Selchfleischknödel

„Was is heit für a Tåg? Heut is Montåg, heut is Knödltåg. Wann ålle Tag Knödltåg wär, dann wär ma lustige Leit …“

½ kg mehlige Erdäpfel
7 dag Weizengrieß
1 großes Ei
Salz
8 dag Mehl
1 EL zerlassene Butter
Fülle
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
25 dag Geselchtes
1 Ei
Petersilie
Salz, Pfeffer
1 EL Brösel
Bratensaft

  • Die Erdäpfel kochen und etwas überkühlen lassen, anschließend schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Den Grieß darüberstreuen und auskühlen lassen.
  • Ei, Salz, Mehl und Butter dazugeben und mit den Kartoffeln verkneten. Wenn der Teig zu weich ist – das hängt von den verwendeten Erdäpfeln ab –, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig nur kurz kneten, sonst wird er speckig.
  • Für die Fülle die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und goldgelb rösten. Das Geselchte faschieren. Zwiebel, faschiertes Geselchtes, Ei, gehackte Petersilie, Brösel und Gewürze gut vermengen.
  • Aus dem Erdäpfelteig in gleich große Knödel formen. Diese flachdrücken und je eine gehäuften Teelöffel Fülle daraufgeben.
  • Mit bemehlten Händen die Knödel verschließen. Die Oberfläche muss glatt sein! Die fertigen Knödel leicht in etwas Mehl rollen, dann gehen sie beim Kochen nicht auf.
  • Einen Probeknödel kochendes Salzwasser einlegen. Wenn er nicht zerfällt, auch die restlichen Knödel im siedenden Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Sollte der Probeknödel zerfallen, noch etwas Mehl zum Teig geben.
  • Beim Anrichten mit etwas Bratensaft übergießen.
  • Dazu gibt es eingebranntes Sauerkraut, saure Rüben oder Salat.

Die ältesten Knödel, die in Österreich gefunden wurden, stammen aus den Pfahlbaudörfern rund um den Mondsee, sie sind ungefähr 5000 Jahre alt. Seitdem haben sie sich von Klumpen aus getrocknetem Brei zu Delikatessen weiterentwickelt und nehmen einen wichtigen Platz in unserer Küche ein.

Saure Rüben

1/2 kg saure Rüben
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner, Salz
1 Würfel Suppenwürze
1 Prise Muskatnuss
1 mittlere Zwiebel
4 dag Butterschmalz
1 gestrichenen EL Mehl

  • Die sauren Rüben würzen und im eigenen Saft eine halbe Stunde kochen.
  • Für die Einbrenn die Zwiebel klein schneiden, in Butterschmalz goldbraun anrösten und mit Mehl stauben. Mit etwas kaltem Wasser aufgießen und mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Aufkochen lassen. (Wenn man die Rüben dicker einkochen möchte, verwendet man einen gehäuften EL Mehl. Wer keine Einbrenn mag, kann sie bei den sauren Rüben weglassen.)
  • Die Einbrenn mit den Rüben vermengen und alles noch einmal kurz kochen lassen – dabei immer wieder gut umrühren, damit nichts anbrennt.

Bilder: links gekochte saure Rüben, Mitte eingebranntes Sauerkraut, rechts: eingebrannte saure Rüben

Eingebranntes Sauerkraut

1/2 kg Sauerkraut
4 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner, Salz
1 Lorbeerblatt
1/4 l Gemüsesuppe
1 Zwiebel
4 dag Butter- oder Schweineschmalz
1 gestrichenen EL Mehl
1 Prise Zucker

  • Das Sauerkraut abtropfen lassen und waschen – je mehr man es wäscht, desto milder wird es.
  • Das Kraut mit Pfeffer, Wacholderbeeren, Salz und dem Lorbeerblatt in der Gemüsesuppe dünsten, bis es weich ist. Man kann auch ein Stück Speck oder ein Stück Schwarte mitkochen, dann wird der Geschmack kräftiger.
  • Die Zwiebel klein schneiden, im Schmalz goldbraun anrösten und mit dem Mehl stauben. Mehl und Zwiebel weiter rösten, bis die Einbrenn braun wird.
  • Mit etwas kaltem Wasser aufgießen und mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Einmal kurz aufkochen lassen. Wenn man das Sauerkraut dicker einkochen möchte, verwendet man einen gehäuften EL Mehl.
  • Die fertige Einbrenn in das Sauerkraut einrühren und alles noch einmal aufkochen – dabei immer wieder gut umrühren. Nach Geschmack mit Salz und etwas Zucker würzen.

