Gefüllter Lebkuchen

300 g Roggenmehl
180 g Zucker
½ Packung Backpulver
¾ Packung Lebkuchengewürz
2 Esslöffel Honig
2 Eier
Fülle
250 g Ribiselmarmelade
50 g Aranzini
50 g Zitronat
50 g Haselnüsse
50 g Rosinen
Schale einer halben Bio-Orange oder Zitrone.

  • Für den Lebkuchenteig die Eier mit dem Zucker und dem Honig schaumig schlagen.
  • Das Roggenmehl mit dem Backpulver und dem Lebkuchengewürz vermischen.
  • Das Eiergemisch und das Roggenmehl zu einem Teig verkneten.
  • Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Die Hälfte des Teiges 4 mm dick zu einem Rechteck ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
  • Für die Fülle Aranzini, Zitronat, Nüsse und Rosinen etwas zerkleinern und mit der Ribiselmarmelade und der geriebenen Zitronen- oder Orangenschale vermengen.
  • Die Fülle auf dem Teig verteilen.
  • Den restlichen Lebkuchenteig zu einer Platte ausrollen, die gleich groß ist wie jene auf dem Backblech. Mithilfe des Nudelwalkers auf die Fülle legen und die Seiten zusammendrücken, damit die Fülle nicht ausrinnt.
  • Bei 170 °C im Rohr 35 Minuten backen, bis der Lebkuchen goldbraun ist.

Lebkuchen gilt heute als klassisches Weihnachtsgebäck, seine Herstellung geht auf mittelalterliche Klöster zurück. Lebzelten wurden zu Neujahr von den Klöstern ausgeteilt, die Verzierung richtete sich nach der Stellung der Empfänger. Lebkuchen wurde nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern beispielsweise auch zu Ostern verzehrt. Im Mittelalter gab es im Rahmen der Bäckerzunft die gewerbliche Lebzelterei. Der Genuss von Lebkuchen spielt auch im bäuerlichen Brauchtum eine große Rolle!

Grammelkekse

200 g frische Grammeln
200 g Mehl
180 g Zucker
2 kleine Eier
1 Stamperl Schnaps
1 gestrichener TL Zimt
1 P. Backpulver

  • Grammeln entweder mit einem Messer fein hacken oder in einem elektrischen Küchengerät mit dem Hackmesser zerkleinern. Je frischer die Grammeln sind, desto besser schmecken die Kekse!
  • Aus den Grammeln, Mehl, Zucker, Eiern, Schnaps, Zimt und Backpulver mit kühlen Händen einen Mürbteig kneten. Er soll nicht zu lange geknetet werden, sonst wird der Teig speckig.
  • Den Teig mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen Platz rasten lassen.
  • Teig dünn ausrollen und Kekse ausstechen.
  • Im Backrohr bei 180 °C ungefähr 12 Minuten backen.
  • Wenn die Kekse ausgekühlt sind, werden sie mit Ribiselmarmelade bestrichen und jeweils zwei Stück zusammengesetzt.

Schweineschmalz war früher wohl unser wichtigster Fettlieferant. In den letzten Jahrzehnten wurde es als sehr ungesund angesehen, aber in letzter Zeit ist eine interessante Diskussion zu beobachten: Nun gibt es Studien, die darauf hinweisen, dass Schweinefett gesünder sei als Kokosöl und Butter, noch dazu, wenn das Tier artgerecht gehalten wurde. Unbestritten ist, dass Schweineschmalz ein Träger lebenswichtiger Fettsäuren ist. Eine davon ist die Linolsäure, die im Schweineschmalz enthalten ist. Der Organismus benötigt diese Fettsäure, um den Fettstoffwechsel zu regulieren.

Im Lavantmuseum in Wolfsberg gibt es sehr schöne alte Schmalzhäfen zu sehen. Ein Besuch empfiehlt sich!

Apostel

200 ml Milch
1 Würfel Germ
100 g Butter
500 g Mehl
80 g Zucker
1 gehäufter TL Salz
3 Eier
Zitronenschale
Zum Bestreuen:
1 Eidotter
Hagelzucker

  • Etwas Milch lauwarm erwärmen, die Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch anwärmen und die Butter darin aufschmelzen. Zum Mehl geben.
  • Mit Zucker, Salz, den Eiern und der Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Den Germteig schleifen und in 16 gleich große Stücke teilen.
  • Die einzelnen Stücke zu einem 30 cm langen Strang ausarbeiten. Diesen Strang jeweils zu einer großen Schleife formen, die Enden zusammendrehen und einrollen.
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Eidotter gut verquirlen und die Apostel damit bepinseln. Hagelzucker darüberstreuen und noch einmal gehen lassen.
  • Bei 180 °C ungefähr 20 Minuten im Rohr backen.

In bürgerlichen Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert finden sich das Rezept für Apostel – sie waren ein sehr aufwändiges, schweres Briochegebäck, auf 200 g Mehl wurden acht Eier verwendet. Im Laufe der Zeit hat sich das Rezept weiterentwickelt. Im Lavanttal sind Apostel ein Symbolgebäck, das häufig in Taufkörbe gegeben wird. Die beiden übereinandergelegten Teigstränge symbolisieren die Bindung des Täuflings an Gott.

