Frittatenwurst

200 g Mehl
200 ml Wasser
150 ml Milch
2 Eier
Salz
Fülle:
1 Zwiebel
Pflanzenöl
180 g gekochtes Geselchtes und/oder Bratenreste
2 Eier
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Majoran

  • Mehl, Wasser, Milch, Eier und Salz zu einem eher dickflüssigen Teig verrühren.
  • In einer möglichst großen beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl heiß werden lassen und mit einem Schöpfer Teig in die Pfanne gießen. Die Pfanne drehen, damit sich der Teig auf dem Pfannenboden dünn verteilt.
  • Die Frittaten auf beiden Seiten goldgelb backen.
  • Für die Fülle die Zwiebel klein schneiden und in Pflanzenöl goldgelb anbraten.
  • Das Fleisch faschieren.
  • Zwiebeln, faschiertes Fleisch, Eier, die durchgepresste Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Majoran vermengen.
  • Eine Frittate auf einen Teller legen und ein Drittel des Teiges darauf verstreichen. Eine zweite Frittate darüberlegen, wieder Fülle darauf verstreichen. Mit einer dritten Frittate wiederholen.
  • Das Ganze fest einrollen und in ein sauberes Tuch einschlagen.
  • Über Dampf 25 Minuten kochen.
  • Die Frittatenwurst ist eine sehr gute Suppeneinlage, kann aber auch als Hauptspeise mit Salat oder Sauerkraut gegessen werden.

Frittaten zählen in Österreich zu den beliebtesten Suppeneinlagen. Das Wort kommt von der italienischen frittata und bedeutet Omelett. Bereits im 1. Jhdt. n. Chr. wurde die frittata im Apicius-Kochbuch erwähnt.

Iss dich klug! Und dein Gehirn freut sich

Buchbesprechung

Dr. Manuela Macedonia
Das Gehirn braucht wertvolle Nahrung. Was es leisten kann und wie effizient es ist, hängt davon ab, wie es ernährt wird. Das gilt das ganze Leben lang. Die Autorin zeigt, wie sehr das Gehirn von der richtigen Ernährung profitiert, aber auch, wie sehr die falsche es schädigt.

ISBN-13 9783711002723
208 Seiten
14.5 x 21.0 cm
Preis: 24,00 EUR
ECOWIN

Dass die Ernährung der Mutter sich bereits auf die Entwicklung des kindlichen Gehirns auswirkt, vermutet man schon lange. Neueste Forschungen bestätigen es.
Allerdings hat die Ernährung auch im späteren Verlauf der menschlichen Entwicklung starken Einfluss auf die Leistung des Gehirns.
Die Zusammenhänge von gutem und richtigem Essen und einem klaren Kopf stellt die Autorin auf wissenschaftlich fundierte, amüsante und sehr persönliche Weise dar. Das Buch ist ein absolutes Muss für alle, die ihr helles Oberstübchen pflegen und lange behalten wollen.

Sie erfahren u. a., wie sich das Gehirn des Embryos entwickelt, welchen Schaden auf das kindliche Gehirn die „westliche Diät“ bei übergewichtigen Schwangeren anrichten kann, wie man den (späteren) Geschmack des Kindes schon im Mutterleib beeinflussen kann, warum Väter vor und bei der Zeugung nüchtern sein sollten, die Hotspots des Genusses im Gehirn und das Lob der Kakaobohnen, die mediterrane Diät und der Nutzen von Polyphenolen, warum Stress dick macht, was Insulin in unserem Körper kann, warum Kuscheln schlank macht, wie Muskeln die Gesundheit unseres Gehirns steigern, über die Zusammenhänge zwischen Bewegung und Darmflora und Gehirnfunktionen, wie man die Wechseljahre übersteht und warum die mediterrane Diät Wunder wirkt, was im Gehirn beim “Altern“ passiert und wie sich Ernährung auswirkt, warum Fasten gut für das Gehirn ist, wie Demenz entsteht und wie man Alzheimer-Risikofaktoren durch Ernährung minimieren kann.
Dr. Macedonia ist Neurowissenschafterin. Die Mechanismen im menschlichen Gehirn zu erforschen, ist ihre wissenschaftliche Mission. Dieses Wissen zu vermitteln, gelingt der Bestsellerautorin auf einzigartige Weise in Büchern, im inspirierenden Vortrag und in Seminaren. Manuela Macedonia forscht am Leipziger Max-Planck-Institut für Neurowissenschaften und an der Linzer Johannes Kepler Universität.
Wenn die in Oberösterreich lebende Italienerin nicht ihrer Arbeit nachgeht, erkundet sie die Welt per Fahrrad und die Berge zu Fuß oder auf Skiern.

