Schiberlan

Dörren war in früheren Zeiten in unserer Gegend die wichtigste Methode, um Obst, Kräuter, Nüsse und Pilze für den Winter aufzubewahren. Viele Bauernhöfe hatten eigene Dörrhütten, die sogenannten Diahäusln, die mit Holz geheizt wurden. Um die Brandgefahr zu verringern, wurden sie in einigem Abstand vom Hof aufgestellt.

Kaum jemand hat heute noch eine Dörrhütte zur Verfügung. Um getrocknete Apfelspalten selbst zu machen, werden die Äpfel entkernt und in dünne Spalten oder Scheiben geschnitten und anschließend entweder in einem elektrischen Dörrgerät, im Backrohr oder auf einen Faden gefädelt in der Sonne getrocknet.

Zubereitung
Getrocknete Apfelspalten
Wasser

  • Getrocknete Apfelspalten gut mit Wasser bedecken und weichkochen, eventuell während des Kochens noch etwas Wasser zugeben, falls nötig.
  • Schiberlan wurden früher zur Jause kalt gegessen, können aber auch warm als Beilage, z.B. zu gekochtem Geselchtem und gekochten Erdäpfeln, gegessen werden.

Steinpilzgröstl

1/2-3/4 kg Erdäpfel
2 mittelgroße Zwiebeln
2 EL Butter
½ kg frische Steinpilze
Salz, Pfeffer
Petersilie

  • Die Steinpilze, sie werden bei uns auch Herrenpilze genannt, mit einem Pinsel oder einem Tuch reinigen, nicht waschen.
  • Die Erdäpfel waschen und in der Schale dämpfen. Kurz überkühlen lassen. Schälen und blättrig schneiden.
  • Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und langsam in Butter glasig anrösten.
  • Die Pilze in feine Scheiben schneiden und mitrösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist.
  • Die Erdäpfel dazugeben und mitrösten.
  • Erst kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und geschnittene Petersilie daruntermischen.

Das feuchtwarme Wetter des heurigen Jahres hat uns eine Fülle von Pilzen beschert, gerade jetzt gibt es viele Steinpilze. Sie eignen sich für viele Arten der Zubereitung, wie panieren, braten, grillen, dünsten und sie werden oft auch eingefroren oder getrocknet. Das heutige alte Rezept stammt von Anna Sturm, der ehemaligen Hüttenbergerin, aus St. Peter.

Warme Gurkensoße

In Kärnten werden verschiedene Varianten der Gurkensoße zubereitet – das reicht einerseits von einer einfachen Soße, bei der Freilandgurken in dicke Stücke geschnitten in einer Einbrenn weichgekocht werden, über die Metnitztaler Gurkensoße, bei der zusätzlich kleingeschnittene, weichgekochte Erdäpfel zu den Gurken kommen, bis hin zu der hier vorgestellten, etwas leichteren Variante. Gewürzt wird immer gleich!

2 Freilandgurken
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 gestrichener EL Mehl
Salz, Pfeffer
etwas Suppenwürze
Dille
Sauerrahm

  • Die Gurken waschen, schälen und hacheln oder in dünne Scheiben schneiden.
  • Bei sehr großen Gurken die Kerne mit einem Löffel entfernen.
  • Butter zerlassen, die Gurken darin andünsten.
  • Knoblauch schälen, pressen und zu den Gurken geben.
  • Mit Mehl stauben, bei Bedarf 1-2 EL Wasser dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Suppenwürze abschmecken.
  • Mit Sauerrahm und feingehackter Dille verrühren – dabei soll die Soße nicht mehr kochen, sonst flockt der Sauerrahm aus.

Murken – so werden die Gurken bei uns im Dialekt genannt. Sie wurden in Nordindien bereits um 1500 v. Chr. angebaut.

Als Martina Mosgan aus Wolfsberg ein Kind war, war ihre Leibspeise die Gurkensoße ihrer Oma mit Semmelknödeln!

