Mauntiwampel

Nudelteig:
300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle:
1/4 kg trockener Bröseltopfen
200 g kleinwürfelig geschnittenes Geselchtes
Brösel nach Bedarf
Salz, Pfeffer
Petersilie
etwas klein geschnittene Porree (falls vorhanden)
Butter zum Übergießen

  • Mehl, Salz, Ei und lauwarmes Wasser zu einem Nudelteig verkneten. Er ist fertig, wenn er sich glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • Für die Faustnudeln sollte der Teig mittelweich sein, wenn er zu hart ist, lässt er sich schlecht ausrollen, ist er zu weich, bleibt er am Nudelholz kleben. Durch die Zugabe von mehr Wasser wird der Teig weicher, wird mehr Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.
  • Den Teig nach dem Kneten mindestens 30 Minuten rasten lassen.
  • Für die Fülle Bröseltopfen, Geselchtes, Pfeffer, Salz und gehackte Petersilie vermengen. Falls vorhanden, kann auch etwas fein geschnittener Porree dazugegeben werden. Sollte die Masse zu weich sein, Brösel dazugeben.
  • Aus der Fülle ungefähr 6 cm große Kugeln formen.
  • Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einer Form ungefähr 10 cm große, runde Teigstücke ausstechen.
  • Die Füllekugeln auf die Teigstücke legen, den Teig zuklappen, die Ränder zusammendrücken und krendeln.
  • In kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze 15 Minuten sieden lassen.
  • Vor dem Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen.
  • Dazu passt Salat, im Winter wurde oft auch Apfelmus zu den Mauntiwampeln gegessen.

Im Lavanttaler Dialekt wird der Montag Maunti oder Mauti genannt– die Mauntiwampel sind eine typische Restverwertung in der Lavanttaler Küche, damit wurden die Selchfleischreste vom Wochenende verwertet. Dieses Gericht bietet sich natürlich auch für die Tage nach Ostern an!

Hirselaibchen

Im Jahr 1897 schrieb Urban Ehrlich in „Skizzen aus dem Kärntischen Volksleben“ (in Carinthia I): „Die Nahrung des Hausgesindes war einfach, aber nahrhaft und nur aus den Wirthschafts-Erzeugnissen zubereitet. An Wochentagen war meistens Sterz aus Haiden- oder Kukuruzmehl, Hirsebrein, Käs- oder Klatzennudeln, Fisolen, Bohnen etc., aber sehr gut abgeschmalzen, weil sonst die protzigen Knechte über die Bäuerin zu schimpfen begannen.“ Auch in diesem Rezept aus dem Kochbuch Buchhofer Rezeptideen wird Hirse verwendet – früher in Kärnten ein wichtiges Nahrungsmittel, wie auch aus dem erwähnten Artikel hervorgeht.

Hirselaibchen
1 kleine Zwiebel
50 g Pflanzenöl
250 g Hirse
¾ l klare Gemüsesuppe
Salz, Pfeffer
2 Eier
150 g Topfen
120 g würziger Käse
5 Knoblauchzehen
Petersilie
Pflanzenöl zum Braten.
Remouladensoße
10 g Zwiebel
1 TL Kapern
2 Eidotter
½ Bund Petersilie
250 g Mayonnaise (25 % oder 50 % Fett)
1 Msp. geriebene Zitronen­schale
½ TL Senf.

Für die Hirselaibchen die Zwiebel fein schneiden und in Pflanzenöl anrösten. Die Hirse gut waschen und dazugeben. Mit heißer klarer Gemüsesuppe aufgießen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach fünf Minuten die Hitze ganz zurückneh­men und die Hirse ausdünsten lassen. Wenn die Hirse weich ist, den Kochtopf vom Herd nehmen und die Masse kalt werden lassen. Eier, Topfen, geriebenen Käse, gepressten Knoblauch und feingeschnittene Petersilie gut verrühren. Mit der Hirse vermengen. Mit feuchten Händen Laibchen formen. In heißem Pflanzenöl herausbraten. Für die Remouladensoße zwei Eier hart kochen. Zwiebel, Kapern, Dotter und Petersilie fein hacken. Mit Mayonnaise und Senf verrühren und etwas Zitronenschale abschmecken. Mit Salat und Tomatenspalten garnieren.

Erdäpfelsuppe mit g’schnittene Nudel und Ei

Die traditionelle Fastensuppe im Lavanttal ist die Brennsuppe, häufig wird sie mit g’schnittenen Nudeln zubereitet. Das heutige Rezept eignet sich ebenfalls für Fasttage, Tanja Bierbaumer aus Villach hat es uns verraten. Ihre Oma stammt aus dem Lavanttal und sie hat diese Suppe früher oft gekocht.

