Mostkipferl

250 g Butter
250 g griffiges Mehl
½ P. Backpulver
6 EL Most
Marillenmarmelade
1 Eiklar
Staubzucker
2 P. Vanillezucker

  • Die Butter in kleine Würfel schneiden. Aus dem Mehl, dem Backpulver, dem Most und der Butter einen Mürbteig zubereiten. Die Zutaten sollten kühl sein und rasch miteinander verknetet werden. Der Teig sollte mindestens eine halbe Stunde kalt rasten.
  • Auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und mit einer kleinen Form, zum Beispiel mit einem Stamperl, runde Teigstücke ausstechen.
  • In die Mitte der Teigstücke etwas Marillenmarmelade geben und die Ränder mit Eiklar bestreichen.
  • Die Teigstücke zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel vorsichtig zusammendrücken.
  • Bei 180 °C backen, bis die Kipferl etwas Farbe bekommen. Staubzucker und Vanillezucker vermischen und mit einem Sieb auf die noch heißen Kipferl streuen.

Im 19. Jahrhundert konzentrierte sich der Obstanbau in Kärnten allmählich auf das Lavanttal, das heute noch für seine guten Äpfel und seinen Most bekannt ist. Most bedeutet bei uns immer vergorener, herber Apfelsaft.
Das Rezept stammt aus dem Buch „Kochen wie früher in Kärnten“

Backteige

Weinteig 1
1/4 l glattes Mehl gibt man in eine Schüssel, gießt nach und nach unter fortwährendem Sprudeln 1/4 l guten Weißwein dazu, salzt etwas und fängt gleich an, das dareingetauchte Obst etc. zu backen.

Weinteig 2
3,5 dl Weißwein, 1 EL heißes Öl 4 dl Mehl, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker versprudeln. Den fest geschlagenen Schnee von 4 Eiklar dazugeben.

Bierteig 1
Wird wie Weinteig 1 zubereitet, nur nimmt man statt des Weißweins helles Bier

Bierteig 2
3,5 dl Bier, 7 dkg zerschlichene (= zerlassene) Butter, 3 1/2 dl Mehl, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker versprudeln. Den fest geschlagenen Schnee von 4 Eiklar dazugeben.

Bierteig 3
Man versprudelt 15 dkg Mehl mit ungefähr 2 dl Bier, gibt 1 TL Öl sowie Salz, Pfeffer und den Schnee von 2 Eiklar dazu und fängt gleich an zu backen.

(Quelle: Marie von Rokitansky, Die Österreichische Küche, 1910)

Anmerkung:
Den Eischnee kann man weglassen, dann wird der gebackene Teig allerdings weniger knusprig.
Statt Wein und Bier kann auch  Most (herb) verwendet werden.

 

Mostschaum

Zutaten
1/8 l Most (für die Nicht-Kärntner: herber Apfelmost)
3 EL Zucker
2 Eidotter

Zubereitung
Herd auf mittlere Stufe einschalten. Eine große Glas- oder Porzellanschüssel in ein Wasserbad stellen.
Dotter mit Zucker schaumig schlagen, gleichzeitig mit dem Most in die Schüssel geben und dann sehr kräftig schlagen. Die Masse geht dabei sehr stark auf. Wenn der Schaum feinporig und knapp vor dem Siedepunkt ist, rasch in Schüsserl füllen und heiß servieren.