Teitalan

Teitalan bezeichnen im Lavanttal kleine Dinge, z. B. Nippes oder kleines Spielzeug. Hier wird die Bezeichnung für kleine Gebäcksstücke aus Topfenblätterteig verwendet. Die Teitalan werden häufig als zweiter Gang nach einer sättigenden Suppe gegessen.

1/4 kg Magertopfen
1/4 kg Butter
1/4 kg Mehl
1 Prise Salz
Zwetschken- oder Ribiselmarmelade zum Füllen

  • Einen Topfenblätterteig zubereiten: Top­fen, in kleine Stücke geschnittene Butter, Mehl und Salz mit kühlen Händen oder mit der Küchenmaschine rasch zusammenkneten.
  • Den Teig 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen, dann dünn auswalken und in zirka 6 x 6 cm große Quadrate schneiden.
  • In die Mitte jedes Quadrates etwas Marmelade geben, die zu Dreiecke falten.
  • Die Ränder gut zusammendrücken, damit die Marmelade beim Backen nicht ausläuft.
  • Im Rohr bei 180 °C ungefähr 15 bis 20 Minuten backen, die Teitalan sind fertig, wenn sich die Spitzen braun werden.

Herzlichen Dank für das Rezept dem Gasthof Pichlbauer am Rainsberg!

Strudelteig Grundrezept

 

20 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl
5 dkg Butter

  1. Mehl, Ei, etwas Salz, das lauwarme Wasser und Rapsöl zusammenkneten, bis ein seidiges und geschmeidiges Teigstück entsteht (sieheBild). Es soll sich sauber von der Form lösen. Ich verwende dazu meine Küchenmaschine, denn damit wird der Teig am schönsten und man erspart sich das Schlagen des Teiges. (Schlagen – so habe ich es noch gelernt: Den gekneteten Teig viele Male mit viel Kraft auf ein Nudelbrett schleudern bis alle Luftbläschen draußen sind, ähnlich wie wenn man mit Ton arbeitet.)
  2. Den Boden einer Schüssel mit Öl bedecken und den Teig hineingeben. Mit Öl bestrei­chen, zudecken und warm mindestens eine 1/2 Stunde rasten lassen – wenn der Teig nicht rastet, lässt er sich nicht ausziehen bzw. entstehen beim Ausziehen viele große Löcher!
  3. Nach dem Rasten ein großes, glattes Tuch mit Mehl bestäuben und auf einen Tisch legen. Den Teig auf die Mitte des Tuches legen und über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig mit den Fingerspitzen (nicht den Nägeln!) vorsichtig vom Rand weg aus­ziehen, bis er so dünn ist, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte. Die dicken Teigränder wegschneiden.
  4. Zwei Drittel des ausgezogenen Teiges mit einer süßen oder pikanten Fülle bestreuen. Das freie Drit­tel und die Teigränder mit zerlassener Butter beträufeln, dadurch wird der Strudel beim Backen knusprig.
  5. Die Teigränder rechts und links einschlagen, damit die Fülle nicht ausrinnt. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit der Strudel einrollt.
  6. Vor dem Backen gut mit zerlassener Butter bestreichen und auf einem Blech bei 180 °C ungefähr 45 Minuten lang goldbraun backen.

Der Strudelteig ist einer der schwierigsten Teige der altösterreichischen Küche, zu uns gekommen über die böhmischen Mehlspeisköchinnen – aber probieren Sie ihn aus, es lohnt sich! Und genau genommen besteht der Mehraufwand im Vergleich zu gekauftem Strudelteig lediglich im Ausziehen des Teiges.

 

 

Mürbteig (gerührt)

Zutaten
15 dkg glattes Mehl
15 dkg Maizena
10 dkg Butter
6 dkg Staubzucker
1 P. Vanillezucker
geriebene Zitronenschale
1 Ei
2 EL Milch
Prise Backpulver

Zubereitung
Alle Zutaten bis auf Mehl und Backpulver in der Küchenmaschine rasch zusammenkneten.Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und zum Schluss dazugeben. Noch einmal kurz kneten.
Diese Art des Mürbteiges wird sofort weiterverarbeitet.

Brandteig

Zutaten
1/4 l  Wasser
12 dkg glattes Mehl
3 Eier
6 dkg Butter
1 TL Zucker
1 Msp. Salz

Zubereitung
Wasser mit Butter aufkochen, das Mehl auf einen Schwung dazuschütten. Den Teig bei geringer Hitze so lange rühren, bis er sich wie eine Knolle von der Rein und dem Kochlöffel löst. In eine Rührschüssel geben, etwas überkühlen lassen. Während des Auskühlens weiterrühren und nach und nach Eier und Zucker dazurühren. Nach jedem Ei muss der Teig ganz glatt verrührt werden.
Noch warm verarbeiten.
Nach der Verarbeitung im auf 200 °C vorgeheizten Rohr backen. Das Rohr muss während des Backens geschlossen bleiben, damit sich im Inneren Dampf entwickelt. Er dient als Treibmittel und lockert das Gebäck.

