht am

Eierschmarren

6 Eier
40 g Mehl
1 TL Zucker
6 EL Sauerrahm
1 Prise Salz
3 EL Butterschmalz

  • Eier, Mehl, Sauerrahm und Salz versprudeln, die Masse soll möglichst schaumig sein.
  • In einer Pfanne Butterschmalz sehr heiß werden lassen und den Teig eingießen.
  • Die Hitze zurücknehmen und den Teig auf beiden Seiten langsam backen.
  • Der Eierschmarren wird nicht zerrissen, er wird im Ganzen auf einen Teller gestürzt.
  • Für süßen Schmarren wird Honig vorsichtig erwärmt, bis er flüssig wird, und über den Schmarren geträufelt. Es kann aber auch geriebener Mohn oder Birnenmehl (wie hier auf dem Bild) über den Eierschmarren gegeben werden.

Eierschmarren kann süß oder pikant gegessen werden. Zum Süßen wurde früher Mohn, Birnenmehl oder Honig verwendet – Zucker und Zimt sind genauso möglich. Für die pikante Variante wird er mit Salat und jahreszeitlichem Gemüse, z. B. klein geschnittenem Paprika, Tomaten oder Radieschen serviert.

Veröffentlicht am

Zellersuppe

1 mittelgroße Sellerieknolle (= Zeller)
20 g Butter
30 g Mehl
1 l Wasser
Salz, Pfeffer
Suppenwürze
etwas Zitronensaft oder Essig
3 EL Schlagobers
1 Eidotter
grüne Petersilie
100 g Weißbrotscheiben

  • Die Sellerieknolle putzen, schälen und in Würfel schneiden.
  • Die Selleriewürfel langsam in Öl anschwitzen, das Mehl dazugeben und alles gut anrösten. Mit Wasser aufgießen und die Sellerie kochen, bis sie weich ist.
  • Einige Selleriewürfel zur Seite stellen, den Rest der Suppe pürieren.
  • Mit Salz, Pfeffer und Suppenwürze und einigen Tropfen Zitronensaft oder Essig abschmecken.
  • Die restlichen Zellerwürfel wieder in die Suppe geben.
  • Eidotter und Rahm versprudeln und die Suppe damit legieren – nun soll die Suppe nicht mehr kochen!
  • Mit grüner Petersilie und dünn geschnittenen Weißbrotscheiben servieren.

Wilde Sellerie diente im Alten Ägypten als Heilpflanze. Aus dem antiken Griechenland ist ihre Verwendung schriftlich überliefert, später übernahmen die Römer die Sellerie von den Griechen. Über sie kam die Pflanze nach der Völkerwanderung zu uns. Im Mittelalter wurde sie in Klostergärten als Gewürz- und Heilpflanze angebaut. Hippokrates schreibt ihr harntreibende Wirkung zu, Hildegard von Bingen eine magenreinigende, Paracelsus verwendete sie gegen Blähungen, Harngrieß und stinkenden Schweiß.

Veröffentlicht am

„Faule-Weiber-Nudeln“

In politisch gar nicht korrekter Weise wird diese einfache und zeitsparende Variante der Kärntner Nudeln als „Faule-Weiber-Nudeln“ bezeichnet. Warum die Frauen, im Lavanttaler Dialekt umgangssprachlich und nicht abwertend Weiber genannt, faul sein sollen, wenn sie zeitsparende Zubereitung wählen? Wir wissen es nicht … Vorschläge für eine nettere Bezeichnung des Gerichtes werden gerne angenommen!

500 g Weizenmehl
etwas Salz
1 Ei
200 ml Wasser (nach Bedarf mehr oder weniger).

Fülle
1/2 kg groben Bröseltopfen
eine in etwas Milch eingeweichte und passierte Semmel
Nudelminze, Keferfill (= Kerbel), wenn vorhanden
Salz, Pfeffer
Butter zum Übergießen nach Belieben

  • Einen eher weichen Nudelteig zubereiten: Wird der Nudelteig händisch zubereitet, gibt man das Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt das Ei, Salz und anfangs ungefähr 1/8 l Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Beim Kneten Wasser nach Bedarf zugeben. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
  • Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen.
  • Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.
  • Für die Fülle den Bröseltopfen, die passierte Semmel, Nudelminze, Keferfill, Salz und Pfeffer vermengen.
  • Die Topfenfülle auf dem Teigfleck verteilen.
  • Die Ränder auf der Seite etwas einschlagen und den Teig vorsichtig einrollen.
  • Die Rolle in ein sauberes Baumwolltuch einschlagen und in kochendes, gesalzenes Wasser legen. Zugedeckt leicht wallend 40 Minuten sieden lassen.
  • Anschließend das Wasser abgießen, den Nudel kurz abkühlen lassen und vorsichtig vom Tuch lösen. (Achtung heiß!)
  • In 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit zerlassener Butter übergießen. Dazu gibt es Salat.
  • Sollte etwas übrigbleiben, können die Scheiben am nächsten Tag in Butter pranschgalat (= knusprig) angebraten werden.