Kochen wie früher in Kärnten

Soeben erschienen!

Von Gudrun Steinkellner
260 Rezepte
jedes Rezept mit Foto
192 Seiten
ISBN 978-3-200-07856-7
Wito Verlag
Preis € 24,90


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    Wito Verlag
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    Am Rainsberg 72
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    Mail: office@ wito-verlag.at

260 Rezepte der traditionellen Kärntner Küche und viele Informationen, wie früher bei uns gekocht, gegessen, gelebt und gesprochen wurde.

Das Buch ist eine umfangreiche Sammlung althergebrachter Kärntner Rezepte und Speisen, um sie in Erinnerung zu rufen, zu bewahren.


Von verschiedenen Suppen, Fleisch- und Gemüsegerichten über die vielfältigen Kärntner Nudel-Spezialitäten, bis hin zu Mehlspeisen, Nachspeisen und Backrezepten. Von einfacher Alltagskost hin zu üppigen Speisen, die bei besonderen Anlässen aufgetischt wurden.
Die Kärntner Küche hat viel zu bieten!


Bebilderte historische Hintergrundinformationen und die Erklärung von wichtigen Mundartausdrücken zum Thema Essen runden das Bild ab. Jedes Rezept wurde nach alten, handgeschriebenen Rezeptsammlungen oder nach mündlicher Überlieferung gekocht und fotografiert.

Kärntner Nudel auf Völkermarkter Art

Nudelteig
300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
100 g Hirse oder Rundkornreis (auch gemischt)
¼ l Wasser
Salz, Pfeffer
Grammeln

Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser zu einem mittelfesten Nudelteig verkneten. Mindestens 30 Minuten rasten lassen. Während der Nudelteig rastet, wird die Fülle zubereitet: Die Hirse und/oder den Rundkornreis gut waschen und im Wasser kochen, bis alles weich ist. Überkühen lassen. Den Nudelteig 3 mm dick ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 10 cm Durchmesser ausstechen. Aus der Fülle zirka 3 cm große Kugeln vorbereiten. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen. Den Teig zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken und ausradeln beziehungsweise krendeln. In kochendes, gesalzenes Wasser einlegen und 12 Minuten sieden lassen. Nach dem Kochen mit reichlich Grammeln anrichten.

Dieses Rezept stammt aus dem am 27. Oktober 2021 erscheinenden Buch Kochen wie früher in Kärnten. Es enthält 260 Rezepte der traditionellen Kärntner Küche und darüber hinaus viele Informationen, wie früher in Kärnten gekocht, gegessen, gelebt und gesprochen wurde.

eingekochte Granten

Pro kg Granten
1 kg Zucker
200 g Zwetschken oder Birnen

  • Die Granten mit Zucker vermischen und ein paar Stunden stehen lassen.
  • Marmeladegläser und Schraubverschlussdeckel in Wasser auskochen und trocknen lassen.
  • Die Zwetschken waschen, entkernen und mit ein wenig Wasser weichkochen.
  • Mit dem Pürierstab zu einem feinen Mus pürieren. (Birnen schälen und die Kerngehäuse entfernen, sie können mit den Granten mitgekocht werden.)
  • Die Granten aufkochen und sechs Minuten gemeinsam mit dem Zwetschkenmus oder den geschnittenen Birnen kochen.
  • Kochend heiß in die vorbereiteten Schraubverschlussgläser füllen und die Deckel zuschrauben.
  • Die Gläser 24 Stunden stehen lassen.
  • Wenn Sie viele Granten und wenig Zeit haben, können Sie sie auch einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt einkochen.

Heuer gibt es besonders viele Granten auf unseren Almen. Preiselbeeren liefern u.a. Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C sowie Vitamin A-Vorstufen. Zudem enthalten sie viel Kalium, Magnesium und Eisen. Bei Fieber und Blasenentzündungen gab und gibt es bei uns Grantenwasser als altes Heilmittel.

Cranberrys sind keine Granten. Bei Cranberrys und Preiselbeeren handelt es sich um zwei verschiedene Pflanzenarten aus der Familie der Heidekrautgewächse. Die weltmeist meisten Cranberrys werden auf riesigen Plantagen im Norden der USA industriell angebaut. Im Herbst erfolgt die Ernte. Die Felder werden geflutet und die Beeren durch künstlich erzeugte Wasserstrudel gelöst: Cranberrys haben kleine Luftkammern, daher schwimmen sie auf der Wasseroberfläche und können mit riesigen Erntemaschinen abgeschöpft werden. Unsere heimischen Granten müssen nach wie vor händisch gepflückt werden, brocken, sagt man in Kärnten.

