Lärchenwipfelsirup

1 l Wasser
1,2 kg Zucker
3 Zitronen
2 Orangen
2 Handvoll Lärchenwipfel

  • Wasser und Zucker aufkochen lassen, rühren, bis sich der Zucker auflöst.
  • Die Lärchenwipfel verlesen und fünf Minuten mitkochen lassen.
  • Die noch heiße, aber nicht mehr kochende Mischung in ein großes Glas oder eine große Schüssel gießen und dieses verschließen.
  • Wenn der Sirup abgekühlt ist, die Zitronen und Orangen auspressen und den Saft dazugeben.
  • An einem kühlen Platz drei bis fünf Tage stehen lassen, je länger, desto intensiver wird der Geschmack. Ab und zu umrühren.
  • Den Sirup durch ein mit einem dünnen Baumwolltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und kurz aufkochen lassen.
  • Die Flaschen vorbereiten: In die saubere Abwasch stellen, mit kochendem Wasser füllen, fünf Minuten stehen lassen, dann ausgießen. Die Verschlusskapseln auskochen.
  • Den kochend heißen Sirup in die Flaschen füllen. An einem kühlen Platz lagern.
  • Zum Trinken mit Wasser oder Mineralwasser verdünnen.
  • Der Sirup hält sich gut verschlossen einige Monate. Ist die Flasche geöffnet, sollte sie im Kühlschrank lagern und innerhalb kurzer Zeit verbraucht werden. Da keine Zitronensäure beigegeben wird – er wird oft schlecht vertragen –, empfiehlt es sich, den Saft in kleine Flaschen abzufüllen, damit er nicht schimmelt.

Lärchenwipfelsirup ist eine Variante des bei uns sehr bekannten Maiwipfelsirups, der unverdünnt gegen Husten und Heiserkeit eingesetzt wird. Lärchenwipfelsirup ist sehr angenehm im Geschmack, mit einer leicht harzigen Note durch die in den Lärchenwipfeln enthaltenen ätherischen Öle, Harze und Tannine, die Zitrusfrüchte geben ihm eine frische Note.

Fleischrauggn mit Erdäpfelpampe

100 g altbackenes Roggenbrot
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Schweinsschmalz oder Öl
eine Handvoll frische Kräuter, z.B. Petersilie, Basilikum, Majoran, Bertram (= Estragon), Bohnenkraut, Giersch
½ kg gemischtes Faschiertes vom Rind, Schwein, Lamm oder Wild
1 Ei
Salz, Pfeffer
Sauerrahm
Erdäpfelpampe
700 g Erdäpfel
1 EL Schmalz
1 EL Mehl
Salz
ein Lorbeerblatt
Majoran
Basilikum
ein Spritzer Essig
1 EL Sauerrahm

  • Für die Fleischrauggn das Brot in Wasser einweichen und klein zerteilen.
  • Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in etwas Schmalz langsam goldgelb anbraten. Etwas überkühlen lassen.
  • Die Kräuter hacken.
  • Faschiertes, Ei, Zwiebel, Kräuter, Salz und Pfeffer gut vermengen.
  • In einer breiten Pfanne Fett erhitzen und mit einem Löffel Rauggn formen und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten.
  • Für die Erdäpfelpampe die Erdäpfel dämpfen, schälen und dickblättrig aufschneiden.
  • Aus Schmalz und Milch eine Einbrenn zubereiten.
  • Mit kaltem Wasser aufgießen und unter Rühren aufkochen lassen.
  • Mit Salz, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum und etwas Essig würzen.
  • Die Erdäpfel grob zerstampfen und mit etwas Sauerrahm abschmecken.

Rauggn, Raunkn, Raunggn, Reinggelen, Rankalan – so werden im Kärntner Dialekt Knödel oder dicke Laibchen genannt, die nicht regelmäßig geformt sind. Sie werden meistens mit Roggenbrot statt mit Semmelbrot hergestellt werden. Pampe bezeichnet Brei oder eine dicke Soße.