Erdäpfelsuppe
1 kg mehlige Erdäpfel
1 l Wasser
50 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Kümmel
Majoran
1 Zwiebel
2 EL Mehl
2 EL Schlagobers
Schnittlauch
Geschnittene Nudel
200 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/8 l lauwarmes Wasser
40 g Butter
2 Eier

  • Für die g’schnittenen Nudel Mehl, Salz, Ei und Wasser zu einem eher weichen Nudelteig verkneten, 15 Minuten rasten lassen.
  • Dünn zu einem großen Fleck auswalken. Den Teigfleck mit zerlassener Butter bestreichen und einrollen.
  • Im Ganzen in ein Baumwolltuch einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 30 Minuten leicht wallend kochen.
  • Während der Nudel kocht, für die Erdäpfelsuppe die Erdäpfel waschen, schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser mit Kümmel kochen, bis sie weich sind – dabei dürfen sie auch ein wenig zerkochen.
  • Eine dunkle Einbrenn aus Butterschmalz, Zwiebel und Mehl herstellen.
  • Die Erdäpfel mit dem Sud dazugeben und noch einmal gut aufkochen.
  • Vor dem Anrichten Schlagobers dazugeben.
  • Den gekochten Nudel nach dem Kochen in dünne Streifen schneiden und in Butter abrösten. Wenn die g’schnittenen Nudeln knusprig, also prantschgalat, sind, die zerklopften Eier darüberschlagen und stocken lassen.
  • Die Suppe anrichten, die Nudeln darübergeben und mit Schnittlauch anrichten.

Mostkipferl

250 g Butter
250 g griffiges Mehl
½ P. Backpulver
6 EL Most
Marillenmarmelade
1 Eiklar
Staubzucker
2 P. Vanillezucker

  • Die Butter in kleine Würfel schneiden. Aus dem Mehl, dem Backpulver, dem Most und der Butter einen Mürbteig zubereiten. Die Zutaten sollten kühl sein und rasch miteinander verknetet werden. Der Teig sollte mindestens eine halbe Stunde kalt rasten.
  • Auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und mit einer kleinen Form, zum Beispiel mit einem Stamperl, runde Teigstücke ausstechen.
  • In die Mitte der Teigstücke etwas Marillenmarmelade geben und die Ränder mit Eiklar bestreichen.
  • Die Teigstücke zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel vorsichtig zusammendrücken.
  • Bei 180 °C backen, bis die Kipferl etwas Farbe bekommen. Staubzucker und Vanillezucker vermischen und mit einem Sieb auf die noch heißen Kipferl streuen.

Im 19. Jahrhundert konzentrierte sich der Obstanbau in Kärnten allmählich auf das Lavanttal, das heute noch für seine guten Äpfel und seinen Most bekannt ist. Most bedeutet bei uns immer vergorener, herber Apfelsaft.
Das Rezept stammt aus dem Buch „Kochen wie früher in Kärnten“

Kochen wie früher in Kärnten

Soeben erschienen!

Von Gudrun Steinkellner
260 Rezepte
jedes Rezept mit Foto
192 Seiten
ISBN 978-3-200-07856-7
Wito Verlag
Preis € 24,90


Erhältlich:

  • im Buchhandel
  • direkt beim Verlag:
    Wito Verlag
    9463 Reichenfels
    Am Rainsberg 72
    Tel. 04359 2408
    Mail: office@ wito-verlag.at

260 Rezepte der traditionellen Kärntner Küche und viele Informationen, wie früher bei uns gekocht, gegessen, gelebt und gesprochen wurde.

Das Buch ist eine umfangreiche Sammlung althergebrachter Kärntner Rezepte und Speisen, um sie in Erinnerung zu rufen, zu bewahren.


Von verschiedenen Suppen, Fleisch- und Gemüsegerichten über die vielfältigen Kärntner Nudel-Spezialitäten, bis hin zu Mehlspeisen, Nachspeisen und Backrezepten. Von einfacher Alltagskost hin zu üppigen Speisen, die bei besonderen Anlässen aufgetischt wurden.
Die Kärntner Küche hat viel zu bieten!


Bebilderte historische Hintergrundinformationen und die Erklärung von wichtigen Mundartausdrücken zum Thema Essen runden das Bild ab. Jedes Rezept wurde nach alten, handgeschriebenen Rezeptsammlungen oder nach mündlicher Überlieferung gekocht und fotografiert.

Kärntner Nudel auf Völkermarkter Art

Nudelteig
300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
100 g Hirse oder Rundkornreis (auch gemischt)
¼ l Wasser
Salz, Pfeffer
Grammeln

Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser zu einem mittelfesten Nudelteig verkneten. Mindestens 30 Minuten rasten lassen. Während der Nudelteig rastet, wird die Fülle zubereitet: Die Hirse und/oder den Rundkornreis gut waschen und im Wasser kochen, bis alles weich ist. Überkühen lassen. Den Nudelteig 3 mm dick ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 10 cm Durchmesser ausstechen. Aus der Fülle zirka 3 cm große Kugeln vorbereiten. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen. Den Teig zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken und ausradeln beziehungsweise krendeln. In kochendes, gesalzenes Wasser einlegen und 12 Minuten sieden lassen. Nach dem Kochen mit reichlich Grammeln anrichten.

