Schiberlan

Dörren war in früheren Zeiten in unserer Gegend die wichtigste Methode, um Obst, Kräuter, Nüsse und Pilze für den Winter aufzubewahren. Viele Bauernhöfe hatten eigene Dörrhütten, die sogenannten Diahäusln, die mit Holz geheizt wurden. Um die Brandgefahr zu verringern, wurden sie in einigem Abstand vom Hof aufgestellt.

Kaum jemand hat heute noch eine Dörrhütte zur Verfügung. Um getrocknete Apfelspalten selbst zu machen, werden die Äpfel entkernt und in dünne Spalten oder Scheiben geschnitten und anschließend entweder in einem elektrischen Dörrgerät, im Backrohr oder auf einen Faden gefädelt in der Sonne getrocknet.

Zubereitung
Getrocknete Apfelspalten
Wasser

  • Getrocknete Apfelspalten gut mit Wasser bedecken und weichkochen, eventuell während des Kochens noch etwas Wasser zugeben, falls nötig.
  • Schiberlan wurden früher zur Jause kalt gegessen, können aber auch warm als Beilage, z.B. zu gekochtem Geselchtem und gekochten Erdäpfeln, gegessen werden.

Steinpilzgröstl

1/2-3/4 kg Erdäpfel
2 mittelgroße Zwiebeln
2 EL Butter
½ kg frische Steinpilze
Salz, Pfeffer
Petersilie

  • Die Steinpilze, sie werden bei uns auch Herrenpilze genannt, mit einem Pinsel oder einem Tuch reinigen, nicht waschen.
  • Die Erdäpfel waschen und in der Schale dämpfen. Kurz überkühlen lassen. Schälen und blättrig schneiden.
  • Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und langsam in Butter glasig anrösten.
  • Die Pilze in feine Scheiben schneiden und mitrösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist.
  • Die Erdäpfel dazugeben und mitrösten.
  • Erst kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und geschnittene Petersilie daruntermischen.

Das feuchtwarme Wetter des heurigen Jahres hat uns eine Fülle von Pilzen beschert, gerade jetzt gibt es viele Steinpilze. Sie eignen sich für viele Arten der Zubereitung, wie panieren, braten, grillen, dünsten und sie werden oft auch eingefroren oder getrocknet. Das heutige alte Rezept stammt von Anna Sturm, der ehemaligen Hüttenbergerin, aus St. Peter.

Kärntner Nudeln mit Apfelfülle

Nudelteig
350 g griffiges Mehl
etwas Salz
2 Eier
knapp 1/8 l lauwarmes Wasser
Fülle
3/4 kg frische Äpfel
100 g Brösel
Zimt
Abschmalzen
80 g Butter
Brösel

  • Einen Nudelteig zubereiten. Wird er händisch zubereitet, gibt man Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt Eier, Salz und Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Oder: In einer Küchenmaschine alle Zutaten gleichzeitig verkneten.
  • Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Zubereitung von Kärntner Nudeln sollte der Teig mittelweich sein. Wie viel Wasser zum Teig kommt, hängt stark vom verwendeten Mehl ab.
  • Für die Fülle die Äpfel reiben und die Brösel in etwas Butter kurz anlaufen lassen.
  • Die geriebenen Äpfel mit Bröseln und Zimt mischen. Die Fülle soll saftig, aber auf keinen Fall flüssig sein.
  • Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmesser ausstechen.
  • Aus der Fülle kleine Kugeln formen – gut eignet sich dazu ein Eisportionierer.
  • Auf jedes Teigstück eine Kugel legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken.
  • Die Nudeln mit einem Teigrad in eine schöne Form radeln.
  • In kochendes Salzwasser einlegen und 12 Minuten sieden lassen, dann die Nudeln einzeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.
  • Mit in Butter angerösteten Bröseln abschmalzen.
  • Mit etwas Staubzucker servieren. Dazu gibt es Milch.

Was wäre wohl die Kärntner Küche ohne Kärntner Nudeln? Meist werden sie bei uns mit pikanter Topfen- oder süßer Kletzenfülle zubereitet, aber es gibt noch viele andere Varianten. Dieses alte Rezept stammt aus dem Kochbuch „Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, die in den 1850iger-Jahren begann, Rezepte aus der Donaumonarchie zu sammeln, darunter waren auch einige Rezepte aus Kärnten.

Warme Gurkensoße

In Kärnten werden verschiedene Varianten der Gurkensoße zubereitet – das reicht einerseits von einer einfachen Soße, bei der Freilandgurken in dicke Stücke geschnitten in einer Einbrenn weichgekocht werden, über die Metnitztaler Gurkensoße, bei der zusätzlich kleingeschnittene, weichgekochte Erdäpfel zu den Gurken kommen, bis hin zu der hier vorgestellten, etwas leichteren Variante. Gewürzt wird immer gleich!

