Buchhofer Erdbeer-Joghurt-Torte

Saisonal, regional, köstlich

Gerade werden im Lavanttal die ersten Erdbeeren reif, warum also nicht eine köstliche Erdbeertorte backen? Und natürlich genießen! Das Rezept stammt aus den aus Anlass des 80-jährigen Bestehens der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstandenen Buchhofer Rezeptideen.

Backpulverteig
5 Eiklar
5 EL Wasser
1 Prise Salz
150 g Feinkristallzucker
1 P. Vanillezucker
140 g glattes Mehl
1 P. Backpulver
5 Eidotter
60 g Maismehl
150 g Erdbeermarmelade
Erdbeer-Joghurt-Creme
¼ kg Erdbeeren
½ l Joghurt
1 P. Zitronenzucker
1 P. Vanillezucker
80 g Staubzucker
12 Blätter Gelatine
Saft einer Zitrone
¾ l Schlagobers
Erdbeeren zum Dekorieren

  • Für den Backpulverteig Eiklar, Wasser und Salz steif schlagen, Zucker und Vanillezucker unter kräftigem Schlagen einrieseln lassen.
  • Mehl und Backpulver vermischen. Eidotter, Mehl und Maismehl vorsichtig mit einem Schneebesen einmengen.
  • In eine 26 cm große Tortenform, die am Boden mit Backpapier ausgelegt ist, füllen und ungefähr 25-30 Minuten bei 175 °C backen. Mithilfe einer Nadelprobe feststellen, ob die Torte fertig gebacken ist.
  • Die Torte fünf Minuten in der Form auskühlen lassen.
  • Mit einem Messer vom Rand lösen und auf ein Kuchengitter stürzen.
  • Auskühlen lassen, dann zweimal waagrecht durchschneiden.
  • Für die Erdbeer-Joghurt-Creme die Erdbeeren mit dem Stabmixer pürieren und mit Joghurt, Zitronen- und Vanillezucker verrühren. Mit Zucker abschmecken.
  • Die Gelatine im kalten Wasser einweichen, nach einigen Minuten im Zitronensaft erwärmen und auflösen. Gut unter die Creme rühren.
  • Schlagobers steif schlagen und unter die Creme heben.
  • Einen Tortenring um die Tortenböden geben.
  • Die erste Schicht mit Erdbeermarmelade und Creme bestreichen, den zweiten Boden darauflegen und wieder mit Marmelade sowie Creme bestreichen.
  • Creme auf den zweiten Tortenboden streichen, den dritten Tortenboden drauflegen und mit einem Kuchenteller beschweren. Fünf Stunden kalt stellen.
  • Die Torte mit Erdbeeren oder anderen Früchten belegen und noch einmal kurz kalt stellen.
  • Tortenring vorsichtig mit einem Messer lösen. Den Tortenrand mit steif geschlagenem Schlagobers bestreichen und mit Erdbeerhälften verzieren.

Schneenockerl

Was tun mit übriggebliebenem Eiklar? Eine köstliche Verwertung sind Schneenockerl, die wir wahrscheinlich alle von unseren Großmüttern noch kennen! Sie werden bei uns traditionell in Kanarimilch serviert. In Frankreich heißen sie Île flottante, also schwimmende Insel.

Schneenockerl
4 Eiklar
eine Prise Salz
120 g Zucker
Kanarimilch
3/4 l Milch
2 Packerl Vanillezucker (oder 1 Vanilleschote)
3 Eidotter
1 gestrichener EL Maisstärke

  • Die Milch mit Vanillezucker und etwas Zucker erhitzen.
  • Für die Nockerl den Eischnee steif schlagen und langsam zwei Drittel des Zuckers einrieseln lassen, dabei weiter kräftig schlagen – die Masse muss sehr fest sein.
  • Mit einem Esslöffel Nockerl aus dem Eischnee ausstechen, in die heiße Milch legen (sie soll nicht kochen) und bei geschlossenem Deckel ziehen lassen, dabei gehen die Nockerl stark auf.
  • Nach einer Minute vorsichtig umdrehen und noch eine weitere Minute ziehen lassen.
  • Die Nockerl vorsichtig herausnehmen und auf Teller oder in flache Schüsseln legen.
  • Die Milch auf dem Herd lassen.
  • Für die Kanarimilch die Eidotter mit Maisstärke und dem restlichen Zucker gut versprudeln. In die Milch eingießen und kräftig schlagen. Diese Creme darf nicht mehr kochen, sonst flocken die Dotter aus.
  • Die Soße auf Teller geben, die Schneenockerl darauflegen und sofort servieren. Wenn vorhanden, mit frischen Beeren garnieren.
  • Schneenockerl mögen keine kochende Milch – weder wenn die Nockerl eingelegt werden, noch bei der Zubereitung der Soße. Im ersten Fall bekommen die Nockerl eine lederartige Konsistenz, im zweiten Fall flocken die Eidotter aus.

Mostkipferl

250 g Butter
250 g griffiges Mehl
½ P. Backpulver
6 EL Most
Marillenmarmelade
1 Eiklar
Staubzucker
2 P. Vanillezucker

  • Die Butter in kleine Würfel schneiden. Aus dem Mehl, dem Backpulver, dem Most und der Butter einen Mürbteig zubereiten. Die Zutaten sollten kühl sein und rasch miteinander verknetet werden. Der Teig sollte mindestens eine halbe Stunde kalt rasten.
  • Auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und mit einer kleinen Form, zum Beispiel mit einem Stamperl, runde Teigstücke ausstechen.
  • In die Mitte der Teigstücke etwas Marillenmarmelade geben und die Ränder mit Eiklar bestreichen.
  • Die Teigstücke zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel vorsichtig zusammendrücken.
  • Bei 180 °C backen, bis die Kipferl etwas Farbe bekommen. Staubzucker und Vanillezucker vermischen und mit einem Sieb auf die noch heißen Kipferl streuen.

Im 19. Jahrhundert konzentrierte sich der Obstanbau in Kärnten allmählich auf das Lavanttal, das heute noch für seine guten Äpfel und seinen Most bekannt ist. Most bedeutet bei uns immer vergorener, herber Apfelsaft.
Das Rezept stammt aus dem Buch „Kochen wie früher in Kärnten“

Rhabarberschnitten

400 g Rhabarber
120 g Zucker,
150 g Butter
5 Eidotter
5 Eiklar
eine Prise Salz
150 g glattes Mehl
etwas geriebene Zitronenschale
4 Eikla
150 g Staubzucker

  • Den Rhabarber waschen, schälen, schneiden und in 7 mm breite Stücke schneiden.
  • Zucker, zimmerwarme Butter und Dotter flaumig rühren.
  • Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
  • Mehl, Schnee und geriebene Zitronenschale mit einer Schneerute vorsichtig unter die Dottermasse heben.
  • Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und die Rhabarberstücke darauf verteilen. Bei 180 °C im Rohr 15 Minuten backen.
  • Während der Teig bäckt, Eiklar für die Schneehaube zu einem sehr festem Schnee schlagen. Den Zucker unter kräftigen Schlagen einrieseln lassen – die Masse wird dabei sehr fest.
  • Die Schneemasse auf dem vorgebackenen Teig verstreichen und weitere 15-20 Minuten bei 150 °C backen, bis die Schneemasse leicht gebräunt ist.
  • Für den Muttertag kann der Kuchen auch in einer Tortenform zubereitet werden.

Rhabarber ist in unseren Breiten ein relativ junges Gemüse (Ja, er wird botanisch zum Gemüse gerechnet, nicht zum Obst). Rhabarber stammt aus dem Himalaya und ist erst im 18. Jahrhundert in Europa angekommen. Es war eine Erfolgsgeschichte: In England bestand in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts das größte Rhabarberanbaugebiet der Welt: das Rhubarb Triangle in West Yorkshire. Zwischen 1900 und 1930 war es 78 km2 groß! Zum Vergleich: In ganz Österreich wurde im Jahr 2020 Rhabarber auf 44 Hektar angebaut und die Jahresernte betrug 1016 Tonnen.

Oamilch

Der Verkauf von Eiern und Butter waren früher häufig die einzige Einnahmequelle von Bäuerinnen, nur über das Oageld bzw. Buttergeld konnten viele selbst verfügen. Oamilch, auch Oaweibl oder Oamandl genannt, ist für viele Kärntnerinnen und Kärntner ein typisches Gericht, wie es die Oma gemacht hat.

3/4 l Milch
1 großes oder 2 kleine Eier („oa Oa oder zwoa groaße Oalan“)
2 EL Mehl
eine Prise Salz
Zum Bestreuen
2 EL Kristallzucker
Zimt
Rosinen

  • 3 EL Milch mit dem Mehl und dem Ei gut verrühren.
  • Zur restlichen Milch eine Prise Salz geben, zum Kochen bringen.
  • Die Mehl-Milch-Ei-Mischung in die kochende Milch einrühren. Kurz aufkochen lassen, dabei ständig rühren.
  • Die Masse in eine große Schüssel füllen, kalt werden lassen und dann großzügig mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreuen.

Mohnbuchteln

Erste Funde von Mohn stammen bereits aus der Jungsteinzeit. In Mohnsamen sind keine Opiate enthalten. Wegen seines hohen Ölgehaltes wird Mohn häufig gepresst oder für Gebäck und zum Kochen verwendet. Noch in den 1960iger-Jahren gab es auf den meisten Bauernhöfen in unserer Gegend kleine Mohnäcker, wo Mohn für den Eigenbedarf angebaut wurde.

500 g griffiges Mehl
1 Würfel Germ
1/4 l Milch
80 g Butter
80 g Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale

Mohnfülle
250 g geriebener Mohn
1/4 l Milch
100 g Honig
2 EL Rum
2 TL Zimt
Saft einer halben Zitrone
80 g Butter zum Befetten der Rein
1 Eidotter

  • Etwas Milch anwärmen, Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch erwärmen und die Butter darin auflösen. Zum Mehl geben. Mit Zucker, Salz, den Eiern und Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Für die Mohnfülle wird die Milch aufgekocht, der Mohn dazugegeben und noch einmal aufgekocht. Die Masse überkühlen lassen und mit Honig, Rum, Zimt und Zitronensaft abschmecken.
  • Den Teig zusammenkneten und in 25 gleich große Stücke teilen.
  • Jedes einzelne Teigstück auseinanderziehen und mit einem gehäuftem EL Fülle belegen. Die Ränder gut verschließen.
  • Die Butter zerlassen. Eine Rein ausfetten. Die Buchteln in die zerlassene Butter tauchen und mit der glatten Seite nach oben in die Rein geben. Ungefähr 20 Minuten gehen lassen. Eidotter zersprudeln und die Buchteln damit bestreichen.
  • Die Rein ins kalte Backrohr stellen, eine kleine feuerfeste Form mit Wasser füllen und dazustellen. Bei 180 °C zirka 40 Minuten backen.

Rhabarbercreme

250 g Magertopfen
250 g Naturjoghurt
1 gehäufter EL Zucker (nach Geschmack auch mehr)
¼ l Schlagobers
2 Gelatineblätter
1 EL Zitronensaft
Rhabarberschicht
250 g Rhabarber
3 EL Zucker
2 Gelatineblätter

  • Magertopfen und Joghurt mit Zucker gut verrühren. Das Schlagobers steif schlagen und mit der Topfenmasse vermengen.
  • Die Gelatine in kaltem Wasser aufquellen lassen, dann ausdrücken und in heißem Zitronensaft auflösen. Gut unter die Topfencreme rühren. In Gläser abfüllen und fest werden lassen.
  • Für die Rhabarberschicht (= den Fruchtspiegel) den Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden, mit dem Zucker und 3 EL Wasser kochen.
  • Gelatine in kaltem Wasser aufquellen lassen, ausdrücken und gut in den heißen Rhabarber einrühren. Überkühlen lassen.
  • Bevor der Fruchtspiegel fest wird, mit einem Löffel vorsichtig über der Topfencreme verteilen und kühl stellen.
  • Mit Schlagobers, Pfefferminzblättchen, Gänseblümchen oder Veilchenblüten garnieren.

Topfennockalan mit Nüssen

25 dkg Magertopfen
1 Ei
2 EL Mehl
2 EL Grieß
2 EL Brösel
2 EL Pflanzenöl
1 Prise Salz
3 EL geriebene Walnüsse
Zimt
Staubzucker
etwas Butter

  • In einer großen Rein leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen.
  • Für den Topfenteig Topfen, Ei, Mehl, Grieß, Brösel, Öl und eine Prise Salz rasch zu einem Teig verkneten.
  • Mit zwei Teelöffeln Nockerl formen und in das siedende Wasser einlegen.
  • Wenn die Nockerl fertig sind, schwimmen sie an der Wasseroberfläche.
  • Die Nockerl mit einem Knödelheber vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in den geriebenen Walnüssen wälzen, dann auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Etwas zerlassene Butter auf die Teller träufeln, es ist nur sehr wenig Butter nötig, weil die Nüsse ausreichend fett sind.
  • Beim Anrichten nach Geschmack mit Zimt und Staubzucker bestreuen. Wird mit Kompott serviert.

Das Rezept für den Topfenteig habe ich vor vielen Jahren von meiner Mutter bekommen und es hat sich schon vielfach bewährt. Der Teig ist äußerst einfach und schnell in der Zubereitung und funktioniert immer.

Apfelpudding

Eine im Lavanttal sehr bekannte Spezialität ist das Apfelmandl (auch Apfelweibl oder Apfelklesch) – eine etwas feinere Variante ist der Apfelpudding.

4 gehäufte EL Zucker
1 EL Wasser
¼ l Wasser oder Apfelsaft
½ kg säuerliche Äpfel
½ Zitrone
Anis
Zimt
1 EL Maisstärke
1/8 l Schlagobers

  • Den Zucker mit 1 EL Wasser in einer Rein erhitzen und so lange rühren, bis er braun wird (= karamellisieren). Mit der Hälfte des Wassers oder des Apfelsaftes aufgießen und aufkochen lassen, dabei löst sich das Karamell auf.
  • Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Die Zitrone auspressen und den Saft mit den Apfelwürfeln vermengen, damit sie nicht braun werden.
  • Die Apfelwürfel in den Kochtopf geben, mit etwas Anis und Zimt würzen. Kurz kochen lassen.
  • Die Maisstärke mit der restlichen Flüssigkeit klumpenfrei verrühren und in die kochende Apfelmischung einrühren. Einmal aufkochen lassen.
  • Noch heiß in Schüsserl füllen. Wenn der Apfelpudding kalt ist, mit steif geschlagenem Schlagobers verzieren.

Ich bedanke mich bei Ingrid Walzl aus Reichenfels für dieses Rezept.