Eierschwammerlrolle

400 g Eierschwammerl
60 g Butter
Petersilie
1 Zwiebel
300 g Semmelwürfel
1/8 l Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss

  • Die Eierschwammerl putzen und in der Hälfte der Butter rösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. (Statt der Schwammerl können auch andere Pilze verwendet werden.)
  • Klein geschnittene Petersilie dazugeben.
  • Die Zwiebel klein schneiden und in Butter goldgelb anrösten.
  • Mit dem Semmelbrot vermischen.
  • Milch, Eier, Salz und Muskatnuss versprudeln. Mit dem Semmelbrot vermengen. Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Wenn das Semmelbrot die ganze Flüssigkeit aufgesaugt hat, den Teig zu einer Rolle formen. In ein feuchtes Baumwoll- oder Leinentuch einschlagen und die Enden zubinden.
  • In kochendem Salzwasser 35 Minuten lang sieden lassen.
  • In Scheiben schneiden und servieren.
  • Dazu passen Gulaschsaft, Ragout, Bierfleisch, Majoranfleisch oder Gemüsesoßen.

Eierschwammerl sind auch als Pfifferlinge bekannt. Im Kärntischen Wörterbuch von Matthias Lexer aus dem Jahr 1862 wird der Ausdruck Pfifferlink als unbedeutende, wertlose Sache bezeichnet: „Du pikimst an pfifferlink“. Ob das damit zu hat, dass Eierschwammerl in manchen Jahren so zahlreich sind?

Strucklnudel mit Schwarzbeeren

300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
50 g Butter
¼ – ½ l frische oder tiefgekühlte Schwarzbeeren
Staubzucker nach Bedarf

Für den Strucklnudel einen Nudelteig zubereiten: Mehl auf ein Nudelbrett geben, mit dem Mehl eine Grube formen, Eier, Salz und Wasser in diese Grube geben und den Teig von außen nach innen kneten. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknete

Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.

Für die Strucklnudel sollte der Teig so weich sein, dass er beim Ausrollen gerade nicht mehr am Nudelholz kleben bleibt.

Durch die Zugabe von etwas Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.

Den Teig dünn zu einem großen Fleck ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Nun kann man entweder vom Teigschlankel zehn cm lange Stücke abschneiden oder ihn im Ganzen in ein Baumwolltuch einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 35 Minuten sieden.

Nach dem Kochen wird der Strucklnudel in fingerbreite Streifen geschnitten und diese werden in Butter angebraten.

In einer Rein die Schwarzbeeren kurz erhitzen und über die angebratenen Strucklnudel geben. Nach Bedarf mit Staubzucker bestreuen.

Dieses Rezept hat uns Sabine Maurer verraten – vielen herzlichen Dank!

Hollergelee

1 l Apfelsaft
Saft von 4 Orangen und 2 Zitronen
Wasser
1 Bio-Zitrone
40 Hollerblüten
1 kg Gelierzucker 1:2

  • Apfel-, Orangen- und Zitronensaft in eine große Schüssel geben und mit Wasser auf 2 Liter aufgießen.
  • Die Biozitrone dünn schälen und die Schalen ebenfalls dazugeben.
  • Die Hollerblüten nicht waschen, aber gut ausschütteln, damit eventuell vorhandene Insekten rausfallen, zur Flüssigkeit geben.
  • 24 Stunden ziehen lassen, dann abseihen.
  • In einem großen Topf mit Gelierzucker zum Kochen bringen und sechs Minuten kochen lassen.
  • In saubere Gläser füllen und mit einem Schraubverschlussdeckel verschließen.

In der Antike wurden von ihr sämtliche Teile in der Medizin verwendet und im Mittelalter galt sie gar als Universalmedizin – die sagenumwobene Hollerstaude, ja Staude sagt man in Kärnten, nicht Hollerstrauch. Die Germanen glaubten, in der Hollerstaude wohne die Schutzgöttin Holda. Im Volksglauben nahm man früher an, dass ein Unglück über eine Familie käme, wenn der Hollerbaum gefällt wird. Natürlich gab es bei jedem Bauernhof eine Hollerstaude! Sogar die Hühner orientieren sich am Holler – wenn er blüht, legen sie keine Eier und auch dann nicht, wenn er reif ist.

Rhabarberschnitten

400 g Rhabarber
120 g Zucker,
150 g Butter
5 Eidotter
5 Eiklar
eine Prise Salz
150 g glattes Mehl
etwas geriebene Zitronenschale
4 Eikla
150 g Staubzucker

  • Den Rhabarber waschen, schälen, schneiden und in 7 mm breite Stücke schneiden.
  • Zucker, zimmerwarme Butter und Dotter flaumig rühren.
  • Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
  • Mehl, Schnee und geriebene Zitronenschale mit einer Schneerute vorsichtig unter die Dottermasse heben.
  • Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und die Rhabarberstücke darauf verteilen. Bei 180 °C im Rohr 15 Minuten backen.
  • Während der Teig bäckt, Eiklar für die Schneehaube zu einem sehr festem Schnee schlagen. Den Zucker unter kräftigen Schlagen einrieseln lassen – die Masse wird dabei sehr fest.
  • Die Schneemasse auf dem vorgebackenen Teig verstreichen und weitere 15-20 Minuten bei 150 °C backen, bis die Schneemasse leicht gebräunt ist.
  • Für den Muttertag kann der Kuchen auch in einer Tortenform zubereitet werden.