2 Freilandgurken
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 gestrichener EL Mehl
Salz, Pfeffer
etwas Suppenwürze
Dille
Sauerrahm

  • Die Gurken waschen, schälen und hacheln oder in dünne Scheiben schneiden.
  • Bei sehr großen Gurken die Kerne mit einem Löffel entfernen.
  • Butter zerlassen, die Gurken darin andünsten.
  • Knoblauch schälen, pressen und zu den Gurken geben.
  • Mit Mehl stauben, bei Bedarf 1-2 EL Wasser dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Suppenwürze abschmecken.
  • Mit Sauerrahm und feingehackter Dille verrühren – dabei soll die Soße nicht mehr kochen, sonst flockt der Sauerrahm aus.

Murken – so werden die Gurken bei uns im Dialekt genannt. Sie wurden in Nordindien bereits um 1500 v. Chr. angebaut.

Als Martina Mosgan aus Wolfsberg ein Kind war, war ihre Leibspeise die Gurkensoße ihrer Oma mit Semmelknödeln!

Strankerlritschert

1/2 kg Fisolen
1/4 kg Gerstbrein (= Rollgerste)
1 Bund Wurzelwerk
2 Lorbeerblätter
Thymian
Salz, Pfeffer
1/2 kg Selchfleisch
Essig
Petersilie

  • Die Rollgerste über Nacht einweichen.
  • Am nächsten Tag das Wasser wechseln und die Rollgerste kochen.
  • Die Strankerl putzen und schneiden. Die Spitzen nicht wegschneiden, dort befinden sich die meisten Vitamine.
  • Das Wurzelwerk putzen und in Stücke schneiden.
  • Wenn die Rollgerste fast weich ist, die Fisolen und das Wurzelwerk mit der Rollgerste mitkochen. Würzen.
  • Wenn alle Zutaten weich sind, gekochtes Selchfleisch schneiden und daruntermischen, es soll nicht zu fett sein.
  • Vorsichtig mit etwas Essig abschmecken.
  • Für einen intensiveren Geschmack, kann zuerst das Selchfleisch gekocht und das Strankerlritschert in der „Selchsuppe” zubereitet werden.
  • Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die frühesten Funde von Gerste stammen aus der Altsteinzeit. Archäologische Untersuchungen aus Hallstatt belegen, dass ein Gericht, das dem Ritschert sehr ähnlich ist, schon vor 3500 Jahren – in der Bronzezeit – häufig gegessen wurde. Dieses alte Rezept ist vielleicht nicht ganz so bekannt, statt weißer Bohnen wird es mit Fisolen zubereitet.

Mohnbuchteln

Erste Funde von Mohn stammen bereits aus der Jungsteinzeit. In Mohnsamen sind keine Opiate enthalten. Wegen seines hohen Ölgehaltes wird Mohn häufig gepresst oder für Gebäck und zum Kochen verwendet. Noch in den 1960iger-Jahren gab es auf den meisten Bauernhöfen in unserer Gegend kleine Mohnäcker, wo Mohn für den Eigenbedarf angebaut wurde.

500 g griffiges Mehl
1 Würfel Germ
1/4 l Milch
80 g Butter
80 g Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale

Mohnfülle
250 g geriebener Mohn
1/4 l Milch
100 g Honig
2 EL Rum
2 TL Zimt
Saft einer halben Zitrone
80 g Butter zum Befetten der Rein
1 Eidotter

  • Etwas Milch anwärmen, Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch erwärmen und die Butter darin auflösen. Zum Mehl geben. Mit Zucker, Salz, den Eiern und Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Für die Mohnfülle wird die Milch aufgekocht, der Mohn dazugegeben und noch einmal aufgekocht. Die Masse überkühlen lassen und mit Honig, Rum, Zimt und Zitronensaft abschmecken.
  • Den Teig zusammenkneten und in 25 gleich große Stücke teilen.
  • Jedes einzelne Teigstück auseinanderziehen und mit einem gehäuftem EL Fülle belegen. Die Ränder gut verschließen.
  • Die Butter zerlassen. Eine Rein ausfetten. Die Buchteln in die zerlassene Butter tauchen und mit der glatten Seite nach oben in die Rein geben. Ungefähr 20 Minuten gehen lassen. Eidotter zersprudeln und die Buchteln damit bestreichen.
  • Die Rein ins kalte Backrohr stellen, eine kleine feuerfeste Form mit Wasser füllen und dazustellen. Bei 180 °C zirka 40 Minuten backen.

Herzreinling

Herzreinlinge wurden urspünglich in irdenen Herzformen gebacken und waren ein Geschenk für Patenkinder, aber sie sind eine hübsche Idee für den Muttertag! Ich besitze eine der schweren alten Formen, sie ist nicht so regelmäßig wie eine industriell hergestellte, die natürlich auch verwendet werden kann.

