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Hollergelee

1 l Apfelsaft
Saft von 4 Orangen und 2 Zitronen
Wasser
1 Bio-Zitrone
40 Hollerblüten
1 kg Gelierzucker 1:2

  • Apfel-, Orangen- und Zitronensaft in eine große Schüssel geben und mit Wasser auf 2 Liter aufgießen.
  • Die Biozitrone dünn schälen und die Schalen ebenfalls dazugeben.
  • Die Hollerblüten nicht waschen, aber gut ausschütteln, damit eventuell vorhandene Insekten rausfallen, zur Flüssigkeit geben.
  • 24 Stunden ziehen lassen, dann abseihen.
  • In einem großen Topf mit Gelierzucker zum Kochen bringen und sechs Minuten kochen lassen.
  • In saubere Gläser füllen und mit einem Schraubverschlussdeckel verschließen.

In der Antike wurden von ihr sämtliche Teile in der Medizin verwendet und im Mittelalter galt sie gar als Universalmedizin – die sagenumwobene Hollerstaude, ja Staude sagt man in Kärnten, nicht Hollerstrauch. Die Germanen glaubten, in der Hollerstaude wohne die Schutzgöttin Holda. Im Volksglauben nahm man früher an, dass ein Unglück über eine Familie käme, wenn der Hollerbaum gefällt wird. Natürlich gab es bei jedem Bauernhof eine Hollerstaude! Sogar die Hühner orientieren sich am Holler – wenn er blüht, legen sie keine Eier und auch dann nicht, wenn er reif ist.

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Kräutlachoa mit grünem Spargel

4 Eier (= Oa)
2 EL Milch
Salz, Pfeffer
Butter
2-3 EL Kräutlach, z. B. Schnittlauch, Petersilie, Liebstöckl, Majoran, Oregano, Estragon Zitronenmelisse, Spitzen von jungen Brennnesseln, Giersch etc.
½ kg grüner Spargel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

  • Den Spargel waschen und putzen. Grüner Spargel wird nicht geschält. Die holzigen Enden wegschneiden und in 5 cm lange Stücke schneiden, die Spargelstangen können aber auch ganz bleiben.
  • Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel zehn Minuten lang unter ständigem Rühren rösten.
  • Wenn der Spargel fertig ist, mit Salz und Pfeffer würzen und einige Tropfen Zitronensaft darübergeben.
  • Für Kräutlachoa die Kräuter waschen und fein schneiden.
  • Die Eier mit der Milch, Salz und Pfeffer versprudeln. In einer Pfanne Butter heiß werden lassen und die Eier hineingeben.
  • Die Kräuter darübergeben.
  • Wenn die Eier in der Pfanne zu stocken beginnen, werden sie umgedreht – ähnlich wie bei einem Omelett.
  • Beim Anrichten Kräutlachoa über die gebratenen Spargelstücke geben. Dazu passen heurige Erdäpfel.

Der Spargel stammt vermutlich aus Vorderasien. Bereits die Römer kultivierten ihn in größeren Mengen. Sie brachten ihn auch zu uns, doch nach dem Zusammenbruch des Römischen Reiches geriet der Spargelanbau in Vergessenheit. Im Mittelalter wurde der Spargel wiederentdeckt. In Österreich kann man Spargel seit 1530 nachweisen. Seit mehr als achtzig Jahren wird dieses köstliche Frühjahrsgemüse auch im Lavanttal angebaut.