Rhabarber ist in unseren Breiten ein relativ junges Gemüse (Ja, er wird botanisch zum Gemüse gerechnet, nicht zum Obst). Rhabarber stammt aus dem Himalaya und ist erst im 18. Jahrhundert in Europa angekommen. Es war eine Erfolgsgeschichte: In England bestand in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts das größte Rhabarberanbaugebiet der Welt: das Rhubarb Triangle in West Yorkshire. Zwischen 1900 und 1930 war es 78 km2 groß! Zum Vergleich: In ganz Österreich wurde im Jahr 2020 Rhabarber auf 44 Hektar angebaut und die Jahresernte betrug 1016 Tonnen.

Frittatenwurst

200 g Mehl
200 ml Wasser
150 ml Milch
2 Eier
Salz
Fülle:
1 Zwiebel
Pflanzenöl
180 g gekochtes Geselchtes und/oder Bratenreste
2 Eier
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Majoran

  • Mehl, Wasser, Milch, Eier und Salz zu einem eher dickflüssigen Teig verrühren.
  • In einer möglichst großen beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl heiß werden lassen und mit einem Schöpfer Teig in die Pfanne gießen. Die Pfanne drehen, damit sich der Teig auf dem Pfannenboden dünn verteilt.
  • Die Frittaten auf beiden Seiten goldgelb backen.
  • Für die Fülle die Zwiebel klein schneiden und in Pflanzenöl goldgelb anbraten.
  • Das Fleisch faschieren.
  • Zwiebeln, faschiertes Fleisch, Eier, die durchgepresste Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Majoran vermengen.
  • Eine Frittate auf einen Teller legen und ein Drittel des Teiges darauf verstreichen. Eine zweite Frittate darüberlegen, wieder Fülle darauf verstreichen. Mit einer dritten Frittate wiederholen.
  • Das Ganze fest einrollen und in ein sauberes Tuch einschlagen.
  • Über Dampf 25 Minuten kochen.
  • Die Frittatenwurst ist eine sehr gute Suppeneinlage, kann aber auch als Hauptspeise mit Salat oder Sauerkraut gegessen werden.

Frittaten zählen in Österreich zu den beliebtesten Suppeneinlagen. Das Wort kommt von der italienischen frittata und bedeutet Omelett. Bereits im 1. Jhdt. n. Chr. wurde die frittata im Apicius-Kochbuch erwähnt.

Was zu Ostern früher auf den Tisch kam

Die Osterjause wird in ganz Kärnten ähnlich zubereitet. Dennoch gibt es im Lavanttal und im Bezirk Völkermarkt Besonderheiten.

Am Karsamstag finden in Kärnten ab 14 Uhr die Fleischweihen statt. Eine bestickte Weihkorbdecke, der „Weichwöchl“, und Frühlingsblumen zieren den „Weichkorb“, in dem sich die zu segnenden Speisen befinden. Der Weichwöchl symbolisiert Hoffnung, Glaube und Wiedererwecken. Er hat früher auch als Mittel gegen Blitzschlag für Haus und Hof gegolten. Bis in die 1970er-Jahre trugen die Frauen riesige Wäschekörbe, um die ein weißes Leinentuch gebunden war, zur Fleischweihe. Die Körbe waren mit Blumen geschmückt. Je reicher der Bauer, desto größer der Weichkorb! Wenn der Pfarrer mit der Segnung der Speisen begann, wurde das Leinentuch aufgemacht und ein Zipfel zurückgezogen.

Nach der Fleischweihe bekamen früher die Ministranten ein rotes Ei und einen Schilling, aus dem Jahr 1890 wird berichtet, dass auch der Messner von jedem eine Wurst bekam.

1890 schrieb Rudolf Weizer in dem Buch Kulturbilder aus Kärnten, dass nach der Speisenweihe die Mädchen das „Geweihte“ oft im Wettlauf nach Hause brachten. Wer zuerst daheim ankam, durfte hoffen, in diesem Jahr einen Freier zu finden bzw. der Bauer, bei dem der Ostersegen zuerst nach Hause gebracht wurde, durfte hoffen, dass er als erster die Ernte einbringen würde.

Was gehört zur Osterjause? https://livestream.com/accounts/5280502/events/9435850/videos/219477043/player?width=640&height=360&enableInfo=true&defaultDrawer=&autoPlay=true&mute=false

Die Osterjause wird in ganz Kärnten ähnlich zubereitet – einige Besonderheiten gibt es im Lavanttal und im Bezirk Völkermarkt aber doch.