Dieses Rezept stammt aus dem am 27. Oktober 2021 erscheinenden Buch Kochen wie früher in Kärnten. Es enthält 260 Rezepte der traditionellen Kärntner Küche und darüber hinaus viele Informationen, wie früher in Kärnten gekocht, gegessen, gelebt und gesprochen wurde.

Eierschwammerlrolle

400 g Eierschwammerl
60 g Butter
Petersilie
1 Zwiebel
300 g Semmelwürfel
1/8 l Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss

  • Die Eierschwammerl putzen und in der Hälfte der Butter rösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. (Statt der Schwammerl können auch andere Pilze verwendet werden.)
  • Klein geschnittene Petersilie dazugeben.
  • Die Zwiebel klein schneiden und in Butter goldgelb anrösten.
  • Mit dem Semmelbrot vermischen.
  • Milch, Eier, Salz und Muskatnuss versprudeln. Mit dem Semmelbrot vermengen. Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Wenn das Semmelbrot die ganze Flüssigkeit aufgesaugt hat, den Teig zu einer Rolle formen. In ein feuchtes Baumwoll- oder Leinentuch einschlagen und die Enden zubinden.
  • In kochendem Salzwasser 35 Minuten lang sieden lassen.
  • In Scheiben schneiden und servieren.
  • Dazu passen Gulaschsaft, Ragout, Bierfleisch, Majoranfleisch oder Gemüsesoßen.

Eierschwammerl sind auch als Pfifferlinge bekannt. Im Kärntischen Wörterbuch von Matthias Lexer aus dem Jahr 1862 wird der Ausdruck Pfifferlink als unbedeutende, wertlose Sache bezeichnet: „Du pikimst an pfifferlink“. Ob das damit zu hat, dass Eierschwammerl in manchen Jahren so zahlreich sind?

Hollergelee

1 l Apfelsaft
Saft von 4 Orangen und 2 Zitronen
Wasser
1 Bio-Zitrone
40 Hollerblüten
1 kg Gelierzucker 1:2

  • Apfel-, Orangen- und Zitronensaft in eine große Schüssel geben und mit Wasser auf 2 Liter aufgießen.
  • Die Biozitrone dünn schälen und die Schalen ebenfalls dazugeben.
  • Die Hollerblüten nicht waschen, aber gut ausschütteln, damit eventuell vorhandene Insekten rausfallen, zur Flüssigkeit geben.
  • 24 Stunden ziehen lassen, dann abseihen.
  • In einem großen Topf mit Gelierzucker zum Kochen bringen und sechs Minuten kochen lassen.
  • In saubere Gläser füllen und mit einem Schraubverschlussdeckel verschließen.

In der Antike wurden von ihr sämtliche Teile in der Medizin verwendet und im Mittelalter galt sie gar als Universalmedizin – die sagenumwobene Hollerstaude, ja Staude sagt man in Kärnten, nicht Hollerstrauch. Die Germanen glaubten, in der Hollerstaude wohne die Schutzgöttin Holda. Im Volksglauben nahm man früher an, dass ein Unglück über eine Familie käme, wenn der Hollerbaum gefällt wird. Natürlich gab es bei jedem Bauernhof eine Hollerstaude! Sogar die Hühner orientieren sich am Holler – wenn er blüht, legen sie keine Eier und auch dann nicht, wenn er reif ist.

Rhabarberschnitten

400 g Rhabarber
120 g Zucker,
150 g Butter
5 Eidotter
5 Eiklar
eine Prise Salz
150 g glattes Mehl
etwas geriebene Zitronenschale
4 Eikla
150 g Staubzucker

  • Den Rhabarber waschen, schälen, schneiden und in 7 mm breite Stücke schneiden.
  • Zucker, zimmerwarme Butter und Dotter flaumig rühren.
  • Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
  • Mehl, Schnee und geriebene Zitronenschale mit einer Schneerute vorsichtig unter die Dottermasse heben.
  • Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und die Rhabarberstücke darauf verteilen. Bei 180 °C im Rohr 15 Minuten backen.
  • Während der Teig bäckt, Eiklar für die Schneehaube zu einem sehr festem Schnee schlagen. Den Zucker unter kräftigen Schlagen einrieseln lassen – die Masse wird dabei sehr fest.
  • Die Schneemasse auf dem vorgebackenen Teig verstreichen und weitere 15-20 Minuten bei 150 °C backen, bis die Schneemasse leicht gebräunt ist.
  • Für den Muttertag kann der Kuchen auch in einer Tortenform zubereitet werden.

Rhabarber ist in unseren Breiten ein relativ junges Gemüse (Ja, er wird botanisch zum Gemüse gerechnet, nicht zum Obst). Rhabarber stammt aus dem Himalaya und ist erst im 18. Jahrhundert in Europa angekommen. Es war eine Erfolgsgeschichte: In England bestand in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts das größte Rhabarberanbaugebiet der Welt: das Rhubarb Triangle in West Yorkshire. Zwischen 1900 und 1930 war es 78 km2 groß! Zum Vergleich: In ganz Österreich wurde im Jahr 2020 Rhabarber auf 44 Hektar angebaut und die Jahresernte betrug 1016 Tonnen.