Osterreinling

Der Reinling gehört für Kärntner unbedingt zu Osterjause – unvergleichlich ist sein Geschmack in Kombination mit Osterschinken, hartgekochten Eiern und gerissenem Kren! Früher war es üblich, dass jeder einen eigenen Reinling bekam – die Größe entsprechend der Stellung im Haushalt!

¼ l Milch
1 Würfel Germ
½ kg griffiges Mehl
60 g Butter, Butterschmalz oder Schmalz (kann auch gemischt werden)
3 EL Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale
Fülle
3 EL Zucker
2 TL Zimt
1 Handvoll Rosinen, nach Geschmack auch mehr
Butter oder Schmalz zum Befetten der Form
ev. Gelbzucker

  • Etwas Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. An einem warmen Platz zugedeckt 20 min gehen lassen.
  • Die restliche Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist. Butter darin auflösen.
  • Dampfl, Mehl, lauwarme Milch, Eier, Zucker, Salz und Zitronenschale gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • Den Teig leicht bemehlen und 40 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal gut geknetet (= schleifen) und 1 cm dick ausgerollt. Zimt, Zucker und Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Der Länge nach einrollen.
  • Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene Rein geben und zugedeckt 45 min gehen lassen.
  • In das auf 40 °C vorgeheizte Backrohr stellen und gehen lassen, bis der Reinling deutlich aufgegangen ist. Dann die Temperatur auf 170 °C schalten; Backzeit 50 Minuten. Der Reindling wird saftiger, wenn eine kleine feuerfeste Form, die mit Wasser gefüllt ist, mit ins Rohr gestellt wird.
  • Wenn der Reindling fertig gebacken ist, nimmt man ihn aus dem Rohr und lässt ihn noch zehn Minuten stehen, erst dann wird er aus der Form gestürzt.

Für eine Zuckerkuste wird die Form mit Butter oder Schmalz ausgestrichen und die Form vollständig mit etwas Gelbzucker ausgestreut – nicht zu viel, sonst karamellisiert der Zucker nicht. Dieser Reinling wird sofort nach dem Backen aus der Form gestürzt.

Zuckerreinkalan

Zuckerreinkalan sind wie kleine Reinlinge, manchmal werden sie auch als „kleine Schwestern des Reinlings“ bezeichnet – allerdings werden sie ohne Rosinen zubereitet. Die Kunst bei der Zubereitung liegt vor allem darin, dass sich an der Oberfläche eine Kruste aus karamellisiertem Zucker bildet.

1 Würfel Germ
¼ l Milch
½ kg Mehl
1 TL Salz
1 TL Zucker
3 Eier
80 g Butter
Fülle
Zimt
Pro Reinkerl 1 gehäufter TL Zucker
Für die Form
Butterschmalz
Gelbzucker

Die Formen gut mit Butterschmalz befetten und die Form großzügig (!) mit Zucker ausstreuen.
Die Germ in etwas lauwarmer Milch und einem gestrichenen EL Mehl auflösen und ein Dampfl zubereiten. 20 Minuten gehen lassen.
Mehl, Milch, Salz, Zucker, Eier und zerlassene Butter mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
Den Teig zusammenkneten und in 14 Stücke teilen.
Die Teigstücke länglich ausrollen. Großzügig Zimt bestreuen und je einen Esslöffel Zucker darauf verteilen.
Die Stücke zusammenrollen und schneckenförmig eindrehen.
An einem warmen Platz etwa 45 Minuten gehen lassen.
Vor dem Backen mit Wasser bestreichen und in das auf 220 °C vorheizte Backrohr stellen. Die Reinkalan müssen richtig heiß angebacken werden, damit der Zucker in der Form karamellisiert. Nach zwei Minuten die Temperatur auf 170 °C reduzieren und 20 Minuten weiterbacken. Sollten die Zuckerreinkalan beim Backen dunkel werden, wird die Oberfläche mit Backpapier abgedeckt.
Nach dem Backen sofort aus der Form stürzen, solange der Zucker noch heiß ist.

Apostel

200 ml Milch
1 Würfel Germ
100 g Butter
500 g Mehl
80 g Zucker
1 gehäufter TL Salz
3 Eier
Zitronenschale
Zum Bestreuen:
1 Eidotter
Hagelzucker

  • Etwas Milch lauwarm erwärmen, die Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch anwärmen und die Butter darin aufschmelzen. Zum Mehl geben.
  • Mit Zucker, Salz, den Eiern und der Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Den Germteig schleifen und in 16 gleich große Stücke teilen.
  • Die einzelnen Stücke zu einem 30 cm langen Strang ausarbeiten. Diesen Strang jeweils zu einer großen Schleife formen, die Enden zusammendrehen und einrollen.
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Eidotter gut verquirlen und die Apostel damit bepinseln. Hagelzucker darüberstreuen und noch einmal gehen lassen.
  • Bei 180 °C ungefähr 20 Minuten im Rohr backen.

