Was zu Ostern früher auf den Tisch kam

Die Osterjause wird in ganz Kärnten ähnlich zubereitet. Dennoch gibt es im Lavanttal und im Bezirk Völkermarkt Besonderheiten.

Am Karsamstag finden in Kärnten ab 14 Uhr die Fleischweihen statt. Eine bestickte Weihkorbdecke, der „Weichwöchl“, und Frühlingsblumen zieren den „Weichkorb“, in dem sich die zu segnenden Speisen befinden. Der Weichwöchl symbolisiert Hoffnung, Glaube und Wiedererwecken. Er hat früher auch als Mittel gegen Blitzschlag für Haus und Hof gegolten. Bis in die 1970er-Jahre trugen die Frauen riesige Wäschekörbe, um die ein weißes Leinentuch gebunden war, zur Fleischweihe. Die Körbe waren mit Blumen geschmückt. Je reicher der Bauer, desto größer der Weichkorb! Wenn der Pfarrer mit der Segnung der Speisen begann, wurde das Leinentuch aufgemacht und ein Zipfel zurückgezogen.

Nach der Fleischweihe bekamen früher die Ministranten ein rotes Ei und einen Schilling, aus dem Jahr 1890 wird berichtet, dass auch der Messner von jedem eine Wurst bekam.

1890 schrieb Rudolf Weizer in dem Buch Kulturbilder aus Kärnten, dass nach der Speisenweihe die Mädchen das „Geweihte“ oft im Wettlauf nach Hause brachten. Wer zuerst daheim ankam, durfte hoffen, in diesem Jahr einen Freier zu finden bzw. der Bauer, bei dem der Ostersegen zuerst nach Hause gebracht wurde, durfte hoffen, dass er als erster die Ernte einbringen würde.

Was gehört zur Osterjause? https://livestream.com/accounts/5280502/events/9435850/videos/219477043/player?width=640&height=360&enableInfo=true&defaultDrawer=&autoPlay=true&mute=false

Die Osterjause wird in ganz Kärnten ähnlich zubereitet – einige Besonderheiten gibt es im Lavanttal und im Bezirk Völkermarkt aber doch.

Der Reinling, auch Wazanes, oder die Potitze, spielt die wichtigste Rolle bei der Osterjause. Der Weichnreinling ziert jeden Weihkorb. Zu Ostern stand den Dienstboten früher ein besonderes Recht zu: Jeder bekam einen eigenen Reinling, den Koster oder Schmölzer, in manchen Häusern gab es dazu auch noch einen Weizenstriezel, das Krapfl.

Der geselchte Schinken darf niemals fehlen! Er wird im Ganzen gekocht und in nicht zu dünnen Scheiben serviert.

Die geräucherte Rinds- oder Schweinszunge gehört zur traditionellen Kärntner Osterjause. Hauchdünn geschnitten.

Gekochte Selchwürstel haben einen fixen Platz bei der Osterjause. Üblicherweise sind das gekochte Selchwürste. Im Bezirk Völkermarkt ist auch eine gekochte Salami, wie sie Familie Ribeschel in St. Primus/Rückersdorf herstellt, Teil der Osterjause.

Gefärbte Eier. Das Ei hat in vielen alten Kulturen und speziell im Christentum eine besondere Bedeutung. Das Ei symbolisiert neues Leben und die Wiedergeburt, daher galt das Ei bei den Urchristen als Zeichen für die Auferstehung Jesu. In der strengen Fastenzeit war früher das Essen von Eiern untersagt. Die in der Fastenzeit gesammelten Eier wurden gekocht, um sie haltbar zu machen, diese wurden dann bis Ostern aufbewahrt. Seit dem 13. Jahrhundert wird es als Osterei rot gefärbt, denn Rot gilt als Farbe des Lebens. Auf den Bauernhöfen erhielt der Mar (= der Oberknecht) früher sechs, die übrigen Dienstboten fünf und der Schickbua, der kaum schulentlassen war, vier rote, geweihte Eier, die sogenannten Blutstropfen.

Der Kren – am besten frisch gegraben und fein gerieben – darf bei der Kärntner Osterjause nicht fehlen. Den Geschmack aus Reinling, Geselchtem und würzigem Kren gibt es nur zu Ostern. Der erste frische Kren des Jahres treibt uns die Tränen in die Augen. Keine Osterjause kommt ohne ihn aus. Im Bezirk Völkermarkt gibt es zur Osterjause den köstlichen Eierkren.