Strankerlritschert

1/2 kg Fisolen
1/4 kg Gerstbrein (= Rollgerste)
1 Bund Wurzelwerk
2 Lorbeerblätter
Thymian
Salz, Pfeffer
1/2 kg Selchfleisch
Essig
Petersilie

  • Die Rollgerste über Nacht einweichen.
  • Am nächsten Tag das Wasser wechseln und die Rollgerste kochen.
  • Die Strankerl putzen und schneiden. Die Spitzen nicht wegschneiden, dort befinden sich die meisten Vitamine.
  • Das Wurzelwerk putzen und in Stücke schneiden.
  • Wenn die Rollgerste fast weich ist, die Fisolen und das Wurzelwerk mit der Rollgerste mitkochen. Würzen.
  • Wenn alle Zutaten weich sind, gekochtes Selchfleisch schneiden und daruntermischen, es soll nicht zu fett sein.
  • Vorsichtig mit etwas Essig abschmecken.
  • Für einen intensiveren Geschmack, kann zuerst das Selchfleisch gekocht und das Strankerlritschert in der „Selchsuppe” zubereitet werden.
  • Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die frühesten Funde von Gerste stammen aus der Altsteinzeit. Archäologische Untersuchungen aus Hallstatt belegen, dass ein Gericht, das dem Ritschert sehr ähnlich ist, schon vor 3500 Jahren – in der Bronzezeit – häufig gegessen wurde. Dieses alte Rezept ist vielleicht nicht ganz so bekannt, statt weißer Bohnen wird es mit Fisolen zubereitet.

Mohnbuchteln

Erste Funde von Mohn stammen bereits aus der Jungsteinzeit. In Mohnsamen sind keine Opiate enthalten. Wegen seines hohen Ölgehaltes wird Mohn häufig gepresst oder für Gebäck und zum Kochen verwendet. Noch in den 1960iger-Jahren gab es auf den meisten Bauernhöfen in unserer Gegend kleine Mohnäcker, wo Mohn für den Eigenbedarf angebaut wurde.

500 g griffiges Mehl
1 Würfel Germ
1/4 l Milch
80 g Butter
80 g Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale

Mohnfülle
250 g geriebener Mohn
1/4 l Milch
100 g Honig
2 EL Rum
2 TL Zimt
Saft einer halben Zitrone
80 g Butter zum Befetten der Rein
1 Eidotter

  • Etwas Milch anwärmen, Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch erwärmen und die Butter darin auflösen. Zum Mehl geben. Mit Zucker, Salz, den Eiern und Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Für die Mohnfülle wird die Milch aufgekocht, der Mohn dazugegeben und noch einmal aufgekocht. Die Masse überkühlen lassen und mit Honig, Rum, Zimt und Zitronensaft abschmecken.
  • Den Teig zusammenkneten und in 25 gleich große Stücke teilen.
  • Jedes einzelne Teigstück auseinanderziehen und mit einem gehäuftem EL Fülle belegen. Die Ränder gut verschließen.
  • Die Butter zerlassen. Eine Rein ausfetten. Die Buchteln in die zerlassene Butter tauchen und mit der glatten Seite nach oben in die Rein geben. Ungefähr 20 Minuten gehen lassen. Eidotter zersprudeln und die Buchteln damit bestreichen.
  • Die Rein ins kalte Backrohr stellen, eine kleine feuerfeste Form mit Wasser füllen und dazustellen. Bei 180 °C zirka 40 Minuten backen.

Woazenes – ungesüßt

1 kg Weizenmehl
1/2 l Milch
1 Packerl Germ
1 Prise Zucker
40 g Butter
1 Ei
2 TL Salz

  1. Die Germ in etwas lauwarmer Milch mit einem EL Mehl auflösen und ein Dampfl zubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  2. Mehl, Milch, Zucker, die zerlassene Butter, Ei undSalz mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. Den Teig bemehlen und 40 Minuten rasten rasten lassen.
  3. Den Teig noch einmal gut verkneten und in eine befettete Rein geben. Noch einmal eine halbe Stunde an einem warmen Platz zugedeckt gehen lassen. Anschließend ins kalte Backrohr stellen und bei 180° C ungefähr 45 Minuten backen. Stellen Sie beim Backen ein kleines, feuerfestes Schüsserl mit Wasser ins Rohr, dann trocknet der Teig weniger aus.
  4. Der Teig kann vor dem Backen mit Karobe- oder Birnenmehl bzw. Zimt bestreut werden.

Menschen, die zur Osterjause nicht so gerne den süßen Kärntner Osterreindling essen – beinahe unvorstellbar! -, kann man ungesüßtes Woazenes servieren. Es gibt auch eine süße Variante des Woazenen, Sie finden sie hier.

Feine saure Suppe

Saure Suppe (auch Klachlsuppe oder Schweinshaxensuppe) wurde häufig nach dem Schlachten zubereitet. Im Jauntal wird sie mit Had‘nsterz gegessen, im Lavanttal meist mit Scheadlan, oft auch mit Roggenbrot. Wird das Fleisch vom Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten, wird auch die Bezeichnung Salonklachlsuppe verwendet. Das heutige Rezept hat uns Christl Hochegger aus Wiesenau verraten.

