Scheadlan

Zutaten
25 dkg glattes Mehl
2 dkg Butter
1/8 l Milch
2 EL Sauerrahm
2 TL Zucker
1 Prise Salz
1 Stamperl Schnaps
1 Ei
Butterschmalz oder Öl zum Herausbacken

Zubereitung
Die Butter in die Milch geben und leicht erwärmen. Alle Zutaten sehr gut verkneten und eine Stunde kühl rasten lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche wird der Teig ungefähr 3 mm dick zu einem großen Fleck ausgerollt. Rhomben ausradeln und in heißem Butterschmalz oder Pflanzenöl herausbacken. Beim Backen gehen die Scheadlan sehr stark auf.
Wenn sie auf beiden Seiten goldbraun sind, werden sie herausgenommen und auf Küchenpapier gelegt, das das überschüssige Fett aufnimmt.

Scheadlan schmecken gut zu jeder Art von Suppe. Sie werden auch gerne mit Schwarzbeerkompott oder Grantnschleck gegessen, in diesem Fall werden sie mit Staubzucker bestreut.

Mauntiwampel

Nudelteig:
300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle:
1/4 kg trockener Bröseltopfen
200 g kleinwürfelig geschnittenes Geselchtes
Brösel nach Bedarf
Salz, Pfeffer
Petersilie
etwas klein geschnittene Porree (falls vorhanden)
Butter zum Übergießen

  • Mehl, Salz, Ei und lauwarmes Wasser zu einem Nudelteig verkneten. Er ist fertig, wenn er sich glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • Für die Faustnudeln sollte der Teig mittelweich sein, wenn er zu hart ist, lässt er sich schlecht ausrollen, ist er zu weich, bleibt er am Nudelholz kleben. Durch die Zugabe von mehr Wasser wird der Teig weicher, wird mehr Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.
  • Den Teig nach dem Kneten mindestens 30 Minuten rasten lassen.
  • Für die Fülle Bröseltopfen, Geselchtes, Pfeffer, Salz und gehackte Petersilie vermengen. Falls vorhanden, kann auch etwas fein geschnittener Porree dazugegeben werden. Sollte die Masse zu weich sein, Brösel dazugeben.
  • Aus der Fülle ungefähr 6 cm große Kugeln formen.
  • Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einer Form ungefähr 10 cm große, runde Teigstücke ausstechen.
  • Die Füllekugeln auf die Teigstücke legen, den Teig zuklappen, die Ränder zusammendrücken und krendeln.
  • In kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze 15 Minuten sieden lassen.
  • Vor dem Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen.
  • Dazu passt Salat, im Winter wurde oft auch Apfelmus zu den Mauntiwampeln gegessen.

Im Lavanttaler Dialekt wird der Montag Maunti oder Mauti genannt– die Mauntiwampel sind eine typische Restverwertung in der Lavanttaler Küche, damit wurden die Selchfleischreste vom Wochenende verwertet. Dieses Gericht bietet sich natürlich auch für die Tage nach Ostern an!

Osterreinling

Der Reinling gehört für Kärntner unbedingt zu Osterjause – unvergleichlich ist sein Geschmack in Kombination mit Osterschinken, hartgekochten Eiern und gerissenem Kren! Früher war es üblich, dass jeder einen eigenen Reinling bekam – die Größe entsprechend der Stellung im Haushalt!

¼ l Milch
1 Würfel Germ
½ kg griffiges Mehl
60 g Butter, Butterschmalz oder Schmalz (kann auch gemischt werden)
3 EL Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale
Fülle
3 EL Zucker
2 TL Zimt
1 Handvoll Rosinen, nach Geschmack auch mehr
Butter oder Schmalz zum Befetten der Form
ev. Gelbzucker

  • Etwas Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. An einem warmen Platz zugedeckt 20 min gehen lassen.
  • Die restliche Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist. Butter darin auflösen.
  • Dampfl, Mehl, lauwarme Milch, Eier, Zucker, Salz und Zitronenschale gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • Den Teig leicht bemehlen und 40 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal gut geknetet (= schleifen) und 1 cm dick ausgerollt. Zimt, Zucker und Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Der Länge nach einrollen.
  • Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene Rein geben und zugedeckt 45 min gehen lassen.
  • In das auf 40 °C vorgeheizte Backrohr stellen und gehen lassen, bis der Reinling deutlich aufgegangen ist. Dann die Temperatur auf 170 °C schalten; Backzeit 50 Minuten. Der Reindling wird saftiger, wenn eine kleine feuerfeste Form, die mit Wasser gefüllt ist, mit ins Rohr gestellt wird.
  • Wenn der Reindling fertig gebacken ist, nimmt man ihn aus dem Rohr und lässt ihn noch zehn Minuten stehen, erst dann wird er aus der Form gestürzt.