Verheiratetes Brot kam früher häufig ebenfalls zur Osterjause. Das ist Brot, das aus zwei verschiedenen Teigen besteht, einem hellen aus Weizenmehl und einem dunklen aus Roggen- oder Hadnmehl. Die beiden Teige werden ausgerollt und übereinandergelegt, dann wie ein Reinling eingerollt und gebacken. Das verheiratete Brot wurde meistens in Haushalten hergestellt, die sich die Zutaten für den Reinling nicht leisten konnten.

In manchen Haushalten im Lavanttal wird die Osterjause auf eine besondere Weise angerichtet: Fleisch, Wurst und Zunge werden in mundfertige Stücke geschnitten und in Lagen, die durch geriebenen Kren getrennt werden, auf einem großen Teller angerichtet. Dieser Teller steht in der Mitte des Tisches und jeder nimmt sich davon, was er mag.

Zu Ostern war die Kost extrem üppig und es gab viel Fleisch. Ausnahmsweise enthielt sie auch Zutaten, die zugekauft wurden. So gab es etwa nur zu Ostern und zu Weihnachten Bohnenkaffee!

Vom Fasching übrig gebliebene Krapfen wurden im Lavanttal am Fleischhimmel aufgehängt und am Ostersonntag zerrieben und als Suppeneinlage verwendet.

Pfarrer Mathias Decrignis war Pfarrer in St. Michael bei Wolfsberg. Im Auftrag Erzherzog Johanns verfasste er um das Jahr 1812 eine volkskundliche Beschreibung des Lavanttales. Er schreibt: „An hohen Festtagen wird auf vermöglicheren Orten dreierlei Fleisch gegeben, als wie sie es heißen: Krenfleisch, das ist frisches Fleisch mit Kren, Krautfleisch, das ist Geräucherts mit saurem Kraute, und kälberner Braten. Solche Festtage sind Ostern, Pfingstsonntag, Christtag und Neujahrstag“.

Patenkinder werden in Kärnten zu Ostern traditionell von ihrer oder ihrem Gotl, (= Taufpatin, Taufpate) besucht. Die Patenkinder bekommen bis zu ihrem 14. Lebensjahr üblicherweise neben dem Got‘nreinling oder Got‘nstrutz ein rotes Ei und eine Geldmünze geschenkt.

Copyright Video (Kleine Zeitung/Claudia Lepuch)

Osterreinling

Der Reinling gehört für Kärntner unbedingt zu Osterjause – unvergleichlich ist sein Geschmack in Kombination mit Osterschinken, hartgekochten Eiern und gerissenem Kren! Früher war es üblich, dass jeder einen eigenen Reinling bekam – die Größe entsprechend der Stellung im Haushalt!

¼ l Milch
1 Würfel Germ
½ kg griffiges Mehl
60 g Butter, Butterschmalz oder Schmalz (kann auch gemischt werden)
3 EL Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale
Fülle
3 EL Zucker
2 TL Zimt
1 Handvoll Rosinen, nach Geschmack auch mehr
Butter oder Schmalz zum Befetten der Form
ev. Gelbzucker

  • Etwas Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. An einem warmen Platz zugedeckt 20 min gehen lassen.
  • Die restliche Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist. Butter darin auflösen.
  • Dampfl, Mehl, lauwarme Milch, Eier, Zucker, Salz und Zitronenschale gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • Den Teig leicht bemehlen und 40 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal gut geknetet (= schleifen) und 1 cm dick ausgerollt. Zimt, Zucker und Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Der Länge nach einrollen.
  • Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene Rein geben und zugedeckt 45 min gehen lassen.
  • In das auf 40 °C vorgeheizte Backrohr stellen und gehen lassen, bis der Reinling deutlich aufgegangen ist. Dann die Temperatur auf 170 °C schalten; Backzeit 50 Minuten. Der Reindling wird saftiger, wenn eine kleine feuerfeste Form, die mit Wasser gefüllt ist, mit ins Rohr gestellt wird.
  • Wenn der Reindling fertig gebacken ist, nimmt man ihn aus dem Rohr und lässt ihn noch zehn Minuten stehen, erst dann wird er aus der Form gestürzt.