Was zu Ostern früher auf den Tisch kam

Die Osterjause wird in ganz Kärnten ähnlich zubereitet. Dennoch gibt es im Lavanttal und im Bezirk Völkermarkt Besonderheiten.

Am Karsamstag finden in Kärnten ab 14 Uhr die Fleischweihen statt. Eine bestickte Weihkorbdecke, der „Weichwöchl“, und Frühlingsblumen zieren den „Weichkorb“, in dem sich die zu segnenden Speisen befinden. Der Weichwöchl symbolisiert Hoffnung, Glaube und Wiedererwecken. Er hat früher auch als Mittel gegen Blitzschlag für Haus und Hof gegolten. Bis in die 1970er-Jahre trugen die Frauen riesige Wäschekörbe, um die ein weißes Leinentuch gebunden war, zur Fleischweihe. Die Körbe waren mit Blumen geschmückt. Je reicher der Bauer, desto größer der Weichkorb! Wenn der Pfarrer mit der Segnung der Speisen begann, wurde das Leinentuch aufgemacht und ein Zipfel zurückgezogen.

Nach der Fleischweihe bekamen früher die Ministranten ein rotes Ei und einen Schilling, aus dem Jahr 1890 wird berichtet, dass auch der Messner von jedem eine Wurst bekam.

1890 schrieb Rudolf Weizer in dem Buch Kulturbilder aus Kärnten, dass nach der Speisenweihe die Mädchen das „Geweihte“ oft im Wettlauf nach Hause brachten. Wer zuerst daheim ankam, durfte hoffen, in diesem Jahr einen Freier zu finden bzw. der Bauer, bei dem der Ostersegen zuerst nach Hause gebracht wurde, durfte hoffen, dass er als erster die Ernte einbringen würde.

Was gehört zur Osterjause? https://livestream.com/accounts/5280502/events/9435850/videos/219477043/player?width=640&height=360&enableInfo=true&defaultDrawer=&autoPlay=true&mute=false

Die Osterjause wird in ganz Kärnten ähnlich zubereitet – einige Besonderheiten gibt es im Lavanttal und im Bezirk Völkermarkt aber doch.

Der Reinling, auch Wazanes, oder die Potitze, spielt die wichtigste Rolle bei der Osterjause. Der Weichnreinling ziert jeden Weihkorb. Zu Ostern stand den Dienstboten früher ein besonderes Recht zu: Jeder bekam einen eigenen Reinling, den Koster oder Schmölzer, in manchen Häusern gab es dazu auch noch einen Weizenstriezel, das Krapfl.

Der geselchte Schinken darf niemals fehlen! Er wird im Ganzen gekocht und in nicht zu dünnen Scheiben serviert.

Die geräucherte Rinds- oder Schweinszunge gehört zur traditionellen Kärntner Osterjause. Hauchdünn geschnitten.

Gekochte Selchwürstel haben einen fixen Platz bei der Osterjause. Üblicherweise sind das gekochte Selchwürste. Im Bezirk Völkermarkt ist auch eine gekochte Salami, wie sie Familie Ribeschel in St. Primus/Rückersdorf herstellt, Teil der Osterjause.

Gefärbte Eier. Das Ei hat in vielen alten Kulturen und speziell im Christentum eine besondere Bedeutung. Das Ei symbolisiert neues Leben und die Wiedergeburt, daher galt das Ei bei den Urchristen als Zeichen für die Auferstehung Jesu. In der strengen Fastenzeit war früher das Essen von Eiern untersagt. Die in der Fastenzeit gesammelten Eier wurden gekocht, um sie haltbar zu machen, diese wurden dann bis Ostern aufbewahrt. Seit dem 13. Jahrhundert wird es als Osterei rot gefärbt, denn Rot gilt als Farbe des Lebens. Auf den Bauernhöfen erhielt der Mar (= der Oberknecht) früher sechs, die übrigen Dienstboten fünf und der Schickbua, der kaum schulentlassen war, vier rote, geweihte Eier, die sogenannten Blutstropfen.

