Kärntner Nudeln mit Apfelfülle

Nudelteig
350 g griffiges Mehl
etwas Salz
2 Eier
knapp 1/8 l lauwarmes Wasser
Fülle
3/4 kg frische Äpfel
100 g Brösel
Zimt
Abschmalzen
80 g Butter
Brösel

  • Einen Nudelteig zubereiten. Wird er händisch zubereitet, gibt man Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt Eier, Salz und Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Oder: In einer Küchenmaschine alle Zutaten gleichzeitig verkneten.
  • Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Zubereitung von Kärntner Nudeln sollte der Teig mittelweich sein. Wie viel Wasser zum Teig kommt, hängt stark vom verwendeten Mehl ab.
  • Für die Fülle die Äpfel reiben und die Brösel in etwas Butter kurz anlaufen lassen.
  • Die geriebenen Äpfel mit Bröseln und Zimt mischen. Die Fülle soll saftig, aber auf keinen Fall flüssig sein.
  • Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmesser ausstechen.
  • Aus der Fülle kleine Kugeln formen – gut eignet sich dazu ein Eisportionierer.
  • Auf jedes Teigstück eine Kugel legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken.
  • Die Nudeln mit einem Teigrad in eine schöne Form radeln.
  • In kochendes Salzwasser einlegen und 12 Minuten sieden lassen, dann die Nudeln einzeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.
  • Mit in Butter angerösteten Bröseln abschmalzen.
  • Mit etwas Staubzucker servieren. Dazu gibt es Milch.

Was wäre wohl die Kärntner Küche ohne Kärntner Nudeln? Meist werden sie bei uns mit pikanter Topfen- oder süßer Kletzenfülle zubereitet, aber es gibt noch viele andere Varianten. Dieses alte Rezept stammt aus dem Kochbuch „Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, die in den 1850iger-Jahren begann, Rezepte aus der Donaumonarchie zu sammeln, darunter waren auch einige Rezepte aus Kärnten.

Kärntner Nudeln mit Hirse

20 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser

FÜLLE
1/2 kg grober Bröseltopfen
10 dkg Hirse
1/8 l Wasser
1/8 l Milch
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbel)
Salz

Butter zum Übergießen

  1. Die Hirse gut waschen undin einer Mischung aus Wasser und Milch kochen, bis sie weich ist. Überkühlen lassen.
  2. Aus Mehl, Ei, Salz und Wasser einen mittelfesten Nudelteig zubereiten.
  3. Für die Fülle Bröseltopfen, Hirse und Gewürze gut vermischen. Kugeln mit 4 cm Durchmesser aus der Fülle formen.
  4. Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmes­ser ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln. Achten Sie darauf, dass die Fülle beim Krendeln nicht flachgedrückt wird.
  5. In kochendes Salzwasser einlegen und 15 Minuten sieden.
  6. Zum Servieren mit zerlassener, angebräunter Butter übergießen.

Für dieses Rezept bedanke ich mich beim Team der LFS Buchhof – auf diese Art werden Kärntner Nudeln im Jauntal zubereitet.

Kärntner Nudel aus Roggenmehl

In höheren Lagen reifte früher im oberen Lavanttal der Weizen nicht aus, daher wurde eher Roggen angebaut. Aus dem Roggen wurde „schwarzes Mehl“ gemahlen, das zum Kochen verwendet wurde.

Zutaten
25 dkg Roggenmehl
Salz
1 Ei
Wasser nach Bedarf

Fülle
1/2 kg grober Bröseltopfen
Salz
3 gekochte Erdäpfel
etwas Pfefferminze
Petersilie oder Keferfill (=Kerbelkraut)

Zubereitung
Einen eher weichen Nudelteig aus dem Roggenmehl zubereiten. Zwei Stunden rasten lassen.
Den Teig dünn zu einem großen Fleck auswalken.
Kleine Kugerl aus der Fülle formen und in regelmäßigen Abständen in einer Reihe auf den Teig setzen.
Teig darüberschlagen, die Ränder gut zusammendrücken und mit einem Teigrad ausradeln.
Kochzeit ca. 15 min.
Dieser Teig bricht leicht, daher ist er zum Krendeln nicht geeignet.
Vor dem Servieren mit zerlassener Butter übergießen.