Rhabarberschnitten

400 g Rhabarber
120 g Zucker,
150 g Butter
5 Eidotter
5 Eiklar
eine Prise Salz
150 g glattes Mehl
etwas geriebene Zitronenschale
4 Eikla
150 g Staubzucker

  • Den Rhabarber waschen, schälen, schneiden und in 7 mm breite Stücke schneiden.
  • Zucker, zimmerwarme Butter und Dotter flaumig rühren.
  • Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
  • Mehl, Schnee und geriebene Zitronenschale mit einer Schneerute vorsichtig unter die Dottermasse heben.
  • Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und die Rhabarberstücke darauf verteilen. Bei 180 °C im Rohr 15 Minuten backen.
  • Während der Teig bäckt, Eiklar für die Schneehaube zu einem sehr festem Schnee schlagen. Den Zucker unter kräftigen Schlagen einrieseln lassen – die Masse wird dabei sehr fest.
  • Die Schneemasse auf dem vorgebackenen Teig verstreichen und weitere 15-20 Minuten bei 150 °C backen, bis die Schneemasse leicht gebräunt ist.
  • Für den Muttertag kann der Kuchen auch in einer Tortenform zubereitet werden.

Rhabarber ist in unseren Breiten ein relativ junges Gemüse (Ja, er wird botanisch zum Gemüse gerechnet, nicht zum Obst). Rhabarber stammt aus dem Himalaya und ist erst im 18. Jahrhundert in Europa angekommen. Es war eine Erfolgsgeschichte: In England bestand in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts das größte Rhabarberanbaugebiet der Welt: das Rhubarb Triangle in West Yorkshire. Zwischen 1900 und 1930 war es 78 km2 groß! Zum Vergleich: In ganz Österreich wurde im Jahr 2020 Rhabarber auf 44 Hektar angebaut und die Jahresernte betrug 1016 Tonnen.

Kräutlachoa mit grünem Spargel

4 Eier (= Oa)
2 EL Milch
Salz, Pfeffer
Butter
2-3 EL Kräutlach, z. B. Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckl, Majoran, Oregano, Estragon Zitronenmelisse, Spitzen von jungen Brennnesseln, Giersch etc.
½ kg grüner Spargel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

  • Den Spargel waschen und putzen. Grüner Spargel wird nicht geschält. Die holzigen Enden wegschneiden und in 5 cm lange Stücke schneiden, die Spargelstangen können aber auch ganz bleiben.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel zehn Minuten lang unter ständigem Rühren rösten.
  • Wenn der Spargel fertig ist, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Tropfen Zitronensaft darübergeben.
  • Für Kräutlachoa die Kräuter waschen und fein schneiden.
  • Die Eier mit der Milch, Salz und Pfeffer versprudeln. In einer Pfanne Butter heiß werden lassen und die Eier hineingeben.
  • Die Kräuter darübergeben.
  • Wenn die Eier in der Pfanne zu stocken beginnen, werden sie umgedreht – ähnlich wie bei einem Omelett.
  • Beim Anrichten Kräutlachoa über die gebratenen Spargelstücke geben. Dazu passen heurige Erdäpfel.

Der Spargel stammt vermutlich aus Vorderasien. Bereits die Römer kultivierten ihn in größeren Mengen. Sie brachten ihn auch zu uns, doch nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches geriet der Spargelanbau in Vergessenheit. Im Mittelalter wurde der Spargel wiederentdeckt. In Österreich kann man Spargel seit 1530 nachweisen. Seit mehr als achtzig Jahren wird dieses köstliche Frühjahrsgemüse auch im Lavanttal angebaut.

