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Eierschwammerlrolle

400 g Eierschwammerl
60 g Butter
Petersilie
1 Zwiebel
300 g Semmelwürfel
1/8 l Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss

  • Die Eierschwammerl putzen und in der Hälfte der Butter rösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. (Statt der Schwammerl können auch andere Pilze verwendet werden.)
  • Klein geschnittene Petersilie dazugeben.
  • Die Zwiebel klein schneiden und in Butter goldgelb anrösten.
  • Mit dem Semmelbrot vermischen.
  • Milch, Eier, Salz und Muskatnuss versprudeln. Mit dem Semmelbrot vermengen. Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Wenn das Semmelbrot die ganze Flüssigkeit aufgesaugt hat, den Teig zu einer Rolle formen. In ein feuchtes Baumwoll- oder Leinentuch einschlagen und die Enden zubinden.
  • In kochendem Salzwasser 35 Minuten lang sieden lassen.
  • In Scheiben schneiden und servieren.
  • Dazu passen Gulaschsaft, Ragout, Bierfleisch, Majoranfleisch oder Gemüsesoßen.

Eierschwammerl sind auch als Pfifferlinge bekannt. Im Kärntischen Wörterbuch von Matthias Lexer aus dem Jahr 1862 wird der Ausdruck Pfifferlink als unbedeutende, wertlose Sache bezeichnet: „Du pikimst an pfifferlink“. Ob das damit zu hat, dass Eierschwammerl in manchen Jahren so zahlreich sind?

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Kärntner Nudel mit Schwammerlfülle

Nudelteig
20 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
1 mittelgroße Zwiebel
20 dkg frische Eierschwammerl
50 dkg gekochte und zerdrückte Erdäpfel
reichlich gehackte Nudelminze, Keferfill (= Kerbel), Majoran
Salz, Pfeffer
Butter zum Übergießen

  1. Einen Nudelteig zubereiten. Wird der Nudelteig händisch zubereitet, gibt man Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt Eier, Salz und Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
  2. Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.
  3. Für die Zubereitung von Kärntner Nudeln sollte der Teig mittelweich sein. Durch die Zugabe von etwas Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.
  4. Für die Fülle Zwiebel schneiden und anrösten, geputzte geschnittene Eierschwammerl dazugeben und anrösten. Mit den Erdäpfeln, Kräutern und Gewürzen gut vermischen. Kugeln mit 4 cm Durchmesser aus der Fülle formen.
  5. Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmesser ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln.
  6. In kochendes Salzwasser einlegen und 12 Minuten sieden.
  7. Zum Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen.

Dieses Rezept stammt von Juli Schatz, sie ist die Köchin auf der Moselebauerhütte am Klippitztörl. Sie gibt zum Nudelteig auch eine Messerspitze Kurkuma, das passt farblich und geschmacklich ganz ausgezeichnet zu den Schwammerln. Ich bedanke mich ganz herzlich für das Rezept!

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Schwammlaibchen

1 Teller Pilze oder Schwammerl
1 kleine Zwiebel
1 EL Butter
2 dl Sauerrahm
2 Sardellen (nach Geschmack)
2 EL Brösel
Pfeffer, Muskatnuss, Salz
2 Dotter
Brösel
Pflanzenöl zum Herausbraten

 

  1. Ungefähr einen Tellervoll gereinigte und blättrig geschnittene Schwämme (= Pilze und/oder Schwammerl) überbrüht man mit heißem Wasser.
  2. Dann seiht man das Wasser ab, hackt die Schwämme fein, gibt sie zu gelb angelaufener Zwiebel in Butter, mischt 2 Deziliter sauren Rahm, 2 gehackte Sardellen, 2 Löffel Brösel, Pfeffer, Muskatnuss, wenig Salz und 2 Dotter dazu und lässt das Ganze eine halbe Stunde stehen.
  3. Hierauf formt man mit feuchten Händen kleine Laibchen, drückt dieselben in Brösel, bäckt sie mit Butter. Ergibt 10 Stück.

Bearbeitet nach: Katarina Prato, Die Süddeutsche Küche, 62. Auflage 1919, Verlagsbuchhandlung Styria, S. 166.

Tipp: Schütten Sie das Wasser nicht weg, sondern verwenden Sie es für Suppen oder Saucen.

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Schwammerlsterz

Zutaten
1/2 kg Eierschwammerl (= Pfifferlinge)
1 Zwiebel
6 dkg Butter
1/4 l Wasser oder Gemüsebrühe
12 dkg Polentamehl (oder Weizengrieß)
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Zubereitung
Eierschwammerl trocken putzen, größere Exemplare in gleichmäßige Stücke schneiden..
Die Zwiebel  feinwürfelig schneiden und in Butter anrösten. Die Schwammerl dazugeben und gut anrösten. Mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen, das Polentamehl dazugeben. Die Masse gut verrühren und einmal aufkochen lassen.
In das heiße Backrohr geben und 20 min ausdünsten. Mit einer Sterzgabel öfters auflockern (= gabeln).
Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie garnieren.
Dazu passt grüner Salat.

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Erdäpfelrolle mit Schwammerlfülle

Zutaten Erdäpfelteig
1 kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
Salz, Muskat
Mehl nach Bedarf

Fülle
1/2 kg frische Eierschwammerl (oder Champignons)
1/2 Zwiebel
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1/2 Becher Sauerrahm

Zubereitung
Erdäpfelteig so zubereiten, wie es im Grundrezept für Erdäpfelknödel auf diesem Blog beschrieben ist, und etwas rasten lassen.
Für die Fülle die Zwiebel fein hacken und in Rapsöl anrösten, geschnittene Schwammerl dazugeben und mitrösten, bis die ganze Flüssigkeit verkocht ist. Salz, Peffer, geschnittene Petersilie und Sauerrahm gut unterrühren.
Ein sauberes Baumwolltuch reichlich bemehlen.
Den Nudelteig auf einem Nudelbrett unter Zugabe von ausreichend Mehl zu einem Quadrat ausrollen, bis er nicht mehr klebt. Die Fülle auf dem Teigfleck verteilen, dann den Teig wie eine Biskuitroulade einrollen, die Ränder gut verschließen. Behutsam auf das bemehlte Tuch geben und in kochendem Salzwasser ca. 40 min leicht wallend kochen lassen. Anschließend aus dem Tuch nehmen (Vorsicht – sehr heiß!) und servieren.

Dazu passt Salat und eine kalte Kräutersoße auf Sauerrahmbasis.