Vitaminbringer im Winter
Saure Rüben und Sauerkraut waren ein „Voressen“, das im Winter täglich mehrmals auf den Tisch kam, zu Mittag und am Abend, oft auch zur Vormittags- und Nachmittagsjause. Die Versorgung der Menschen mit Vitaminen war im Winter schwierig und milchsauer gegärtes Gemüse war – wenn auch die Äpfel verbraucht waren – die einzige Vitaminquelle. Aus diesem Grund gibt es in der Kärntner Küche so viele Gerichte, zu denen Sauerkraut oder saure Rüben gegessen wurden.

Grießnockerlsuppe

1 Ei
30 g Butter
Salz
70 g Grieß oder Dinkelgrieß
Muskat
1 l dunkle Rindssuppe
Schnittlauch

  1. Für die Grießnockerl zimmerwarme (!) Butter und Ei schaumig rühren.
  2. Dinkelgrieß oder Grieß, Salz und Muskat dazugeben und gut verrühren.
  3. Die Masse eine halbe Stunde ziehen lassen.
  4. 2 l Wasser salzen und in einem breiten Kochtopf zum Kochen bringen, dann von der Grießmasse mit einem Kaffeelöffel gleichmäßig große Stücke abstechen. Diese Stücke mithilfe eines zweiten Kaffeelöffels zu Nockerl formen und vorsichtig in das kochende Wasser einlegen.
  5. Die Nockerl im Wasser fünf Minuten wallen und weitere 12 Minuten ziehen lassen, sie gehen dabei stark auf.
  6. Die fertigen Nockerl in heiße Rindsuppe einlegen und vor dem Servieren mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Tipp. Falls die Nockerl einen kleinen, festen Kern haben sollen, wird die Kochzeit um eine Minute verkürzt.

Camembertkrapfen

Zutaten
25 dkg Camembert
7 dkg Mehl
1 dl Bier
1 TL Öl
Salz, Pfeffer
Schnee von 1 Eiklar
Pflanzenöl zum Ausbacken
Preiselbeeren

Zubereitung
Camembert in nicht zu kleine Stücke schneiden, Backteig (Bierteig 3) zubereiten. Den Camembert durch den Backteig ziehen und in Fett ausbacken.
Mit Preiselbeeren garnieren, dazu Salat

Backteige

Weinteig 1
1/4 l glattes Mehl gibt man in eine Schüssel, gießt nach und nach unter fortwährendem Sprudeln 1/4 l guten Weißwein dazu, salzt etwas und fängt gleich an, das dareingetauchte Obst etc. zu backen.

Weinteig 2
3,5 dl Weißwein, 1 EL heißes Öl 4 dl Mehl, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker versprudeln. Den fest geschlagenen Schnee von 4 Eiklar dazugeben.

Bierteig 1
Wird wie Weinteig 1 zubereitet, nur nimmt man statt des Weißweins helles Bier

Bierteig 2
3,5 dl Bier, 7 dkg zerschlichene (= zerlassene) Butter, 3 1/2 dl Mehl, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker versprudeln. Den fest geschlagenen Schnee von 4 Eiklar dazugeben.

Bierteig 3
Man versprudelt 15 dkg Mehl mit ungefähr 2 dl Bier, gibt 1 TL Öl sowie Salz, Pfeffer und den Schnee von 2 Eiklar dazu und fängt gleich an zu backen.

(Quelle: Marie von Rokitansky, Die Österreichische Küche, 1910)

Anmerkung:
Den Eischnee kann man weglassen, dann wird der gebackene Teig allerdings weniger knusprig.
Statt Wein und Bier kann auch  Most (herb) verwendet werden.