Apostel

200 ml Milch
1 Würfel Germ
100 g Butter
500 g Mehl
80 g Zucker
1 gehäufter TL Salz
3 Eier
Zitronenschale
Zum Bestreuen:
1 Eidotter
Hagelzucker

  • Etwas Milch lauwarm erwärmen, die Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch anwärmen und die Butter darin aufschmelzen. Zum Mehl geben.
  • Mit Zucker, Salz, den Eiern und der Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Den Germteig schleifen und in 16 gleich große Stücke teilen.
  • Die einzelnen Stücke zu einem 30 cm langen Strang ausarbeiten. Diesen Strang jeweils zu einer großen Schleife formen, die Enden zusammendrehen und einrollen.
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Eidotter gut verquirlen und die Apostel damit bepinseln. Hagelzucker darüberstreuen und noch einmal gehen lassen.
  • Bei 180 °C ungefähr 20 Minuten im Rohr backen.

In bürgerlichen Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert finden sich das Rezept für Apostel – sie waren ein sehr aufwändiges, schweres Briochegebäck, auf 200 g Mehl wurden acht Eier verwendet. Im Laufe der Zeit hat sich das Rezept weiterentwickelt. Im Lavanttal sind Apostel ein Symbolgebäck, das häufig in Taufkörbe gegeben wird. Die beiden übereinandergelegten Teigstränge symbolisieren die Bindung des Täuflings an Gott.

Eierschmarren

6 Eier
40 g Mehl
1 TL Zucker
6 EL Sauerrahm
1 Prise Salz
3 EL Butterschmalz

  • Eier, Mehl, Sauerrahm und Salz versprudeln, die Masse soll möglichst schaumig sein.
  • In einer Pfanne Butterschmalz sehr heiß werden lassen und den Teig eingießen.
  • Die Hitze zurücknehmen und den Teig auf beiden Seiten langsam backen.
  • Der Eierschmarren wird nicht zerrissen, er wird im Ganzen auf einen Teller gestürzt.
  • Für süßen Schmarren wird Honig vorsichtig erwärmt, bis er flüssig wird, und über den Schmarren geträufelt. Es kann aber auch geriebener Mohn oder Birnenmehl (wie hier auf dem Bild) über den Eierschmarren gegeben werden.

Eierschmarren kann süß oder pikant gegessen werden. Zum Süßen wurde früher Mohn, Birnenmehl oder Honig verwendet – Zucker und Zimt sind genauso möglich. Für die pikante Variante wird er mit Salat und jahreszeitlichem Gemüse, z. B. klein geschnittenem Paprika, Tomaten oder Radieschen serviert.

Zellersuppe

1 mittelgroße Sellerieknolle (= Zeller)
20 g Butter
30 g Mehl
1 l Wasser
Salz, Pfeffer
Suppenwürze
etwas Zitronensaft oder Essig
3 EL Schlagobers
1 Eidotter
grüne Petersilie
100 g Weißbrotscheiben

  • Die Sellerieknolle putzen, schälen und in Würfel schneiden.
  • Die Selleriewürfel langsam in Öl anschwitzen, das Mehl dazugeben und alles gut anrösten. Mit Wasser aufgießen und die Sellerie kochen, bis sie weich ist.
  • Einige Selleriewürfel zur Seite stellen, den Rest der Suppe pürieren.
  • Mit Salz, Pfeffer und Suppenwürze und einigen Tropfen Zitronensaft oder Essig abschmecken.
  • Die restlichen Zellerwürfel wieder in die Suppe geben.
  • Eidotter und Rahm versprudeln und die Suppe damit legieren – nun soll die Suppe nicht mehr kochen!
  • Mit grüner Petersilie und dünn geschnittenen Weißbrotscheiben servieren.

Wilde Sellerie diente im Alten Ägypten als Heilpflanze. Aus dem antiken Griechenland ist ihre Verwendung schriftlich überliefert, später übernahmen die Römer die Sellerie von den Griechen. Über sie kam die Pflanze nach der Völkerwanderung zu uns. Im Mittelalter wurde sie in Klostergärten als Gewürz- und Heilpflanze angebaut. Hippokrates schreibt ihr harntreibende Wirkung zu, Hildegard von Bingen eine magenreinigende, Paracelsus verwendete sie gegen Blähungen, Harngrieß und stinkenden Schweiß.

„Faule-Weiber-Nudeln“

In politisch gar nicht korrekter Weise wird diese einfache und zeitsparende Variante der Kärntner Nudeln als „Faule-Weiber-Nudeln“ bezeichnet. Warum die Frauen, im Lavanttaler Dialekt umgangssprachlich und nicht abwertend Weiber genannt, faul sein sollen, wenn sie zeitsparende Zubereitung wählen? Wir wissen es nicht … Vorschläge für eine nettere Bezeichnung des Gerichtes werden gerne angenommen!

500 g Weizenmehl
etwas Salz
1 Ei
200 ml Wasser (nach Bedarf mehr oder weniger).