1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Schmalz
1 obere Schweinsstelze
3 l Wasser
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
etwas Muskatnuss
Majoran
1 Bund Wurzelwerk
Sellerieblätter (falls verfügbar)
1 EL Essig
Suppenwürze,
4 Erdäpfel nach Belieben
Einbrenn
1 EL Schmalz
1 gehäufter El Mehl

  • Die Zwiebel fein schneiden und in Schmalz goldgelb anrösten.
  • Die Schweinsstelze mit kaltem Wasser, den Gewürzen, Knoblauch und der gerösteten Zwiebel zustellen. Eine Stunde kochen lassen.
  • Das Wurzelwerk putzen und kleinwürfelig schneiden, zwei Karotten der Länge nach vierteln. Zur Suppe geben und eine halbe Stunde mitkochen.
  • Wenn das Fleisch weich ist, wird es vom Knochen gelöst, in Stücke geschnitten und wieder zur Suppe gegeben.
  • Für die Einbrenn das Mehl in heißem Schmalz dunkel anrösten. Dann mit kaltem Wasser aufgießen und klumpenfrei verrühren. Zur Suppe geben. (Die Einbrenn kann weggelassen werden.)
  • Mit Essig und bei Bedarf etwas Suppenwürze abschmecken.
  • Die Erdäpfel kleinwürfelig schneiden und kochen. In die fertige Suppe geben.

Auszügler

Vergangenen Sonntag war Maria Lichtmess. An diesem Tag gibt es Lichtmesskrapfen – sie sollten den Schnee vertreiben. Eine Art von Krapfen sind Auszügler, das sind auseinander gezogene Krapfen aus Germteig. In Kärnten und Tirol werden sie manchmal auch Zugkrapfen genannt.

1/2 kg glattes Mehl
1 Packerl Germ
2 EL Zucker
1/2 TL Salz
3 Dotter
3 dkg Butter
1/4 l Milch
1 EL Schnaps
Zitronenschale
Butterschmalz zum Herausbacken
Schwarzbeermarmelade
Staubzucker

Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl zu einem Dampfel verrühren, zudecken und gehen lassen. Die Butter zur Milch geben und erwärmen, bis die Milch lauwarm ist.
Das Mehl in eine (Rühr-)Schüssel geben, Dampfl, die Milch mit der Butter, Schnaps, Dotter und Salz dazugeben und sehr gut kneten. Für die Auszügler soll der Teig eher weich sein.
Wenn der Teig Blasen wirft, schön glänzt und sich von der Schüssel löst, ist er fertig.
Germteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Mit einem Esslöffel gleichmäßig große Stücke vom Teig abstechen, auf ein bemehltes Tuch legen und zu Kugeln verkneten. Die Kugeln vorsichtig in der Mitte auseinanderziehen, damit der Teig innen dünn ist, aber außen ein dickerer Rand bleibt. Noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
Butterschmalz in einer breiten Rein erhitzen. Die Teigstücke in das heiße Fett einlegen. Wenn die Auszügler goldgelb sind, werden sie umgedreht und fertig gebacken. Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Mit Staubzucker bestreuen, in die Mitte kommt ein Löffel Schwarzbeermarmelade.

Weihnachten im Lavanttal

Bamle, ni, ni
schau, dass du a so voll weast wia i.

Wer von Ihnen kennt diesen Spruch? Kinder und Erwachsene haben früher nach dem Weihnachtsessen im Obstgarten die Bäume umarmt – für eine gute Obsternte im nächsten Jahr.

Weihnachten war früher tatsächlich eine stille Zeit – noch vor 80 Jahren waren Christbaum und Geschenke weitgehend unbekannt, häufig wurden aber Krippen aufgestellt. Später wurden mit Äpfeln und Lebkuchen geschmückte Christbäume vor dem Herrgottswinkel an der Decke aufgehängt.

Vor Weihnachten wurde 40 Tage gefastet, der Heilige Abend war ein strenger Fasttag – in manchen Haushalten wurde bis zur Christmette nichts gegessen, in anderen gab es Brennsuppe, manchmal Dampfnudeln, Wuzlnudeln oder Oaweibl. Erst nach der Christmette um Mitternacht gab es Selchwürstel.

Piggalan und Das Siaße wurden traditionell am 24. Dezember und zu Silvester gegessen. Daneben gibt es noch ein weiteres Gericht, das in vielen Haushalten am 25. Dezember, am Ostersonntag und am Pfingstsonntag zubereitet wurde, Schnee.