Speckknödel mit „siaßem“ Kraut

Speckknödel
25 dkg griffiges Mehl
100 ml Wasser
2 EL Pflanzenöl
1 Ei
1 Prise Salz
Fülle
25 dkg fein geschnittener Speck
1 EL Petersilie
Salz, Pfeffer

  1. Mehl, Wasser, Öl, Ei und Salz zu einem geschmeidigen, recht weichen Teig kneten. Mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.
  2. Inzwischen Speck fein schneiden, mit gehackter Petersilie vermengen, würzen (Salz nur bei Bedarf) und zu kleinen Kugeln formen.
  3. Den Teig in kleine Stücke schneiden und diese zu kleinen runden Flecken ausziehen.
  4. In die Mitte jeweils eine Kugel Fülle legen und mit dem Teig umschließen. Die Knödel zwischen den Handflächen rollen, bis sie rund sind und eine glatte Oberfläche haben.
  5. Die Knödel 20 Minuten in wallendem, leicht gesalzenem Wasser ziehen lassen.

Süßes (= siaßes) Kraut
1 Häupel Weißkraut
1 Zwiebel
2 EL Öl
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Kümmel
1/8 l Rindssuppe
2 mittelgroße mehlige Erdäpfel
1 Tl Apfelessig

  1. Das Kraut putzen, waschen und feinnudelig schneiden.
  2. Die Zwiebel fein schneiden und im Öl glasig rösten, knapp bevor die Zwiebeln fertig sind, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren, also braun werden lassen.
  3. Das Kraut und die Gewürze dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rindssuppe aufgießen.
  4. Die
  5. Erdäpfel schälen, reiben und dazugeben. Gar dünsten und mit Essig abschmecken.

Für dieses Rezept bedanke ich mich bei Juliane Brunner aus Bad St. Leonhard.

Rohnensalat

Die erste schriftliche Nennung von Rohnen (= Roten Rüben) stammen aus dem 9. Jahrhundert, als Mönche unter Karl dem Großen begannen, Klostergärten systematisch anzulegen. Wissenschaftliche Quellen gehen davon aus, dass die Roten Rüben schon im Mittelalter als Salatrüben dem menschlichen Genuss gedient haben.

Rote Rüben
Essig
Öl
Kümmel, Salz
eventuell etwas Kren

Die Rohnen kochen, schälen und blättrig schneiden. Man kann auch vorgegarte Rote Rüben verwenden, aber: Beides probiert – kein Vergleich!
Noch warm mit Salz, Essig, Kümmel und Öl (und frisch gerissenem Kren) vermengen.

FEINER ROTE-RÜBEN-SALAT
4 Rote Rüben
etwas Essig
1 Zwiebel
1 EL Kapern
1 Apfel
1 Handvoll grob gehackter Walnüsse
2 EL Joghurt
Olivenöl, Zitrone
Salz

  1. Die Roten Rüben kochen, schälen und blättrig schneiden. Noch warm grob raspeln oder in feine Scheiben schneiden und mit Essig beträufeln.
  2. Abkühlen lassen.
  3. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, Salz und Olivenöl dazugeben und etwas ziehen lassen.
  4. Die Roten Rüben dazugeben.
  5. Den Apfel vierteln und quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Dazugeben, ebenso die Kapern und die Nüsse.
  6. Mit Jogurt vermengen, mit Zitrone und Salz abschmecken.
  7.  

Dieses Rezept stammt von Antje Doberer-Bey – vielen herzlichen Dank!

Gemüseschnitzerl mit Wildkräutersoße

100 g Karotten
100 g Zucchini
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Ei
1 EL Mehl
2 EL Semmelbrösel

Sesampanier
2 Eier
Salz
9 EL Semmelbrösel
1 EL Sesam

Pflanzenöl zum Herausbacken

Wildkräutersoße
¼ l Joghurt
¼ l Sauerrahm
Frische Wildkräuter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

  1. Karotten und Zucchini fein raspeln.
  2. Mit Salz und Pfeffer würzen, eine Knoblauchzehe in die Masse pressen.
  3. Mit Ei, Mehl und Semmelbröseln vermengen. Schnitzerl formen.
  4. Für die Sesampanier die Eier verquirlen und leicht salzen. Die Schnitzerl von allen Seiten damit bedecken.
  5. Semmelbrösel und Sesam vermischen und die Schnitzerl darin wälzen.
  6. In heißem Pflanzenöl auf beiden Seiten braten, bis die Schnitzerl eine schöne Farbe haben.
  7. Für die Wildkräutersoße Joghurt und Sauer­rahm verrühren.
  8. Wildkräuter, z. B. Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch, Schnittlauch, Gundelrebe und Brennnessel waschen, fein hacken und dazugeben. Falls Sie keine Wildkräuter zur Verfügung haben, können Sie z. B. Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Majoran, Liebstöckel ,Thymian und Oregano dazugeben.