In bürgerlichen Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert finden sich das Rezept für Apostel – sie waren ein sehr aufwändiges, schweres Briochegebäck, auf 200 g Mehl wurden acht Eier verwendet. Im Laufe der Zeit hat sich das Rezept weiterentwickelt. Im Lavanttal sind Apostel ein Symbolgebäck, das häufig in Taufkörbe gegeben wird. Die beiden übereinandergelegten Teigstränge symbolisieren die Bindung des Täuflings an Gott.

Mohnbuchteln

Erste Funde von Mohn stammen bereits aus der Jungsteinzeit. In Mohnsamen sind keine Opiate enthalten. Wegen seines hohen Ölgehaltes wird Mohn häufig gepresst oder für Gebäck und zum Kochen verwendet. Noch in den 1960iger-Jahren gab es auf den meisten Bauernhöfen in unserer Gegend kleine Mohnäcker, wo Mohn für den Eigenbedarf angebaut wurde.

500 g griffiges Mehl
1 Würfel Germ
1/4 l Milch
80 g Butter
80 g Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale

Mohnfülle
250 g geriebener Mohn
1/4 l Milch
100 g Honig
2 EL Rum
2 TL Zimt
Saft einer halben Zitrone
80 g Butter zum Befetten der Rein
1 Eidotter

  • Etwas Milch anwärmen, Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch erwärmen und die Butter darin auflösen. Zum Mehl geben. Mit Zucker, Salz, den Eiern und Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Für die Mohnfülle wird die Milch aufgekocht, der Mohn dazugegeben und noch einmal aufgekocht. Die Masse überkühlen lassen und mit Honig, Rum, Zimt und Zitronensaft abschmecken.
  • Den Teig zusammenkneten und in 25 gleich große Stücke teilen.
  • Jedes einzelne Teigstück auseinanderziehen und mit einem gehäuftem EL Fülle belegen. Die Ränder gut verschließen.
  • Die Butter zerlassen. Eine Rein ausfetten. Die Buchteln in die zerlassene Butter tauchen und mit der glatten Seite nach oben in die Rein geben. Ungefähr 20 Minuten gehen lassen. Eidotter zersprudeln und die Buchteln damit bestreichen.
  • Die Rein ins kalte Backrohr stellen, eine kleine feuerfeste Form mit Wasser füllen und dazustellen. Bei 180 °C zirka 40 Minuten backen.

Woazenes – ungesüßt

1 kg Weizenmehl
1/2 l Milch
1 Packerl Germ
1 Prise Zucker
40 g Butter
1 Ei
2 TL Salz

  1. Die Germ in etwas lauwarmer Milch mit einem EL Mehl auflösen und ein Dampfl zubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  2. Mehl, Milch, Zucker, die zerlassene Butter, Ei undSalz mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. Den Teig bemehlen und 40 Minuten rasten rasten lassen.
  3. Den Teig noch einmal gut verkneten und in eine befettete Rein geben. Noch einmal eine halbe Stunde an einem warmen Platz zugedeckt gehen lassen. Anschließend ins kalte Backrohr stellen und bei 180° C ungefähr 45 Minuten backen. Stellen Sie beim Backen ein kleines, feuerfestes Schüsserl mit Wasser ins Rohr, dann trocknet der Teig weniger aus.
  4. Der Teig kann vor dem Backen mit Karobe- oder Birnenmehl bzw. Zimt bestreut werden.

Menschen, die zur Osterjause nicht so gerne den süßen Kärntner Osterreindling essen – beinahe unvorstellbar! -, kann man ungesüßtes Woazenes servieren. Es gibt auch eine süße Variante des Woazenen, Sie finden sie hier.

Dinkelspitz

Vorteig
106 g Dinkelmehl T700
67 ml Wasser (28 °C)
2 g Salz
1 g Hefe

280 ml Wasser (28 °C)
7 g Hefe
19 g Salz
5 g Backmalz
23 g Rohrzucker
186 ml Milch
700 g Dinkelmehl T700

  1. Dinkelmehl. Wasser, Salz und Hefe gut vermischen und zehn Stunden lang bei Zimmertemperatur rasten lassen. Dabei mit einem Tuch bedecken.
  2. Salz, Hefe, Backmalz und Rohrrohzucker in Wasser und Milch auflösen. Dinkelmehl und Vorteig hinzufügen. Gut kneten und dann 30 Minuten rasten lassen. In vier Stücke teilen und zu Franzosen formen.
  3. Auf ein Blech setzen und nochmals rasten lassen. Bei 240 °C in den vorgeheizten Backofen geben, die Temperatur nach 5 Minuten auf 170 °C reduzieren und 40 Minuten lang fertig backen.

Anmerkung: Die Salzmenge, die im Rezept angegeben wird, scheint mir zu hoch, ich habe 2 gestrichene TL Salz verwendet und das war ausreichend.

Quelle: Christine Metzger Elisabeth Ruckser, Brot backen, wie es nur noch wenige können, ISBN-13 9783710401695, 216 Seiten, Servus, € 25,00. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.

Woazenes – süß

75 dkg griffiges Weizenmehl
1 Tasse Wasser
2 EL Rahm
50 g Zucker
40 g Butter- oder Schweineschmalz
1 Eidotter oder 1 kleines Ei
1 TL Salz
1 P. Germ

  1. Die Germ in etwas lauwarmem Wasser und Rahm auflösen und ein Dampfl zubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Der Germteig verträgt keine Zugluft.
  2. Dann das restliche Wasser und alle anderen Zutaten mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. Der fertige Teig wird bemehlt und soll 40 Minuten rasten.
  3. Den Teig noch einmal gut verkneten und entweder zu einem Laib formen oder in eine ausgefettete Rein geben. Noch einmal gehen lassen und im Backrohr bei 180° C ungefähr 45 Minuten backen. Stellen Sie beim Backen ein kleines, feuerfestes Schüsserl mit Wasser ins Rohr, dann trocknet der Teig weniger aus.

Der Name des Gebäcks kommt von Woaz (= Weizen). Das Woazene wurde früher zu Festtagen gebacken und an Festtagen zu Fleisch und Würsten gegessen.

Millstädter Apfelreindling

1 kg Mehl
30 g Germ
450 ml lauwarme Milch
50 g flüssige Butter
Salz

1 kg Äpfel
3 TL Zimt
75 g Zucker
Saft von ½ Zitrone
Butter zum Ausstreichen
Mehl oder Brösel zum Ausstreuen

  1. Aus Mehl, Germ, Ei, Milch, Butter und Salz einen weichen Teig kneten und eine halbe Stunde lang in der Wärme gehen lassen. Falls der Teig zu fest ist, etwas mehr Milch nehmen.
  2. Äpfel schälen, entkernen und grob reiben. Mit Zimt, Zucker und Zitronensaft vermischen.
  3. Teig nicht zu dünn ausrollen und mit der Fülle bestreuen.
  4. Einrollen und in eine gut befettete Pfanne, die mit Mehl oder Bröseln ausgestreut ist, legen. Nochmals eine halbe Stunde rasten lassen.
  5. Im vorgeheizten Rohr bei 190 bis 200 °C etwa 60 Minuten backen.

Quelle: Servus, Das kleine Buch. Strudel und Striezel. Rezepte und Geschichte. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages

Adventliches Apfelbrot

3/4 kg Äpfel
1/4 kg Rosinen
1/2 P. Feigen
1/2 P. Datteln
1/2 P. Aranzini
1/2 P. Citronat
15 dkg Haselnüsse im Ganzen
1/16 l Rum
1/4 kg Zucker
1 P. Lebkuchengewürz
1 EL Kakaopulver
1 Ei
1/2 kg Roggenmehl,
1/2 P. Backpulver
1/2 KL Salz

  1.  Die Äpfel schälen und grob reiben.
  2. Rosinen, geschnittene Feigen und Datteln, Arancini, Zitronat und Nüsse vermischen und mit Rum beträufeln. Zucker, Lebkuchengewürz und Kakao dazugeben. Mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
  3. Am nächsten Tag das Roggenmehl mit dem Backpulver vermischen. Mehl, Ei und Salz zur Masse geben und verrühren. Bei 170 °C zirka 1 ½ Stunden backen.
  4. Das Apfelbrot sollte kühl gelagert werden.

Vielen Dank an Helga Granig aus Bad St. Leonhard für dieses köstliche vorweihnachtliche Rezept!