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Spinatlaibchen

½ kg frischer Spinat
½ kg Erdäpfel
1 Ei
Salz, Pfeffer
Muskat
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
4 gestrichene EL Mehl
1 Knoblauchzehe

  • Den Spinat waschen, kurz in kochendem Wasser schwenken und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen und grob schneiden. Überkühlen lassen.
  • Die Erdäpfel dämpfen, schälen, etwas abkühlen lassen und grob stampfen.
  • Die Zwiebel schälen, klein schneiden und in der Butter anrösten. Überkühlen lassen, eine geschälte Knoblauchzehe pressen und dazugeben.
  • Spinat, Erdäpfel und geröstete Zwiebel in eine Schüssel geben, das Ei darübergeben, würzen und Mehl dazugeben. Verkneten.
  • Kleine Laibchen formen, diese in heißem Pflanzenöl auf beiden Seiten langsam braten.
  • Dazu passt grüner oder gemischter Salat und eine kalte Kräutersoße

Statt frischem kann auch tiefgekühlter Blattspinat verwendet werden, frische Brennnesseln eigenen sich ebenfalls sehr gut für diese Art der Zubereitung.

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Lammkoteletts mit Kräuterkruste

8 Koteletts vom Lammrücken
Salz, Pfeffer
Rosmarin
Pflanzenöl oder Schmalz
1/8 l Sauerrahm
1 Eidotter
120 g Käse (z. B. Drautaler oder Bergbaron)
1 Bund Petersilie
50 g Semmelbrösel
1/8 l dunkles Bier

  • Die Lammkoteletts am Rand einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. In einer Pfanne auf beiden Seiten in Pflanzenöl oder Schmalz anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben. Kurz durchziehen lassen und danach auf ein Backblech legen.
  • Für die Kruste Sauerrahm, Eidotter, geriebenen Käse und gehackte Petersilie verrühren und mit Semmelbröseln etwas binden. Diese Masse dick auf die Koteletts streichen.
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C zehn Minuten überbacken.
  • Den Bratenrückstand in der Pfanne mit dunklem Bier ablöschen und abschmecken.
  • Dazu passen Petersilerdäpfel oder gedünsteter Reis, Gemüse und Salat.

Dieses Rezept finden Sie in dem Kochbuch Buchhofer Rezeptideen, das aus einer Zusammenarbeit der Lovntolerin mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden ist. Das Buch ist ab 8. Mai erhältlich und kann bereits jetzt über den Wito Verlag vorbestellt werden.

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Kärntnernudelauflauf

500 g Bandnudeln
Salz

Fülle
250 g Hirse
1/8 l Wasser
3/8 l Milch
½ kg grober Bröseltopfen
Je 1 EL gehackte Nudelminze und Kerbel
Salz
¼ l Schlagobers
2 Eier

• Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abseihen.
•Für die Fülle die Hirse in Milch und Wasser kochen.
• Die gekochte, etwas überkühlte Hirse mit den Kräutern, dem Topfen und dem Salz vermengen.
• In Schichten abwechseln Bandnudeln und Fülle in eine Auflaufform geben.
• Schlagobers und Eier versprudeln und über die Masse gießen.
• Im Rohr bei 180 °C ungefähr 30 Minuten überbacken.

Die Fülle kann statt mit Hirse auch mit Topfen und/oder Erdäpfeln zubereitet werden.

Dieses Rezept finden Sie in dem Anfang Mai 2019 erscheinenden Kochbuch Buchhofer Rezeptideen, das aus einer Zusammenarbeit der Lovntolerin mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden ist.

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Gemüseschnitzerl mit Wildkräutersoße

100 g Karotten
100 g Zucchini
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Ei
1 EL Mehl
2 EL Semmelbrösel

Sesampanier
2 Eier
Salz
9 EL Semmelbrösel
1 EL Sesam

Pflanzenöl zum Herausbacken

Wildkräutersoße
¼ l Joghurt
¼ l Sauerrahm
Frische Wildkräuter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker

  1. Karotten und Zucchini fein raspeln.
  2. Mit Salz und Pfeffer würzen, eine Knoblauchzehe in die Masse pressen.
  3. Mit Ei, Mehl und Semmelbröseln vermengen. Schnitzerl formen.
  4. Für die Sesampanier die Eier verquirlen und leicht salzen. Die Schnitzerl von allen Seiten damit bedecken.
  5. Semmelbrösel und Sesam vermischen und die Schnitzerl darin wälzen.
  6. In heißem Pflanzenöl auf beiden Seiten braten, bis die Schnitzerl eine schöne Farbe haben.
  7. Für die Wildkräutersoße Joghurt und Sauer­rahm verrühren.
  8. Wildkräuter, z. B. Sauerampfer, Löwenzahn, Giersch, Bärlauch, Schnittlauch, Gundelrebe und Brennnessel waschen, fein hacken und dazugeben. Falls Sie keine Wildkräuter zur Verfügung haben, können Sie z. B. Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Majoran, Liebstöckel ,Thymian und Oregano dazugeben.
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Maiwipfelhonig-Parfait

3 Eidotter
2 große Eier
75 g Zucker
1-2 EL Maiwipfelhonig
1 P. Vanillezucker
1/2 l Schlagobers

  1. Eier, Eidotter, Zucker, Maiwipfelhonig und Vanillezucker im Wasserbad schaumig schlagen, bis die Creme gelb und dicklich ist.
  2. Die Creme anschließend über Eiswasser schlagen, bis sie kalt ist.
  3. Schlagobers steif schlagen mit einem Schneebesen unterheben.
  4. Die Masse in Parfaitformen (mit Papiermanschetten oder einer Kuchenform geht es auch) füllen und mindestens vier Stunden lang in den Tiefkühler stellen.
  5. Zehn Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen und mit frischen Früchten garnieren.

Dieses köstliche Dessert habe ich auf der Moselebauerhütte bei Ursula und Franz Pirker am Klippitztörl kennengelernt und genossen. Sie machen auch den Maiwipfelsirup selbst, und zwar mit braunem Kandiszucker. Wer genauer wissen möchte, wie das geht, muss auf der Moselebauerhütte nachfragen!

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Eierspeise mit Schafgarbe

2 Handvoll junge Schafgarbenblätter
8 Eier
etwas Milch
Salz, Pfeffer
Butter
4 Scheiben Schwarzbrot

  1. Die Schafgarbenblätter waschen, etwas zerschneiden und in kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Auf kleiner Flamme 15 Minuten lang kochen, dann das Kochwasser abgießen und die Schafgarbe auskühlen lassen. Die Eier mit Milch, Salz und Pfeffer verquirlen und auf die zuvor in etwas Butter angebratenen Schafgarbenblätter gießen. Unter ständigem Rühren auf niedriger Flamme garen, bis die Masse gestockt ist.
  2. Die Schafgarbeneierspeise auf getoastetem Schwarzbrot oder mit Salzkartoffeln servieren und mit ein wenig frisch gehackter Schafgarbe bestreuen.

Quelle: Elisabeth Maria Mayer, WILDFRÜCHTE, -GEMÜSE, -KRÄUTER, Erkennen, Sammeln und Genießen, ISBN 978-3-7020-1659-3. Mit freundlicher Genehmigung des Leopold Stocker Verlages, Graz.

Verwenden Sie Wildkräuter nur dann, wenn Sie sich genau darüber informiert haben, ob es keine giftigen Doppelgänger gibt bzw. jede Verwechslungsgefahr ausgeschlossen ist!

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Brennnesselkücherl

4 große Handvoll Brennnesselblätter
etwas Mineralwasser
8 EL Maismehl
Olivenöl zum Braten

  1. Brennnesselblätter nudelig schneiden und mit dem in Mineralwasser eingerührten Maismehl verkneten. Diese Masse braucht kein Salz!
  2. Kleine Kücherl formen und im heißen Mehl beidseitig goldbraun braten.
  3. Diese Kücherl schmecken ganz überraschend köstlich und setzen die Brennnessel als früheres Hauptnahrungsmittel so richtig ins Zentrum des Geschehens.
  4. Dazu gibt es eine Sauerrahmsauce und grünen Salat.

 

Quelle: Elisabeth Maria Mayer, Mit der Kräuterfee durchs Jahr, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2018. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.