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Warme Gurkensoße

In Kärnten werden verschiedene Varianten der Gurkensoße zubereitet – das reicht einerseits von einer einfachen Soße, bei der Freilandgurken in dicke Stücke geschnitten in einer Einbrenn weichgekocht werden, über die Metnitztaler Gurkensoße, bei der zusätzlich kleingeschnittene, weichgekochte Erdäpfel zu den Gurken kommen, bis hin zu der hier vorgestellten, etwas leichteren Variante. Gewürzt wird immer gleich!

2 Freilandgurken
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 gestrichener EL Mehl
Salz, Pfeffer
etwas Suppenwürze
Dille
Sauerrahm

  • Die Gurken waschen, schälen und hacheln oder in dünne Scheiben schneiden.
  • Bei sehr großen Gurken die Kerne mit einem Löffel entfernen.
  • Butter zerlassen, die Gurken darin andünsten.
  • Knoblauch schälen, pressen und zu den Gurken geben.
  • Mit Mehl stauben, bei Bedarf 1-2 EL Wasser dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Suppenwürze abschmecken.
  • Mit Sauerrahm und feingehackter Dille verrühren – dabei soll die Soße nicht mehr kochen, sonst flockt der Sauerrahm aus.

Murken – so werden die Gurken bei uns im Dialekt genannt. Sie wurden in Nordindien bereits um 1500 v. Chr. angebaut.

Als Martina Mosgan aus Wolfsberg ein Kind war, war ihre Leibspeise die Gurkensoße ihrer Oma mit Semmelknödeln!

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Grüne Erbsensuppe

1 großer Teller ausgelöste grüne Erbsen
30 g Butter
50 g Mehl
Ingwer oder Muskatnuss
Salz, Pfeffer
1 l klare Gemüsesuppe
grüne Petersilie
zum Verfeinern etwas Weißwein und Schlagobers

  • Die grünen Erbsen in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind, dann abseihen.
  • Aus Butter und Mehl eine helle Einmach zubereiten.
  • Mit etwas Wasser verrühren und zur Gemüsesuppe geben, ebenso wie auch die gekochten Erbsen.
  • Mit Ingwer oder Muskatnuss, Salz und Pfeffer einmal aufkochen.
  • Beim Anrichten mit gehackter grüner Petersilie garnieren. So lautet das Rezept aus dem Buchhof aus dem Jahr 1944.
  • Die Suppe kann man durch die Zugabe von etwas Weißwein und Schlagobers verfeinern. Pürieren bringt den Erbsengeschmack besser zur Geltung.

Erbsen kamen in der Jungsteinzeit aus dem Vorderen Orient nach Europa. Als die Menschen sesshaft wurden, waren Erbsen, Bohnen und Linsen die wichtigsten pflanzlichen Eiweißlieferanten. Bereits im Mittelalter wurden Erbsen gekocht und mit Zwiebeln, Schmalz und Brot als Suppe verzehrt. Bis ins 17. Jahrhundert wurden sie getrocknet und meist als Mus gegessen. Erbsen waren das Nahrungsmittel der Armen, Fleisch konnten sich die wenigsten leisten. Später wurden Sorten gezüchtet, die man unreif und grün verspeiste – diese Erbsen waren sehr teuer und wurden meist nur bei Hof gegessen.

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Spinatlaibchen

½ kg frischer Spinat
½ kg Erdäpfel
1 Ei
Salz, Pfeffer
Muskat
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
4 gestrichene EL Mehl
1 Knoblauchzehe

  • Den Spinat waschen, kurz in kochendem Wasser schwenken und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen und grob schneiden. Überkühlen lassen.
  • Die Erdäpfel dämpfen, schälen, etwas abkühlen lassen und grob stampfen.
  • Die Zwiebel schälen, klein schneiden und in der Butter anrösten. Überkühlen lassen, eine geschälte Knoblauchzehe pressen und dazugeben.
  • Spinat, Erdäpfel und geröstete Zwiebel in eine Schüssel geben, das Ei darübergeben, würzen und Mehl dazugeben. Verkneten.
  • Kleine Laibchen formen, diese in heißem Pflanzenöl auf beiden Seiten langsam braten.
  • Dazu passt grüner oder gemischter Salat und eine kalte Kräutersoße

Statt frischem kann auch tiefgekühlter Blattspinat verwendet werden, frische Brennnesseln eigenen sich ebenfalls sehr gut für diese Art der Zubereitung.

