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Eierschwammerlrolle

400 g Eierschwammerl
60 g Butter
Petersilie
1 Zwiebel
300 g Semmelwürfel
1/8 l Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss

  • Die Eierschwammerl putzen und in der Hälfte der Butter rösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. (Statt der Schwammerl können auch andere Pilze verwendet werden.)
  • Klein geschnittene Petersilie dazugeben.
  • Die Zwiebel klein schneiden und in Butter goldgelb anrösten.
  • Mit dem Semmelbrot vermischen.
  • Milch, Eier, Salz und Muskatnuss versprudeln. Mit dem Semmelbrot vermengen. Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Wenn das Semmelbrot die ganze Flüssigkeit aufgesaugt hat, den Teig zu einer Rolle formen. In ein feuchtes Baumwoll- oder Leinentuch einschlagen und die Enden zubinden.
  • In kochendem Salzwasser 35 Minuten lang sieden lassen.
  • In Scheiben schneiden und servieren.
  • Dazu passen Gulaschsaft, Ragout, Bierfleisch, Majoranfleisch oder Gemüsesoßen.

Eierschwammerl sind auch als Pfifferlinge bekannt. Im Kärntischen Wörterbuch von Matthias Lexer aus dem Jahr 1862 wird der Ausdruck Pfifferlink als unbedeutende, wertlose Sache bezeichnet: „Du pikimst an pfifferlink“. Ob das damit zu hat, dass Eierschwammerl in manchen Jahren so zahlreich sind?

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Sasaka (= Speckverhackert)

½ kg geräucherter und getrockneter Bauchspeck
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

  • Die Schwarte vom Speck entfernen, dann den Speck und die geschälte Knoblauchzehe durch den Fleischwolf drehen.
  • Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten.
  • So fest in ein Gefäß drücken, dass keine Luft dazwischen bleibt.
  • Zwei Tage lang kühl und dunkel stellen. Anschließend durchrühren.
  • In Schraubgläser oder Schmalzhäfen füllen.
  • An einem kühlen Platz kann das Verhackerte mehrere Wochen lang aufbewahrt werden.
  • Früher wurden im Sasaka geselchte Würste gelagert – dadurch bekommt es einen sehr guten Geschmack
  • Das Sasaka ist eine Spezialität, die in Südkärnten und im Gailtal zubereitet wird. In der Südsteiermark ist es ebenfalls gebräuchlich.
  • Wird oft auch über Kärntner Nudeln gegeben und als Brotaufstrich bei der Jause verwendet.
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Strucklnudel mit Schwarzbeeren

300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
50 g Butter
¼ – ½ l frische oder tiefgekühlte Schwarzbeeren
Staubzucker nach Bedarf

Für den Strucklnudel einen Nudelteig zubereiten: Mehl auf ein Nudelbrett geben, mit dem Mehl eine Grube formen, Eier, Salz und Wasser in diese Grube geben und den Teig von außen nach innen kneten. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknete

Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.

Für die Strucklnudel sollte der Teig so weich sein, dass er beim Ausrollen gerade nicht mehr am Nudelholz kleben bleibt.

Durch die Zugabe von etwas Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.

Den Teig dünn zu einem großen Fleck ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Nun kann man entweder vom Teigschlankel zehn cm lange Stücke abschneiden oder ihn im Ganzen in ein Baumwolltuch einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 35 Minuten sieden.

Nach dem Kochen wird der Strucklnudel in fingerbreite Streifen geschnitten und diese werden in Butter angebraten.

In einer Rein die Schwarzbeeren kurz erhitzen und über die angebratenen Strucklnudel geben. Nach Bedarf mit Staubzucker bestreuen.

Dieses Rezept hat uns Sabine Maurer verraten – vielen herzlichen Dank!

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G’stockte Milch

G’stockte Milch (= saure Milch) wurde früher im Sommer zu vielen Speisen gegessen, da sie sehr erfrischend ist. Ursprünglich gab es sie nur in der heißen Zeit. Dafür wurde noch kuhwarme Milch in eine breite Schüssel gegeben und an einem warmen Platz stehen gelassen, bis sie eindickte.

Heute muss man g’stockte Milch anders herstellen: Aus hygienischen Gründen wird empfohlen, Milch frisch von der Kuh (wenn man sie überhaupt noch bekommt) auf 75 °C zu erhitzen. Die erhitzte Milch und auch gekaufte Milch, die pasteurisiert und meistens auch homogenisiert ist, stockt auf diese Art nicht. Sie wird mit einem Esslöffel Sauerrahm versprudelt und an einem warmen Ort stehen gelassen, bis sie eingedickt ist.

G’stockte Milch mit Walderdbeeren

Frische Walderdbeeren gibt es nur noch selten, aber wenn man sie bekommt, sind sie ein purer Genuss. Auf die g’stockte Milch werden Walderdbeeren gegeben. Wer es mag, kann mit etwas Kristallzucker süßen – er muss beim Essen knirschen, dann schmeckt es so wie früher!

