Spinatsuppe mit Butternockerl

Einmach
40 g Butter
20 g Mehl
¾ l Wasser

200 g Blattspinat
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Knoblauch
1/8 l Schlagobers

Butternockerl
40 g Butter
1 Ei
Salz
80 g Mehl
Milch nach Bedarf

  1. Eine Einmach zubereiten: Butter zerlassen, Mehl dazugeben und anschwitzen lassen. Mit kaltem Wasser aufgießen und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis alle Klumpen aufgelöst sind. Unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Den Spinat dazugeben, kurz aufkochen lassen und pürieren.
  2. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Knoblauchzehe schälen und in die Suppe pressen. Mit Schlagobers abschmecken.
  3. Für die Butternockerl werden Butter und Dotter schaumig gerührt, anschließend wird Mehl, Salz und Milch daruntergerührt. Die Masse darf nicht zu flüssig sein, sonst fallen die Nockerl beim Kochen auseinander.
  4. Das Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
  5. Mit zwei Kaffeelöffeln werden Nockerl geformt und in siedendes Wasser eingelegt. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
  6. Vor dem Servieren in die heiße Spinatsuppe einlegen und mit Gänseblümchen dekorieren.

Statt Spinat können Sie auch die Spitzen von frischen Brennnesseln verwenden. Auch mit Bärlauch kann diese Suppe zubereitet werden. Allerdings wird dann kein Knoblauch verwendet, weil der Bärlauch sehr intensiv schmeckt.

Dieses Rezept finden Sie in dem Kochbuch Buchhofer Rezeptideen, das aus einer Zusammenarbeit der Lovntolerin mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden ist.

Kärntnernudelauflauf

500 g Bandnudeln
Salz

Fülle
250 g Hirse
1/8 l Wasser
3/8 l Milch
½ kg grober Bröseltopfen
Je 1 EL gehackte Nudelminze und Kerbel
Salz
¼ l Schlagobers
2 Eier

Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abseihen.
Für die Fülle die Hirse in Milch und Wasser kochen.
Die gekochte, etwas überkühlte Hirse mit den Kräutern, dem Topfen und dem Salz vermengen.
In Schichten abwechseln Bandnudeln und Fülle in eine Auflaufform geben.
Schlagobers und Eier versprudeln und über die Masse gießen.
Im Rohr bei 180 °C ungefähr 30 Minuten überbacken.

Die Fülle kann statt mit Hirse auch mit Topfen und/oder Erdäpfeln zubereitet werden.

Dieses Rezept finden Sie in dem Anfang Mai 2019 erscheinenden Kochbuch Buchhofer Rezeptideen, das aus einer Zusammenarbeit der Lovntolerin mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden ist.

Gemüseschnitzerl mit Wildkräutersoße

100 g Karotten
100 g Zucchini
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Ei
1 EL Mehl
2 EL Semmelbrösel

Sesampanier
2 Eier
Salz
9 EL Semmelbrösel
1 EL Sesam

Pflanzenöl zum Herausbacken

Wildkräutersoße
¼ l Joghurt
¼ l Sauerrahm
Frische Wildkräuter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

  1. Karotten und Zucchini fein raspeln.
  2. Mit Salz und Pfeffer würzen, eine Knoblauchzehe in die Masse pressen.
  3. Mit Ei, Mehl und Semmelbröseln vermengen. Schnitzerl formen.
  4. Für die Sesampanier die Eier verquirlen und leicht salzen. Die Schnitzerl von allen Seiten damit bedecken.
  5. Semmelbrösel und Sesam vermischen und die Schnitzerl darin wälzen.
  6. In heißem Pflanzenöl auf beiden Seiten braten, bis die Schnitzerl eine schöne Farbe haben.
  7. Für die Wildkräutersoße Joghurt und Sauer­rahm verrühren.
  8. Wildkräuter, z. B. Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch, Schnittlauch, Gundelrebe und Brennnessel waschen, fein hacken und dazugeben. Falls Sie keine Wildkräuter zur Verfügung haben, können Sie z. B. Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Majoran, Liebstöckel ,Thymian und Oregano dazugeben.

LACHSFORELLENFILET IN ERDÄPFELKRUSTE MIT KÜRBISGEMÜSE

4 frische Lachsforellenfilets
300 g Erdäpfel
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
KÜRBISGEMÜSE
1 kg Kürbis (Hokkaido, Butternuss)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
Paprika
Dille
Kümmel
116 l Weißwein
Salz, Pfeffer
3 EL Schlagobers

  • Die Lachsforellenfilets entgräten und – falls nötig – von der Haut befreien.
  • Die Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In eine beschichtete Pfanne legen.
  • Die Fischfilets schuppenartig auf die Erdäpfelscheiben legen, würzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer geölten Pfanne braten, wobei die Erdäpfel auf der Unterseite sind.
  • Für das KÜRBISGEMÜSE einen Ansatz zubereiten: Die Hälfte des Kürbisses in Würfel schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen und mit Paprika, Dill, Kümmel und Salz würzen. Mit etwas Weißwein ablöschen.
  • Mit klarer Gemüsesuppe aufgießen, weichkochen und mit dem Stabmixer pürieren.
  • Den restlichen Kürbis grob raspeln, mit Butter anrösten und mit dem Ansatz aufgießen. Einmal kurz aufkochen.
  • Das Schlagobers schlagen und unterheben.
  • Das Kürbisgemüse auf einen Teller geben und das Lachsforellenfilet mit der Erdäpfelseite nach oben anrichten.

Mit diesem und einigen der folgenden Rezepte möchte ich Sie auf die „Buchhofer Rezeptideen“ neugierig machen. Das Buch erscheint im Mai 2019 im Wito Verlag und ist aus einer Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden.

