Schwarzbeerstrudel

20 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl
5 dkg Butter

Fülle
1 l Schwarzbeeren
1 TL Zimt
3 EL Brösel
1 EL Butter

Für den Strudelteig Mehl, Ei, etwas Salz, das lauwarme Wasser und Rapsöl kneten, bis ein seidig glattes und geschmeidiges Teigstück entsteht. Es soll sich sauber von der Form lösen.

Den Boden einer Schüssel mit Öl bedecken und den Teig hineingeben. Mit Öl bestrei­chen, zudecken und warm eine 1/2 Stunde rasten lassen – wenn der Teig nicht rastet, reißt er beim Ausziehen!

Ein großes, glattes Tuch mit Mehl bestäuben und auf einen Tisch legen. Den Teig auf die Mitte des Tuches legen und über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig so dünn ausziehen, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte. Die Teigränder wegschneiden, man kann sie zu Reibgersteln verarbeiten.

Zwei Drittel des ausgezogenen Teiges mit den in Butter gerösteten Bröseln bestreuen, mit den Schwarzbeeren belegen, zuckern und großzügig mit Zimt bestreuen.

Das freie Drittel und die Teigränder mit zerlassener Butter beträufeln, dadurch wird der Strudel beim Backen knusprig.

Die Teigränder rechts und links einschlagen, damit die Fülle nicht ausrinnt. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit der Strudel einrollt.

Vor dem Backen gut mit zerlassener Butter bestreichen und auf einem Blech bei 180 °C ungefähr 45 Minuten lang goldbraun backen

Kärntner Nudel mit Schwammerlfülle

Nudelteig
20 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
1 mittelgroße Zwiebel
20 dkg frische Eierschwammerl
50 dkg gekochte und zerdrückte Erdäpfel
reichlich gehackte Nudelminze, Keferfill (= Kerbel), Majoran
Salz, Pfeffer
Butter zum Übergießen

  1. Einen Nudelteig zubereiten. Wird der Nudelteig händisch zubereitet, gibt man Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt Eier, Salz und Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
  2. Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.
  3. Für die Zubereitung von Kärntner Nudeln sollte der Teig mittelweich sein. Durch die Zugabe von etwas Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.
  4. Für die Fülle Zwiebel schneiden und anrösten, geputzte geschnittene Eierschwammerl dazugeben und anrösten. Mit den Erdäpfeln, Kräutern und Gewürzen gut vermischen. Kugeln mit 4 cm Durchmesser aus der Fülle formen.
  5. Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmesser ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln.
  6. In kochendes Salzwasser einlegen und 12 Minuten sieden.
  7. Zum Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen.

Dieses Rezept stammt von Juli Schatz, sie ist die Köchin auf der Moselebauerhütte am Klippitztörl. Sie gibt zum Nudelteig auch eine Messerspitze Kurkuma, das passt farblich und geschmacklich ganz ausgezeichnet zu den Schwammerln. Ich bedanke mich ganz herzlich für das Rezept!

Strugglnudel mit Schwarzbeeren

20 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
5 dkg Butter
¼ – ½ l frische oder tiefgekühlte Schwarzbeeren
Staubzucker nach Bedarf

  1. Für den Strugglnudel einen Nudelteig zubereiten: Mehl auf ein Nudelbrett geben, mit dem Mehl eine Grube formen, Eier, Salz und Wasser in diese Grube geben und den Teig von außen nach innen kneten. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
  2. Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.
  3. Für die Strugglnudel sollte der Teig so weich sein, dass er beim Ausrollen gerade nicht mehr am Nudelholz kleben bleibt.
  4. Durch die Zugabe von etwas Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.
  5. Den Teig dünn zu einem großen Fleck ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Nun kann man entweder vom Teigschlankel zehn cm lange Stücke abschneiden oder ihn im Ganzen in ein Baumwolltuch einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 35 Minuten sieden.
  6. Nach dem Kochen wird der Strugglnudel in fingerbreite Streifen geschnitten und diese werden in Butter angebraten.
  7. In einer Rein die Schwarzbeeren kurz erhitzen und über die angebratenen Strugglnudel geben. Nach Bedarf mit Staubzucker bestreuen.

Dieses Rezept hat uns Sabine Maurer verraten – vielen herzlichen Dank!