Fülle
1/2 kg groben Bröseltopfen
eine in etwas Milch eingeweichte und passierte Semmel
Nudelminze, Keferfill (= Kerbel), wenn vorhanden
Salz, Pfeffer
Butter zum Übergießen nach Belieben

  • Einen eher weichen Nudelteig zubereiten: Wird der Nudelteig händisch zubereitet, gibt man das Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt das Ei, Salz und anfangs ungefähr 1/8 l Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Beim Kneten Wasser nach Bedarf zugeben. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
  • Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen.
  • Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.
  • Für die Fülle den Bröseltopfen, die passierte Semmel, Nudelminze, Keferfill, Salz und Pfeffer vermengen.
  • Die Topfenfülle auf dem Teigfleck verteilen.
  • Die Ränder auf der Seite etwas einschlagen und den Teig vorsichtig einrollen.
  • Die Rolle in ein sauberes Baumwolltuch einschlagen und in kochendes, gesalzenes Wasser legen. Zugedeckt leicht wallend 40 Minuten sieden lassen.
  • Anschließend das Wasser abgießen, den Nudel kurz abkühlen lassen und vorsichtig vom Tuch lösen. (Achtung heiß!)
  • In 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit zerlassener Butter übergießen. Dazu gibt es Salat.
  • Sollte etwas übrigbleiben, können die Scheiben am nächsten Tag in Butter pranschgalat (= knusprig) angebraten werden.

Quittenkäse und Quittengelee

Quittenkäse
Pro Kilogramm Quitten:
1 Zitrone,
700 g Zucker,
Feinkristallzucker zum Wälzen.

Quittengelee
Pro Liter Quittensaft:
½ kg Gelierzucker 1:2
1 Zitrone

Quittenmus
Die Quitten gut waschen, dabei soll der Flaum gänzlich entfernt werden – er enthält Bitterstoffe. Bei diesem Rezept werden die Quitten nicht geschält!
Die ungeschälten Früchte vierteln und mit dem Kerngehäuse zustellen. Es wird so viel Wasser zugegeben, dass die Quitten bedeckt sind.
Die Früchte weich kochen, das dauert ungefähr eine halbe Stunde.
In einem sauberen Baumwolltuch 12 Stunden lang abtropfen lassen, den austretenden Quittensaft zur Seite stellen.
Die abgetropften Quitten zu einem Mus passieren.

Quittenkäse
Pro Kilogramm Mus 700 g Zucker und den Saft einer Zitrone zum Quittenmus geben.
Diese Masse kochen lassen, bis sie Blasen wirft, dann auf kleiner Flamme weiterkochen, bis sie stark eindickt – dabei immer wieder rühren!
Einen Zentimeter dick auf ein mit Pflanzenöl bestrichenes Blech streichen und in einem Dörrgerät bzw. im Backrohr bei 70 °C ungefähr zehn Stunden trocknen lassen. Falls nötig bei Zimmertemperatur fertig trocknen lassen.
Wenn die Masse trocken ist, kleine Rauten oder Quadrate schneiden und in nach Geschmack in Feinkristallzucker wälzen.
In einer gut verschließbaren Dose aufbewahren – die einzelnen Lagen mit Butterbrotpapier trennen, damit nichts zusammenklebt.

Quittengelee
Den abgetropften Quittensaft mit Gelierzucker (1:2) und Zitronensaft erhitzen und sechs Minuten kochen.
In sterile Schraubverschlussgläser füllen, verschließen und auskühlen lassen.

Quitten wurden schon vor 4000 Jahren im Kaukasus angebaut, erst im Mittelalter kamen sie zu uns. Bereits Hippokrates wusste um die Heilkraft der Quitten. Sie sind kalorienarm und enthalten viele Ballaststoffe und Mineralstoffe, wie Eisen, Zink, Kalium, Kalzium, Kupfer und Mangan, sowie viel Vitamin C. In der heimischen Küche werden Quitten selten verwendet, u.a. auch deshalb, weil sie meist sehr hart sind und das Schälen schwierig ist.

Reinling mit Bockshörndlfülle

½ kg Weizenmehl
3 EL Zucker
60 g Butter
20 g Schweineschmalz
1 Würfel frische Germ
1 TL Salz
1/4 l Milch
2 Eier
Zitronenschale
1 EL Rum
Fülle
3 EL grob gemahlenes Bockshörndlmehl
3 EL Zucker

  • Für das Dampfl 2 EL Milch etwas anwärmen, die Germ darin auflösen Dieses Dampfl an einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Die restliche Milch etwas anwärmen, Salz, Butter, Schmalz und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben, auch die Eier und etwas geriebene Zitronenschale und Rum dazugeben. Mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal geknetet und dünn ausgerollt. Bockshörndlmehl und Zucker gleichmäßig darauf verteilen. Den Fleck der Länge nach einrollen.
  • Die Rolle in eine gut mit Schweineschmalz befettete Rein geben und zugedeckt gehen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist. In das kalte Backrohr stellen, auf 180 °C einschalten, 45 Minuten backen. Ein feuerfestes Schüsserl mit Wasser ins Rohr stellen, damit der Reinling beim Backen weniger austrocknet.
  • Wenn der Reinling fertig gebacken ist, aus dem Rohr nehmen, nach zehn Minuten aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Bis in die 1960iger-Jahre wurde der Kärntner Reinling manchmal statt mit Rosinen und Zimt mit Karobemehl gefüllt, es wurde bei uns Bockshörndlmehl genannt. Bockshörndl sind die Früchte des Johannisbrotbaumes, der hauptsächlich im Mittelmeerraum und in Vorderasien vorkommt. Die Schoten wurden in sogenannten Kolonialwarenhandlungen verkauft, entweder im Ganzen zum Naschen oder gemahlen zum Backen. Ins Nikolosackerl wurden auch Bockshörndl gegeben. Inzwischen kennen nur mehr wenige ihren speziellen Geschmack, Karobemehl wird manchmal als Kaffee-Ersatz verwendet.

