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Quittenkäse und Quittengelee

Quittenkäse
Pro Kilogramm Quitten:
1 Zitrone,
700 g Zucker,
Feinkristallzucker zum Wälzen.

Quittengelee
Pro Liter Quittensaft:
½ kg Gelierzucker 1:2
1 Zitrone

Quittenmus
Die Quitten gut waschen, dabei soll der Flaum gänzlich entfernt werden – er enthält Bitterstoffe. Bei diesem Rezept werden die Quitten nicht geschält!
Die ungeschälten Früchte vierteln und mit dem Kerngehäuse zustellen. Es wird so viel Wasser zugegeben, dass die Quitten bedeckt sind.
Die Früchte weich kochen, das dauert ungefähr eine halbe Stunde.
In einem sauberen Baumwolltuch 12 Stunden lang abtropfen lassen, den austretenden Quittensaft zur Seite stellen.
Die abgetropften Quitten zu einem Mus passieren.

Quittenkäse
Pro Kilogramm Mus 700 g Zucker und den Saft einer Zitrone zum Quittenmus geben.
Diese Masse kochen lassen, bis sie Blasen wirft, dann auf kleiner Flamme weiterkochen, bis sie stark eindickt – dabei immer wieder rühren!
Einen Zentimeter dick auf ein mit Pflanzenöl bestrichenes Blech streichen und in einem Dörrgerät bzw. im Backrohr bei 70 °C ungefähr zehn Stunden trocknen lassen. Falls nötig bei Zimmertemperatur fertig trocknen lassen.
Wenn die Masse trocken ist, kleine Rauten oder Quadrate schneiden und in nach Geschmack in Feinkristallzucker wälzen.
In einer gut verschließbaren Dose aufbewahren – die einzelnen Lagen mit Butterbrotpapier trennen, damit nichts zusammenklebt.

Quittengelee
Den abgetropften Quittensaft mit Gelierzucker (1:2) und Zitronensaft erhitzen und sechs Minuten kochen.
In sterile Schraubverschlussgläser füllen, verschließen und auskühlen lassen.

Quitten wurden schon vor 4000 Jahren im Kaukasus angebaut, erst im Mittelalter kamen sie zu uns. Bereits Hippokrates wusste um die Heilkraft der Quitten. Sie sind kalorienarm und enthalten viele Ballaststoffe und Mineralstoffe, wie Eisen, Zink, Kalium, Kalzium, Kupfer und Mangan, sowie viel Vitamin C. In der heimischen Küche werden Quitten selten verwendet, u.a. auch deshalb, weil sie meist sehr hart sind und das Schälen schwierig ist.

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Schiberlan

Dörren war in früheren Zeiten in unserer Gegend die wichtigste Methode, um Obst, Kräuter, Nüsse und Pilze für den Winter aufzubewahren. Viele Bauernhöfe hatten eigene Dörrhütten, die sogenannten Diahäusln, die mit Holz geheizt wurden. Um die Brandgefahr zu verringern, wurden sie in einigem Abstand vom Hof aufgestellt.

Kaum jemand hat heute noch eine Dörrhütte zur Verfügung. Um getrocknete Apfelspalten selbst zu machen, werden die Äpfel entkernt und in dünne Spalten oder Scheiben geschnitten und anschließend entweder in einem elektrischen Dörrgerät, im Backrohr oder auf einen Faden gefädelt in der Sonne getrocknet.

Zubereitung
Getrocknete Apfelspalten
Wasser

  • Getrocknete Apfelspalten gut mit Wasser bedecken und weichkochen, eventuell während des Kochens noch etwas Wasser zugeben, falls nötig.
  • Schiberlan wurden früher zur Jause kalt gegessen, können aber auch warm als Beilage, z.B. zu gekochtem Geselchtem und gekochten Erdäpfeln, gegessen werden.
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Kirschenmarmelade

1 kg Kirschen
½ kg (Bio-)Gelierzucker 1:2
1 EL Vollrohrzucker
1 TL geschmacksneutrales, hochwertiges Pflanzenöl
Saft einer halben Zitrone
nach Belieben etwas Rum

  • Marmeladegläser und -deckel auskochen und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen, nicht abtrocknen.
  • Die Kirschen entstielen und 20 Minuten lang in lauwarmes, gezuckertes Wasser legen – Einwohner werden dadurch aus den Früchten ins Wasser gelockt. Die Kirschen anschließend entkernen.
  • Früchte und Pflanzenöl in einen großen Kochtopf geben. Gelier- und Vollrohrzucker darübergeben. (Das Öl verhindert, dass die Marmelade beim Kochen schäumt.)
  • Acht Minuten lang wallend kochen.
  • Mit einem Passierstab die Kirschen passieren – wie fein sie passiert werden, ist Geschmackssache.
  • Den Zitronensaft einrühren, noch einmal kurz aufkochen lassen.
  • Halten Sie die Kochzeit ein und geben Sie Zitronensaft dazu – andernfalls könnte die Marmelade flüssig bleiben.
  • Nach Geschmack könnte vor dem Abfüllen in die Gläser auch noch etwas Rum zugegeben werden.
  • Die Marmelade in die sauberen Gläser füllen, diese mit Schraubdeckeln verschließen und auskühlen lassen.

Die Gläser nicht zum Auskühlen auf den Kopf stellen, denn dadurch könnten Inhaltsstoffe der Deckel in die Marmelade gelangen.

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Rhabarberkuchen (Sandteig)

4 Eidotter
150 g Butter
200 g Zucker
200 g Universalmehl
1 MSp. Backpulver
4 Eiklar
4 Stangen Rhabarber

  1. Die Rhabarberstangen waschen, schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden.
  2. Zucker und Butter flaumig verrühren, nach und nach die Dotter darunterschlagen.
  3. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen.
  4. Eiklar zu Schnee schlagen.
  5. Mehl und Schnee vorsichtig mit einem Schneebesen mit der Dottermasse vermengen.
  6. Den Teig auf einer mit Backpapier ausgelegten Backform verteilen.
  7. Den Teig mit den Rhabarberstücken belegen und 35 Minuten bei 170 °C backen.
  8. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Rhabarber soll nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet werden, dann ist die Saison wieder für ein Jahr zu Ende.

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Weichselstrudel

Zutaten
20 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl
5 dkg Butter
Fülle
1 kg Weichseln
5 EL Zucker
Zimt
3 EL Brösel
1EL Butter

Zubereitung

  1.  Für den Strudelteig Mehl, Ei, etwas Salz, das lauwarme Wasser und Rapsöl in die Küchenmaschine geben und so lange kneten, bis ein seidig glattes und geschmeidiges Teigstück entsteht. Es ist fertig geknetet, wenn es sich sauber von der Form löst.
  2. Den Boden einer Schüssel mit etwas Öl bedecken, den Teig aus der Schüssel nehmen und in die Schüssel geben. Mit Öl bestreichen, zudecken und an einem warmen Ort ½ Stunde rasten lassen – wenn der Teig nicht rastet, lässt er sich nicht ausziehen!
  3. Inzwischen werden die Brösel in Butter angeröstet.
  4. Die Weichseln sollten nicht entkernt werden, sonst rinnt der Strudel beim Backen aus und der Teig wird nicht knusprig.
  5. Ein großes, glattes Tuch mit Mehl bestäuben und auf einen Tisch legen.
  6. Den Teig auf die Mitte des Tuches legen, mit einem Nudelholz vorsichtig etwas ausrollen und dann über die Handkuppen von der Mitte her auseinanderziehen. Anschließend den Teig mit den Fingerspitzen (nicht den Nägeln!) vorsichtig vom Rand weg ausziehen, bis er so dünn ist, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte.
  7. Die dicken Teigränder wegschneiden, man kann sie noch zu Farfalan (= Reibgerstl) verarbeiten.
  8. Zwei Drittel des ausgezogenen Teiges mit den Weichseln belegen, die Brösel darüber verteilen, zuckern und großzügig mit Zimt bestreuen.
  9. Das freie Drittel und die Teigränder mit zerlassener Butter beträufeln, dadurch wird der Strudel beim Backen schön knusprig.
  10. Die Teigränder rechts und links einschlagen, damit die Fülle nicht ausrinnt. Zum Schluss wird das Tuch auf einer Seite mit beiden Händen langsam in die Höhe gehoben, damit sich der Strudel zusammenrollt.
  11. Vor dem Backen gut mit zerlassener Butter bestreichen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech bei 180 °C ungefähr 45 Minuten lang goldbraun backen.
  12. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.

Meine Mutter, die eine ausgezeichnete Köchin war, hat meistens zwei verschiedene Füllen zubereitet und diese auf jeweils eine Teighälfte aufgestrichen – sehr raffiniert, denn damit hatte man immer gleich zwei verschiedene Strudel!  