Kochbuch ohne Rezepte, Band 2

Mehl, Milch und Ei

Es geht um die Geheimnisse hinter den Rezepten: Also alles, worauf man achten muss und was in den Kochbüchern meist nicht zu finden ist

Band 2 von 4 „Mehl, Milch und Ei“ widmet sich dem Insiderwissen über diese drei Grundnahrungsmittel und ihre Verarbeitung in der Küche: Was etwa verrät die Typenbezeichnung von Mehl und wann verwendet man welche Sorte? Wann soll der Eischnee fest oder cremig sein und warum? Welche Tricks gibt es, um Milch am Überkochen zu hindern? Wie macht man Nudeln selbst und wie gelingt der Palatschinkenteig am besten? Welche Käsesorten eignen sich zum Überbacken und welche Köstlichkeiten lassen sich aus Eiklar zaubern?

Autorin Ingrid Andreas hat Profi-Köchen jahrzehntelang über die Schulter geschaut, die Tipps und Tricks „hinter den Kulissen“ gesammelt und selbst in ihrer Küche ausprobiert. Das „Kochbuch ohne Rezepte“ bietet Wissen aus Erfahrung und ist ein informatives, vergnügliches Lesebuch mit praktischen Anleitungen – auf dass die Speisen ganz unabhängig davon, welches Rezept gekocht wird, perfekt gelingen!

Umfang256 Seiten
Abbildungendurchgehend farbig bebildert
Format17 x 24 cm
Buch-BindungHardcover mit Lesebändchen
ISBN978-3-7025-0914-9

€ 27,00

Rohnensalat

Die erste schriftliche Nennung von Rohnen (= Roten Rüben) stammen aus dem 9. Jahrhundert, als Mönche unter Karl dem Großen begannen, Klostergärten systematisch anzulegen. Wissenschaftliche Quellen gehen davon aus, dass die Roten Rüben schon im Mittelalter als Salatrüben dem menschlichen Genuss gedient haben.

Rote Rüben
Essig
Öl
Kümmel, Salz
eventuell etwas Kren

Die Rohnen kochen, schälen und blättrig schneiden. Man kann auch vorgegarte Rote Rüben verwenden, aber: Beides probiert – kein Vergleich!
Noch warm mit Salz, Essig, Kümmel und Öl (und frisch gerissenem Kren) vermengen.

FEINER ROTE-RÜBEN-SALAT
4 Rote Rüben
etwas Essig
1 Zwiebel
1 EL Kapern
1 Apfel
1 Handvoll grob gehackter Walnüsse
2 EL Joghurt
Olivenöl, Zitrone
Salz

  1. Die Roten Rüben kochen, schälen und blättrig schneiden. Noch warm grob raspeln oder in feine Scheiben schneiden und mit Essig beträufeln.
  2. Abkühlen lassen.
  3. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, Salz und Olivenöl dazugeben und etwas ziehen lassen.
  4. Die Roten Rüben dazugeben.
  5. Den Apfel vierteln und quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Dazugeben, ebenso die Kapern und die Nüsse.
  6. Mit Jogurt vermengen, mit Zitrone und Salz abschmecken.
  7.  

Dieses Rezept stammt von Antje Doberer-Bey – vielen herzlichen Dank!

Kochbuch ohne Rezepte Band 1: Küchenpraxis

Ingrid Andreas

Ein Kochbuch ohne Rezepte?


Es geht um die Geheimnisse hinter den Rezepten: Also alles, worauf man achten muss und was in den Kochbüchern meist nicht zu finden ist

In Band 1 von 4 „Küchenpraxis“ widmet sich Ingrid Andreas dem Insiderwissen übers Schneiden, Rühren, Backen und Garen. Warum sollte man zum Beispiel klare Suppen immer ohne Deckel kochen? Warum Frittiergut stückweise einlegen, damit es knusprig wird? Mit welchen Mitteln bindet man Saucen und wie rettet man eine versalzene Speise? Außerdem bietet sie eine Einführung in das A bis Z des Küchenjargons: Wer das Sitzenbleiben ausschließlich aus seiner Schulzeit kennt, einen Spiegel nur an der Wand hängen hat und beim Schröpfen ans Finanzamt denkt, wird ganz neue Bedeutungsdimensionen erfahren.

Autorin Ingrid Andreas hat Profi-Köchen jahrzehntelang über die Schulter geschaut, die Tipps und Tricks „hinter den Kulissen“ gesammelt und selbst in ihrer Küche ausprobiert. Das „Kochbuch ohne Rezepte“ bietet Wissen aus Erfahrung und ist ein informatives, vergnügliches Lesebuch mit praktischen Anleitungen – auf dass die Speisen ganz unabhängig davon, welches Rezept gekocht wird, perfekt gelingen!

256 Seiten
durchgehend farbig bebildert
17 x 24 cm
Hardcover mit Lesebändchen
€ 27,00
ISBN 978-3-7025-0913-2

Verlag Anton Pustet

Kalt gerührte Walderdbeer-Marmelade

Eine köstliche Rarität unter den Marmeladen ist die kalt gerührte Walderdbeer-Marmelade. Sie wird aus frischen Walderdbeeren zubereitet und nicht gekocht, sondern kalt gerührt!

1/2 kg Walderdbeeren (falls nicht vorhanden, können auch Gartenerdbeeren verwendet werden, vorzugsweise kleine, aromatische Monatserdbeeren)
40 dkg Zucker
Saft einer halben Zitrone

  1. Die Walderdbeeren mit Zucker verrühren und Zitronensaft dazugeben.
  2. Bis zu zwölf Stunden stehen lassen.
  3. Mit der Küchenmaschine fünf Minuten rühren. Nach einer Stunde wiederholen, insgesamt fünf Mal.
  4. Die fertige Marmelade in kleine, saubere Gläser füllen und mit einem Schraubverschlussdeckel verschließen. Die Gläser nicht ganz anfüllen. In der Gefriertruhe lagern und bei Bedarf auftauen.

TIPP! Meine Mutter hat diese Marmelade manchmal nach einem alten Rezept gemacht, bei dem die Marmelade 12 Stunden lang gerührt wurde! Weit weniger langwierig ist es, die Marmelade wie oben in der Küchenmaschine oder mit einem Handmixer zuzubereiten und einzufrieren. Das Einfrieren ermöglicht es auch, etwas weniger Zucker zu verwenden – schimmlig wird diese Marmelade bei uns schon deswegen nie, weil sie immer sofort aufgegessen wird.

Italienischer Rindsbraten

1 kg Rindfleisch (z.B. Hieferscherzel)
Salz, Pfeffer
7 dkg Hamburgerspeck
1/8 l Schlagobers
5 dkg Parmesan

Ein schönes Stück Hieferscherzel wird gesalzen, gepfeffert und mit nudelig geschnittenem Speck gespickt.

In eine Kasserolle geben und in der Röhre unter Zusatz von etwas Wasser braten.

Wenn der Braten fast durch ist, mit Schlagobers übergießen und so lange im Rohr lassen, bis das Fleisch Farbe hat.

Den Braten dick mit geriebenem Parmesan bestreuen und bei Oberhitze backen, bis der Parmesan braun wird. Mit Spaghetti oder Bandnudeln servieren.

Quelle: Wiener Koch- und Haushaltungskurse, Ein Ratgeber für alle Erfordernisse des Frauenlebens. Herausgegeben von der Frauen- und Mütter-Vereinigung in Wien, Frau und Mutter-Verlag, Wien 1933.

Tipp! Ich habe den Braten im kalten Römertopf zugestellt und bei Niedrigtemperatur –  bei 110 °C – sechs Stunden lang gebraten und das Fleisch war herrlich zart und saftig.

Schottrankalan

Schottn ist die alte Bezeichnung für trockenen Bröseltopfen. Falls er nicht verfügbar ist, kann man Magertopfen über Nacht in einem sauberen Baumwolltuch austropfen lassen.

1/4 kg trockenen Bröseltopfen
1 EL Mehl (nach Bedarf etwas mehr)
1 Prise Salz
1 Ei
2 EL Sauerrahm
Butterschmalz zum Herausbacken

  1. Den Topfen mit Mehl, Ei, Sauerrahm und Salz zu einem eher festen Teig rühren.
  2. Butterschmalz in einer Rein erhitzen.
  3. Mit einem kleinen Löffel Nocken (= Rankalan) ausstechen und im Butterschmalz herausbacken.
  4. Wenn die Rankalan goldgelb sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  5. Früher wurden die Rankalan anschließend noch mit Milch übergossen und kurz im Rohr dünsten gelassen – das ist Geschmacksache.
  6. Serviert werden die Rankalan im Sommer meist mit Salat bzw. Sauerkraut oder sauren Rüben. Die „Süßen“ unter uns essen sie gerne mit Grantn oder Grantnschleck.