Schiberlan

Dörren war in früheren Zeiten in unserer Gegend die wichtigste Methode, um Obst, Kräuter, Nüsse und Pilze für den Winter aufzubewahren. Viele Bauernhöfe hatten eigene Dörrhütten, die sogenannten Diahäusln, die mit Holz geheizt wurden. Um die Brandgefahr zu verringern, wurden sie in einigem Abstand vom Hof aufgestellt.

Kaum jemand hat heute noch eine Dörrhütte zur Verfügung. Um getrocknete Apfelspalten selbst zu machen, werden die Äpfel entkernt und in dünne Spalten oder Scheiben geschnitten und anschließend entweder in einem elektrischen Dörrgerät, im Backrohr oder auf einen Faden gefädelt in der Sonne getrocknet.

Zubereitung
Getrocknete Apfelspalten
Wasser

  • Getrocknete Apfelspalten gut mit Wasser bedecken und weichkochen, eventuell während des Kochens noch etwas Wasser zugeben, falls nötig.
  • Schiberlan wurden früher zur Jause kalt gegessen, können aber auch warm als Beilage, z.B. zu gekochtem Geselchtem und gekochten Erdäpfeln, gegessen werden.

Steinpilzgröstl

1/2-3/4 kg Erdäpfel
2 mittelgroße Zwiebeln
2 EL Butter
½ kg frische Steinpilze
Salz, Pfeffer
Petersilie

  • Die Steinpilze, sie werden bei uns auch Herrenpilze genannt, mit einem Pinsel oder einem Tuch reinigen, nicht waschen.
  • Die Erdäpfel waschen und in der Schale dämpfen. Kurz überkühlen lassen. Schälen und blättrig schneiden.
  • Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und langsam in Butter glasig anrösten.
  • Die Pilze in feine Scheiben schneiden und mitrösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist.
  • Die Erdäpfel dazugeben und mitrösten.
  • Erst kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und geschnittene Petersilie daruntermischen.

Das feuchtwarme Wetter des heurigen Jahres hat uns eine Fülle von Pilzen beschert, gerade jetzt gibt es viele Steinpilze. Sie eignen sich für viele Arten der Zubereitung, wie panieren, braten, grillen, dünsten und sie werden oft auch eingefroren oder getrocknet. Das heutige alte Rezept stammt von Anna Sturm, der ehemaligen Hüttenbergerin, aus St. Peter.

Kärntner Nudeln mit Apfelfülle

Nudelteig
350 g griffiges Mehl
etwas Salz
2 Eier
knapp 1/8 l lauwarmes Wasser
Fülle
3/4 kg frische Äpfel
100 g Brösel
Zimt
Abschmalzen
80 g Butter
Brösel

  • Einen Nudelteig zubereiten. Wird er händisch zubereitet, gibt man Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt Eier, Salz und Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Oder: In einer Küchenmaschine alle Zutaten gleichzeitig verkneten.
  • Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Zubereitung von Kärntner Nudeln sollte der Teig mittelweich sein. Wie viel Wasser zum Teig kommt, hängt stark vom verwendeten Mehl ab.
  • Für die Fülle die Äpfel reiben und die Brösel in etwas Butter kurz anlaufen lassen.
  • Die geriebenen Äpfel mit Bröseln und Zimt mischen. Die Fülle soll saftig, aber auf keinen Fall flüssig sein.
  • Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmesser ausstechen.
  • Aus der Fülle kleine Kugeln formen – gut eignet sich dazu ein Eisportionierer.
  • Auf jedes Teigstück eine Kugel legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken.
  • Die Nudeln mit einem Teigrad in eine schöne Form radeln.
  • In kochendes Salzwasser einlegen und 12 Minuten sieden lassen, dann die Nudeln einzeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.
  • Mit in Butter angerösteten Bröseln abschmalzen.
  • Mit etwas Staubzucker servieren. Dazu gibt es Milch.

Was wäre wohl die Kärntner Küche ohne Kärntner Nudeln? Meist werden sie bei uns mit pikanter Topfen- oder süßer Kletzenfülle zubereitet, aber es gibt noch viele andere Varianten. Dieses alte Rezept stammt aus dem Kochbuch „Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, die in den 1850iger-Jahren begann, Rezepte aus der Donaumonarchie zu sammeln, darunter waren auch einige Rezepte aus Kärnten.