Frittatenwurst

200 g Mehl
200 ml Wasser
150 ml Milch
2 Eier
Salz
Fülle:
1 Zwiebel
Pflanzenöl
180 g gekochtes Geselchtes und/oder Bratenreste
2 Eier
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Majoran

  • Mehl, Wasser, Milch, Eier und Salz zu einem eher dickflüssigen Teig verrühren.
  • In einer möglichst großen beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl heiß werden lassen und mit einem Schöpfer Teig in die Pfanne gießen. Die Pfanne drehen, damit sich der Teig auf dem Pfannenboden dünn verteilt.
  • Die Frittaten auf beiden Seiten goldgelb backen.
  • Für die Fülle die Zwiebel klein schneiden und in Pflanzenöl goldgelb anbraten.
  • Das Fleisch faschieren.
  • Zwiebeln, faschiertes Fleisch, Eier, die durchgepresste Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Majoran vermengen.
  • Eine Frittate auf einen Teller legen und ein Drittel des Teiges darauf verstreichen. Eine zweite Frittate darüberlegen, wieder Fülle darauf verstreichen. Mit einer dritten Frittate wiederholen.
  • Das Ganze fest einrollen und in ein sauberes Tuch einschlagen.
  • Über Dampf 25 Minuten kochen.
  • Die Frittatenwurst ist eine sehr gute Suppeneinlage, kann aber auch als Hauptspeise mit Salat oder Sauerkraut gegessen werden.

Frittaten zählen in Österreich zu den beliebtesten Suppeneinlagen. Das Wort kommt von der italienischen frittata und bedeutet Omelett. Bereits im 1. Jhdt. n. Chr. wurde die frittata im Apicius-Kochbuch erwähnt.

Osterreinling

Der Reinling gehört für Kärntner unbedingt zu Osterjause – unvergleichlich ist sein Geschmack in Kombination mit Osterschinken, hartgekochten Eiern und gerissenem Kren! Früher war es üblich, dass jeder einen eigenen Reinling bekam – die Größe entsprechend der Stellung im Haushalt!

¼ l Milch
1 Würfel Germ
½ kg griffiges Mehl
60 g Butter, Butterschmalz oder Schmalz (kann auch gemischt werden)
3 EL Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale
Fülle
3 EL Zucker
2 TL Zimt
1 Handvoll Rosinen, nach Geschmack auch mehr
Butter oder Schmalz zum Befetten der Form
ev. Gelbzucker

  • Etwas Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. An einem warmen Platz zugedeckt 20 min gehen lassen.
  • Die restliche Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist. Butter darin auflösen.
  • Dampfl, Mehl, lauwarme Milch, Eier, Zucker, Salz und Zitronenschale gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • Den Teig leicht bemehlen und 40 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal gut geknetet (= schleifen) und 1 cm dick ausgerollt. Zimt, Zucker und Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Der Länge nach einrollen.
  • Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene Rein geben und zugedeckt 45 min gehen lassen.
  • In das auf 40 °C vorgeheizte Backrohr stellen und gehen lassen, bis der Reinling deutlich aufgegangen ist. Dann die Temperatur auf 170 °C schalten; Backzeit 50 Minuten. Der Reindling wird saftiger, wenn eine kleine feuerfeste Form, die mit Wasser gefüllt ist, mit ins Rohr gestellt wird.
  • Wenn der Reindling fertig gebacken ist, nimmt man ihn aus dem Rohr und lässt ihn noch zehn Minuten stehen, erst dann wird er aus der Form gestürzt.

Für eine Zuckerkuste wird die Form mit Butter oder Schmalz ausgestrichen und die Form vollständig mit etwas Gelbzucker ausgestreut – nicht zu viel, sonst karamellisiert der Zucker nicht. Dieser Reinling wird sofort nach dem Backen aus der Form gestürzt.

Altkärntner Stanglkrapfen

1 Packerl Germ
2 EL Zucker
1/4 l Milch
1/2 kg glattes Mehl
30 g Butter
1 EL Schnaps
3 Dotter
1/2 TL Salz
Butterschmalz und/oder Pflanzenöl zum Herausbacken
Honig
Mohn (oder Birn- bzw. Bockshörndlmehl)

  • Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl zu einem Dampfl verrühren, zudecken und gehen lassen.
  • Die Butter zur Milch geben und erwärmen, bis die Milch lauwarm ist.
  • Mehl, Dampfl, Milch mit der Butter, Schnaps, Dotter und Salz verkneten, bis der Teig Blasen wirft, glänzt und sich von der Schüssel löst.
  • Zugedeckt an einem warmen Platz gehen lassen.
  • Den Teig dann ausrollen und in 5 cm breite und 15 cm lange Streifen schneiden.
  • Die Streifen mit etwas Honig beträufeln und mit geriebenem Mohn (oder Birn- bzw. Bockshörndlmehl) bestreuen.
  • Die Ränder fest zusammendrücken und den Teig in Form rollen.
  • Noch einmal gehen lassen.
  • In Schmalz oder in Pflanzenöl herausbacken.