Der Reinling, auch Wazanes, oder die Potitze, spielt die wichtigste Rolle bei der Osterjause. Der Weichnreinling ziert jeden Weihkorb. Zu Ostern stand den Dienstboten früher ein besonderes Recht zu: Jeder bekam einen eigenen Reinling, den Koster oder Schmölzer, in manchen Häusern gab es dazu auch noch einen Weizenstriezel, das Krapfl.

Der geselchte Schinken darf niemals fehlen! Er wird im Ganzen gekocht und in nicht zu dünnen Scheiben serviert.

Die geräucherte Rinds- oder Schweinszunge gehört zur traditionellen Kärntner Osterjause. Hauchdünn geschnitten.

Gekochte Selchwürstel haben einen fixen Platz bei der Osterjause. Üblicherweise sind das gekochte Selchwürste. Im Bezirk Völkermarkt ist auch eine gekochte Salami, wie sie Familie Ribeschel in St. Primus/Rückersdorf herstellt, Teil der Osterjause.

Gefärbte Eier. Das Ei hat in vielen alten Kulturen und speziell im Christentum eine besondere Bedeutung. Das Ei symbolisiert neues Leben und die Wiedergeburt, daher galt das Ei bei den Urchristen als Zeichen für die Auferstehung Jesu. In der strengen Fastenzeit war früher das Essen von Eiern untersagt. Die in der Fastenzeit gesammelten Eier wurden gekocht, um sie haltbar zu machen, diese wurden dann bis Ostern aufbewahrt. Seit dem 13. Jahrhundert wird es als Osterei rot gefärbt, denn Rot gilt als Farbe des Lebens. Auf den Bauernhöfen erhielt der Mar (= der Oberknecht) früher sechs, die übrigen Dienstboten fünf und der Schickbua, der kaum schulentlassen war, vier rote, geweihte Eier, die sogenannten Blutstropfen.

Der Kren – am besten frisch gegraben und fein gerieben – darf bei der Kärntner Osterjause nicht fehlen. Den Geschmack aus Reinling, Geselchtem und würzigem Kren gibt es nur zu Ostern. Der erste frische Kren des Jahres treibt uns die Tränen in die Augen. Keine Osterjause kommt ohne ihn aus. Im Bezirk Völkermarkt gibt es zur Osterjause den köstlichen Eierkren.

Verheiratetes Brot kam früher häufig ebenfalls zur Osterjause. Das ist Brot, das aus zwei verschiedenen Teigen besteht, einem hellen aus Weizenmehl und einem dunklen aus Roggen- oder Hadnmehl. Die beiden Teige werden ausgerollt und übereinandergelegt, dann wie ein Reinling eingerollt und gebacken. Das verheiratete Brot wurde meistens in Haushalten hergestellt, die sich die Zutaten für den Reinling nicht leisten konnten.

In manchen Haushalten im Lavanttal wird die Osterjause auf eine besondere Weise angerichtet: Fleisch, Wurst und Zunge werden in mundfertige Stücke geschnitten und in Lagen, die durch geriebenen Kren getrennt werden, auf einem großen Teller angerichtet. Dieser Teller steht in der Mitte des Tisches und jeder nimmt sich davon, was er mag.

Zu Ostern war die Kost extrem üppig und es gab viel Fleisch. Ausnahmsweise enthielt sie auch Zutaten, die zugekauft wurden. So gab es etwa nur zu Ostern und zu Weihnachten Bohnenkaffee!

Vom Fasching übrig gebliebene Krapfen wurden im Lavanttal am Fleischhimmel aufgehängt und am Ostersonntag zerrieben und als Suppeneinlage verwendet.

Pfarrer Mathias Decrignis war Pfarrer in St. Michael bei Wolfsberg. Im Auftrag Erzherzog Johanns verfasste er um das Jahr 1812 eine volkskundliche Beschreibung des Lavanttales. Er schreibt: „An hohen Festtagen wird auf vermöglicheren Orten dreierlei Fleisch gegeben, als wie sie es heißen: Krenfleisch, das ist frisches Fleisch mit Kren, Krautfleisch, das ist Geräucherts mit saurem Kraute, und kälberner Braten. Solche Festtage sind Ostern, Pfingstsonntag, Christtag und Neujahrstag“.

Patenkinder werden in Kärnten zu Ostern traditionell von ihrer oder ihrem Gotl, (= Taufpatin, Taufpate) besucht. Die Patenkinder bekommen bis zu ihrem 14. Lebensjahr üblicherweise neben dem Got‘nreinling oder Got‘nstrutz ein rotes Ei und eine Geldmünze geschenkt.

Copyright Video (Kleine Zeitung/Claudia Lepuch)