Für eine Zuckerkuste wird die Form mit Butter oder Schmalz ausgestrichen und die Form vollständig mit etwas Gelbzucker ausgestreut – nicht zu viel, sonst karamellisiert der Zucker nicht. Dieser Reinling wird sofort nach dem Backen aus der Form gestürzt.

Zuckerreinkalan

Zuckerreinkalan sind wie kleine Reinlinge, manchmal werden sie auch als „kleine Schwestern des Reinlings“ bezeichnet – allerdings werden sie ohne Rosinen zubereitet. Die Kunst bei der Zubereitung liegt vor allem darin, dass sich an der Oberfläche eine Kruste aus karamellisiertem Zucker bildet.

1 Würfel Germ
¼ l Milch
½ kg Mehl
1 TL Salz
1 TL Zucker
3 Eier
80 g Butter
Fülle
Zimt
Pro Reinkerl 1 gehäufter TL Zucker
Für die Form
Butterschmalz
Gelbzucker

Die Formen gut mit Butterschmalz befetten und die Form großzügig (!) mit Zucker ausstreuen.
Die Germ in etwas lauwarmer Milch und einem gestrichenen EL Mehl auflösen und ein Dampfl zubereiten. 20 Minuten gehen lassen.
Mehl, Milch, Salz, Zucker, Eier und zerlassene Butter mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
Den Teig zusammenkneten und in 14 Stücke teilen.
Die Teigstücke länglich ausrollen. Großzügig Zimt bestreuen und je einen Esslöffel Zucker darauf verteilen.
Die Stücke zusammenrollen und schneckenförmig eindrehen.
An einem warmen Platz etwa 45 Minuten gehen lassen.
Vor dem Backen mit Wasser bestreichen und in das auf 220 °C vorheizte Backrohr stellen. Die Reinkalan müssen richtig heiß angebacken werden, damit der Zucker in der Form karamellisiert. Nach zwei Minuten die Temperatur auf 170 °C reduzieren und 20 Minuten weiterbacken. Sollten die Zuckerreinkalan beim Backen dunkel werden, wird die Oberfläche mit Backpapier abgedeckt.
Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen, solange der Zucker noch heiß ist.

Altkärntner Stanglkrapfen

1 Packerl Germ
2 EL Zucker
1/4 l Milch
1/2 kg glattes Mehl
30 g Butter
1 EL Schnaps
3 Dotter
1/2 TL Salz
Butterschmalz und/oder Pflanzenöl zum Herausbacken
Honig
Mohn (oder Birn- bzw. Bockshörndlmehl)

  • Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl zu einem Dampfl verrühren, zudecken und gehen lassen.
  • Die Butter zur Milch geben und erwärmen, bis die Milch lauwarm ist.
  • Mehl, Dampfl, Milch mit der Butter, Schnaps, Dotter und Salz verkneten, bis der Teig Blasen wirft, glänzt und sich von der Schüssel löst.
  • Zugedeckt an einem warmen Platz gehen lassen.
  • Den Teig dann ausrollen und in 5 cm breite und 15 cm lange Streifen schneiden.
  • Die Streifen mit etwas Honig beträufeln und mit geriebenem Mohn (oder Birn- bzw. Bockshörndlmehl) bestreuen.
  • Die Ränder fest zusammendrücken und den Teig in Form rollen.
  • Noch einmal gehen lassen.
  • In Schmalz oder in Pflanzenöl herausbacken.

Am Faschingdienstag übriggebliebene Krapfen wurden im Lavanttal am Aschermittwoch auf eine Schnur gefädelt und bis Ostern am Fleischhimmel aufgehängt. Erst dann durften sie wieder gegessen werden.
Die Kärntner Schnitterkrapfen werden in der Steiermark „Stanglkrapfen“ genannt.

Gefüllter Lebkuchen

300 g Roggenmehl
180 g Zucker
½ Packung Backpulver
¾ Packung Lebkuchengewürz
2 Esslöffel Honig
2 Eier
Fülle
250 g Ribiselmarmelade
50 g Aranzini
50 g Zitronat
50 g Haselnüsse
50 g Rosinen
Schale einer halben Bio-Orange oder Zitrone.