Am Faschingdienstag übriggebliebene Krapfen wurden im Lavanttal am Aschermittwoch auf eine Schnur gefädelt und bis Ostern am Fleischhimmel aufgehängt. Erst dann durften sie wieder gegessen werden.
Die Kärntner Schnitterkrapfen werden in der Steiermark „Stanglkrapfen“ genannt.

Had’ngermnudeln

100 ml Milch
½ Packung Germ
50 g Weizenmehl
250 g Had’nmehl
½ TL Salz
150 g Sauerrahm
1 Ei
(Butter-)Schmalz oder Grammeln.

  • Die Milch leicht erwärmen, die Germ darin mit dem Weizenmehl auflösen und ein Dampflzubereiten. An einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Had‘nmehl, Salz, Sauerrahm und Ei mit dem Dampfl verkneten, bis der Teig glatt ist.
  • Der fertige Teig wird etwas bemehlt und soll 40 Minuten rasten.
  • Den Teig noch einmal kneten und eine große Kugel formen.
  • Eine Viertelstunde gehen lassen.
  • Große Nockerl aus dem Teig ausstehen und zu ungefähr 12 cm langen Stücken mit einem Durchmesser von 4 cm formen. Noch einmal gehen lassen.
  • Die Stücke über Dampf garen, dabei geht der Teig sehr stark auf – die Nudeln also locker einlegen.
  • Mit brauner Butter, Grammeln oder Sasaka (= Verhackert) abschmalzen.
  • Dazu gibt es Sauerkraut oder Salat. Hadngermnudel passen sehr gut zu Fleischgerichten mit Soße. Die „Süßen“ essen die Had‘ngermnudeln mit Schwarzbeerkompott, Preiselbeeren, Grantenschleck oder Apfelmus.

Buchweizen oder Had‘n stammt ursprünglich aus Zentralasien. Eine weitere Bezeichnung ist Schwarzplenten. Erste urkundliche Erwähnungen in Kärnten stammen aus den Jahren 1442 und 1445. Gegen Ende des 16. Jahrhunderts war Had‘n in der Völkermarkter Gegend eine der am meisten angebauten Körnerfrüchte.

Selchfleischnudeln

Faustnudel sind deutlich größer als Kärntner Nudel, ihre Größe entspricht in etwa einer Faust. Selchfleischnudel sind eine typische und köstliche Resteverwertung. Falls Sie sich über das fehlende Mehrzahl-n wundern – umgangssprachlich wird es bei den typischen Kärntner Nudelgerichten weggelassen.

Nudelteig
200 g griffiges Mehl
100 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
250 g Geselchtes
1 Semmel
1 Ei
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Majoran
Salz, Pfeffer
Kümmel
100 g frische Grammeln
Schmalz zum Übergießen

  • Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser gut verkneten und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Fülle das Geselchte grob faschieren.
  • Die Semmeln würfeln und in etwas Wasser einweichen.
  • Die Zwiebel hell anrösten und gemeinsam mit gepresstem Knoblauch und dem Ei unter das Fleisch und die Semmeln mengen.
  • Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken.
  • Aus der Fülle 80 g schwere Kugeln formen. Den Nudelteig nach dem Rasten zu jeweils 40 g schweren Kugeln formen, diese dünn ausrollen und den Massekugeln füllen.
  • Die Teigränder zusammendrücken und krendeln.
  • In einer breiten Rein gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln 12 Minuten kochen.
  • Vor dem Servieren mit heißen Grammeln und Schmalz übergießen. Dazu passt eingebranntes Sauerkraut, warmer Krautsalat, gemischter oder grüner Salat.
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