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Topfennockalan mit Nüssen

25 dkg Magertopfen
1 Ei
2 EL Mehl
2 EL Grieß
2 EL Brösel
2 EL Pflanzenöl
1 Prise Salz
3 EL geriebene Walnüsse
Zimt
Staubzucker
etwas Butter

  • In einer großen Rein leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen.
  • Für den Topfenteig Topfen, Ei, Mehl, Grieß, Brösel, Öl und eine Prise Salz rasch zu einem Teig verkneten.
  • Mit zwei Teelöffeln Nockerl formen und in das siedende Wasser einlegen.
  • Wenn die Nockerl fertig sind, schwimmen sie an der Wasseroberfläche.
  • Die Nockerl mit einem Knödelheber vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in den geriebenen Walnüssen wälzen, dann auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Etwas zerlassene Butter auf die Teller träufeln, es ist nur sehr wenig Butter nötig, weil die Nüsse ausreichend fett sind.
  • Beim Anrichten nach Geschmack mit Zimt und Staubzucker bestreuen. Wird mit Kompott serviert.

Das Rezept für den Topfenteig habe ich vor vielen Jahren von meiner Mutter bekommen und es hat sich schon vielfach bewährt. Der Teig ist äußerst einfach und schnell in der Zubereitung und funktioniert immer.

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Apfelnockalan

Äpfel, wie wir sie heute kennen, stammen von Holzäpfeln ab. Erst ab dem späten Mittelalter wurden sie als Tafelobst verzehrt. Bereits die Kelten verarbeiteten Äpfel zu einer Art Apfelwein. Vor dem 19. Jahrhundert gab es vielerorts kein keimfreies Trinkwasser, deshalb wurden meist vergärte Getränke wie Apfelmost, Steinbier oder Wein anstelle von Wasser getrunken – die Folgen kann man sich gut vorstellen.

25 dag Mehl
100 ml Milch
1 Ei
Prise Salz
1/2 kg säuerliche Äpfel
3 dag Butter
Staubzucker
Zimt

  • Aus Mehl, Milch, Ei und Salz einen nicht allzu festen Nockerlteig bereiten.
  • Mit den geschälten, grob geriebenen Äpfeln vermischen.
  • Die Butter in einer niedrigen, breiten Rein erhitzen und mit zwei Esslöffeln Nockerl aus der Masse formen. Der Teig soll gerade so fest sein, dass die Nockerl in der Rein ihre Form behalten.
  • Nebeneinander in die Rein legen und im Rohr bei 180 °C backen, bis die Nockerl eine schöne Farbe annehmen. Beim Backen karamellisieren die Äpfel an der Unterseite.
  • Vor dem Servieren mit Staubzucker und Zimt bestreuen.

Die aktuellen Rezepte erscheinen seit Anfang Jänner 2020 jeden Mittwoch in der Lavanttal-Ausgabe der Kleinen Zeitung.

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Wuzlnudeln (= Schupfnudeln) mit Mohn

1/2 kg Erdäpfel
5 dkg Butter
10 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
5 dkg Weizengrieß

15 dkg Mohn
Zimt
Staubzucker
5 dkg Butter

  • Die Erdäpfel in der Schale weichkochen. Noch heiß schälen und durch eine Erdäpfelpresse  auf ein Nudelbrett drücken.  Eine kleine Grube formen.
  • Weiche Butter, Eier, Grieß, Mehl, etwas Salz in die Grube geben. Rasch zu einem Teig verkneten.
  • Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Den Teig zu einer Rolle formen und kleine gleichmäßige Stücke abschneiden, diese zwischen den Handflächen zu kleinen Nockerln wuzeln.
  • In siedendem, gesalzenen Wasser ungefähr 5 min ziehen lassen. Die Wuzlnudel sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
  • In einer Pfanne Butter erhitzen, Mohn mit Staubzucker vermischen und zur Butter geben, Wuzlnudln darin schwenken. Nach Geschmack mit Zimt würzen.
  • Auf einem Teller anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Dazu gibt es kalte oder warme Milch oder Apfelmus.
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Spinatsuppe mit Butternockerl

Einmach
40 g Butter
20 g Mehl
¾ l Wasser

200 g Blattspinat
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Knoblauch
1/8 l Schlagobers

Butternockerl
40 g Butter
1 Ei
Salz
80 g Mehl
Milch nach Bedarf

  1. Eine Einmach zubereiten: Butter zerlassen, Mehl dazugeben und anschwitzen lassen. Mit kaltem Wasser aufgießen und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis alle Klumpen aufgelöst sind. Unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Den Spinat dazugeben, kurz aufkochen lassen und pürieren.
  2. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Knoblauchzehe schälen und in die Suppe pressen. Mit Schlagobers abschmecken.
  3. Für die Butternockerl werden Butter und Dotter schaumig gerührt, anschließend wird Mehl, Salz und Milch daruntergerührt. Die Masse darf nicht zu flüssig sein, sonst fallen die Nockerl beim Kochen auseinander.
  4. Das Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
  5. Mit zwei Kaffeelöffeln werden Nockerl geformt und in siedendes Wasser eingelegt. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
  6. Vor dem Servieren in die heiße Spinatsuppe einlegen und mit Gänseblümchen dekorieren.

Statt Spinat können Sie auch die Spitzen von frischen Brennnesseln verwenden. Auch mit Bärlauch kann diese Suppe zubereitet werden. Allerdings wird dann kein Knoblauch verwendet, weil der Bärlauch sehr intensiv schmeckt.

Dieses Rezept finden Sie in dem Kochbuch Buchhofer Rezeptideen, das aus einer Zusammenarbeit der Lovntolerin mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden ist.

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Überbackene Erdäpfelnockerl

Nach dem üppigen Essen zu den Feiertagen möchte ich Ihnen heute ein einfaches, altes Gericht vorstellen.