  • Für den Lebkuchenteig die Eier mit dem Zucker und dem Honig schaumig schlagen.
  • Das Roggenmehl mit dem Backpulver und dem Lebkuchengewürz vermischen.
  • Das Eiergemisch und das Roggenmehl zu einem Teig verkneten.
  • Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Die Hälfte des Teiges 4 mm dick zu einem Rechteck ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
  • Für die Fülle Aranzini, Zitronat, Nüsse und Rosinen etwas zerkleinern und mit der Ribiselmarmelade und der geriebenen Zitronen- oder Orangenschale vermengen.
  • Die Fülle auf dem Teig verteilen.
  • Den restlichen Lebkuchenteig zu einer Platte ausrollen, die gleich groß ist wie jene auf dem Backblech. Mithilfe des Nudelwalkers auf die Fülle legen und die Seiten zusammendrücken, damit die Fülle nicht ausrinnt.
  • Bei 170 °C im Rohr 35 Minuten backen, bis der Lebkuchen goldbraun ist.

Lebkuchen gilt heute als klassisches Weihnachtsgebäck, seine Herstellung geht auf mittelalterliche Klöster zurück. Lebzelten wurden zu Neujahr von den Klöstern ausgeteilt, die Verzierung richtete sich nach der Stellung der Empfänger. Lebkuchen wurde nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern beispielsweise auch zu Ostern verzehrt. Im Mittelalter gab es im Rahmen der Bäckerzunft die gewerbliche Lebzelterei. Der Genuss von Lebkuchen spielt auch im bäuerlichen Brauchtum eine große Rolle!

Grammelkekse

200 g frische Grammeln
200 g Mehl
180 g Zucker
2 kleine Eier
1 Stamperl Schnaps
1 gestrichener TL Zimt
1 P. Backpulver

  • Grammeln entweder mit einem Messer fein hacken oder in einem elektrischen Küchengerät mit dem Hackmesser zerkleinern. Je frischer die Grammeln sind, desto besser schmecken die Kekse!
  • Aus den Grammeln, Mehl, Zucker, Eiern, Schnaps, Zimt und Backpulver mit kühlen Händen einen Mürbteig kneten. Er soll nicht zu lange geknetet werden, sonst wird der Teig speckig.
  • Den Teig mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen Platz rasten lassen.
  • Teig dünn ausrollen und Kekse ausstechen.
  • Im Backrohr bei 180 °C ungefähr 12 Minuten backen.
  • Wenn die Kekse ausgekühlt sind, werden sie mit Ribiselmarmelade bestrichen und jeweils zwei Stück zusammengesetzt.

Schweineschmalz war früher wohl unser wichtigster Fettlieferant. In den letzten Jahrzehnten wurde es als sehr ungesund angesehen, aber in letzter Zeit ist eine interessante Diskussion zu beobachten: Nun gibt es Studien, die darauf hinweisen, dass Schweinefett gesünder sei als Kokosöl und Butter, noch dazu, wenn das Tier artgerecht gehalten wurde. Unbestritten ist, dass Schweineschmalz ein Träger lebenswichtiger Fettsäuren ist. Eine davon ist die Linolsäure, die im Schweineschmalz enthalten ist. Der Organismus benötigt diese Fettsäure, um den Fettstoffwechsel zu regulieren.

Im Lavantmuseum in Wolfsberg gibt es sehr schöne alte Schmalzhäfen zu sehen. Ein Besuch empfiehlt sich!

Apostel

200 ml Milch
1 Würfel Germ
100 g Butter
500 g Mehl
80 g Zucker
1 gehäufter TL Salz
3 Eier
Zitronenschale
Zum Bestreuen:
1 Eidotter
Hagelzucker

  • Etwas Milch lauwarm erwärmen, die Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch anwärmen und die Butter darin aufschmelzen. Zum Mehl geben.
  • Mit Zucker, Salz, den Eiern und der Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Den Germteig schleifen und in 16 gleich große Stücke teilen.
  • Die einzelnen Stücke zu einem 30 cm langen Strang ausarbeiten. Diesen Strang jeweils zu einer großen Schleife formen, die Enden zusammendrehen und einrollen.
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Eidotter gut verquirlen und die Apostel damit bepinseln. Hagelzucker darüberstreuen und noch einmal gehen lassen.
  • Bei 180 °C ungefähr 20 Minuten im Rohr backen.

