Zuckerreinkalan

Zuckerreinkalan sind wie kleine Reinlinge, manchmal werden sie auch als „kleine Schwestern des Reinlings“ bezeichnet – allerdings werden sie ohne Rosinen zubereitet. Die Kunst bei der Zubereitung liegt vor allem darin, dass sich an der Oberfläche eine Kruste aus karamellisiertem Zucker bildet.

1 Würfel Germ
¼ l Milch
½ kg Mehl
1 TL Salz
1 TL Zucker
3 Eier
80 g Butter
Fülle
Zimt
Pro Reinkerl 1 gehäufter TL Zucker
Für die Form
Butterschmalz
Gelbzucker

Die Formen gut mit Butterschmalz befetten und die Form großzügig (!) mit Zucker ausstreuen.
Die Germ in etwas lauwarmer Milch und einem gestrichenen EL Mehl auflösen und ein Dampfl zubereiten. 20 Minuten gehen lassen.
Mehl, Milch, Salz, Zucker, Eier und zerlassene Butter mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
Den Teig zusammenkneten und in 14 Stücke teilen.
Die Teigstücke länglich ausrollen. Großzügig Zimt bestreuen und je einen Esslöffel Zucker darauf verteilen.
Die Stücke zusammenrollen und schneckenförmig eindrehen.
An einem warmen Platz etwa 45 Minuten gehen lassen.
Vor dem Backen mit Wasser bestreichen und in das auf 220 °C vorheizte Backrohr stellen. Die Reinkalan müssen richtig heiß angebacken werden, damit der Zucker in der Form karamellisiert. Nach zwei Minuten die Temperatur auf 170 °C reduzieren und 20 Minuten weiterbacken. Sollten die Zuckerreinkalan beim Backen dunkel werden, wird die Oberfläche mit Backpapier abgedeckt.
Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen, solange der Zucker noch heiß ist.

Altkärntner Stanglkrapfen

1 Packerl Germ
2 EL Zucker
1/4 l Milch
1/2 kg glattes Mehl
30 g Butter
1 EL Schnaps
3 Dotter
1/2 TL Salz
Butterschmalz und/oder Pflanzenöl zum Herausbacken
Honig
Mohn (oder Birn- bzw. Bockshörndlmehl)

  • Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl zu einem Dampfl verrühren, zudecken und gehen lassen.
  • Die Butter zur Milch geben und erwärmen, bis die Milch lauwarm ist.
  • Mehl, Dampfl, Milch mit der Butter, Schnaps, Dotter und Salz verkneten, bis der Teig Blasen wirft, glänzt und sich von der Schüssel löst.
  • Zugedeckt an einem warmen Platz gehen lassen.
  • Den Teig dann ausrollen und in 5 cm breite und 15 cm lange Streifen schneiden.
  • Die Streifen mit etwas Honig beträufeln und mit geriebenem Mohn (oder Birn- bzw. Bockshörndlmehl) bestreuen.
  • Die Ränder fest zusammendrücken und den Teig in Form rollen.
  • Noch einmal gehen lassen.
  • In Schmalz oder in Pflanzenöl herausbacken.

Am Faschingdienstag übriggebliebene Krapfen wurden im Lavanttal am Aschermittwoch auf eine Schnur gefädelt und bis Ostern am Fleischhimmel aufgehängt. Erst dann durften sie wieder gegessen werden.
Die Kärntner Schnitterkrapfen werden in der Steiermark „Stanglkrapfen“ genannt.

Had’ngermnudeln

100 ml Milch
½ Packung Germ
50 g Weizenmehl
250 g Had’nmehl
½ TL Salz
150 g Sauerrahm
1 Ei
(Butter-)Schmalz oder Grammeln.

  • Die Milch leicht erwärmen, die Germ darin mit dem Weizenmehl auflösen und ein Dampflzubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Had‘nmehl, Salz, Sauerrahm und Ei mit dem Dampfl verkneten, bis der Teig glatt ist.
  • Der fertige Teig wird etwas bemehlt und soll 40 Minuten rasten.
  • Den Teig noch einmal kneten und eine große Kugel formen.
  • Eine Viertelstunde gehen lassen.
  • Große Nockerl aus dem Teig ausstehen und zu ungefähr 12 cm langen Stücken mit einem Durchmesser von 4 cm formen. Noch einmal gehen lassen.
  • Die Stücke über Dampf garen, dabei geht der Teig sehr stark auf – die Nudeln also locker einlegen.
  • Mit brauner Butter, Grammeln oder Sasaka (= Verhackert) abschmalzen.
  • Dazu gibt es Sauerkraut oder Salat. Hadngermnudel passen sehr gut zu Fleischgerichten mit Soße. Die „Süßen“ essen die Had‘ngermnudeln mit Schwarzbeerkompott, Preiselbeeren, Grantenschleck oder Apfelmus.

Buchweizen oder Had‘n stammt ursprünglich aus Zentralasien. Eine weitere Bezeichnung ist Schwarzplenten. Erste urkundliche Erwähnungen in Kärnten stammen aus den Jahren 1442 und 1445. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts war Had‘n in der Völkermarkter Gegend eine der am meisten angebauten Körnerfrüchte.

Selchfleischnudeln

Faustnudel sind deutlich größer als Kärntner Nudel, ihre Größe entspricht in etwa einer Faust. Selchfleischnudel sind eine typische und köstliche Resteverwertung. Falls Sie sich über das fehlende Mehrzahl-n wundern – umgangssprachlich wird es bei den typischen Kärntner Nudelgerichten weggelassen.

Nudelteig
200 g griffiges Mehl
100 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
250 g Geselchtes
1 Semmel
1 Ei
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Majoran
Salz, Pfeffer
Kümmel
100 g frische Grammeln
Schmalz zum Übergießen

  • Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser gut verkneten und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Fülle das Geselchte grob faschieren.
  • Die Semmeln würfeln und in etwas Wasser einweichen.
  • Die Zwiebel hell anrösten und gemeinsam mit gepresstem Knoblauch und dem Ei unter das Fleisch und die Semmeln mengen.
  • Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken.
  • Aus der Fülle 80 g schwere Kugeln formen. Den Nudelteig nach dem Rasten zu jeweils 40 g schweren Kugeln formen, diese dünn ausrollen und den Massekugeln füllen.
  • Die Teigränder zusammendrücken und krendeln.
  • In einer breiten Rein gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln 12 Minuten kochen.
  • Vor dem Servieren mit heißen Grammeln und Schmalz übergießen. Dazu passt eingebranntes Sauerkraut, warmer Krautsalat, gemischter oder grüner Salat.
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Fasten, bis man die Sterne sieht

Im 4. Jahrhundert entstand die Tradition einer sechswöchigen Adventzeit und im Laufe der Zeit wurde es üblich, in dieser Zeit zu fasten. Später wurde festgelegt, dass der Advent vier Sonntage haben sollte und die Menschen begannen, vom 1. Advent an zu fasten. (Seit 1917 wird das Adventfasten von der katholischen Kirche nicht mehr ausdrücklich verlangt.).

Am 24. Dezember begann um 6.00 Uhr die Rorate, das bedeutete für viele einen stundenlangen Marsch durch den Schnee zur Kirche und wieder zurück – und das ohne Frühstück. Das Essen an diesem Tag war sehr einfach. Er war noch ein strenger Fasttag, es wurde gefastet, bis man die Sterne sieht. Manche aßen den ganzen Tag über nichts, in anderen Haushalten wurden Mehlsuppe oder Brennsuppe, manchmal Mohnnudeln oder Dampfnudeln gegessen. Vor der Mette gab es höchstens Dörrobst, lautere Nudeln, Milch, Woaza oder Nüsse.

Wenn es finster wurde, wurde „geracht“ – rund um den Hof, durch Haus und Stall geräuchert. Am Abend wurde Rosenkranz gebetet. Die Christmette fand um Mitternacht statt. Der Gang zur Kirche dauerte für die weitab gelegenen Bauern oft stundenlang – hin und zurück durch tiefen Schnee. Es hieß, dass die Glocken so lange läuten, bis der höchstgelegene Bauer in die Kirche tritt. Mit Kienfackeln wurde der oft weite und beschwerliche Weg zur Kirche erhellt. Einer musste zu Hause bleiben und Haus und Hof hüten, der Schelmwachta, das war entweder der Bauer oder der Moar. Während die anderen in der Kirche waren, las er in der Bibel und betete, und manchmal, so heißt es, schlief er dabei auch ein.

Nach der Heimkunft von der Christmette wurde endlich das Fasten beendet, fast immer wurden im Lavanttal Mettenwürscht (= Selchwürste), Sauerkraut, Kren und Brot gegessen und natürlich auch Piggalan. In Völkermarkt konnten es auch griane Würscht sein und statt Sauerkraut gab es oft saure Rüben.

Zu den Feiertagen kam alles auf den Tisch, was in Feld, Garten und Stall produziert wurde – unter dem Jahr war die Kost ja karg genug!

Mathilde Morer schrieb 1902 in der Zeitschrift Carinthia 1: „[…] Im Lavanttal biegt sich zu Weihnachten der Tisch unter der Last der Speisen; da gibt es in jedem Bauernhause mindestens fünf bis sechs Gänge. Da kommt zuerst die grüne (Rind-)Suppe, dann Krautfleisch (Geselchtes, Schweinefleisch), grünes Rindfleisch, Braten vom Kalb oder vom Schwein, meist beiderlei, endlich die Mehlspeisen, würfelförmig aufgeschnittene Reinlingbrocken gut abgeschmalzen, und der Hauptgenuss, kalte Eiermilch.“

Seit damals hat sich viel geändert, aber nach wie vor werden am Heiligen Abend häufig Selchwürstel mit Sauerkraut, Kren und Brot gegessen; oft werden auch belegte Brötchen, gebackener Karpfen mit Erdäpfelsalat oder (Lachs-)Forellen vom Marzi serviert.

Grammelkekse

200 g frische Grammeln
200 g Mehl
180 g Zucker
2 kleine Eier
1 Stamperl Schnaps
1 gestrichener TL Zimt
1 P. Backpulver

  • Grammeln entweder mit einem Messer fein hacken oder in einem elektrischen Küchengerät mit dem Hackmesser zerkleinern. Je frischer die Grammeln sind, desto besser schmecken die Kekse!
  • Aus den Grammeln, Mehl, Zucker, Eiern, Schnaps, Zimt und Backpulver mit kühlen Händen einen Mürbteig kneten. Er soll nicht zu lange geknetet werden, sonst wird der Teig speckig.
  • Den Teig mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen Platz rasten lassen.
  • Teig dünn ausrollen und Kekse ausstechen.
  • Im Backrohr bei 180 °C ungefähr 12 Minuten backen.
  • Wenn die Kekse ausgekühlt sind, werden sie mit Ribiselmarmelade bestrichen und jeweils zwei Stück zusammengesetzt.

Schweineschmalz war früher wohl unser wichtigster Fettlieferant. In den letzten Jahrzehnten wurde es als sehr ungesund angesehen, aber in letzter Zeit ist eine interessante Diskussion zu beobachten: Nun gibt es Studien, die darauf hinweisen, dass Schweinefett gesünder sei als Kokosöl und Butter, noch dazu, wenn das Tier artgerecht gehalten wurde. Unbestritten ist, dass Schweineschmalz ein Träger lebenswichtiger Fettsäuren ist. Eine davon ist die Linolsäure, die im Schweineschmalz enthalten ist. Der Organismus benötigt diese Fettsäure, um den Fettstoffwechsel zu regulieren.

Im Lavantmuseum in Wolfsberg gibt es sehr schöne alte Schmalzhäfen zu sehen. Ein Besuch empfiehlt sich!