3/4 kg mehlige Erdäpfel
5 dkg Butter
2 Eier
Salz, Muskat
10 dkg Weizengrieß
2 EL griffiges Mehl (ev. auch etwas mehr, je nach Bedarf)
1 EL zerlassene Butter
¼ l Sauerrahm

  1. Die Erdäpfel kochen, noch heiß schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.  Den Grieß darübergeben und alles etwas überkühlen lassen.
  2. Die Butter in kleine Stücke schneiden und gleichzeitig mit den Eiern, dem Mehl, dem Salz und dem Muskat dazugeben und verkneten.
  3. Den Teig 20 Minuten rasten lassen.
  4. Eine Auflaufform ausfetten.
  5. Mit bemehlten Händen Nockerl formen, falls der Teig noch klebt und sehr weich ist, kann noch zusätzlich Mehl zugegeben werden. Wieviel Mehl der Teig braucht, hängt von der Erdäpfelsorte ab.
  6. Die Nockerl nebeneinander in die Auflaufform legen, mit dem Sauerrahm übergießen und im auf 180 °C vorgeheizten Rohr backen, bis der Sauerrahm beginnt, Farbe anzunehmen.
  7. Wird mit Salat oder Apfelmus gegessen.

Warum zu vielen Gerichten Apfelmus gegessen wird, lässt sich leicht erklären: Als es noch nicht möglich war, jeden Tag frisches Obst und Gemüse im Geschäft zu kaufen, wurde , wenn es keinen Salat mehr gab, oft bis weit in den Winter hinein aus den eigenen Äpfeln Apfelmus gekocht und statt Salat gegessen.

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Käsknöpfli

400 g griffiges Weizenmehl (Typ 480 oder 410) oder spezielles Knöpflimehl
4 Eier
125 ml Wasser
400 g Zwiebeln
125 g Butterschmalz
60 g Butter
100 g Sura Käs (Vorarlberger Sauerkäse)
100 g Räßkäse
100 g Vorarlberger Bergkäse (12 Monate gereift)
Salz und Pfeffer

 

  1. Röstzwiebel zubereiten: Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und in einer sehr großen Pfanne im Butterschmalz bei minimaler Hitze ganz langsam braten. Immer wieder umrühren. Nach 40 bis 60 min sollten die Zwiebeln gleichmäßig gebräunt sein.
  2. Knöpfle: In einer großen Schüssel Mehl, Wasser, Eier und eine Prise Salz mit dem Kochlöffel so lange verrühren, bis der Teig bindet, aber noch Spuren von Eidotter und Mehl sichtbar sind. Der Teig sollte nicht zu intensiv verrührt werden, keinesfalls mit dem Mixer rühren, sondern nur mit dem Kochlöffel und den Händen verkneten. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und den Teig portionsweise ins Wasser hobeln, nicht zu viel auf einmal. Wenn die Knöpfle oben schwimmen, werden sie mit dem Schaumlöffel abgeschöpft und in eine Schüssel mit etwas Butter am Boden gegeben. Darauf kommen ein paar Butterflocken und ein Teil der drei geriebenen bzw. zerbröselten Käsesorten. Darüber kommt die nächste Lage heiße Knöpfle, dann wieder Butter und Käse und so weiter. Am Ende etwas Kochwasser darübergeben, damit die Knöpfle nicht zu sehr kleben.
  3. Obenauf kommen etwas Röstzwiebeln, der Rest wird separat serviert.
  4. Als Beilage gehören Apfelmus und Kartoffelsalat dazu.

Das Rezept stammt aus dem Buch „Das kulinarische Manifest“ von Michael Langoth. Mit freundlicher Genehmigung des Verlags Anton Pustet.

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Spätzle

Zutaten
1/2 kg Mehl
3 Eier
1/4 l Wasser
Salz
1 EL Butter

Zubereitung
Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Mehl, Eier, Wasser, Salz gut verrühren. Nicht abschlagen, dadurch werden die Spätzle speckig.
Die Hälfte des Teiges durch einen Spätzlehobel oder ein Spätzlesieb in das kochende Wasser pressen. Während des Einkochens ab und zu mit einer Gabel umrühren, damit die Spätzle nicht zusammenkleben.
Zwei Minuten kochen lassen – wenn die Spätzle fertig gekocht sind, schwimmen sie oben.
Mit einem Sieb herausnehmen und kalt abschrecken.
Die zweite Hälfte des Teiges ebenfalls einkochen.
Die fertigen Spätzle in eine Schüssel geben und in Butter schwenken.

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Polentanockerl

Zutaten
20 dkg Polentamehl
3/4 l Wasser
4 dkg Butter
Salz
2 Zwiebeln

Zubereitung
Das Polentamehl in siedendem Salzwasser aufkochen und zugedeckt im Rohr 30 min ausdünsten lassen, ab und zu umrühren.
Zwiebel in Ringe schneiden und in Butter goldgelb rösten.
Kurz vor dem Essen sticht man mit einem in Wasser getauchten Löffel Nockerl aus der Masse aus.
Die Nockerl werden vor dem Servieren mit der Butter und den gerösteten Zwiebelringen übergossen.

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Spatzen

Zutaten
1 Ei
3 dl Milch
1/2 kg griffiges Mehl
Salz
1 TL Butter

Zubereitung
Ei mit Salz und Milch absprudeln und mit Mehl zu einem weichen Teig schlagen. Teig auf ein feuchtes Holzbrett geben und mit einem scharfen Messer Nockerl abschneiden und ins kochende Wasser gleiten lassen.
Wenn die Spatzen auf dem Kochwasser schwimmen, sind sie fertig gekocht. Abseihen,
Butter  darübergeben und servieren.