Der Kren – am besten frisch gegraben und fein gerieben – darf bei der Kärntner Osterjause nicht fehlen. Den Geschmack aus Reinling, Geselchtem und würzigem Kren gibt es nur zu Ostern. Der erste frische Kren des Jahres treibt uns die Tränen in die Augen. Keine Osterjause kommt ohne ihn aus. Im Bezirk Völkermarkt gibt es zur Osterjause den köstlichen Eierkren.

Verheiratetes Brot kam früher häufig ebenfalls zur Osterjause. Das ist Brot, das aus zwei verschiedenen Teigen besteht, einem hellen aus Weizenmehl und einem dunklen aus Roggen- oder Hadnmehl. Die beiden Teige werden ausgerollt und übereinandergelegt, dann wie ein Reinling eingerollt und gebacken. Das verheiratete Brot wurde meistens in Haushalten hergestellt, die sich die Zutaten für den Reinling nicht leisten konnten.

In manchen Haushalten im Lavanttal wird die Osterjause auf eine besondere Weise angerichtet: Fleisch, Wurst und Zunge werden in mundfertige Stücke geschnitten und in Lagen, die durch geriebenen Kren getrennt werden, auf einem großen Teller angerichtet. Dieser Teller steht in der Mitte des Tisches und jeder nimmt sich davon, was er mag.

Zu Ostern war die Kost extrem üppig und es gab viel Fleisch. Ausnahmsweise enthielt sie auch Zutaten, die zugekauft wurden. So gab es etwa nur zu Ostern und zu Weihnachten Bohnenkaffee!

Vom Fasching übrig gebliebene Krapfen wurden im Lavanttal am Fleischhimmel aufgehängt und am Ostersonntag zerrieben und als Suppeneinlage verwendet.

Pfarrer Mathias Decrignis war Pfarrer in St. Michael bei Wolfsberg. Im Auftrag Erzherzog Johanns verfasste er um das Jahr 1812 eine volkskundliche Beschreibung des Lavanttales. Er schreibt: „An hohen Festtagen wird auf vermöglicheren Orten dreierlei Fleisch gegeben, als wie sie es heißen: Krenfleisch, das ist frisches Fleisch mit Kren, Krautfleisch, das ist Geräucherts mit saurem Kraute, und kälberner Braten. Solche Festtage sind Ostern, Pfingstsonntag, Christtag und Neujahrstag“.

Patenkinder werden in Kärnten zu Ostern traditionell von ihrer oder ihrem Gotl, (= Taufpatin, Taufpate) besucht. Die Patenkinder bekommen bis zu ihrem 14. Lebensjahr üblicherweise neben dem Got‘nreinling oder Got‘nstrutz ein rotes Ei und eine Geldmünze geschenkt.

Copyright Video (Kleine Zeitung/Claudia Lepuch)

Osterreinling

Der Reinling gehört für Kärntner unbedingt zu Osterjause – unvergleichlich ist sein Geschmack in Kombination mit Osterschinken, hartgekochten Eiern und gerissenem Kren! Früher war es üblich, dass jeder einen eigenen Reinling bekam – die Größe entsprechend der Stellung im Haushalt!

¼ l Milch
1 Würfel Germ
½ kg griffiges Mehl
60 g Butter, Butterschmalz oder Schmalz (kann auch gemischt werden)
3 EL Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale
Fülle
3 EL Zucker
2 TL Zimt
1 Handvoll Rosinen, nach Geschmack auch mehr
Butter oder Schmalz zum Befetten der Form
ev. Gelbzucker

  • Etwas Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. An einem warmen Platz zugedeckt 20 min gehen lassen.
  • Die restliche Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist. Butter darin auflösen.
  • Dampfl, Mehl, lauwarme Milch, Eier, Zucker, Salz und Zitronenschale gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • Den Teig leicht bemehlen und 40 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal gut geknetet (= schleifen) und 1 cm dick ausgerollt. Zimt, Zucker und Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Der Länge nach einrollen.
  • Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene Rein geben und zugedeckt 45 min gehen lassen.
  • In das auf 40 °C vorgeheizte Backrohr stellen und gehen lassen, bis der Reinling deutlich aufgegangen ist. Dann die Temperatur auf 170 °C schalten; Backzeit 50 Minuten. Der Reindling wird saftiger, wenn eine kleine feuerfeste Form, die mit Wasser gefüllt ist, mit ins Rohr gestellt wird.
  • Wenn der Reindling fertig gebacken ist, nimmt man ihn aus dem Rohr und lässt ihn noch zehn Minuten stehen, erst dann wird er aus der Form gestürzt.