Dämpffleisch

750 g Schweinsschulter oder -karree
1 TL getrockneten Thymian
2 Knoblauchzehen
Kümmel
Salz
Wasser
1 kg festkochende Erdäpfel

  • Das Fleisch mit Thymian, gepresstem Knoblauch und Kümmel einreiben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Das Fleisch am nächsten Tag salzen und mit Wasser in eine Rein geben. Das Wasser soll einen Zentimeter hoch sein. (Im Görtschitztal wird Dämpffleisch mit schwach saurem Essigwasser zubereitet.)
  • Den Topf mit einem Deckel verschließen und auf dem Herd bei nicht allzu starker Hitze ungefähr eine Stunde lang dämpfen – pro Kilogramm Fleisch rechnet man eine Stunde Kochzeit.
  • Das im Fleisch enthaltene Fett tritt während des Dämpfens aus und macht den Saft geschmackvoll.
  • Durch diese Zubereitung wird das Fleisch sehr zart und trocknet nicht aus. Das Dämpffleisch regelmäßig mit dem Saft übergießen.
  • Die Erdäpfel kochen und schälen und zum Fleisch geben. Die Rein ins Backrohr stellen, den Deckel entfernen und bei Oberhitze eine halbe Stunde lang braten, damit das Fleisch eine schöne Farbe bekommt.
  • Dazu gibt es eingebranntes Sauerkraut oder Salat.

Frisches Fleisch wurde früher grianes (= grünes) Fleisch genannt. Als es noch keine Kühl- und Gefriertruhen gab, wurde hauptsächlich in der kalten Jahreszeit geschlachtet. Grünes Fleisch gab es daher nur selten – aber es war üblich, dass man den Nachbarn nach dem Schlachten etwas grünes Fleisch gab und diese sich ihrerseits revanchierten, wenn sie schlachteten. Später gab es dann gemeinschaftliche Kühlanlagen, wo man ein Gefrierfach mieten konnte. Einige werden sich vielleicht noch daran erinnern?

Apostel

200 ml Milch
1 Würfel Germ
100 g Butter
500 g Mehl
80 g Zucker
1 gehäufter TL Salz
3 Eier
Zitronenschale
Zum Bestreuen:
1 Eidotter
Hagelzucker

  • Etwas Milch lauwarm erwärmen, die Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch anwärmen und die Butter darin aufschmelzen. Zum Mehl geben.
  • Mit Zucker, Salz, den Eiern und der Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Den Germteig schleifen und in 16 gleich große Stücke teilen.
  • Die einzelnen Stücke zu einem 30 cm langen Strang ausarbeiten. Diesen Strang jeweils zu einer großen Schleife formen, die Enden zusammendrehen und einrollen.
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Eidotter gut verquirlen und die Apostel damit bepinseln. Hagelzucker darüberstreuen und noch einmal gehen lassen.
  • Bei 180 °C ungefähr 20 Minuten im Rohr backen.

In bürgerlichen Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert finden sich das Rezept für Apostel – sie waren ein sehr aufwändiges, schweres Briochegebäck, auf 200 g Mehl wurden acht Eier verwendet. Im Laufe der Zeit hat sich das Rezept weiterentwickelt. Im Lavanttal sind Apostel ein Symbolgebäck, das häufig in Taufkörbe gegeben wird. Die beiden übereinandergelegten Teigstränge symbolisieren die Bindung des Täuflings an Gott.

Schiberlan

Dörren war in früheren Zeiten in unserer Gegend die wichtigste Methode, um Obst, Kräuter, Nüsse und Pilze für den Winter aufzubewahren. Viele Bauernhöfe hatten eigene Dörrhütten, die sogenannten Diahäusln, die mit Holz geheizt wurden. Um die Brandgefahr zu verringern, wurden sie in einigem Abstand vom Hof aufgestellt.

Kaum jemand hat heute noch eine Dörrhütte zur Verfügung. Um getrocknete Apfelspalten selbst zu machen, werden die Äpfel entkernt und in dünne Spalten oder Scheiben geschnitten und anschließend entweder in einem elektrischen Dörrgerät, im Backrohr oder auf einen Faden gefädelt in der Sonne getrocknet.

Zubereitung
Getrocknete Apfelspalten
Wasser

  • Getrocknete Apfelspalten gut mit Wasser bedecken und weichkochen, eventuell während des Kochens noch etwas Wasser zugeben, falls nötig.
  • Schiberlan wurden früher zur Jause kalt gegessen, können aber auch warm als Beilage, z.B. zu gekochtem Geselchtem und gekochten Erdäpfeln, gegessen werden.