In bürgerlichen Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert finden sich das Rezept für Apostel – sie waren ein sehr aufwändiges, schweres Briochegebäck, auf 200 g Mehl wurden acht Eier verwendet. Im Laufe der Zeit hat sich das Rezept weiterentwickelt. Im Lavanttal sind Apostel ein Symbolgebäck, das häufig in Taufkörbe gegeben wird. Die beiden übereinandergelegten Teigstränge symbolisieren die Bindung des Täuflings an Gott.

Reinling mit Bockshörndlfülle

½ kg Weizenmehl
3 EL Zucker
60 g Butter
20 g Schweineschmalz
1 Würfel frische Germ
1 TL Salz
1/4 l Milch
2 Eier
Zitronenschale
1 EL Rum
Fülle
3 EL grob gemahlenes Bockshörndlmehl
3 EL Zucker

  • Für das Dampfl 2 EL Milch etwas anwärmen, die Germ darin auflösen Dieses Dampfl an einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Die restliche Milch etwas anwärmen, Salz, Butter, Schmalz und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben, auch die Eier und etwas geriebene Zitronenschale und Rum dazugeben. Mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal geknetet und dünn ausgerollt. Bockshörndlmehl und Zucker gleichmäßig darauf verteilen. Den Fleck der Länge nach einrollen.
  • Die Rolle in eine gut mit Schweineschmalz befettete Rein geben und zugedeckt gehen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist. In das kalte Backrohr stellen, auf 180 °C einschalten, 45 Minuten backen. Ein feuerfestes Schüsserl mit Wasser ins Rohr stellen, damit der Reinling beim Backen weniger austrocknet.
  • Wenn der Reinling fertig gebacken ist, aus dem Rohr nehmen, nach zehn Minuten aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Bis in die 1960iger-Jahre wurde der Kärntner Reinling manchmal statt mit Rosinen und Zimt mit Karobemehl gefüllt, es wurde bei uns Bockshörndlmehl genannt. Bockshörndl sind die Früchte des Johannisbrotbaumes, der hauptsächlich im Mittelmeerraum und in Vorderasien vorkommt. Die Schoten wurden in sogenannten Kolonialwarenhandlungen verkauft, entweder im Ganzen zum Naschen oder gemahlen zum Backen. Ins Nikolosackerl wurden auch Bockshörndl gegeben. Inzwischen kennen nur mehr wenige ihren speziellen Geschmack, Karobemehl wird manchmal als Kaffee-Ersatz verwendet.

Mohnbuchteln

Erste Funde von Mohn stammen bereits aus der Jungsteinzeit. In Mohnsamen sind keine Opiate enthalten. Wegen seines hohen Ölgehaltes wird Mohn häufig gepresst oder für Gebäck und zum Kochen verwendet. Noch in den 1960iger-Jahren gab es auf den meisten Bauernhöfen in unserer Gegend kleine Mohnäcker, wo Mohn für den Eigenbedarf angebaut wurde.

500 g griffiges Mehl
1 Würfel Germ
1/4 l Milch
80 g Butter
80 g Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale

Mohnfülle
250 g geriebener Mohn
1/4 l Milch
100 g Honig
2 EL Rum
2 TL Zimt
Saft einer halben Zitrone
80 g Butter zum Befetten der Rein
1 Eidotter

  • Etwas Milch anwärmen, Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch erwärmen und die Butter darin auflösen. Zum Mehl geben. Mit Zucker, Salz, den Eiern und Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Für die Mohnfülle wird die Milch aufgekocht, der Mohn dazugegeben und noch einmal aufgekocht. Die Masse überkühlen lassen und mit Honig, Rum, Zimt und Zitronensaft abschmecken.
  • Den Teig zusammenkneten und in 25 gleich große Stücke teilen.
  • Jedes einzelne Teigstück auseinanderziehen und mit einem gehäuftem EL Fülle belegen. Die Ränder gut verschließen.
  • Die Butter zerlassen. Eine Rein ausfetten. Die Buchteln in die zerlassene Butter tauchen und mit der glatten Seite nach oben in die Rein geben. Ungefähr 20 Minuten gehen lassen. Eidotter zersprudeln und die Buchteln damit bestreichen.
  • Die Rein ins kalte Backrohr stellen, eine kleine feuerfeste Form mit Wasser füllen und dazustellen. Bei 180 °C zirka 40 Minuten backen.