½ kg griffiges Mehl
3 EL Zucker
60 g Butter oder Schweineschmalz
1 Würfel Germ
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Zitronenschale
Fülle
3 EL Zucker
2 TL Zimt
2 Handvoll Rosinen, nach Geschmack auch mehr
Butter oder Schweineschmalz zum Befetten der Form

  • Etwas Milch leicht erwärmen, die Germ darin auflösen und ein Dampfl ansetzen. An einem warmen Ort zugedeckt 20 min gehen lassen.
  • Die restliche Milch mit der Butter erwärmen, bis die Milch lauwarm ist.
  • Dampfl, Mehl, die lauwarme Milch-Butter-Mischung, Salz, Zucker, Eier und etwas geriebene Zitronenschale gut miteinander verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • Der Teig wird bemehlt und soll 40 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort rasten.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal geknetet und ausgerollt. Zimt, Zucker und Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Der Länge nach einrollen.
  • Den Teig in eine mit Butter oder Schweineschmalz ausgestrichene Herzform geben und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  • In das kalte Backrohr stellen, auf 170 °C einschalten, die Backzeit beträgt ungefähr 50 Minuten. Der Reindling wird saftiger, wenn eine kleine feuerfeste Form, die mit Wasser gefüllt ist, mit ins Rohr gestellt wird.
  • Wenn der Herzreindling fertig gebacken ist, nimmt man ihn aus dem Rohr und lässt ihn noch zehn Minuten stehen, erst dann wird er aus der Form gestürzt

Kärntner Brotsuppe

150 g Schwarzbrot
50 g Speck (oder in kleine Würfel geschnittenes Geselchtes oder 1 EL Grammeln)
1 mittlere Zwiebel
1 große Karotte
3/4 l Wasser
1 Knoblauchzehe
1/2 Suppenwürfel
1 Msp. Paprikapulver
Pfeffer
1 Ei
2 EL Sauerrahm
Petersilie oder Schnittlauch

  • Das Brot in Wasser einweichen.
  • Den Speck würfeln und die feingeschnittene Zwiebel darin goldgelb anrösten.
    (Falls Sie Geselchtes verwenden, die Zwiebel in etwas Schmalz goldgelb anrösten und das Geselchte kurz mitrösten.
    Grammeln kommen überhaupt erst zum Schluss zur Suppe.
    Vegetarierinnen und Vegetarier können das Fleisch auch ganz weglassen.)
  • Die Karotte in kleine Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. Kurz mitrösten.
  • Mit dem Wasser aufgießen, alle Gewürze dazugeben und kochen lassen, bis die Karotten weich sind. Falls nötig, die Suppe vorsichtig salzen.
  • Das Brot ausdrücken und mit einer Gabel zerkleinern.
  • Den Sauerrahm mit dem Ei versprudeln.
  • Kurz vor dem Anrichten die Ei-Sauerrahm-Mischung langsam in die – nun nicht mehr kochende! – Suppe eingießen und mit geschnittener Petersilie oder mit Schnittlauch würzen. Eventuell auch die Grammeln darüber geben.

Reinling

½ kg griffiges Mehl
3 EL Zucker
60 g Butter oder Schweineschmalz
1 Würfel Germ
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Zitronenschale
Fülle
3 EL Zucker
2 TL Zimt
2 Handvoll Rosinen, nach Geschmack auch mehr
Butter oder Schweineschmalz zum Befetten der Form

  • Etwas Milch leicht erwärmen, die Germ darin auflösen und ein Dampfl ansetzen. An einem warmen Ort zugedeckt 20 min gehen lassen.
  • Die restliche Milch mit der Butter erwärmen, bis die Milch lauwarm ist.
  • Dampfl, Mehl, die lauwarme Milch-Butter-Mischung, Salz, Zucker, Eier und etwas geriebene Zitronenschale gut miteinander verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • Der Teig wird bemehlt und soll 40 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort rasten.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal geknetet und ausgerollt. Zimt, Zucker und Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Der Länge nach einrollen.
  • Den Teig in eine mit Butter oder Schweineschmalz ausgestrichene Form geben und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  • In das kalte Backrohr stellen, auf 170 °C einschalten, die Backzeit beträgt ungefähr 50 Minuten. Der Reindling wird saftiger, wenn eine kleine feuerfeste Form, die mit Wasser gefüllt ist, mit ins Rohr gestellt wird.
  • Wenn der Reindling fertig gebacken ist, nimmt man ihn aus dem Rohr und lässt ihn noch zehn Minuten stehen, erst dann wird er aus der Form gestürzt.

Auf den Bauernhöfen hat jeder zu Ostern einen Reinling, den sogenannten Schmölza, und vier gefärbte Eier bekommen. Die Reinlinge waren verschieden groß -für jeden gab es einen, entsprechend seiner Größe und seinem Rang.