Für eine Zuckerkuste wird die Form mit Butter oder Schmalz ausgestrichen und die Form vollständig mit etwas Gelbzucker ausgestreut – nicht zu viel, sonst karamellisiert der Zucker nicht. Dieser Reinling wird sofort nach dem Backen aus der Form gestürzt.

Kulinarische Schatzkiste Österreich

Barbara Karlich hat in ihrer Talkshow das Thema „Traditionelle österreichische Küche“ aufgegriffen und ich war eingeladen, daran teilzunehmen.

Die Ausstrahlung erfolgt am 5. April 2022 um 16.00 Uhr auf ORF 2.

(Fotocredit: Barbara Karlich Show)

Die Kleine Zeitung hat vorab berichtet, hier der Link:

https://www.kleinezeitung.at/kaernten/lavanttal/6118104/Kulinarische-Schatzkiste_Kleine-ZeitungsKolumnistin-aus-dem

Hirselaibchen

Im Jahr 1897 schrieb Urban Ehrlich in „Skizzen aus dem Kärntischen Volksleben“ (in Carinthia I): „Die Nahrung des Hausgesindes war einfach, aber nahrhaft und nur aus den Wirthschafts-Erzeugnissen zubereitet. An Wochentagen war meistens Sterz aus Haiden- oder Kukuruzmehl, Hirsebrein, Käs- oder Klatzennudeln, Fisolen, Bohnen etc., aber sehr gut abgeschmalzen, weil sonst die protzigen Knechte über die Bäuerin zu schimpfen begannen.“ Auch in diesem Rezept aus dem Kochbuch Buchhofer Rezeptideen wird Hirse verwendet – früher in Kärnten ein wichtiges Nahrungsmittel, wie auch aus dem erwähnten Artikel hervorgeht.

Hirselaibchen
1 kleine Zwiebel
50 g Pflanzenöl
250 g Hirse
¾ l klare Gemüsesuppe
Salz, Pfeffer
2 Eier
150 g Topfen
120 g würziger Käse
5 Knoblauchzehen
Petersilie
Pflanzenöl zum Braten.
Remouladensoße
10 g Zwiebel
1 TL Kapern
2 Eidotter
½ Bund Petersilie
250 g Mayonnaise (25 % oder 50 % Fett)
1 Msp. geriebene Zitronen­schale
½ TL Senf.

Für die Hirselaibchen die Zwiebel fein schneiden und in Pflanzenöl anrösten. Die Hirse gut waschen und dazugeben. Mit heißer klarer Gemüsesuppe aufgießen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach fünf Minuten die Hitze ganz zurückneh­men und die Hirse ausdünsten lassen. Wenn die Hirse weich ist, den Kochtopf vom Herd nehmen und die Masse kalt werden lassen. Eier, Topfen, geriebenen Käse, gepressten Knoblauch und feingeschnittene Petersilie gut verrühren. Mit der Hirse vermengen. Mit feuchten Händen Laibchen formen. In heißem Pflanzenöl herausbraten. Für die Remouladensoße zwei Eier hart kochen. Zwiebel, Kapern, Dotter und Petersilie fein hacken. Mit Mayonnaise und Senf verrühren und etwas Zitronenschale abschmecken. Mit Salat und Tomatenspalten garnieren.

Erdäpfelsuppe mit g’schnittene Nudel und Ei

Die traditionelle Fastensuppe im Lavanttal ist die Brennsuppe, häufig wird sie mit g’schnittenen Nudeln zubereitet. Das heutige Rezept eignet sich ebenfalls für Fasttage, Tanja Bierbaumer aus Villach hat es uns verraten. Ihre Oma stammt aus dem Lavanttal und sie hat diese Suppe früher oft gekocht.