G’stockte Schwarzbeermilch

Auf die g’stockte Milch frische oder eingekochte Schwarzbeeren geben. Frische Beeren mit etwas Kristallzucker süßen.

G’stockte Grantnmilch

Die g’stockte Milch in kleine Schalen anrichten und auf jede Schale zwei Teelöffel eingekochte Granten geben.

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Hollergelee

1 l Apfelsaft
Saft von 4 Orangen und 2 Zitronen
Wasser
1 Bio-Zitrone
40 Hollerblüten
1 kg Gelierzucker 1:2

  • Apfel-, Orangen- und Zitronensaft in eine große Schüssel geben und mit Wasser auf 2 Liter aufgießen.
  • Die Biozitrone dünn schälen und die Schalen ebenfalls dazugeben.
  • Die Hollerblüten nicht waschen, aber gut ausschütteln, damit eventuell vorhandene Insekten rausfallen, zur Flüssigkeit geben.
  • 24 Stunden ziehen lassen, dann abseihen.
  • In einem großen Topf mit Gelierzucker zum Kochen bringen und sechs Minuten kochen lassen.
  • In saubere Gläser füllen und mit einem Schraubverschlussdeckel verschließen.

In der Antike wurden von ihr sämtliche Teile in der Medizin verwendet und im Mittelalter galt sie gar als Universalmedizin – die sagenumwobene Hollerstaude, ja Staude sagt man in Kärnten, nicht Hollerstrauch. Die Germanen glaubten, in der Hollerstaude wohne die Schutzgöttin Holda. Im Volksglauben nahm man früher an, dass ein Unglück über eine Familie käme, wenn der Hollerbaum gefällt wird. Natürlich gab es bei jedem Bauernhof eine Hollerstaude! Sogar die Hühner orientieren sich am Holler – wenn er blüht, legen sie keine Eier und auch dann nicht, wenn er reif ist.

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Lärchenwipfelsirup

1 l Wasser
1,2 kg Zucker
3 Zitronen
2 Orangen
2 Handvoll Lärchenwipfel

  • Wasser und Zucker aufkochen lassen, rühren, bis sich der Zucker auflöst.
  • Die Lärchenwipfel verlesen und fünf Minuten mitkochen lassen.
  • Die noch heiße, aber nicht mehr kochende Mischung in ein großes Glas oder eine große Schüssel gießen und dieses verschließen.
  • Wenn der Sirup abgekühlt ist, die Zitronen und Orangen auspressen und den Saft dazugeben.
  • An einem kühlen Platz drei bis fünf Tage stehen lassen, je länger, desto intensiver wird der Geschmack. Ab und zu umrühren.
  • Den Sirup durch ein mit einem dünnen Baumwolltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und kurz aufkochen lassen.
  • Die Flaschen vorbereiten: In die saubere Abwasch stellen, mit kochendem Wasser füllen, fünf Minuten stehen lassen, dann ausgießen. Die Verschlusskapseln auskochen.
  • Den kochend heißen Sirup in die Flaschen füllen. An einem kühlen Platz lagern.
  • Zum Trinken mit Wasser oder Mineralwasser verdünnen.
  • Der Sirup hält sich gut verschlossen einige Monate. Ist die Flasche geöffnet, sollte sie im Kühlschrank lagern und innerhalb kurzer Zeit verbraucht werden. Da keine Zitronensäure beigegeben wird – er wird oft schlecht vertragen –, empfiehlt es sich, den Saft in kleine Flaschen abzufüllen, damit er nicht schimmelt.

Lärchenwipfelsirup ist eine Variante des bei uns sehr bekannten Maiwipfelsirups, der unverdünnt gegen Husten und Heiserkeit eingesetzt wird. Lärchenwipfelsirup ist sehr angenehm im Geschmack, mit einer leicht harzigen Note durch die in den Lärchenwipfeln enthaltenen ätherischen Öle, Harze und Tannine, die Zitrusfrüchte geben ihm eine frische Note.