 

Backteige

Weinteig 1
1/4 l glattes Mehl gibt man in eine Schüssel, gießt nach und nach unter fortwährendem Sprudeln 1/4 l guten Weißwein dazu, salzt etwas und fängt gleich an, das dareingetauchte Obst etc. zu backen.

Weinteig 2
3,5 dl Weißwein, 1 EL heißes Öl 4 dl Mehl, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker versprudeln. Den fest geschlagenen Schnee von 4 Eiklar dazugeben.

Bierteig 1
Wird wie Weinteig 1 zubereitet, nur nimmt man statt des Weißweins helles Bier

Bierteig 2
3,5 dl Bier, 7 dkg zerschlichene (= zerlassene) Butter, 3 1/2 dl Mehl, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker versprudeln. Den fest geschlagenen Schnee von 4 Eiklar dazugeben.

Bierteig 3
Man versprudelt 15 dkg Mehl mit ungefähr 2 dl Bier, gibt 1 TL Öl sowie Salz, Pfeffer und den Schnee von 2 Eiklar dazu und fängt gleich an zu backen.

(Quelle: Marie von Rokitansky, Die Österreichische Küche, 1910)

Anmerkung:
Den Eischnee kann man weglassen, dann wird der gebackene Teig allerdings weniger knusprig.
Statt Wein und Bier kann auch  Most (herb) verwendet werden.

 

Topfenblätterteig

Zutaten
25 dkg Butter
25 dkg griffiges Mehl
25 dkg feiner Topfen
1 Prise Salz

Zubereitung
Butter und Mehl abbröseln, dann werden alle Zutaten rasch miteinander verknetet, anschließend wird der Teig mindestens 2 Stunden lang kaltgestellt.
Nach dem Rasten wird der Teig ausgerollt und weiterverarbeitet.

Nach den Kochbuchklassikern  (z.B. Hess, Wiener Küche) wird wird der Teig nach dem Rasten wie ein Blätterteig  dreimal ausgerollt und wieder zusammengeschlagen. – Ein geschmacklicher Unterschied ist meiner Meinung nach nicht festzustellen und daher erspare ich mir diese sehr zeitaufwändige Prozedur.

 

 

Germteig

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
6 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Zitronenschale

Zubereitung
Etwas  Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen und mit etwas Mehl zu einem Dampfl (= Ansatz) vermischen. An einem warmen Ort zugedeckt ca. 20 min gehen lassen.
Anschließend die restliche Milch erwärmen, Salz, Butter und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben, Eier und etwas geriebene Zitronenschale zugeben. Das Dampfl mit allen genannten Zutaten sehr gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
Das fertige Teigstück wird bemehlt und soll ca. 30 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten. Danach kann der Germteig weiterverarbeitet werden.

 

 

Nudelteig

Dieser Nudelteig eignet sich gut für Kärntner Nudeln, Kletzennudeln, Strugglnudel & Co.

Zutaten
35 dkg griffiges Mehl
15 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
3 Eier
250 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung
Wird der Nudelteig händisch zubereitet, gibt man das Mehl auf ein Nudelbrett, formt aus dem Mehl eine Grube, gibt die Eier, das Salz und das Wasser hinein und arbeitet den Teig von außen nach innen auf. Eine Küchenmaschine erledigt das Kneten natürlich viel schneller, es werden einfach alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
Der Nudelteig ist fertig geknetet, wenn er sich von der Schüssel löst, glatt und seidig glänzend ist. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 min rasten lassen.
Der Teig sollte mittelweich sein; wenn er zu hart ist, lässt er sich schlecht ausrollen; ist er zu weich, bleibt er am Nudelholz kleben. Durch die Zugabe von Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester.

ausgezogener Strudelteig

Zutaten
30 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1/8 l lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl
Zubereitung
Wir verzichten auf die langwierige händische Form der Zubereitung – es geht ganz einfach: Alle Zutaten kommen in die Küchenmaschine, dort werden sie so lange geknetet, bis ein seidig glattes und geschmeidiges Teigstück entsteht. Dieses ist fertig geknetet, wenn es sich sauber von der Form löst.
Den Boden einer Schüssel mit etwas Öl bedecken, Teig aus der Schüssel nehmen und in die Schüssel geben. Mit Öl bestreichen, zudecken und an einem warmen Ort ½ Stunde rasten lassen (Das ist der wichtigste Schritt für‘s Gelingen!).
Ein großes glattesTuch bemehlen und faltenfrei auf einen Tisch legen.
Den Teig auf die Mitte des Tuches legen, mit einem Nudelholz vorsichtig etwas ausrollen und dann über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig mit den Fingerspitzen (nicht den Nägeln) vom Rand weg ausziehen, bis er so dünn ist, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte.
Den dicken Teigrand wegschneiden.
Der Strudelteig wird zu zwei Drittel mit der jeweiligen Fülle bestrichen, das letzte Drittel wird mit zerlassener Butter beträufelt, dadurch wird der Strudel beim Backen schön knusprig. Danach die Teigränder rechts und links einschlagen, damit nichts ausrinnt. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit sich der Strudel zusammenrollt.