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Wiener Kaisersemmeln

450 g Weizenmehl
100 g Sauerteig aus Weizenmehl (oder ½ Würfel Germ)
250 ml lauwarmes Wasser
1 TL Salz
1 Prise Zucker
1 EL weiche Butter
Mehl zum Arbeiten
Öl oder Backpapier für das Backblech
Milch zum Bestreichen

  1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde machen, den Sauerteig bzw. die Hefe in die Mulde geben und das Wasser darübergießen.
  2. Salz, Zucker und Butter dazugeben, mit etwas Mehl von Rand her zu einem dünnflüssigen Dampfl (Vorteig) verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
  3. Danach das Dampfl mit den anderen Zutaten verrühren und mindestens 10 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht mehr kleben bleibt (Hände und Schüssel sollten ganz sauber sein), den Teig mit einem Tuch zudecken und 60 Minuten rasten lassen.
  4. Den gut aufgegangenen Teig kräftig durchkneten und in 15 Stücke teilen, diese auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln schleifen (formen) und mit dem Teigabschluss nach unten zugedeckt 10 Minuten gehen lassen.
  5. Den Backofen auf 210 °C Umluft vorheizen, die Teigstücke mit einem Nudelholz auf die doppelte Größe ausrollen, fünfmal einschlagen und zu Kaisersemmeln formen (siehe kochenundküche.com/video).
  6. Die fertigen Semmeln mit der Oberseite nach unten auf ein geöltes Backblech legen und weitere 25 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  7. Dann die Semmeln umdrehen Oberseite mit lauwarmer Milch bestreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten goldbraun backen, aus dem Ofen nehmen, mit Wasser leicht besprühen und auskühlen lassen.

 

Quelle: Brot, Gebäck und Brotaufstriche, mit freundlicher Genehmigung des Leopold Stocker Verlages, Graz.

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Salzstangerl

Zutaten
160 g Mehl
1 Messerspitze Salz
10 g Germ
6 EL kaltes Schlagobers
etwas Wasser nach Bedarf
1 Ei
grobes Salz
Kümmel

  1. Mehl, Salz, die zerbröselte Germ und das flüssige Schlagobers in der Küchenmaschine zu einem eher festen Teig verkneten.
  2. Eine Stunde zugedeckt an einem warmen Platz rasten lassen.
  3. Nach dem Gehen den Teig zu einer Rolle formen und gleichmäßig große Stücke abschneiden.
  4. Jedes Teigstück wird länglich ausgewalkt und von der kurzen Seite her eingerollt.
  5. Die Stangerl mit zersprudeltem Ei bestreichen, mit grobem Salz und Kümmel bestreuen.
  6. Noch einmal kurz gehen lassen.
  7. Bei 180 °C backen.
  8. Ergibt 10 kleine Salzstangerl.

Nach: Wiener Kochbuch, Louise Seleskowitz, Wien 1899

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Käsedreispitze

1/4 kg griffiges Mehl
1/8 kg Butter
1 Ei
Salz
4 dkg würziger Hartkäse
4 dkg Speck oder pikante Trockenwurst
1 Eidotter zum Bestreichen

  1. Das Mehl auf ein Nudelbrett geben, eine kleine Grube formen, die Butter klein schneiden und dazugeben, in die Grube kommen das Salz und das ganze Ei. Mit kühlen Händen rasch zusammenkneten. (Schneller geht es, wenn Sie alles auf einmal in der Küchenmaschine zusammenkneten.)
  2. Den Teig eine Stunde kühl rasten lassen. In der Zwischenzeit den Käse und den Speck bzw. die Wurst in kleine Würfel schneiden und vermengen.
  3. Nach dem Rasten den Teig dünn ausrollen und runde Stücke mit einem Durchmesser von 6 -7 cm ausstechen.
  4. Den Käse und den Speck in die Mitte der Teigstücke geben.
  5. Den Rand mit verquirltem Eidotter bestreichen und jedes Stück zu einem Dreispitz formen. Die geformten Stücke ebenfalls mit Eidotter bestreichen
  6. Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 °C etwa 15 Minuten backen – nicht zu dunkel, die Käsedreispitze trocknen sonst zu sehr aus.

 

Dieses Rezept habe ich von Gabi Wimmer bekommen, sie hat es in einer Schachtel mit Kochbüchern und handgeschriebenen Rezepten aus den 1950iger-Jahren gefunden.

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Speckpotitze

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
3 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Fülle
15 dkg Speck
1 Bund Petersilie

Zubereitung
Germteig zubereiten.
Speck kleinwürfelig schneiden und in einer Pfanne anlaufen lassen.
Kleingeschnittene Petersilie dazugeben.
Den Germteig dünn auswalken, mit dem Speck und der Petersilie bestreuen.
Den Teigfleck zusammenrollen, schneckenförmig eindrehen und in eine befettete Rein geben.
Nochmals 40 min gehen lassen und im Rohr 40 min bei 175 °C backen.
(Nach: Katharina Prato, Die süddeutsche Küche, Graz 1896)

Übrigens: In Slowenien heißt dieses Gericht Špehovka.

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Chesterstangerl

Dieses Rezept stammt aus einem alten, handgeschriebenen Kochbuch. Zu meiner Überraschung habe ich es auch in Prato, Süddeutsche Küche (1911) gefunden.

Zutaten
30 dkg geriebenen Chester (oder würzigen Cheddar)
25 dkg Mehl
20 dkg Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprikapulver

Zubereitung
Alle Zutaten schnell zu einem Teig verarbeiten.
Rasten lassen.
Ausrollen und Stangerl ( 3 x 8 cm) schneiden.
Bei 180 °C backen bis sie eine schöne Farbe bekommen.
Heiß servieren.

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Grammelpogatscherl

Zutaten
3,5 dl kalte Grammeln (= Grieben)
3,5 dl Mehl
1 Ei
2 EL Sauerrahm
1 EL Weißwein
Salz
1 Packerl Germ (in 1 EL Milch aufgelöst)

Zubereitung
Grammeln mit einem Wiegemesser sehr klein schneiden.
Mit Mehl, Ei, Sauerrahm, Wein und Germ sehr gut verkneten. 20 min rasten lassen.
Der Teig wird sehr dünn ausgerollt, wie ein Blätterteig zusammengeschlagen und 20 min rasten gelassen. Das wird zwei Mal wiederholt.
Anschließend ca. 2 cm dick ausrollen, mit einem kleinen Krapfenstecher ausstechen, auf ein Blech legen und gitterförmig einschneiden. Gut gehen lassen, auf ein Blech legen, mit Ei bestreichen und backen.