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Fleischrauggn mit Erdäpfelpampe

100 g altbackenes Roggenbrot
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Schweinsschmalz oder Öl
eine Handvoll frische Kräuter, z.B. Petersilie, Basilikum, Majoran, Bertram (= Estragon), Bohnenkraut, Giersch
½ kg gemischtes Faschiertes vom Rind, Schwein, Lamm oder Wild
1 Ei
Salz, Pfeffer
Sauerrahm
Erdäpfelpampe
700 g Erdäpfel
1 EL Schmalz
1 EL Mehl
Salz
ein Lorbeerblatt
Majoran
Basilikum
ein Spritzer Essig
1 EL Sauerrahm

  • Für die Fleischrauggn das Brot in Wasser einweichen und klein zerteilen.
  • Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in etwas Schmalz langsam goldgelb anbraten. Etwas überkühlen lassen.
  • Die Kräuter hacken.
  • Faschiertes, Ei, Zwiebel, Kräuter, Salz und Pfeffer gut vermengen.
  • In einer breiten Pfanne Fett erhitzen und mit einem Löffel Rauggn formen und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten.
  • Für die Erdäpfelpampe die Erdäpfel dämpfen, schälen und dickblättrig aufschneiden.
  • Aus Schmalz und Milch eine Einbrenn zubereiten.
  • Mit kaltem Wasser aufgießen und unter Rühren aufkochen lassen.
  • Mit Salz, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum und etwas Essig würzen.
  • Die Erdäpfel grob zerstampfen und mit etwas Sauerrahm abschmecken.

Rauggn, Raunkn, Raunggn, Reinggelen, Rankalan – so werden im Kärntner Dialekt Knödel oder dicke Laibchen genannt, die nicht regelmäßig geformt sind. Sie werden meistens mit Roggenbrot statt mit Semmelbrot hergestellt werden. Pampe bezeichnet Brei oder eine dicke Soße.

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Rhabarberschnitten

400 g Rhabarber
120 g Zucker,
150 g Butter
5 Eidotter
5 Eiklar
eine Prise Salz
150 g glattes Mehl
etwas geriebene Zitronenschale
4 Eikla
150 g Staubzucker

  • Den Rhabarber waschen, schälen, schneiden und in 7 mm breite Stücke schneiden.
  • Zucker, zimmerwarme Butter und Dotter flaumig rühren.
  • Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
  • Mehl, Schnee und geriebene Zitronenschale mit einer Schneerute vorsichtig unter die Dottermasse heben.
  • Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und die Rhabarberstücke darauf verteilen. Bei 180 °C im Rohr 15 Minuten backen.
  • Während der Teig bäckt, Eiklar für die Schneehaube zu einem sehr festem Schnee schlagen. Den Zucker unter kräftigen Schlagen einrieseln lassen – die Masse wird dabei sehr fest.
  • Die Schneemasse auf dem vorgebackenen Teig verstreichen und weitere 15-20 Minuten bei 150 °C backen, bis die Schneemasse leicht gebräunt ist.
  • Für den Muttertag kann der Kuchen auch in einer Tortenform zubereitet werden.

Rhabarber ist in unseren Breiten ein relativ junges Gemüse (Ja, er wird botanisch zum Gemüse gerechnet, nicht zum Obst). Rhabarber stammt aus dem Himalaya und ist erst im 18. Jahrhundert in Europa angekommen. Es war eine Erfolgsgeschichte: In England bestand in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts das größte Rhabarberanbaugebiet der Welt: das Rhubarb Triangle in West Yorkshire. Zwischen 1900 und 1930 war es 78 km2 groß! Zum Vergleich: In ganz Österreich wurde im Jahr 2020 Rhabarber auf 44 Hektar angebaut und die Jahresernte betrug 1016 Tonnen.

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Kräutlachoa mit grünem Spargel

4 Eier (= Oa)
2 EL Milch
Salz, Pfeffer
Butter
2-3 EL Kräutlach, z. B. Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckl, Majoran, Oregano, Estragon Zitronenmelisse, Spitzen von jungen Brennnesseln, Giersch etc.
½ kg grüner Spargel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

  • Den Spargel waschen und putzen. Grüner Spargel wird nicht geschält. Die holzigen Enden wegschneiden und in 5 cm lange Stücke schneiden, die Spargelstangen können aber auch ganz bleiben.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel zehn Minuten lang unter ständigem Rühren rösten.
  • Wenn der Spargel fertig ist, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Tropfen Zitronensaft darübergeben.
  • Für Kräutlachoa die Kräuter waschen und fein schneiden.
  • Die Eier mit der Milch, Salz und Pfeffer versprudeln. In einer Pfanne Butter heiß werden lassen und die Eier hineingeben.
  • Die Kräuter darübergeben.
  • Wenn die Eier in der Pfanne zu stocken beginnen, werden sie umgedreht – ähnlich wie bei einem Omelett.
  • Beim Anrichten Kräutlachoa über die gebratenen Spargelstücke geben. Dazu passen heurige Erdäpfel.

Der Spargel stammt vermutlich aus Vorderasien. Bereits die Römer kultivierten ihn in größeren Mengen. Sie brachten ihn auch zu uns, doch nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches geriet der Spargelanbau in Vergessenheit. Im Mittelalter wurde der Spargel wiederentdeckt. In Österreich kann man Spargel seit 1530 nachweisen. Seit mehr als achtzig Jahren wird dieses köstliche Frühjahrsgemüse auch im Lavanttal angebaut.