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Saure Rüben

1/2 kg saure Rüben
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner, Salz
1 Würfel Suppenwürze
1 Prise Muskatnuss
1 mittlere Zwiebel
4 dag Butterschmalz
1 gestrichenen EL Mehl

  • Die sauren Rüben würzen und im eigenen Saft eine halbe Stunde kochen.
  • Für die Einbrenn die Zwiebel klein schneiden, in Butterschmalz goldbraun anrösten und mit Mehl stauben. Mit etwas kaltem Wasser aufgießen und mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Aufkochen lassen. (Wenn man die Rüben dicker einkochen möchte, verwendet man einen gehäuften EL Mehl. Wer keine Einbrenn mag, kann sie bei den sauren Rüben weglassen.)
  • Die Einbrenn mit den Rüben vermengen und alles noch einmal kurz kochen lassen – dabei immer wieder gut umrühren, damit nichts anbrennt.

Bilder: links gekochte saure Rüben, Mitte eingebranntes Sauerkraut, rechts: eingebrannte saure Rüben

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Eingebranntes Sauerkraut

1/2 kg Sauerkraut
4 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner, Salz
1 Lorbeerblatt
1/4 l Gemüsesuppe
1 Zwiebel
4 dag Butter- oder Schweineschmalz
1 gestrichenen EL Mehl
1 Prise Zucker

  • Das Sauerkraut abtropfen lassen und waschen – je mehr man es wäscht, desto milder wird es.
  • Das Kraut mit Pfeffer, Wacholderbeeren, Salz und dem Lorbeerblatt in der Gemüsesuppe dünsten, bis es weich ist. Man kann auch ein Stück Speck oder ein Stück Schwarte mitkochen, dann wird der Geschmack kräftiger.
  • Die Zwiebel klein schneiden, im Schmalz goldbraun anrösten und mit dem Mehl stauben. Mehl und Zwiebel weiter rösten, bis die Einbrenn braun wird.
  • Mit etwas kaltem Wasser aufgießen und mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren. Einmal kurz aufkochen lassen. Wenn man das Sauerkraut dicker einkochen möchte, verwendet man einen gehäuften EL Mehl.
  • Die fertige Einbrenn in das Sauerkraut einrühren und alles noch einmal aufkochen – dabei immer wieder gut umrühren. Nach Geschmack mit Salz und etwas Zucker würzen.

Vitaminbringer im Winter
Saure Rüben und Sauerkraut waren ein „Voressen“, das im Winter täglich mehrmals auf den Tisch kam, zu Mittag und am Abend, oft auch zur Vormittags- und Nachmittagsjause. Die Versorgung der Menschen mit Vitaminen war im Winter schwierig und milchsauer gegärtes Gemüse war – wenn auch die Äpfel verbraucht waren – die einzige Vitaminquelle. Aus diesem Grund gibt es in der Kärntner Küche so viele Gerichte, zu denen Sauerkraut oder saure Rüben gegessen wurden.

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Rohnensalat

Die erste schriftliche Nennung von Rohnen (= Roten Rüben) stammen aus dem 9. Jahrhundert, als Mönche unter Karl dem Großen begannen, Klostergärten systematisch anzulegen. Wissenschaftliche Quellen gehen davon aus, dass die Roten Rüben schon im Mittelalter als Salatrüben dem menschlichen Genuss gedient haben.

Rote Rüben
Essig
Öl
Kümmel, Salz
eventuell etwas Kren

Die Rohnen kochen, schälen und blättrig schneiden. Man kann auch vorgegarte Rote Rüben verwenden, aber: Beides probiert – kein Vergleich!
Noch warm mit Salz, Essig, Kümmel und Öl (und frisch gerissenem Kren) vermengen.

FEINER ROTE-RÜBEN-SALAT
4 Rote Rüben
etwas Essig
1 Zwiebel
1 EL Kapern
1 Apfel
1 Handvoll grob gehackter Walnüsse
2 EL Joghurt
Olivenöl, Zitrone
Salz

  1. Die Roten Rüben kochen, schälen und blättrig schneiden. Noch warm grob raspeln oder in feine Scheiben schneiden und mit Essig beträufeln.
  2. Abkühlen lassen.
  3. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden, Salz und Olivenöl dazugeben und etwas ziehen lassen.
  4. Die Roten Rüben dazugeben.
  5. Den Apfel vierteln und quer in sehr dünne Scheiben schneiden. Dazugeben, ebenso die Kapern und die Nüsse.
  6. Mit Jogurt vermengen, mit Zitrone und Salz abschmecken.
  7.  

Dieses Rezept stammt von Antje Doberer-Bey – vielen herzlichen Dank!