Reinling mit Bockshörndlfülle

½ kg Weizenmehl
3 EL Zucker
60 g Butter
20 g Schweineschmalz
1 Würfel frische Germ
1 TL Salz
1/4 l Milch
2 Eier
Zitronenschale
1 EL Rum
Fülle
3 EL grob gemahlenes Bockshörndlmehl
3 EL Zucker

  • Für das Dampfl 2 EL Milch etwas anwärmen, die Germ darin auflösen Dieses Dampfl an einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Die restliche Milch etwas anwärmen, Salz, Butter, Schmalz und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben, auch die Eier und etwas geriebene Zitronenschale und Rum dazugeben. Mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal geknetet und dünn ausgerollt. Bockshörndlmehl und Zucker gleichmäßig darauf verteilen. Den Fleck der Länge nach einrollen.
  • Die Rolle in eine gut mit Schweineschmalz befettete Rein geben und zugedeckt gehen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist. In das kalte Backrohr stellen, auf 180 °C einschalten, 45 Minuten backen. Ein feuerfestes Schüsserl mit Wasser ins Rohr stellen, damit der Reinling beim Backen weniger austrocknet.
  • Wenn der Reinling fertig gebacken ist, aus dem Rohr nehmen, nach zehn Minuten aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Bis in die 1960iger-Jahre wurde der Kärntner Reinling manchmal statt mit Rosinen und Zimt mit Karobemehl gefüllt, es wurde bei uns Bockshörndlmehl genannt. Bockshörndl sind die Früchte des Johannisbrotbaumes, der hauptsächlich im Mittelmeerraum und in Vorderasien vorkommt. Die Schoten wurden in sogenannten Kolonialwarenhandlungen verkauft, entweder im Ganzen zum Naschen oder gemahlen zum Backen. Ins Nikolosackerl wurden auch Bockshörndl gegeben. Inzwischen kennen nur mehr wenige ihren speziellen Geschmack, Karobemehl wird manchmal als Kaffee-Ersatz verwendet.

Mohnbuchteln

Erste Funde von Mohn stammen bereits aus der Jungsteinzeit. In Mohnsamen sind keine Opiate enthalten. Wegen seines hohen Ölgehaltes wird Mohn häufig gepresst oder für Gebäck und zum Kochen verwendet. Noch in den 1960iger-Jahren gab es auf den meisten Bauernhöfen in unserer Gegend kleine Mohnäcker, wo Mohn für den Eigenbedarf angebaut wurde.

500 g griffiges Mehl
1 Würfel Germ
1/4 l Milch
80 g Butter
80 g Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale

Mohnfülle
250 g geriebener Mohn
1/4 l Milch
100 g Honig
2 EL Rum
2 TL Zimt
Saft einer halben Zitrone
80 g Butter zum Befetten der Rein
1 Eidotter

  • Etwas Milch anwärmen, Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch erwärmen und die Butter darin auflösen. Zum Mehl geben. Mit Zucker, Salz, den Eiern und Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Für die Mohnfülle wird die Milch aufgekocht, der Mohn dazugegeben und noch einmal aufgekocht. Die Masse überkühlen lassen und mit Honig, Rum, Zimt und Zitronensaft abschmecken.
  • Den Teig zusammenkneten und in 25 gleich große Stücke teilen.
  • Jedes einzelne Teigstück auseinanderziehen und mit einem gehäuftem EL Fülle belegen. Die Ränder gut verschließen.
  • Die Butter zerlassen. Eine Rein ausfetten. Die Buchteln in die zerlassene Butter tauchen und mit der glatten Seite nach oben in die Rein geben. Ungefähr 20 Minuten gehen lassen. Eidotter zersprudeln und die Buchteln damit bestreichen.
  • Die Rein ins kalte Backrohr stellen, eine kleine feuerfeste Form mit Wasser füllen und dazustellen. Bei 180 °C zirka 40 Minuten backen.

Teitalan

Teitalan bezeichnen im Lavanttal kleine Dinge, z. B. Nippes oder kleines Spielzeug. Hier wird die Bezeichnung für kleine Gebäcksstücke aus Topfenblätterteig verwendet. Die Teitalan werden häufig als zweiter Gang nach einer sättigenden Suppe gegessen.

1/4 kg Magertopfen
1/4 kg Butter
1/4 kg Mehl
1 Prise Salz
Zwetschken- oder Ribiselmarmelade zum Füllen

  • Einen Topfenblätterteig zubereiten: Top­fen, in kleine Stücke geschnittene Butter, Mehl und Salz mit kühlen Händen oder mit der Küchenmaschine rasch zusammenkneten.
  • Den Teig 20 Minuten im Kühlschrank rasten lassen, dann dünn auswalken und in zirka 6 x 6 cm große Quadrate schneiden.
  • In die Mitte jedes Quadrates etwas Marmelade geben, die zu Dreiecke falten.
  • Die Ränder gut zusammendrücken, damit die Marmelade beim Backen nicht ausläuft.
  • Im Rohr bei 180 °C ungefähr 15 bis 20 Minuten backen, die Teitalan sind fertig, wenn sich die Spitzen braun werden.

Herzlichen Dank für das Rezept dem Gasthof Pichlbauer am Rainsberg!

Gailtaler Rosenkuchen

½ kg griffiges Mehl
6 dag Zucker
6 dag Butter
1 Würfel Germ
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
geriebene Zitronenschale
Fülle
1/4 l Milch
20 dag geriebene Walnüsse
10 dag Zucker
1 EL Rum
1 TL Zimt
2 TL Zitronensaft
3 EL grob gehackte Kochschokolade
falls vorhanden etwas Orangeat und Zitronat
Glasur
3 TL Staubzucker
etwas Zitronen- oder Kirschensaft

  • Etwas Milch anwärmen, Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch anwärmen und die Butter darin auflösen. Zum Mehl geben. Mit Zucker, Salz, den Eiern und Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Für die Fülle die Milch erhitzen, dann Nüsse und Zucker zugeben. Anschließend vom Herd nehmen, Zimt, Zitronensaft und Rum darunterrühren.
  • Den Germteig gut kneten und dünn auswalken. Die Fülle darauf verteilen und die Schokoladestücke darübergeben.
  • Den Teig einrollen und in 4 cm breite Stücke schneiden. Diese Stücke nebeneinander in eine Tortenform legen und 45 Minuten zugedeckt gehen lassen.
  • Eine kleine, mit Wasser gefüllte, feuerfeste Form sowie die Tortenform in das kalte Backrohr stellen, bei 180 °C zirka 40 Minuten backen.
  • Wenn Kuchen fertig ist, wird er aus dem Rohr genommen und zehn Minuten in der Form stehen gelassen.
  • Für die Glasur Staubzucker und so viel Zitronen- oder Kirschensaft verrühren, dass die Glasur dickflüssig bleibt. Mit einem Backpinsel auf den lauwarmen Rosenkuchen auftragen .

Das Rezept für diesen Kuchen hat uns Monika Senn, eine gebürtige Kötschach-Mauthnerin, zur Verfügung gestellt. Ihre Mutter hat den Rosenkuchen bereits in den 1960iger-Jahren zu besonderen Anlässen gebacken, vermutlich stammt das Rezept aber bereits von ihrer Großmutter.

Topfenkolatschen

Zutaten
½ kg griffiges Mehl
6 dkg Zucker
6 dkg Butter
1 Würfel Germ
1 TL Salz
¼ l Milch
1 Ei
1 Dotter
Schale ½ Biozitrone

Fülle:
½ kg Topfen
8 dkg Butter
15 dkg Zucker
1 P. Vanillezucker
2 Eidotter
Schale ½ Biozitrone
2 Eiklar
4 dkg Rosinen
1 EL Rum

Zubereitung
Rosinen in Rum einweichen.
Für den Germteig etwas Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen und mit etwas Mehl zu einem Dampfl vermischen.
An einem warmen Ort zugedeckt 20 min gehen lassen.
Anschließend die restliche Milch erwärmen, Salz, Butter und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben.
Eier und etwas geriebene Zitronenschale ebenfalls zugeben.
Das Dampfl mit allen genannten Zutaten sehr gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
Das fertige Teigstück wird bemehlt und soll ungefähr 30 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten.

Für die Fülle Butter, Zucker und Dotter schaumig rühren.
Zitronenschale, Vanillezucker und Rum dazugeben.
Topfen gut unterrühren, Rosinen dazufügen.
Geschlagenen Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Germteig dünn ausrollen und 14 x 14 cm große Quadrate ausschneiden.
In die Mitte jedes Quadrates 1 gehäuften EL Fülle geben.
Den Teigrand mit Eiklar bestreichen und die Ränder diagonal zusammenfalten. Die Kanten sehr gut zusammendrücken und die Teigspitze etwas eindrehen.
30 min gehen lassen.
Bei 180 °C im Rohr 35 min backen.
Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Windbeutel

Zutaten
1/4 l  Wasser
12 dkg glattes Mehl
3 Eier
6 dkg Butter
1 TL Zucker
1 Msp. Salz
1/4 l Schlagobers
2 P. Vanillezucker
nach Geschmack 5 dkg dunkle Couvertüre

Zubereitung
Brandteig nach Grundrezept zubereiten.
Die Masse in einen Dressiersack füllen und  faustgroße Krapferl auf das Backblech spritzen.
Bei 175 °C backen, bis die Krapferl etwas Farbe  haben. Während des Backens das Backrohr nicht öffnen, damit sie nicht zusammenfallen.

Schlagobers steif schlagen, mit Vanillezucker süßen und in die Krapferl füllen.
Couvertüre erwärmen und mithilfe eines kleinen Stanitzels mit feinen Streifen dekorieren.