Erdäpfelsuppe
1 kg mehlige Erdäpfel
1 l Wasser
50 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Kümmel
Majoran
1 Zwiebel
2 EL Mehl
2 EL Schlagobers
Schnittlauch
Geschnittene Nudel
200 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/8 l lauwarmes Wasser
40 g Butter
2 Eier

  • Für die g’schnittenen Nudel Mehl, Salz, Ei und Wasser zu einem eher weichen Nudelteig verkneten, 15 Minuten rasten lassen.
  • Dünn zu einem großen Fleck auswalken. Den Teigfleck mit zerlassener Butter bestreichen und einrollen.
  • Im Ganzen in ein Baumwolltuch einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 30 Minuten leicht wallend kochen.
  • Während der Nudel kocht, für die Erdäpfelsuppe die Erdäpfel waschen, schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser mit Kümmel kochen, bis sie weich sind – dabei dürfen sie auch ein wenig zerkochen.
  • Eine dunkle Einbrenn aus Butterschmalz, Zwiebel und Mehl herstellen.
  • Die Erdäpfel mit dem Sud dazugeben und noch einmal gut aufkochen.
  • Vor dem Anrichten Schlagobers dazugeben.
  • Den gekochten Nudel nach dem Kochen in dünne Streifen schneiden und in Butter abrösten. Wenn die g’schnittenen Nudeln knusprig, also prantschgalat, sind, die zerklopften Eier darüberschlagen und stocken lassen.
  • Die Suppe anrichten, die Nudeln darübergeben und mit Schnittlauch anrichten.

Schneenockerl

Was tun mit übriggebliebenem Eiklar? Eine köstliche Verwertung sind Schneenockerl, die wir wahrscheinlich alle von unseren Großmüttern noch kennen! Sie werden bei uns traditionell in Kanarimilch serviert. In Frankreich heißen sie Île flottante, also schwimmende Insel.

Schneenockerl
4 Eiklar
eine Prise Salz
120 g Zucker
Kanarimilch
3/4 l Milch
2 Packerl Vanillezucker (oder 1 Vanilleschote)
3 Eidotter
1 gestrichener EL Maisstärke

  • Die Milch mit Vanillezucker und etwas Zucker erhitzen.
  • Für die Nockerl den Eischnee steif schlagen und langsam zwei Drittel des Zuckers einrieseln lassen, dabei weiter kräftig schlagen – die Masse muss sehr fest sein.
  • Mit einem Esslöffel Nockerl aus dem Eischnee ausstechen, in die heiße Milch legen (sie soll nicht kochen) und bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, dabei gehen die Nockerl stark auf.
  • Nach einer Minute vorsichtig umdrehen und noch eine weitere Minute ziehen lassen.
  • Die Nockerl vorsichtig herausnehmen und auf Teller oder in flache Schüsseln legen.
  • Die Milch auf dem Herd lassen.
  • Für die Kanarimilch die Eidotter mit Maisstärke und dem restlichen Zucker gut versprudeln. In die Milch eingießen und kräftig schlagen. Diese Creme darf nicht mehr kochen, sonst flocken die Dotter aus.
  • Die Soße auf Teller geben, die Schneenockerl darauflegen und sofort servieren. Wenn vorhanden, mit frischen Beeren garnieren.
  • Schneenockerl mögen keine kochende Milch – weder wenn die Nockerl eingelegt werden, noch bei der Zubereitung der Soße. Im ersten Fall bekommen die Nockerl eine lederartige Konsistenz, im zweiten Fall flocken die Eidotter aus.

Montagsknödel mit warmem Krautsalat

Montagsknödel
150 g Speck oder Fleischreste
80 g Porree
Petersilie
Salz, Pfeffer
400 g Mehl
4 Eier
etwas Wasser
Warmer Krautsalat
1 kleiner Kopf Weißkraut
80 g Speck
1 Zwiebel
1 EL Essig
Kümmel
Salz, Pfeffer

  • Für die Montagsknödel den Speck oder die Fleischreste kleinwürfelig schneiden.
  • Mit fein geschnittenem Porree und gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer, Mehl, Eiern und etwas Wasser vermengen.
  • Mit feuchten Händen Knödel formen und in gesalzenes, kochendes Wasser einlegen. 20 Minuten ziehen lassen.
  • Für den warmen Krautsalat den Krautkopf putzen, die äußeren Blätter und den Strunk wegschneiden.
  • Das Kraut fein schneiden oder hobeln, in eine Schüssel geben und salzen.
  • Den Speck kleinwürfelig schneiden und auslassen.
  • Die Speckwürfel auf die Seite stellen und die fein geschnittene Zwiebel im Fett goldgelb anrösten.
  • Mit dem Essig ablöschen und das Kraut dazugeben.
  • Mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.
  • Das Kraut mit ein wenig Wasser dünsten, bis es weich ist.

Dieses Rezept stammt aus dem Buch Kochen wie früher in Kärnten. Es ist im Buchhandel, in allen Lagerhäusern Kärntens und Osttirols sowie direkt im Verlag erhältlich.

Überbackene Schinkelfleckerl

450 g Fleckerlnudeln (beziehungsweise für selbstgemachten Nudeln: 300 g griffiges Mehl, etwas Salz, 1 Ei, ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser)
4 Eidotter
80 g Butter
3 gehäufte EL Sauerrahm
300 g Schinken
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Petersilie
4 Eiklar
Butter
2 EL Semmelbrösel
nach Geschmack etwas Parmesan

  • Am besten schmecken Schinkenfleckerl mit selbstgemachten Nudeln – man kann dafür natürlich auch fertig gekaufte Fleckerlnudeln verwenden.
  • Für selbstgemachte Nudeln Mehl, Eier, Salz und Wasser verkneten, bis der Teig glatt ist, seidig glänzt und sich von der Schüssel löst. 30 Minuten rasten lassen. Den Teig anschließend auf einer bemehlten Nudelbrett dünn ausrollen und in kleine Quadrate schneiden.
  • Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und abseihen, kurz abschrecken.
  • Den Schinken fein schneiden.
  • Die zimmerwarme Butter mit den Dottern schaumig rühren.
  • Sauerrahm, Schinken und die Nudeln unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und gehackter Petersilie würzen.
  • Eiklar steif schlagen und vorsichtig unterheben.
  • Eine Auflaufform ausfetten und ausbröseln.
  • Die Masse einfüllen, Semmelbrösel, Butterflocken und geriebenen Parmesan darübergeben und bei 180 °C im Rohr ungefähr 45 Minuten backen.

Richtig zubereitet und mit grünem Salat serviert, sind überbackene Schinkenfleckerl ein Klassiker der altösterreichischen Küche. Sie sind einfach zubereitet und schmecken köstlich – gerade richtig nach dem großen Schlemmen zu den Feiertagen!

Mostkipferl

250 g Butter
250 g griffiges Mehl
½ P. Backpulver
6 EL Most
Marillenmarmelade
1 Eiklar
Staubzucker
2 P. Vanillezucker

  • Die Butter in kleine Würfel schneiden. Aus dem Mehl, dem Backpulver, dem Most und der Butter einen Mürbteig zubereiten. Die Zutaten sollten kühl sein und rasch miteinander verknetet werden. Der Teig sollte mindestens eine halbe Stunde kalt rasten.
  • Auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und mit einer kleinen Form, zum Beispiel mit einem Stamperl, runde Teigstücke ausstechen.
  • In die Mitte der Teigstücke etwas Marillenmarmelade geben und die Ränder mit Eiklar bestreichen.
  • Die Teigstücke zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel vorsichtig zusammendrücken.
  • Bei 180 °C backen, bis die Kipferl etwas Farbe bekommen. Staubzucker und Vanillezucker vermischen und mit einem Sieb auf die noch heißen Kipferl streuen.

Im 19. Jahrhundert konzentrierte sich der Obstanbau in Kärnten allmählich auf das Lavanttal, das heute noch für seine guten Äpfel und seinen Most bekannt ist. Most bedeutet bei uns immer vergorener, herber Apfelsaft.
Das Rezept stammt aus dem Buch „Kochen wie früher in Kärnten“