Für eine Zuckerkuste wird die Form mit Butter oder Schmalz ausgestrichen und die Form vollständig mit etwas Gelbzucker ausgestreut – nicht zu viel, sonst karamellisiert der Zucker nicht. Dieser Reinling wird sofort nach dem Backen aus der Form gestürzt.

Zuckerreinkalan

Zuckerreinkalan sind wie kleine Reinlinge, manchmal werden sie auch als „kleine Schwestern des Reinlings“ bezeichnet – allerdings werden sie ohne Rosinen zubereitet. Die Kunst bei der Zubereitung liegt vor allem darin, dass sich an der Oberfläche eine Kruste aus karamellisiertem Zucker bildet.

1 Würfel Germ
¼ l Milch
½ kg Mehl
1 TL Salz
1 TL Zucker
3 Eier
80 g Butter
Fülle
Zimt
Pro Reinkerl 1 gehäufter TL Zucker
Für die Form
Butterschmalz
Gelbzucker

Die Formen gut mit Butterschmalz befetten und die Form großzügig (!) mit Zucker ausstreuen.
Die Germ in etwas lauwarmer Milch und einem gestrichenen EL Mehl auflösen und ein Dampfl zubereiten. 20 Minuten gehen lassen.
Mehl, Milch, Salz, Zucker, Eier und zerlassene Butter mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
Den Teig zusammenkneten und in 14 Stücke teilen.
Die Teigstücke länglich ausrollen. Großzügig Zimt bestreuen und je einen Esslöffel Zucker darauf verteilen.
Die Stücke zusammenrollen und schneckenförmig eindrehen.
An einem warmen Platz etwa 45 Minuten gehen lassen.
Vor dem Backen mit Wasser bestreichen und in das auf 220 °C vorheizte Backrohr stellen. Die Reinkalan müssen richtig heiß angebacken werden, damit der Zucker in der Form karamellisiert. Nach zwei Minuten die Temperatur auf 170 °C reduzieren und 20 Minuten weiterbacken. Sollten die Zuckerreinkalan beim Backen dunkel werden, wird die Oberfläche mit Backpapier abgedeckt.
Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen, solange der Zucker noch heiß ist.

Altkärntner Stanglkrapfen

1 Packerl Germ
2 EL Zucker
1/4 l Milch
1/2 kg glattes Mehl
30 g Butter
1 EL Schnaps
3 Dotter
1/2 TL Salz
Butterschmalz und/oder Pflanzenöl zum Herausbacken
Honig
Mohn (oder Birn- bzw. Bockshörndlmehl)

  • Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl zu einem Dampfl verrühren, zudecken und gehen lassen.
  • Die Butter zur Milch geben und erwärmen, bis die Milch lauwarm ist.
  • Mehl, Dampfl, Milch mit der Butter, Schnaps, Dotter und Salz verkneten, bis der Teig Blasen wirft, glänzt und sich von der Schüssel löst.
  • Zugedeckt an einem warmen Platz gehen lassen.
  • Den Teig dann ausrollen und in 5 cm breite und 15 cm lange Streifen schneiden.
  • Die Streifen mit etwas Honig beträufeln und mit geriebenem Mohn (oder Birn- bzw. Bockshörndlmehl) bestreuen.
  • Die Ränder fest zusammendrücken und den Teig in Form rollen.
  • Noch einmal gehen lassen.
  • In Schmalz oder in Pflanzenöl herausbacken.

Am Faschingdienstag übriggebliebene Krapfen wurden im Lavanttal am Aschermittwoch auf eine Schnur gefädelt und bis Ostern am Fleischhimmel aufgehängt. Erst dann durften sie wieder gegessen werden.
Die Kärntner Schnitterkrapfen werden in der Steiermark „Stanglkrapfen“ genannt.

Had’ngermnudeln

100 ml Milch
½ Packung Germ
50 g Weizenmehl
250 g Had’nmehl
½ TL Salz
150 g Sauerrahm
1 Ei
(Butter-)Schmalz oder Grammeln.

