Kärntner Nudel auf Völkermarkter Art

Nudelteig
300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
100 g Hirse oder Rundkornreis (auch gemischt)
¼ l Wasser
Salz, Pfeffer
Grammeln

Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser zu einem mittelfesten Nudelteig verkneten. Mindestens 30 Minuten rasten lassen. Während der Nudelteig rastet, wird die Fülle zubereitet: Die Hirse und/oder den Rundkornreis gut waschen und im Wasser kochen, bis alles weich ist. Überkühen lassen. Den Nudelteig 3 mm dick ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 10 cm Durchmesser ausstechen. Aus der Fülle zirka 3 cm große Kugeln vorbereiten. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen. Den Teig zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken und ausradeln beziehungsweise krendeln. In kochendes, gesalzenes Wasser einlegen und 12 Minuten sieden lassen. Nach dem Kochen mit reichlich Grammeln anrichten.

Dieses Rezept stammt aus dem am 27. Oktober 2021 erscheinenden Buch Kochen wie früher in Kärnten. Es enthält 260 Rezepte der traditionellen Kärntner Küche und darüber hinaus viele Informationen, wie früher in Kärnten gekocht, gegessen, gelebt und gesprochen wurde.

Had’ngermnudeln

100 ml Milch
½ Packung Germ
50 g Weizenmehl
250 g Had’nmehl
½ TL Salz
150 g Sauerrahm
1 Ei
(Butter-)Schmalz oder Grammeln.

  • Die Milch leicht erwärmen, die Germ darin mit dem Weizenmehl auflösen und ein Dampflzubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Had‘nmehl, Salz, Sauerrahm und Ei mit dem Dampfl verkneten, bis der Teig glatt ist.
  • Der fertige Teig wird etwas bemehlt und soll 40 Minuten rasten.
  • Den Teig noch einmal kneten und eine große Kugel formen.
  • Eine Viertelstunde gehen lassen.
  • Große Nockerl aus dem Teig ausstehen und zu ungefähr 12 cm langen Stücken mit einem Durchmesser von 4 cm formen. Noch einmal gehen lassen.
  • Die Stücke über Dampf garen, dabei geht der Teig sehr stark auf – die Nudeln also locker einlegen.
  • Mit brauner Butter, Grammeln oder Sasaka (= Verhackert) abschmalzen.
  • Dazu gibt es Sauerkraut oder Salat. Hadngermnudel passen sehr gut zu Fleischgerichten mit Soße. Die „Süßen“ essen die Had‘ngermnudeln mit Schwarzbeerkompott, Preiselbeeren, Grantenschleck oder Apfelmus.

Buchweizen oder Had‘n stammt ursprünglich aus Zentralasien. Eine weitere Bezeichnung ist Schwarzplenten. Erste urkundliche Erwähnungen in Kärnten stammen aus den Jahren 1442 und 1445. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts war Had‘n in der Völkermarkter Gegend eine der am meisten angebauten Körnerfrüchte.

Fasten, bis man die Sterne sieht

Im 4. Jahrhundert entstand die Tradition einer sechswöchigen Adventzeit und im Laufe der Zeit wurde es üblich, in dieser Zeit zu fasten. Später wurde festgelegt, dass der Advent vier Sonntage haben sollte und die Menschen begannen, vom 1. Advent an zu fasten. (Seit 1917 wird das Adventfasten von der katholischen Kirche nicht mehr ausdrücklich verlangt.).

Am 24. Dezember begann um 6.00 Uhr die Rorate, das bedeutete für viele einen stundenlangen Marsch durch den Schnee zur Kirche und wieder zurück – und das ohne Frühstück. Das Essen an diesem Tag war sehr einfach. Er war noch ein strenger Fasttag, es wurde gefastet, bis man die Sterne sieht. Manche aßen den ganzen Tag über nichts, in anderen Haushalten wurden Mehlsuppe oder Brennsuppe, manchmal Mohnnudeln oder Dampfnudeln gegessen. Vor der Mette gab es höchstens Dörrobst, lautere Nudeln, Milch, Woaza oder Nüsse.

Wenn es finster wurde, wurde „geracht“ – rund um den Hof, durch Haus und Stall geräuchert. Am Abend wurde Rosenkranz gebetet. Die Christmette fand um Mitternacht statt. Der Gang zur Kirche dauerte für die weitab gelegenen Bauern oft stundenlang – hin und zurück durch tiefen Schnee. Es hieß, dass die Glocken so lange läuten, bis der höchstgelegene Bauer in die Kirche tritt. Mit Kienfackeln wurde der oft weite und beschwerliche Weg zur Kirche erhellt. Einer musste zu Hause bleiben und Haus und Hof hüten, der Schelmwachta, das war entweder der Bauer oder der Moar. Während die anderen in der Kirche waren, las er in der Bibel und betete, und manchmal, so heißt es, schlief er dabei auch ein.

Nach der Heimkunft von der Christmette wurde endlich das Fasten beendet, fast immer wurden im Lavanttal Mettenwürscht (= Selchwürste), Sauerkraut, Kren und Brot gegessen und natürlich auch Piggalan. In Völkermarkt konnten es auch griane Würscht sein und statt Sauerkraut gab es oft saure Rüben.

Zu den Feiertagen kam alles auf den Tisch, was in Feld, Garten und Stall produziert wurde – unter dem Jahr war die Kost ja karg genug!

Mathilde Morer schrieb 1902 in der Zeitschrift Carinthia 1: „[…] Im Lavanttal biegt sich zu Weihnachten der Tisch unter der Last der Speisen; da gibt es in jedem Bauernhause mindestens fünf bis sechs Gänge. Da kommt zuerst die grüne (Rind-)Suppe, dann Krautfleisch (Geselchtes, Schweinefleisch), grünes Rindfleisch, Braten vom Kalb oder vom Schwein, meist beiderlei, endlich die Mehlspeisen, würfelförmig aufgeschnittene Reinlingbrocken gut abgeschmalzen, und der Hauptgenuss, kalte Eiermilch.“

Seit damals hat sich viel geändert, aber nach wie vor werden am Heiligen Abend häufig Selchwürstel mit Sauerkraut, Kren und Brot gegessen; oft werden auch belegte Brötchen, gebackener Karpfen mit Erdäpfelsalat oder (Lachs-)Forellen vom Marzi serviert.