Grammelknödel

Zutaten
½ kg mehlige Erdäpfel
1 Ei
Salz
1 EL zerlassene Butter
8 dkg Mehl
7 dkg Weizengrieß
Grammeln

Zubereitung

  1. Die Erdäpfel kochen und etwas überkühlen lassen, dann werden sie geschält und durch eine Erdäpfelpresse gedrückt.
  2. Ei, Salz, Grieß, Mehl und Butter dazugeben und vermischen. Wenn der Teig zu weich ist – das hängt stark von den verwendeten Erdäpfeln ab –, kann noch etwas Mehl zugegeben werden. Den Teig nur kurz kneten, sonst wird er speckig. Auch mit der Küchenmaschine klappt es nicht so recht, auch der damit zubereitete Teig wird speckig.
  3. Aus dem Teig kleine Knödel formen, flachdrücken und mit je einem gehäuften Teelöffel Grammeln füllen.
  4. Mit bemehlten Händen die Knödel verschließen. Die Oberfläche muss ganz glatt sein! Die fertigen Knödel leicht in etwas Mehl rollen, dann gehen sie beim Kochen nicht auf.
  5. In kochendes Salzwasser einlegen und ziehen lassen, bis sie schwimmen.
  6. Dazu gibt es Sauerkraut.

Die Fülle kann auch anders zubereitet werden: Eine Zwiebel fein schneiden und anrösten. Dazu kommen die Grammeln und geschnittener Schnittlauch.

 

Holzknechtsterz

Die Arbeit von Holzknechten war sehr hart und sie benötigten energiereiche Nahrung. Meistens gingen die Holzknechte am Montag in der Früh in den Wald und blieben die ganze Woche dort. Ihr Verpflegung nahmen sie im Rucksack mit, meist Brot, Mehl, Schmalz, Speck, Bohnen und Salz. Was sie mithatten, wurde verbraucht, wenn was fehlte, mussten sie darauf verzichten.

Zutaten
20 dkg griffiges Weizenmehl
20 dkg Dinkelvollkornmehl
(oder 75 % Roggenvollkornmehl und 25% Weizenmehl)
0,8 l Wasser
1 EL Salz
5–10 dgk feingeschnittener Speck (nach Geschmack)
6 dkg Grammeln
5 dkg Butter- oder Schweineschmalz

Zubereitung
Mehl in einer großen Pfanne linden (= ohne Fett rösten, bis das Mehl nussig riecht).
Kochendes Wasser darübergeben, mit einer Sterzgabel gabeln und ausdünsten lassen.
In einer Pfanne Speck, Grammeln und Schmalz erhitzen, dabei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt.
Den fertigen Sterz in das heiße Fett geben, alles gemeinsam zirka 10 min rösten und währenddessen weiter gabeln. Wer mag, kann auch geröstete Zwiebeln und gekochte weiße Bohnen dazugeben.

Der Holzknechtspeck ist kein Frühstück, sondern – weil er sehr energiereich ist – eher ein Mittagessen.

Wird mit saurer Milch oder Apfelmus gegessen.

Ich bedanke mich bei Herrn Herbert Hasenbichler aus Maria Rojach für dieses traditionsreiche Rezept.

 

 

Grammelpogatscherl

Zutaten
3,5 dl kalte Grammeln (= Grieben)
3,5 dl Mehl
1 Ei
2 EL Sauerrahm
1 EL Weißwein
Salz
1 Packerl Germ (in 1 EL Milch aufgelöst)

Zubereitung
Grammeln mit einem Wiegemesser sehr klein schneiden.
Mit Mehl, Ei, Sauerrahm, Wein und Germ sehr gut verkneten. 20 min rasten lassen.
Der Teig wird sehr dünn ausgerollt, wie ein Blätterteig zusammengeschlagen und 20 min rasten gelassen. Das wird zwei Mal wiederholt.
Anschließend ca. 2 cm dick ausrollen, mit einem kleinen Krapfenstecher ausstechen, auf ein Blech legen und gitterförmig einschneiden. Gut gehen lassen, auf ein Blech legen, mit Ei bestreichen und backen.

Had’nsterz

Zutaten
3/4 l Wasser
2 TL Salz
30 dkg Had’nmehl (= Buchweizenmehl)
10 dkg Speckwürfel (oder Grammeln)
1 EL Schmalz

Zubereitung
In einem hohen Kochtopf Wasserund Schmalz zum Kochen bringen und salzen. Das Had’nmehl in einem Schwung in den Topf schütten. Dabei nicht umrühren, es entsteht ein großer Klumpen. Ungefähr 15 Minuten zugedeckt auf kleiner Hitze kochen lassen, dann den Klumpen umdrehen und noch einmal aufkochen lassen.
Das überflüssige Kochwasser abgießen und auf die Seite stellen. Den trockenen Klumpen mit zwei Gabeln zerreißen. Das Kochwasser nach und nach langsam wieder dazugeben und die Masse mit einer Gabel auflockern, sodass gleichmäßige Klümpchen entstehen. (Die Masse soll nicht zu feucht werden!) Etwa 20 Minuten ausdünsten lassen.
Vor dem Servieren heiße Speckwürfel darübergeben.
Wer es lieber vegetarisch hat, kann die Speckwürfel weglassen!

Gelundener Had’nsterz
Das Wasser salzen und mit dem Schmalz aufkochen. Das Had’nmehl in einer trockenen Pfanne erhitzen (= linden), bis es nussig riecht. Nach und nach mit dem heißen Wasser aufgießen und dabei rühren, bis kleine bis mittelgroße Klumpen entstehen. Vom Feuer nehmen und zugedeckt am Herdrand 20 Minuten ausdünsten lassen. Vor dem Servieren heiße Speckwürfel darübergeben.