  • Die Milch leicht erwärmen, die Germ darin mit dem Weizenmehl auflösen und ein Dampflzubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Had‘nmehl, Salz, Sauerrahm und Ei mit dem Dampfl verkneten, bis der Teig glatt ist.
  • Der fertige Teig wird etwas bemehlt und soll 40 Minuten rasten.
  • Den Teig noch einmal kneten und eine große Kugel formen.
  • Eine Viertelstunde gehen lassen.
  • Große Nockerl aus dem Teig ausstehen und zu ungefähr 12 cm langen Stücken mit einem Durchmesser von 4 cm formen. Noch einmal gehen lassen.
  • Die Stücke über Dampf garen, dabei geht der Teig sehr stark auf – die Nudeln also locker einlegen.
  • Mit brauner Butter, Grammeln oder Sasaka (= Verhackert) abschmalzen.
  • Dazu gibt es Sauerkraut oder Salat. Hadngermnudel passen sehr gut zu Fleischgerichten mit Soße. Die „Süßen“ essen die Had‘ngermnudeln mit Schwarzbeerkompott, Preiselbeeren, Grantenschleck oder Apfelmus.

Buchweizen oder Had‘n stammt ursprünglich aus Zentralasien. Eine weitere Bezeichnung ist Schwarzplenten. Erste urkundliche Erwähnungen in Kärnten stammen aus den Jahren 1442 und 1445. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts war Had‘n in der Völkermarkter Gegend eine der am meisten angebauten Körnerfrüchte.

Selchfleischnudeln

Faustnudel sind deutlich größer als Kärntner Nudel, ihre Größe entspricht in etwa einer Faust. Selchfleischnudel sind eine typische und köstliche Resteverwertung. Falls Sie sich über das fehlende Mehrzahl-n wundern – umgangssprachlich wird es bei den typischen Kärntner Nudelgerichten weggelassen.

Nudelteig
200 g griffiges Mehl
100 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
250 g Geselchtes
1 Semmel
1 Ei
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Majoran
Salz, Pfeffer
Kümmel
100 g frische Grammeln
Schmalz zum Übergießen

  • Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser gut verkneten und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Fülle das Geselchte grob faschieren.
  • Die Semmeln würfeln und in etwas Wasser einweichen.
  • Die Zwiebel hell anrösten und gemeinsam mit gepresstem Knoblauch und dem Ei unter das Fleisch und die Semmeln mengen.
  • Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken.
  • Aus der Fülle 80 g schwere Kugeln formen. Den Nudelteig nach dem Rasten zu jeweils 40 g schweren Kugeln formen, diese dünn ausrollen und den Massekugeln füllen.
  • Die Teigränder zusammendrücken und krendeln.
  • In einer breiten Rein gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln 12 Minuten kochen.
  • Vor dem Servieren mit heißen Grammeln und Schmalz übergießen. Dazu passt eingebranntes Sauerkraut, warmer Krautsalat, gemischter oder grüner Salat.
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Gekochter Schweinsrüssel

Das Schwein als Symbol für Wohlstand und Reichtum hat als Silvesteressen in Kärnten eine lange Tradition. An erster Stelle steht hierbei für viele immer noch der Saurüssel. Aber welches Menü am Silvesterabend auf dem Speiseplan steht – zumindest ein (kleines) Stück Schweinsrüssel sollte in der Silvesternacht gegessen werden, wenn man sein Glück für das neue Jahr nicht aufs Spiel setzen will, so heißt es. Was gehört für uns sonst noch zu Silvester? Rachn, Piggalan und die Erforschung der Zukunft, früher „Leasln“ genannt.

1-2 Schweinsrüssel
etwas Porree
2 Karotten
ein Stück Sellerie
Majoran
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Kren
Schwarzbrot

  • Lauch, Karotten, Sellerie, Majoran, Salz und Pfeffer in einer Rein mit Wasser zum Kochen bringen.
  • Die Schweinsrüssel in das kochende Wasser einlegen und 1-2 Stunden kochen, bis sie weich sind.
  • Anschließend aus dem Wasser nehmen und kalt werden lassen.
  • In feine Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Dazu gibt es geriebenen Krenn und Brot.

Herzlichen Dank an Monika Kriegl von der Fleischerei Kriegl in Bad St. Leonhard für das Rezept.