Gefüllte Kohlrabi

Zutaten
4 Kohlrabi
1/2 kg Faschiertes (Rind, Schwein, Lamm)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Majoran
1 Ei
1 EL Brösel
Öl
1 EL Sauerrahm

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein schneiden.
In etwas Öl goldgelb anrösten, das Faschierte dazugeben und gut durchrösten, würzen.
Die Masse abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Kohlrabi waschen, schälen und innen aushöhlen.
In kochendem Salzwasser 10 min kochen, abseihen. Die Kohlrabistücke, die vom Aushöhlen übriggeblieben sind, würfelig schneiden und ebenfalls etwas vorgaren.
Ei und Brösel zur Füllung geben und gut vermengen.
Die Kohlrabi füllen. In eine geeignete Form setzen, 1/8 l Gemüsesuppe dazugeben, ebenso die Kohlrabistücke
40 min im vorgeheizten Backrohr backen.
Vor dem Servieren wird die Soße mit Sauerrahm verfeinert.

 

 

Spargel mit holländischer Soße

Zutaten
pro Person 1/4 kg Spargel
Salz
Holländische Soße (Sauce hollandaise)
1/8 l Fleisch-, Wurzel- oder Spargelsud
3 Dotter
12 dkg Butter
Zitronensaft
Salz
Worcestersoße

Zubereitung
Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden. Holzige Stücke entfernen und weggeben, sie sind bitter. Aus den Schalen mit 1/4 l Wasser und etwas Salz einen Sud gut einkochen, abseihen.
Die Spargelstangen in eine große Rein mit kochendem Salzwasser einlegen und kochen, bis sie weich sind.
Für die Soße 1/8 l überkühlten Sud mit den Dottern gut schlagen. Weiter im Wasserbad über Dampf schlagen, nach und nach kalte Butterstücke dazugeben, dabei die Soße weiter kräftig rühren. Sie wird dabei dickflüssig.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Worcestersoße würzen.
Wird warm serviert.

Brennnesselspinat

Mein Vater hat sich, weil heute Gründonnerstag ist, ein Gericht aus seiner Kindheit gewünscht: Brennnesselspinat. Das Sammeln hat zwar ein bisschen gedauert, weil die Brennnesseln momentan noch sehr klein sind, aber das Ergebnis hat sich gelohnt.

Zutaten
Eine große Schüssel frischer Brennnesseln
1 Zwiebel
1 gestrichener EL Mehl
1/8 l Milch
2 Knoblauchzehen im Ganzen
Salz, Pfeffer, Muskat
2 EL Sauerrahm

Zubereitung
Erste Voraussetzung: Gummihandschuhe
Von jungen Brennnesseln die Spitzen abschneiden.
Sorgfältig mehrere Male waschen, kleinschneiden – nicht auf diesen Schritt verzichten, sonst ist das Passieren sehr mühsam-, dünsten.
Während die  Brennnesseln dünsten, Zwiebel rösten, Mehl dazugeben, mit Milch aufgießen, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben.
Die gedünsteten Brennnesseln passieren und in die Soße geben, Knoblauch entfernen.
Vom Herd nehmen, Sauerrahm darunterrühren.

Wird am Gründonnerstag mit Rösterdäpfeln und Spiegelei gegessen.

Gefüllte Karotten

Dieses Rezept für die gefüllten Karotten stammt aus dem Jahr 1906.

Zutaten
4  große Karotten
10 dkg faschiertes Kalbfleisch
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Petersilie
1/4 l Gemüsebrühe
1 TL  Mehl
etwas Butter

Zubereitung
Ziemlich große und starke Karotten werden geschabt und kurze Zeit in Salzwasser gekocht, nach dem Abseihen werden sie mit einem spitzen Messer vorsichtig ausgehöhlt.Das Ausgehöhlte wird fein gehackt und mit rohem faschierten Kalbfleisch, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskatnuss zu einer Farce verarbeitet. In die Karotten füllen.
In eine Form mit etwas Suppe (gut bodenbedeckt) geben, im Rohr bei 180 °C  30 min dünsten.
Wenn die Karotten weich sind, werden sie herausgenommen und der Saft wird mit mit in etwas Butter geröstetem Mehl verdickt.

Karfiolsalat

Zutaten
1 Karfiolkopf (= Blumenkohl)
1 EL Milch
Salz, Pfeffer, Senf
Rapsöl, Weißweinessig
2 hartgekochte Eier
1 EL Kapern

Zubereitung

Karfiol putzen, in Röschen schneiden, waschen.
In Salzwasser kochen. Wenn man einen EL Milch dazugibt, wird der Karfiol beim Kochen schön weiß.
Eidotter zerdrücken, mit Senf, Salz, Pfeffer, Essig, Öl eine Marinade zubereiten, Eiweiß klein schneiden und dazugeben. Karfiol damit marinieren. Zum Schluss Kapern darüberstreuen.

Karfiolsuppe

Zutaten
1 Karfiolkopf
3/4 l klare Gemüsesuppe
Salz, Pfeffer, Safran
1 TL Mehl
1 Eidotter
2 EL Schlagobers
Schnittlauch

Zubereitung
Den Karfiol waschen, die äußeren Blätter entfernen und in kleine Röschen teilen. Den Strunk in Teile schneiden und in der Gemüsesuppe kochen. Wenn alles weich ist, mit dem Passierstab pürieren. In der daraus entstandenen cremigen Suppe die Karfiolröschen kochen, bis sie weich sind.
Salzen und pfeffern. Wer den Geschmack mag, kann ein paar Safranfäden dazugeben.
Eidotter mit Mehl und Schlagobers gut versprudeln und in die Suppe, die nun nicht mehr kochen soll,  einrühren.
Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.