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Rhabarberkuchen

Zutaten
25 dkg Rhabarber
22 dkg Zucker
10 dkg Butter
28 dkg Mehl
3 Dotter
Salz
1/16 l Milch
15 dkg geriebene Mandeln
1 P. Vanillezucker

Zubereitung

Den Rhabarber schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden und mit 10 dkg Zucker bestreuen. Über Nacht stehen lassen. Der ausgetretene Saft wird aufgekocht, über den Rhabarber gegossen und eine weitere Stunde stehen gelassen.

Aus Butter, Mehl, den Dottern, einer Prise Salz, 2 EL Zucker und der Milch einen Mürbteig zubereiten. Am besten geht das in der Küchenmaschine – einfach alle Zutaten gleichzeitig hineingeben und einschalten, sollte der Teig bröselig bleiben, mit den Händen kurz zusammenkneten, aber keine Flüssigkeit mehr dazugeben. Alle Zutaten müssen kalt sein! Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Die Hälfte des Teiges etwas größer, als es das Backbleck, ist dünn ausrollen.

Die Mandeln mit 10 dkg Zucker und dem Vanillezucker vermischen. Die Hälfte auf den Teig streuen, darauf die Rhabarberstücke legen. Anschließend die zweite Hälfte der Mandel-Zucker-Mischung daraufgeben. Die zweite Hälfte des Teiges auswalken und mithilfe des Nudelwalkers darauflegen. Die Ränder gut verschließen

Bei 180 °C zirka 35 min backen, bis der Teig leicht braun wird. In Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreuen.

Das Rezept stammt aus Rokitansky, Die Österreichische Küche, 7. Auflage 1912.

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Brandteigkrapferl mit Fruchtfülle

Zutaten
1/4 l  Wasser
12 dkg glattes Mehl
3 Eier
6 dkg Butter
1 TL Zucker
1 Msp. Salz

1/4 l Schlagobers
2 EL Schwarzbeermarmelade, eingekochte Preiselbeeren oder frische Himbeeren

Zubereitung
Brandteig nach Grundrezept zubereiten. Die Masse in einen Spritzsack füllen und kleine Kräpfchen auf das Backblech spritzen.  Bei 175 °C backen, bis sie Farbe bekommen. Während des Backens das Backrohr nicht öffnen, damit die Krapferl nicht zusammenfallen.

Für die Fülle steif geschlagenes Schlagobers mit Schwarzbeermarmelade oder eingekochten Preiselbeeren vermischen. Die ausgekühlten Brandteigkrapferl in der Mitte durchschneiden und füllen.

Sehr gut sind die Krapferl mit frischen Beeren, ganz besonders Himbeeren.

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Tutti frutti

Dieses handgeschriebene Rezept ist vergleichsweise jung, schätzungsweise aus den 1970-igern. Ich lese es und spüre sofort den Geschmack von Sommer, Kindheit, Unbeschwertheit. Wer erinnert sich noch?

Zutaten
1/4 l Milch
1 P. Vanillezucker
3 EL Zucker
1/8 l Schlagobers
1 Orange
1 Apfel
1 Banane
Weintrauben oder Rosinen
Biskotten
Rum

Zubereitung
Aus 1/4 l Milch einen dicken Pudding bereiten. Abkühlen lassen.
1/8 l geschlagenen Schlagobers darunterheben.
Kelchgläser schichtenweise wie folgt füllen: mit Rum beträufelte Biskotten, Obstsalat, eine dicke Schicht Pudding, Obstsalat.
Kühlstellen.
Zum Servieren mit Schlagobers garnieren.

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Kalter Ananaspudding

Zutaten
1 frische Ananas
auf jede Schale geriebener Ananas rechnet man eine halbe Schale Zucker
8 Blatt Gelatine
1 Zitrone
1/4 l Schlagobers

Zubereitung
Eine Tasse klein geschnittener Ananaswürfel auf die Seite stellen.
Der Rest der Ananas wird mit dem Zucker zehn Minuten lang gekocht. Gelatine einweichen und zugeben,  sehr gut einrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Saft einer Zitrone hinzufügen. Überkühlen lassen, dabei immer wieder rühren.
Schlagobers schlagen und unterrühren.
Die Masse eine große ausgespülte Puddingform füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Vor dem Servieren auf eine Platte stürzen.
In die hohle Mitte der Puddingform kann man eine schlanke Vase stellen und Blumen hineinstellen (ohne Wasser).
Mit den Ananaswürfeln dekorieren.