GRIESSNOCKERLSUPPE

1 Ei
30 g Butter
Salz
70 g Grieß oder Dinkelgrieß
Muskat
1 l dunkle Rindssuppe
Schnittlauch

  1. Für die Grießnockerl zimmerwarme (!) Butter und Ei schaumig rühren.
  2. Dinkelgrieß oder Grieß, Salz und Muskat dazugeben und gut verrühren.
  3. Die Masse eine halbe Stunde ziehen lassen.
  4. 2 l Wasser salzen und in einem breiten Kochtopf zum Kochen bringen, dann von der Grießmasse mit einem Kaffeelöffel gleichmäßig große Stücke abstechen. Diese Stücke mithilfe eines zweiten Kaffeelöffels zu Nockerl formen und vorsichtig in das kochende Wasser einlegen.
  5. Die Nockerl im Wasser fünf Minuten wallen und weitere 12 Minuten ziehen lassen, sie gehen dabei stark auf.
  6. Die fertigen Nockerl in heiße Rindsuppe einlegen und vor dem Servieren mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Tipp. Falls die Nockerl einen kleinen, festen Kern haben sollen, wird die Kochzeit um eine Minute verkürzt.

Tatar von der Räucherforelle

Mit diesem und einigen der folgenden Rezepte möchte ich Sie auf die „Buchhofer Rezeptideen“ neugierig machen. Das Buch erscheint im Mai 2019 im Wito Verlag und ist aus einer Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden.


3 Frühlingszwiebeln
1 Bund Schnittlauch
2 Räucherforellenfilets
175 g Frischkäse, fettreduziert
Salz, Pfeffer
1 EL frisch gepressten Zitronensaft
1 EL gehackte Walnüsse
1 EL Pinienkörner

  1. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden.
  2. Den Schnittlauch gut waschen, trocknen und fein schneiden.
  3. Die Forellenfilets in kleine Stücke teilen.
  4. Den Frischkäse in einem Rührbecher aufschlagen, die Räucherforellenstücke, frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer, Salz und Zitronensaft dazugeben und vorsichtig vermengen.
  5. Einen EL Schnittlauch, die Frühlingszwiebeln, Walnüsse und Pinienkörner dazugeben und mit der Masse vermischen.
  6. Den Forellentatar auf Frischhaltefolie geben, eine Rolle formen und zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
  7. Vor dem Anrichten den restlichen geschnittenen Schnittlauch auf einem Bogen Butterbrot- oder Backpapier gleichmäßig verteilen und die Rolle darin wälzen.
  8. Vorsichtig in 1 cm dicke Scheiben schneiden, anrichten und garnieren.

Es kann auch frisches Forellen- oder Saiblingsfilet verwendet werden – vergessen Sie in dem Fall nicht zu salzen. Der schöneren Farbe wegen empfiehlt es sich, je ein Räucherforellenfilet und ein Lachsforellenfilet zu verwenden.

Sauerkrautauflauf

2 EL Pflanzenöl
1 Zwiebel
½ kg Sauerkraut
Salz
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 EL Mehl
30 dkg speckige Erdäpfel
10 dkg Schinken
2 Eier
¼ l Schlagobers
1 Msp. Paprikapulver

  1. Die Zwiebel fein schneiden und in Pflanzenöl anrösten. Das Sauerkraut waschen, damit es etwas Säure verliert, und dazugeben. Mit Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen. Etwas Wasser dazugeben und kochen. Wenn das Kraut weich ist, mit Mehl stauben und noch einmal aufkochen lassen. Die Masse sollte eher dicklich sein.
  2. Die Erdäpfel kochen, schälen und blättrig schneiden.
  3. Den Schinken klein schneiden.
  4. Den Boden einer Auflaufform befetten und je eine Schicht Sauerkraut, geschnittene Erdäpfel, Schinken, Sauerkraut, Erdäpfel und Schinken hineingeben.
  5. Eier und Schlagobers versprudeln, mit Pfeffer und Salz würzen. Über die letzte Schicht gießen und mit etwas Paprikapulver bestreuen.
  6. Im heißen Rohr bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen, bis die Oberfläche braun wird.

Dinkelspitz

Vorteig
106 g Dinkelmehl T700
67 ml Wasser (28 °C)
2 g Salz
1 g Hefe

280 ml Wasser (28 °C)
7 g Hefe
19 g Salz
5 g Backmalz
23 g Rohrzucker
186 ml Milch
700 g Dinkelmehl T700

  1. Dinkelmehl. Wasser, Salz und Hefe gut vermischen und zehn Stunden lang bei Zimmertemperatur rasten lassen. Dabei mit einem Tuch bedecken.
  2. Salz, Hefe, Backmalz und Rohrrohzucker in Wasser und Milch auflösen. Dinkelmehl und Vorteig hinzufügen. Gut kneten und dann 30 Minuten rasten lassen. In vier Stücke teilen und zu Franzosen formen.
  3. Auf ein Blech setzen und nochmals rasten lassen. Bei 240 °C in den vorgeheizten Backofen geben, die Temperatur nach 5 Minuten auf 170 °C reduzieren und 40 Minuten lang fertig backen.

Anmerkung: Die Salzmenge, die im Rezept angegeben wird, scheint mir zu hoch, ich habe 2 gestrichene TL Salz verwendet und das war ausreichend.

Quelle: Christine Metzger Elisabeth Ruckser, Brot backen, wie es nur noch wenige können, ISBN-13 9783710401695, 216 Seiten, Servus, € 25,00. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.