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Spinatsuppe mit Butternockerl

Einmach
40 g Butter
20 g Mehl
¾ l Wasser

200 g Blattspinat
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Knoblauch
1/8 l Schlagobers

Butternockerl
40 g Butter
1 Ei
Salz
80 g Mehl
Milch nach Bedarf

  1. Eine Einmach zubereiten: Butter zerlassen, Mehl dazugeben und anschwitzen lassen. Mit kaltem Wasser aufgießen und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis alle Klumpen aufgelöst sind. Unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Den Spinat dazugeben, kurz aufkochen lassen und pürieren.
  2. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Knoblauchzehe schälen und in die Suppe pressen. Mit Schlagobers abschmecken.
  3. Für die Butternockerl werden Butter und Dotter schaumig gerührt, anschließend wird Mehl, Salz und Milch daruntergerührt. Die Masse darf nicht zu flüssig sein, sonst fallen die Nockerl beim Kochen auseinander.
  4. Das Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
  5. Mit zwei Kaffeelöffeln werden Nockerl geformt und in siedendes Wasser eingelegt. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
  6. Vor dem Servieren in die heiße Spinatsuppe einlegen und mit Gänseblümchen dekorieren.

Statt Spinat können Sie auch die Spitzen von frischen Brennnesseln verwenden. Auch mit Bärlauch kann diese Suppe zubereitet werden. Allerdings wird dann kein Knoblauch verwendet, weil der Bärlauch sehr intensiv schmeckt.

Dieses Rezept finden Sie in dem Kochbuch Buchhofer Rezeptideen, das aus einer Zusammenarbeit der Lovntolerin mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden ist.

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Gemüseschnitzerl mit Wildkräutersoße

100 g Karotten
100 g Zucchini
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Ei
1 EL Mehl
2 EL Semmelbrösel

Sesampanier
2 Eier
Salz
9 EL Semmelbrösel
1 EL Sesam

Pflanzenöl zum Herausbacken

Wildkräutersoße
¼ l Joghurt
¼ l Sauerrahm
Frische Wildkräuter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

  1. Karotten und Zucchini fein raspeln.
  2. Mit Salz und Pfeffer würzen, eine Knoblauchzehe in die Masse pressen.
  3. Mit Ei, Mehl und Semmelbröseln vermengen. Schnitzerl formen.
  4. Für die Sesampanier die Eier verquirlen und leicht salzen. Die Schnitzerl von allen Seiten damit bedecken.
  5. Semmelbrösel und Sesam vermischen und die Schnitzerl darin wälzen.
  6. In heißem Pflanzenöl auf beiden Seiten braten, bis die Schnitzerl eine schöne Farbe haben.
  7. Für die Wildkräutersoße Joghurt und Sauer­rahm verrühren.
  8. Wildkräuter, z. B. Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch, Schnittlauch, Gundelrebe und Brennnessel waschen, fein hacken und dazugeben. Falls Sie keine Wildkräuter zur Verfügung haben, können Sie z. B. Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Majoran, Liebstöckel ,Thymian und Oregano dazugeben.
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Lachsforelle in Erdäfelkruste mit Kürbisgemüse

4 frische Lachsforellenfilets
300 g Erdäpfel
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
KÜRBISGEMÜSE
1 kg Kürbis (Hokkaido, Butternuss)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
Paprika
Dille
Kümmel
1⁄16 l Weißwein
Salz, Pfeffer
3 EL Schlagobers

  • Die Lachsforellenfilets entgräten und – falls nötig – von der Haut befreien.
  • Die Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In eine beschichtete Pfanne legen.
  • Die Fischfilets schuppenartig auf die Erdäpfelscheiben legen, würzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer geölten Pfanne braten, wobei die Erdäpfel auf der Unterseite sind.
  • Für das KÜRBISGEMÜSE einen Ansatz zubereiten: Die Hälfte des Kürbisses in Würfel schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen und mit Paprika, Dill, Kümmel und Salz würzen. Mit etwas Weißwein ablöschen.
  • Mit klarer Gemüsesuppe aufgießen, weichkochen und mit dem Stabmixer pürieren.
  • Den restlichen Kürbis grob raspeln, mit Butter anrösten und mit dem Ansatz aufgießen. Einmal kurz aufkochen.
  • Das Schlagobers schlagen und unterheben.
  • Das Kürbisgemüse auf einen Teller geben und das Lachsforellenfilet mit der Erdäpfelseite nach oben anrichten.

Mit diesem und einigen der folgenden Rezepte möchte ich Sie auf die „Buchhofer Rezeptideen“ neugierig machen. Das Buch erscheint im Mai 2019 im Wito Verlag und ist aus einer Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden.